孟佳麗

姓名/林述巍職業(yè)/洲際酒店集團(tuán)大中華區(qū)行家主廚大使

“是來(lái)明星了嗎？”

2019年11月14日上午，長(zhǎng)沙開(kāi)福區(qū)的荷花池生鮮市場(chǎng)呼啦啦涌進(jìn)來(lái)一隊(duì)人，被圍繞在中心的兩人，梳著背頭、身著一黑一白兩身制服。他們先后被引導(dǎo)到腐乳、干辣椒、蔬菜、水產(chǎn)等菜攤前挑選食材，并跟著攝影師的要求配合地舉起食材、給眼神，整個(gè)過(guò)程在五六臺(tái)攝像機(jī)“咔嚓咔嚓”的快門(mén)聲中有序進(jìn)行，跟隨在兩側(cè)的，是近十位媒體和工作人員。

早晨買(mǎi)菜的阿姨們跑來(lái)圍觀(guān)，有人一眼認(rèn)出了那個(gè)穿白色制服的人，“是《中餐廳》里的林大廚！”

這絕不是林大廚第一次被路人認(rèn)出來(lái)。今年夏天，湖南衛(wèi)視播出的一檔明星真人秀《中餐廳》讓他成功出圈，和他一起參加節(jié)目的嘉賓包括黃曉明、秦海璐、王俊凱、楊紫等人，同他們的明星身份相比，林大廚是整個(gè)節(jié)目里身份最特殊的一位——一名真正的廚師，而且是“國(guó)宴廚師”。憑借專(zhuān)業(yè)的廚藝，以及和黃曉明的“對(duì)手戲”，林大廚頻頻登上熱搜，成為頗有熱度的明星廚師。

如今發(fā)生在身上的這一切，是20年前從幫廚做起的林大廚從來(lái)沒(méi)有想到過(guò)的。林大廚，本名林述巍，15歲時(shí)，為了減輕父母的負(fù)擔(dān)，他爭(zhēng)取到了洲際集團(tuán)旗下一家五星級(jí)酒店廚房實(shí)習(xí)生的工作。因?yàn)橛羞^(guò)連續(xù)兩天跟三五萬(wàn)求職者一起擠在人才市場(chǎng)排隊(duì)找工作的經(jīng)歷，對(duì)于新工作，他格外珍惜。

為了提升廚藝，林述巍時(shí)時(shí)刻刻留心向大廚學(xué)習(xí)，他發(fā)現(xiàn)，大廚的工作不只是在廚房切配炒菜，作為后廚的leader，他們還要負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜單、開(kāi)調(diào)度單等一系列統(tǒng)籌管理的工作。下班后他們還經(jīng)常去高檔餐廳吃飯，從書(shū)籍和文藝片中找靈感。大廚看完的書(shū)籍報(bào)紙堆在那，喊聲“小弟收掉”，林述巍就悄悄把它們?nèi)亓思?，有好的?nèi)容就剪下來(lái)學(xué)習(xí)。

3個(gè)月的實(shí)習(xí)時(shí)間很快過(guò)去，想要繼續(xù)留在后廚學(xué)習(xí)，年齡成了最大的問(wèn)題。為了留下來(lái)，林述巍每天都跟著自己的師傅——一位香港主廚轉(zhuǎn)。師傅喜歡普洱，他就會(huì)在休息日的11點(diǎn)多給即將回來(lái)的師傅提前泡好茶，保證師傅喝到時(shí)是最舒服的60度水溫。泡完茶后，哪怕沒(méi)有被安排工作，他也會(huì)自己找活干。香港師傅只會(huì)說(shuō)粵語(yǔ)，林述巍雖然不精通，但憑著理解主動(dòng)幫他做翻譯。久而久之，師傅習(xí)慣了這位助理小弟的幫忙，便主動(dòng)和人事部提出延長(zhǎng)他的實(shí)習(xí)。就這樣，3個(gè)月又3個(gè)月，等到林述巍年滿(mǎn)16歲，酒店破格錄取他為三級(jí)廚師。

在酒店的中餐廚房，林述巍開(kāi)始了自己的第一份正式工作——打荷，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是給廚師當(dāng)助手。休息天不需要上工時(shí)，他就跑去西餐、日料和韓料的廚房學(xué)習(xí)，熟悉不同菜系的食材和烹飪方法，他至今都記得自己看到起司和奧比牌洋蔥這些以前從沒(méi)見(jiàn)過(guò)的食材時(shí)大呼“太棒了”的樣子。

這種愛(ài)研究食材的習(xí)慣至今都沒(méi)改變。在11月的那場(chǎng)菜場(chǎng)行中，攝影師們已經(jīng)習(xí)慣了要時(shí)不時(shí)等—下林述巍，因?yàn)樗３?huì)被攤位上的各種食材吸引。比如辣椒攤前擺著大紅、橙黃等六七種辣椒，他就會(huì)和同行的另一位大廚把每種辣椒的特點(diǎn)都交流一遍，有一個(gè)不認(rèn)識(shí)，他都會(huì)立刻找老板問(wèn)個(gè)究竟。

不怕吃苦，在廚藝上不斷精進(jìn)讓林述巍的職場(chǎng)之路走得還算順利，但同時(shí)他也開(kāi)始思考，為什么在五星級(jí)酒店里，國(guó)外大廚總是能有更好的收入和更高的職級(jí)，即便在廚藝相差不大的情況下。很快，他意識(shí)到，差距在于文化。那些外來(lái)的大廚不僅做菜好，還有良好的文字功底、精通藝術(shù)，又擅長(zhǎng)用電腦，既能承擔(dān)廚房工作，也能擔(dān)當(dāng)行政管理。

為了向“行政總廚”靠攏，15歲就離開(kāi)校園的林述巍開(kāi)始給自己“加課”。開(kāi)會(huì)聽(tīng)不懂英文，他就報(bào)英文班從最基礎(chǔ)的學(xué)起。不會(huì)用電腦處理文檔，他一次把Word和Excel的培訓(xùn)班都報(bào)了。過(guò)去沒(méi)能跟老師學(xué)到的東西，如今因?yàn)楣ぷ鞯男枰种匦卵a(bǔ)了回來(lái)，甚至為了糾正自己濃重的福建口音，每天早上他還會(huì)跟著電視里的早間新聞大聲朗讀、糾正發(fā)音。

在林大廚之前，中國(guó)很少有像“地獄廚師”戈登·拉姆齊這樣的明星主廚。但其實(shí)在成為電視明星前，林大廚早已是廚房勵(lì)志故事里的“大男主”。

8年的努力讓他成長(zhǎng)得很快，2000年，林述巍成了中餐總廚，被調(diào)任接管深圳一家酒店的中餐廚房，那時(shí)，他只有24歲。

年輕的管理新手在剛上任時(shí)總是會(huì)經(jīng)歷一段挫敗，林述巍也沒(méi)能避免。

深圳靠近廣州和香港，粵菜人才濟(jì)濟(jì)，而廚房更是一個(gè)論資排輩的江湖，酒店的大廚們對(duì)于這位空降的年輕總廚多少都有些不服，于是開(kāi)始排擠他，甚至還會(huì)使些調(diào)換調(diào)料的絆子。

除了后廚緊張的人際關(guān)系，更大的挑戰(zhàn)在于如何得到顧客的信任。一次，他帶著一個(gè)班組為一位潮州老板開(kāi)宴席菜單，一桌4800元的宴席，對(duì)方提出要有一道六蟲(chóng)草燉花膠。一聽(tīng)到要6根蟲(chóng)草，林述巍不自覺(jué)地微張了嘴表示驚訝。這個(gè)動(dòng)作被身邊見(jiàn)慣世面的大廚們和顧客看在眼里，之后的溝通中，他很明顯感受到來(lái)自周?chē)牟恍湃巍?/p>

“我覺(jué)得這樣下去肯定不行，我得見(jiàn)世面?！鄙钲陔x香港很近，那陣子他一有空就往香港跑，把香港的高價(jià)餐廳吃了個(gè)遍，“每個(gè)月的工資全部吃光?！彼€去吃了廚魔Alvin Leung的套餐，第一次吃了2800元的A套餐，半個(gè)月后廚魔推出3600元的新套餐，他再去嘗。除此之外，他還跑去逛LV、Gucci、阿瑪尼，錢(qián)剩得不多也想辦法人手點(diǎn)奢侈品，從這些貴的商品上理解何為品牌，理解高價(jià)產(chǎn)品的邏輯。

職業(yè)關(guān)鍵線(xiàn)

一圈世面見(jiàn)下來(lái)，林述巍覺(jué)得自信提升了，從那時(shí)起，再豪華的宴席，他都不會(huì)怯場(chǎng)。

深圳的經(jīng)歷讓林述巍提升了眼界，調(diào)任到成都的他又進(jìn)入了廚師生涯的下一個(gè)階段，從行政總廚到明星廚師。

林述巍原本專(zhuān)攻粵菜，9年前調(diào)任成都后開(kāi)始研習(xí)川菜。出身沿海地區(qū)、口味清淡的林述巍剛?cè)氪〞r(shí)，一吃川菜就拉肚子，但他花半年時(shí)間逐漸適應(yīng)并掌握了川菜的精髓。半年后，他憑借一道“川味星斑斕”拿下了《美食與美酒》頒發(fā)的“中國(guó)BEST50明星廚師獎(jiǎng)”——一個(gè)在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)頗有分量的獎(jiǎng)項(xiàng)。

參加各類(lèi)評(píng)比是廚師得到業(yè)內(nèi)認(rèn)可的必經(jīng)之路，林述巍對(duì)此非常熱衷，這類(lèi)比賽常常有規(guī)定的主題、限定的時(shí)間，他有時(shí)能獲獎(jiǎng)，有時(shí)也會(huì)空手而歸，但比起結(jié)果，他更喜歡高壓環(huán)境下逼自己突破的過(guò)程。每一個(gè)優(yōu)秀廚師都需要強(qiáng)大的抗壓能力，這點(diǎn)在《中餐廳》的節(jié)目里也有所體現(xiàn)，每一次遇到麻煩時(shí)，觀(guān)眾覺(jué)得林大廚可能會(huì)崩潰，而他都?xì)舛ㄉ耖e地挺了過(guò)來(lái)。

《中餐廳》應(yīng)該算是林述巍不能不提的一段經(jīng)歷，在此之前，他只是“業(yè)內(nèi)知名”，而在節(jié)目播出后，他成為家喻戶(hù)曉的明星廚師。

在第三季節(jié)目籌劃時(shí)，林述巍只是節(jié)目組在全國(guó)范圍考察的諸多名廚中的一位。當(dāng)時(shí)的面談一聊聊到了中午，林述巍回到廚房開(kāi)始準(zhǔn)備午餐。“我當(dāng)時(shí)根本忙不過(guò)來(lái)了，但既然人來(lái)了，就得請(qǐng)他們吃飯?！彼D(zhuǎn)頭一看，只剩一些邊角料了，于是一邊勸節(jié)目組“將就一點(diǎn)”，一邊拿肉丁、剁碎的蘑菇，做了一份蛋炒飯和家常的兩菜一湯。

對(duì)食材的迷戀讓林述巍常常駐足攤前。

節(jié)目組的工作人員舉著攝像機(jī)在一旁記錄，他就順勢(shì)講解了起來(lái)?！爸胁妥顓柡Φ木褪清仛??！彼呎f(shuō)邊端起菜享受地聞了_—下，然后擺到了鏡頭前讓編導(dǎo)也一起感受。直到后來(lái)他看了其他采樣的視頻后才知道，原來(lái)其他大廚接待節(jié)目組都是在包間吃龍蝦，不過(guò)最終，節(jié)目組還是選了他。

因?yàn)椴涣私夤?jié)目，林述巍起初還有些猶豫。但聽(tīng)說(shuō)這個(gè)節(jié)目是要去國(guó)外做中餐，他就來(lái)了興致，“中餐廚師一直有個(gè)情懷，就是希望在國(guó)外推廣正宗的中國(guó)美食?！?/p>

同時(shí)，林述巍也覺(jué)得出去一次或許能給自己一個(gè)提升。在酒店里工作時(shí)，他只管把菜做出來(lái)，其他都有人替他打理。他去菜場(chǎng)轉(zhuǎn)一圈，只管挑最好的食材，后面會(huì)有人跟著買(mǎi)單。某種程度上，參加節(jié)目也是跳出自己的舒適圈。

而從節(jié)目的最終呈現(xiàn)來(lái)看，在異國(guó)他鄉(xiāng)面對(duì)的經(jīng)營(yíng)壓力、團(tuán)隊(duì)的毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)，以及食材的缺乏確實(shí)給他帶去了挑戰(zhàn)，甚至成為節(jié)目前幾期的矛盾焦點(diǎn)。不過(guò)節(jié)目后期，沖突開(kāi)始肉眼可見(jiàn)地變少，這在一定程度上要?dú)w因于他把食材、菜品的問(wèn)題一一解決了。

為了迎合外國(guó)人的口味，林述巍特地設(shè)計(jì)了一些菜式。比如外國(guó)人喜歡酸甜口味、又愛(ài)吃油炸食物，他就把糖醋里脊加進(jìn)菜單?！捌鋵?shí)我很擔(dān)心中餐做出來(lái)老外到底喜不喜歡吃?！绷质鑫≌f(shuō)他心里其實(shí)也沒(méi)有底，所以一開(kāi)始會(huì)躲在廚房的簾子后偷偷看外國(guó)顧客的反應(yīng)?？吹剿麄儼巡硕汲酝?，他會(huì)高興地走到客人面前與他們交流。

《中餐廳》播出后，林述巍在節(jié)目中做的糖醋里脊、宋嫂魚(yú)羹等菜式一度成為美食App上的熱門(mén)菜譜。事后回想起來(lái)，他認(rèn)為這在一定程度上得多虧節(jié)目組給他下了不能做豪華菜式的規(guī)定。按照節(jié)目組的設(shè)想，他們希望國(guó)內(nèi)的民眾、海外的留學(xué)生和華人看到節(jié)目后都能去學(xué)習(xí)其中的菜品。

除了讓菜品平民化，節(jié)目組還適當(dāng)增加了林大廚與鏡頭的互動(dòng)?！八麄兏艺f(shuō)這么多好的菜應(yīng)該要去跟大家分享，否則大家看著好，但無(wú)法理解到底好在哪里。”于是，我們能在節(jié)目中看到他一邊做菜一邊樂(lè)呵呵地自言自語(yǔ)。

通過(guò)《中餐廳》這個(gè)節(jié)目，觀(guān)眾認(rèn)識(shí)了一個(gè)對(duì)做菜倔強(qiáng)，生活中又有些憨厚的林大廚，更重要的是他的親和力和表達(dá)力。據(jù)一位同行介紹，很多泰斗、傳人級(jí)的人物大多都只對(duì)做菜感興趣，像林述巍這樣善于交流愛(ài)表達(dá)的明星廚師并不多。

參與綜藝節(jié)目的這段經(jīng)歷無(wú)疑為林述巍帶來(lái)了明星光環(huán)，也為他爭(zhēng)取到更多的職業(yè)機(jī)會(huì)。節(jié)目結(jié)束后，林述巍被洲際集團(tuán)從成都調(diào)任到上?？偛?。2019年11月，洲際酒店集團(tuán)更是官宣他為大中華區(qū)“行家主廚”大使，幫助集團(tuán)在旗下各個(gè)酒店及度假村品牌推廣名為“行家主廚”的美食體驗(yàn)項(xiàng)目品牌。

鏡頭和流量將林述巍的事業(yè)推到了一個(gè)前所未有的高峰，在此之前，中國(guó)厲害的廚師不少，但很少能有他這樣的群眾基礎(chǔ)。在享受節(jié)目效應(yīng)為事業(yè)帶來(lái)便利的同時(shí)，已經(jīng)走到臺(tái)前的他不得不去適應(yīng)這個(gè)新的身份——出席各種活動(dòng)、接受媒體采訪(fǎng)、滿(mǎn)足合影要求，做很多廚師本不太會(huì)去做的事。

如今，林述巍的微博已經(jīng)擁有80多萬(wàn)粉絲，微博ID依然自稱(chēng)為“瘋廚”，他認(rèn)為做菜應(yīng)該要瘋狂一點(diǎn)，想到什么就去做。在他近日重回廈門(mén)時(shí)發(fā)的一段微博中或許可以讀到他如今的心境：享受低潮的頹廢，謹(jǐn)慎高潮的風(fēng)景。

青檸沁啤梨，在《中餐廳》節(jié)目中引起爭(zhēng)議的一道甜品，林大廚稱(chēng)這才是那道甜品的原型。

Q&A

Yi：YiMagazine

L：Lin shuwei

Yi：為什么你的微博名自稱(chēng)“瘋廚”？

L：因?yàn)槲矣X(jué)得做菜應(yīng)該要瘋狂一點(diǎn)，想到什么就去做。比如我聽(tīng)說(shuō)哪里有大型活動(dòng)、有什么好吃的，我可能當(dāng)天晚上就會(huì)去，然后第二天請(qǐng)半天假。以前有一陣子我的做法很瘋狂，不同的烹飪技巧都會(huì)去嘗試。所以我覺(jué)得自己是瘋狂的大廚。

Yi：聽(tīng)說(shuō)廚師都有一些收藏，你最得意的收藏是什么？

L：我很喜歡收集干貨。我有一塊花膠，收藏到現(xiàn)在已經(jīng)漲價(jià)20倍了。我還把我的干鮑做成了標(biāo)本，別人車(chē)上放玉，我放干鮑。那塊干鮑放在那里春夏秋冬都不長(zhǎng)毛，已經(jīng)干到變成化石的狀態(tài)了。廚具類(lèi)的我也蠻喜歡的。我有個(gè)100多平方米的倉(cāng)庫(kù)，擺滿(mǎn)了我的收藏，比如章丘的鐵鍋、銀杏的砧板……我出去旅游也是帶著目的的，比如我要去紹興，肯定先去看看當(dāng)?shù)氐木茝S(chǎng);想要去東北，就會(huì)請(qǐng)當(dāng)?shù)厝藥铱纯淳?。大廚講究的，一個(gè)是食材，一個(gè)是器皿。你聽(tīng)說(shuō)也好，買(mǎi)也好，一定要去那個(gè)地方看一看。

Yi：你覺(jué)得你倔強(qiáng)嗎？

L：我在有些時(shí)候、有些地方是蠻倔強(qiáng)的，但是我應(yīng)該是大廚當(dāng)中最不倔強(qiáng)的一個(gè)。我的倔強(qiáng)會(huì)有一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，可能就5分鐘吧。有時(shí)剛聊完我可能會(huì)很固執(zhí)，但我會(huì)走開(kāi)，去換位思考一下，然后再去和ta溝通。比如有時(shí)我們銷(xiāo)售會(huì)提一些非常奇怪，在我們眼里不可能的要求，但是如果我們說(shuō)不行，那就接不到生意了，做再好吃的菜也沒(méi)用，所以很多時(shí)候還是需要換一下思路。