張銘銘，尹洪旭，鄧余良，姚月鳳，江用文，滑金杰，袁海波,，楊艷芹,

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，農(nóng)業(yè)部茶樹生物學與資源利用重點實驗室，浙江 杭州 310008； 2.中國農(nóng)業(yè)科學院研究生院，北京 100081）

綠茶是我國六大茶類之一，以其“清湯綠葉”的品質特征倍受消費者喜愛[1]。香氣是茶葉品質的重要組成部分，其感官評定權重系數(shù)為25%，日本茶學家山西貞將茶葉香氣比作“茶葉品質的命根子”，可見其重要性。

根據(jù)香氣在類型、嗅感等感官表征上的差異，可將綠茶分為清香型、烘炒型（栗香）、花香型等類型[2]。栗香是綠茶重要的特征香型之一，根據(jù)栗香強度和持久度方面的差異，感官評審中又可將其細分為板栗香、嫩栗香、熟栗香。板栗香是一種基于特定品種的堅果香氣，多見于制作中火功恰到好處的高檔綠茶及個別品種茶；嫩栗香是在板栗香風味的基礎上，突顯柔和、新鮮幽雅的毫茶香，在原料幼嫩、采制精細的高檔綠茶中較為常見；熟栗香則表現(xiàn)為由栗香到高火香過渡的香氣特征，一般形成于足火的加工條件下[3]。

與普洱茶[4]、烏龍茶[5]、大吉嶺紅茶[6]等高香茶相比，綠茶香氣的組分繁多且含量極低，加工和貯存過程中易發(fā)生轉變的特點使得其關鍵組分的研究較為緩慢。目前，綠茶特征組分研究多針對于品類的特征物質判定及產(chǎn)區(qū)的差異性分析，研究方法主要是采用香氣組分的相關性分析推斷其特征物質[7]，如舒暢等[8]借助氣相色譜-嗅覺測量等方法研究并提出了新、陳龍井茶的特征物質；王夢琪等[9]采用偏最小二乘法判別分析實現(xiàn)了3 個產(chǎn)區(qū)龍井茶香氣的有效區(qū)分；葉國注等[10]通過貝葉斯逐步判別分析法篩選出了β-紫羅酮、植醇、芳樟醇等化合物用以區(qū)分栗香型和非栗香型茶樣，卻鮮見借助香氣活度值（odor activity values，OAV）判斷栗香特征物質的貢獻度。香氣重組是在篩選出特殊香氣的關鍵組分后，將其按照定量分析得到的濃度添加至基質中，以基質是否重現(xiàn)該特殊香氣輪廓檢驗篩選結果是否準確的方法?，F(xiàn)今，該方法在食品領域較為常見[11-20]，卻較少應用于茶葉香氣，尤其是栗香的特征香氣研究。

目前提取香氣的常用技術主要包括同時蒸餾萃取法、減壓蒸餾萃取法、頂空分析法、超臨界二氧化碳萃取法等，其中頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction，HS-SPME）以其操作時間短、樣品量少、重復性好等優(yōu)點廣泛用于茶葉中揮發(fā)性與半揮發(fā)性物質的制備[21-26]。在檢測技術方面，隨著色譜技術的快速發(fā)展，全二維氣相色譜-飛行時間質譜（comprehensive two-dimensional gas chromatographytime-of-flight mass spectrometry，GCh GC-TOFMS）技術以高靈敏度、高分辨率和信息量大等特點，廣泛應用于食品香氣檢測[27-33]和農(nóng)殘檢測[34]等領域，目前也普及到茶葉領域，如Zhang Lei等[35]將GCh GC-TOFMS技術運用于茶葉檢測，并結合多元統(tǒng)計分析對綠茶、烏龍茶和紅茶中的揮發(fā)性成分進行了比較研究，實現(xiàn)了3 種茶類的良好區(qū)分；朱蔭等[36]對西湖龍井茶進行GCh GC-TOFMS與GC-MS聯(lián)用技術檢測的分析比較，發(fā)現(xiàn)GCh GC-TOFMS能鑒定出522 種香氣成分，其數(shù)量是GC-MS的5 倍，展現(xiàn)了強大的分離性能。

基于栗香的關鍵組分尚不明晰，也鮮有人以香氣活度值法判斷香氣組分貢獻度尋找栗香的特征物質，本實驗采用HS-SPME結合GCh GC-TOFMS技術對3 類典型栗香綠茶進行檢測分析，借助OAV法對關鍵組分進行篩選。針對其共有組分構建栗香綠茶的香氣骨架，并進一步采用香氣重構法進行結果驗證，旨在豐富栗香綠茶關鍵組分的理論體系，為栗香綠茶的品質調控技術提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

從全國主要產(chǎn)茶區(qū)收集到具有栗香風味的炒青綠茶220 個（均產(chǎn)于2015年），經(jīng)專業(yè)審評小組審評后從中篩選出9 個典型栗香風味的綠茶（板栗香、嫩栗香、熟栗香各3 個），置于4 ℃貯藏，具體信息見表1。

表 1 3 種栗香型茶樣信息Table 1 Detail information about three types of green teas with chestnut-like aroma

重構實驗所用的鮮葉原料采自浙江省開化縣名茶開發(fā)公司十里鋪基地，品種為福鼎大白，嫩度為單芽至一芽一葉，采制時間為2018年9月20日。

Pegasus 4D GCh GC-TOFMS聯(lián)用儀 美國LECO公司；50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭 美國Supe1co公司；20 mL頂空瓶 美國Agilent公司；癸酸乙酯（純度99.5%） 梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司；異丁醛、正己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、 1-辛烯-3-酮、β-紫羅蘭酮、對傘花烴、己酸乙酯（純度 均≥95%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；蒸餾水 娃哈哈純凈水。

1.2 方法

1.2.1 感官審評

本審評小組由3 男2 女組成，小組成員均具有國家中級評茶員證。感官審評標準依照GB/T 23776ü 2018《茶葉感官審評方法》，主要對綠茶的香氣進行審評，審評順序為熱嗅、溫嗅、冷嗅。具體方法為：取3 g茶葉倒入審評杯內(nèi)，用沸水充至杯滿（約150 mL），浸泡4 min，隨后將茶湯瀝入審評碗內(nèi)，聞杯內(nèi)香氣并評其術語，判斷香型。審評重復3 次，結果判定遵循少數(shù)服從多數(shù)原則，最終由審評小組一致通過從而篩選出具有典型栗香特征的茶樣。

根據(jù)GB/T 14487ü 2008《茶葉感官術語》，結合典型栗香綠茶的香氣特征，整理出6 個香氣術語（熟甜、足火、花果香、清香、青草氣、嫩香）描述栗香綠茶的特征，具體定義如表2所示。

表 2 栗香綠茶感官術語及其定義Table 2 Sensory descriptor terms and definitions for green teas with chestnut-like aroma

1.2.2 樣品前處理

HS-SPME法：稱取0.5 g茶粉（精確至0.001 g）于20 mL的頂空瓶中，加入癸酸乙酯（100 mg/L）10 μL、沸蒸餾水10 mL，立即擰緊頂空瓶蓋，置于加熱振蕩器中60 ℃預平衡3 min，然后用DVB/CAR/PDMS萃取頭在頂空瓶的上部空間萃取1 h，完成香氣吸附。

1.2.3 GCh GC-TOFMS測定條件

檢測條件參考文獻[37]的方法，具體條件如下：

色譜柱：一維柱：DB-5MS（30 mh 250 μm，0.25 μm）；二維柱：DB-17HT（1.9 mh 100 μm，0.10 μm）；進樣口及傳輸線溫度分別為280 ℃和270 ℃；載氣為高純氦氣（99.9%）；不分流進樣；調制解調周期4.0 s；樣品進樣量1.0 μL。一維柱升溫程序：50 ℃保持1.0 min，以6.0 ℃/min升至200 ℃，保持2.0 min，然后以15 ℃/min升至270 ℃，保持2 min；二維柱升溫程序：55 ℃保持1.0 min，以6.0 ℃/min升至205 ℃，保持2.0 min，然后以15 ℃/min升至275 ℃，保持2 min?？偡治鰰r間為34.7 min。

質譜條件：電子電離源；電離能量－70 eV；質量掃描范圍33～500 u；離子源溫度220 ℃。

將化合物的質譜與標準譜庫（MAINLIB、REPLIB和NIST_RI）比對，輔助人工解譜。依據(jù)正反相似度（正相似度≥800，反相似度≥800）、可能性不小于1 000及保留指數(shù)值比對定性[37]。

1.2.4 揮發(fā)性成分的定量和OAV的計算

揮發(fā)性成分的定量采用內(nèi)標法，按式（1）計算：

式中：Ci為任一組分的質量濃度/（μg/L）；Cis為內(nèi)標的質量濃度/（μg/L）；Ai為任一組分的色譜峰面積；Ais為內(nèi)標的色譜峰面積。

OAV按式（2）計算：

式中：Ci為任一組分的質量濃度/（μg/L）；OTi為任一組分在水中的香氣閾值/（μg/L）。

1.2.5 重構方法

以產(chǎn)地、品種、嫩度均相同的鮮葉為原料，分別制成具有3 類典型栗香特征（參考文獻中的描述并經(jīng)專家和多名評茶員多次鑒定）的茶樣3 個（板栗香1 個，嫩栗香1 個，熟栗香1 個）和具有高純香氣特征（具有綠茶的普遍香氣，無特殊香型表現(xiàn)，經(jīng)具有多年審評經(jīng)驗的專家認定）的茶樣1 個，具體信息見表3。以3 類典型栗香茶樣為標準對照樣，高純香氣茶樣為背景基質，將OAV不小于1的12 種關鍵香氣組分按3 類香型在各自原茶湯中的比例配制成相應的香氣溶液，分別添加至盛有3 g高純香氣茶葉的審評杯中，其中，標準對照樣也分別添加與香氣溶液等量的純水以平衡水溫，消除不必要的誤差。以沸水沖泡至滿杯，待4 min后聞其香氣，重復3 次以保證準確性，然后由9 人審評小組（4 男5 女）對標準對照體系和模擬栗香體系的6 種特征香氣屬性強度進行打分（分值0～5：0 分為無感，1～2 分為有微弱香氣感，3～4 分為有香氣感，5 分為香氣強烈），取其均值作為最終呈香結果，根據(jù)栗香各特征屬性的評分作雷達圖，直觀展現(xiàn)模擬效果。

表 3 不同香型的綠茶標樣信息Table 3 Information about green tea standard samples with different aromas

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計及圖表繪制均采用Excel 2013軟件。

2 結果與分析

2.1 栗香綠茶香氣成分的鑒定與分析

3 類不同栗香特征的綠茶共定性出79 種共有香氣組分（表4），主要包括16 種萜烯類、14 種醛類、11 種酮類、11 種芳香烴、10 種酯類、7 種烯類、4 種醇類、1 種酸類以及5 種其他類化合物，這些香氣化合物大多已在相關文獻里報道[38-39]。其中以萜烯類數(shù)量較多，研究表明，該類物質是由β-葡萄糖苷酶參與產(chǎn)生的香氣物質[8]，是綠茶中花果香重要的物質基礎[40]，可能對栗香中花果香的形成有重要作用。其中，月桂烯（甜橘味、香酯氣）在3 種栗香中含量較高，均值為10.7 μg/L，尤在板栗香中含量最高，可能對果香味貢獻較大。醛類物質通常給人以愉悅的感官體驗，參與形成特殊的香氣風格，此處該類化合物占香氣化合物總量的29.98%～34.48%，相對含量最高。其中以己醛（青草氣、蘋果香）在3 類栗香中平均質量濃度最高，達到90.78 μg/L，參與構成栗香清新幽雅的氣味特征。酮類占比9.72%～13.07%，以4-甲基-3-戊烯-2-酮（蜂蜜氣味）質量濃度較高，尤其在板栗和熟栗香中較高，分別為62.79 μg/L和50.74 μg/L，可能對甜香的形成起重要作用。芳香烴類物質是優(yōu)質香氣的化學基礎，其相對含量與酮類相近。其中，對二甲苯（芳香氣息）的含量最高，參與形成栗香的愉悅氣味。酯類物質通常呈現(xiàn)果香，(E)-乙酸葉醇酯和(Z)-順-3-己烯基丁酯在栗香中含量較高，尤在板栗香和熟栗香中含量較高，其含量是嫩栗香的5 倍左右，推測可能與原料嫩度有關。烯類物質中，對傘花烴（水果的清新氣味）平均含量居高，尤其在嫩栗香中最高（76.43 μg/L），參與栗香中清香分屬性的形成。醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香，其種類和相對含量在各種茶中均較高，此處醇類化合物占比2.96%～7.35%。其中以蘑菇醇（清香帶甜）在栗香中含量最高，對3 類栗香的貢獻也較大，OAV均值達到17.1。酸類物質大多呈現(xiàn)不愉悅氣味，不利于茶葉香氣品質，本實驗僅檢出一種該類物質且相對含量也最低，僅占0.01%～0.12%。呂連梅[41]和沈力飛[42]等研究認為熱物理化學反應下生成的吡咯、吡嗪、呋喃類物質對栗香的形成有利，本研究檢測出1-乙基-1H-吡咯（40.64 μg/L）和2-正丁基呋喃（5.64 μg/L）含量較高，輔證了其觀點。

表 4 3 類栗香綠茶香氣組分的定量結果Table 4 Qualitative results of volatile components in three chestnutlike aroma types of green teas

續(xù)表4

續(xù)表4

2.2 不同栗香特征綠茶香氣組分的OAV分析

表 5 3 類栗香綠茶關鍵組分的相關信息Table 5 Information about key compounds in three chestnut-like aroma types of green teas

香氣組分對綠茶特征風味的貢獻不僅與該組分在茶湯中的濃度有關，其閾值也是非常重要的參考依據(jù)[37]。OAV是香氣化合物質量濃度與閾值之比，能確切地評價單一香氣組分對整體香氣的貢獻度。一般認為OAV不小于1的化合物為呈現(xiàn)栗香的關鍵化合物[43]。本研究參照相關文獻中部分化合物在水中的閾值計算各化合物的OAV，芳樟醇、己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫羅蘭酮、蘑菇醇在3 類典型栗香中OAV均值達到10以上（表4），對栗香的構成有重要貢獻。為準確研究各自香型特點，以OAV不小于1為標準從3 種栗香綠茶中篩選出了12 種關鍵香氣物質。

由表5可知，12 種關鍵香氣物質以醛類物質最為主要，占比50%。研究表明[44-46]：異丁醛、正己醛、庚醛沸點較低，閾值較高，具有脂肪味、青草香、皂香，可能是導致栗香茶中稍帶青草氣的重要原因之一。其中，己醛和庚醛又帶有果香，在3 種栗香中的貢獻度要遠大于異丁醛，這也是栗香總體呈現(xiàn)愉悅氣味的原因之一。C9～C12飽和醛在高度稀釋下有良好的香氣特征，如壬醛具有玫瑰花香、蜜蠟花香氣息；癸醛被認為是綠茶爽快香氣的相關成分[2]，帶有甜香和花香。兩者的OAV在板栗香和熟栗香中較高，嫩栗香中較低，可能是它們對花香和果香的貢獻較大。苯乙醛是由苯丙氨酸經(jīng)脫氨脫羧后形成的相應醛類物質，使茶葉呈現(xiàn)類似風信子的花香，稀釋后具有水果的甜香氣，在3 種栗香中所占含量均等。萜烯醇類是茶葉中重要的芳香物，對茶葉香氣的形成發(fā)揮著重要作用[41]，芳樟醇和1-辛烯-3-醇均屬于該類物質。芳樟醇既有花香，又有木香和果香氣息，香氣柔和且持久，是茶葉中含量較高的香氣物質之一，其含量與茶樹品種關系密切[40]，板栗香中該物質的含量明顯高于嫩栗香和熟栗香，這與板栗香常見于個別品種相印證，推測可能是板栗香茶葉品種中特有的香氣組分。1-辛烯-3-醇常見于茶葉、蘑菇、甜瓜等天然植物中[47]，具有蘑菇和干草的香氣，清香帶甜，可能參與栗香青草氣和甜香的構成。酮類物質中，1-辛烯-3-酮具有土壤香、清香、蔬菜香特征，其閾值極低，OAV在3 類典型栗香中均超過100，可能對栗香的清香分屬性作用較大。β-紫羅蘭酮具有紫羅蘭香氣，花香濃郁，對綠茶香氣影響較大[40]，其閾值極低（僅次于1-辛烯-3-醇），對3 種栗香的風味貢獻均較大，可能是栗香茶中花香馥郁的特征物質。對傘花烴具有水果的清新氣味，在嫩栗香中貢獻率較大，可能參與構成嫩栗香的清香。己酸乙酯天然存在于香蕉等水果中，有強烈的果香和酒香，在板栗香和熟栗香中貢獻度較大，這與板栗香和熟栗香的果香和熟香味較濃相對應。

12 種關鍵化合物中，己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫羅蘭酮在3 類栗香中OAV均不小于10，需重點關注。其余化合物雖閾值相對較低，但都以一定的比例相協(xié)調而發(fā)揮各自的呈香作用，最終得以構成栗香這一特殊香型。

2.3 栗香綠茶的香氣重構分析

茶葉香氣品質特征是由眾多香氣組分以一定比例、通過協(xié)同作用而形成的整體感官評價[37]。OAV法僅考慮單一組分在水中的香氣特征，無法說明組分之間的相互作用，且單一組分在水中的閾值并不能真正反映各個組分的實際閾值，香氣特征也可能由于組分間的協(xié)同作用而加強，導致閾值降低[48-49]。為了進一步確認栗香綠茶的關鍵組分，本研究采用香氣重構法進行驗證。

以篩選出的典型栗香茶樣（板栗香、嫩栗香、熟栗香各1 個）為標準對照樣，將OAV分析得到的12 種關鍵香氣物質按原茶湯中的比例配制成香氣溶液，添加至以高純香氣茶湯為基質的溶液中，對熟甜、足火、花果香、清香、青草氣、嫩香6 個特征屬性進行打分，結果如表6所示。3 種香型的熟甜屬性值較為接近，可能是3 種香型均是以板栗香為本體，熟甜味是其本質屬性。其中，嫩栗香的嫩香較為突出，這與其原料幼嫩、采制精細相對應；青草氣也是3 種香型中屬性較明顯的，這與火功不足有關。板栗香是一種基于特定品種的堅果香氣，故其花果香的屬性強度值在兩體系中均最高。熟栗香一般形成于足火條件下，故其青草氣已完全消失，表現(xiàn)為綠茶的普遍香氣——清香，與其他2 種香型比較，足火值較高、熟甜味較重，符合其香氣定義。

表 6 3 種香型模擬體系的審評結果Table 6 Sensory evaluation results of three chestnut-like aroma simulation systems

圖1直觀展現(xiàn)了模擬效果，可以看出3 種不同栗香體系的6 個特征屬性值都比較吻合。模擬體系中，板栗香型的嫩香和嫩栗香型的熟甜、足火、清香及熟栗香型的足火屬性的描述強度得分比標準體系稍高，說明具有該氣味屬性的關鍵化合物質量濃度高、閾值低；而板栗香型中除嫩香、青草氣外的4 種分屬性和嫩栗香型的花果香、嫩香分屬性及熟栗香型中除足火、青草氣外的4 種分屬性的描述強度得分比標準體系稍低，說明除了這些OAV不小于1的關鍵化合物起作用外，其他OAV較低的香氣化合物也會對栗香的形成有不可忽視的貢獻作用。

此外，對3 種不同栗香體系做相似度分析，以夾角余弦值作為評價兩體系擬合度高低的量化指標。夾角余弦值一般介于0～1之間，越接近于1表明相似度越高。從表7可以看出，3 種香型的模擬體系樣與標準對照樣的相似度值均在0.97以上，重構效果較好，進一步驗證了12 種關鍵香氣組分對栗香綠茶特征香氣的貢獻作用。

圖 1 高純茶湯下3 種香型的模擬效果圖Fig. 1 Evaluation of three simulated chestnut-like aromas in high purity tea infusion

表 7 體系相似度分析結果Table 7 Results of similarity analysis

3 討 論

本研究采用HS-SPME結合GCh GC-TOFMS技術對篩選出的板栗香、嫩栗香、熟栗香3 類典型栗香特征的茶樣進行檢測，定性定量分析得到了79 種共有組分，其中萜烯類較多，以醛類物質相對含量最高。萜烯類物質是綠茶中花果香重要的物質基礎，參與構成栗香中花果香。醛類化合物廣泛存在于各類食品中，對不同食品的特異香氣形成有重要作用，如脂肪醛大多呈現(xiàn)濃烈的果香風味，還有輕微面包香氣；芳香醛如苯乙醛主要呈現(xiàn)清香、花香[21]。這與本研究中檢出的異丁醛、正己醛、庚醛、壬醛、癸醛和苯乙醛等重點參與栗香構成相對應。吡咯和呋喃類等化合物是美拉德反應的重要產(chǎn)物，使茶葉呈現(xiàn)烘烤香、焦糖香。本研究檢出的N-甲基吡咯、 1-乙基-1H-吡咯、2-正丁基呋喃輔證了其觀點，其中1-乙基-1H-吡咯含量較高，質量濃度達到40.64 μg/L，可能參與栗香中足火香氣的形成。

基于OAV不小于1，篩選出12 種關鍵香氣組分，其中己醛（花香、甜香）、1-辛烯-3-酮（清香、青草氣）和β-紫羅蘭酮（花香）在3 類栗香中OAV均不小于10，尤其是1-辛烯-3-酮的OAV最高，在3 類栗香的構成中貢獻最大，可能對清香這一分屬性作用更大，這與綠茶基本香氣屬性為清香相對應。

以OAV結果為基礎，在模擬體系中添加相同濃度和比例的關鍵香氣組分進行香氣重組，模擬體系與標準體系的相似度值達0.97以上，成功構建了栗香綠茶的香氣骨架。模擬體系中部分香氣分屬性的分值比標準體系稍高，說明具有這些氣味屬性的關鍵化合物濃度高、閾值低；部分香氣分屬性的分值比標準體系稍低，說明除了OAV不小于1的關鍵化合物起作用外，其他OAV較低的香氣化合物也對栗香的形成有不可忽視的貢獻作用。這在一定程度上也體現(xiàn)了綠茶香氣物質繁多且性質各異帶來的豐富性及香氣形成過程中相互作用下的復雜性。

由于選取的茶樣來自于全國主要茶產(chǎn)區(qū)，茶葉原料嫩度和品種間的差異可能影響其香氣成分，使得檢出的共有組分較少；此外，已鑒定的香氣物質中有部分化合物由于閾值缺乏或未知，無法利用OAV法衡量其對栗香的貢獻。如：順-3-己烯酸順-3-己烯酯可能作為栗香茶清香物質的基礎[50]；順-茉莉酮已被多次證明具有優(yōu)雅的茉莉花香[51]，可能對栗香茶的花香特征屬性貢獻較大。

總體來說，本次研究對栗香綠茶樣品的香氣特征進行了較為系統(tǒng)和全面的分析，明確了栗香綠茶的主要香氣化合物類別、含量以及OAV，同時探討了關鍵香氣組分對栗香風味的影響，并通過香氣重組實驗進一步證實了結果的可靠性。研究結果不僅能豐富栗香綠茶的香氣理論體系，而且對栗香品質的評價及調控技術起到一定的借鑒作用。

4 結 論

本研究采用HS-SPME結合GCh GC-TOFMS技術，檢測分析了3 種不同栗香特征（板栗香、嫩栗香、熟栗香）綠茶的揮發(fā)性成分，并借助OAV法對關鍵香氣組分進行篩選。3 類栗香綠茶共鑒定出79 種共有香氣組分，其化合物種類基本一致而含量差異較大，萜烯類較多，醛類物質相對含量最高；基于OAV不小于1共篩選出12 種關鍵香氣組分，其中己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫羅蘭酮在3 類栗香中OAV均不小于10，特別是1-辛烯-3-酮在3 類典型栗香中OAV均超過100，在3 類栗香的形成中貢獻作用最大；以OAV結果為基礎，在模擬體系中添加相同濃度和比例的關鍵香氣組分進行重構，3 類典型栗香重構樣與對照樣的夾角余弦值均在0.97以上，較好地驗證了12 種關鍵香氣組分對栗香風味的影響，也進一步證實了結果的可靠性。