劉登勇，趙志南，吳金城，鄒玉峰，屈文娜，李 妍

（1.渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

醬鹵肉制品是以鮮（凍）畜禽肉為原料，經(jīng)預煮后，再用香辛料和調味料共同煮制而成的肉制品[1]，燒雞是最具代表性的一種。在某些嗜好煙熏風味食品的區(qū)域，人們將燒雞成品或半成品進行熏制處理得到熏雞，比較著名的有遼寧溝幫子熏雞、內蒙古卓資山熏雞、山東聊城熏雞、河北樂亭熏雞等老字號品牌，以及浙江藤橋熏雞、內蒙古錦山熏雞等近年興起的企業(yè)品牌。

熏雞特色風味不僅與煙熏材料和熏制工藝有關，還與其煮制工藝和所用香辛料、調味料有關，尤其滋味屬性主要取決于這些因素和食鹽用量。食鹽用量決定了產(chǎn)品的主體咸味特征，但其他加工輔料和工藝所產(chǎn)生的非鹽呈味物質對產(chǎn)品特征性滋味差異和消費嗜好更有意義，對于研究不同地域消費者口味偏好差異具有非常重要的參考價值。但鮮見這方面的研究報道，僅見少量關于工藝優(yōu)化[2-3]、微生物分布[4]、揮發(fā)性風味 物質[5]、食用品質分析[6]等的報道。

滋味是評價產(chǎn)品食用品質的重要指標之一[7]。肉制品中的非鹽呈味物質主要包括：肌原纖維蛋白水解產(chǎn)生的小肽，以及小肽在氨基肽酶作用下產(chǎn)生的游離氨基酸，三磷酸腺苷降解產(chǎn)生的5’-核苷酸類物質等[8]。這些非鹽呈味物質單獨作用時對產(chǎn)品風味影響較小，但它們協(xié)同作用卻可以顯著調整和豐富食物的整體風味屬性。滋味活性值（taste activity value，TAV）和等鮮濃度（equivalent umami concentrations，EUC）值是目前被業(yè)界廣泛認可的、最常用的反映非鹽呈味物質對產(chǎn)品整體風味貢獻 的2 個關鍵性評價指標。

因此，本實驗以6 種代表性地域品牌熏雞為研究對象，分析其中游離氨基酸、核苷酸的組成和含量，并通過TAV和EUC值評價這些滋味物質的呈味作用和鮮味強度，同時結合電子舌客觀評價其總體呈味特征，綜合分析不同地域特色熏雞的（非鹽）滋味屬性差異，為了解不同地域消費者口味偏好差異提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇具有代表性的6 種品牌熏雞：遼寧省溝幫子熏雞、河北省樂亭熏雞、內蒙古自治區(qū)卓資山熏雞、山東省聊城熏雞、內蒙古自治區(qū)錦山熏雞、浙江省藤橋熏雞，分3 次（每月1 次）購自專賣店，樣品詳細信息如表1所示。取熏雞腿肉，剔除骨頭、筋膜等，切成2 mmh 2 mmh 2 mm，混勻備用。

5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate， 5’-AMP）、5’-二腺苷磷酸（5’-adenosine diphosphate，5’-ADP）、5’-肌苷酸（5’-inosinic acid，5’-IMP）、 5’-鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP）、 次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、肌苷（inosine，HxR）（均為色譜純） 美國Sigma Aldrich公司；高氯酸、磺基水楊酸、磷酸二氫鉀、正己烷、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

表 1 熏雞樣品詳細信息Table 1 Details of smoked chicken samples used in this study

1.2 儀器與設備

TS-5000Z電子舌 日本Insent公司；L-8900全自動氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；Allegra 64R冷凍 離心機 美國Beckman公司；1260高效液相色譜儀（配1260可變波長檢測器） 美國Agilent公司；TSK-gel ODS-80TM色譜柱（250 mmh 4.6 mm，5 μm） 日本Tosoh公司；346-37真空泵 美國Millipore公司；T25數(shù)顯型均質機 德國IKA公司；MiliQ超純水系統(tǒng) 美國Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評價

按照GB/T 1629.1ü 2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則》[9]、劉登勇[10]等的方法，確定12 名評價員（3 名男生，9 名女生），年齡在18～22 周歲，組成評價小組。

召集培訓合格的感官評價員，要求感官評價員在評定前12 h內不吸煙、不喝酒、不吃辛辣等刺激性食物。利用5 分標度尺（0為無感覺、1為弱、2為較弱、3為適中、4為較強、5為強烈）對熏雞的5 個基本味覺酸、甜、苦、咸、鮮進行感官評定。

1.3.2 電子舌測定

參照徐寶才等[11]的方法，并作適當修改。稱取熏雞腿肉50 g絞碎，加入200 mL 40 ℃蒸餾水后均質（8 000 r/min，3h 20 s），4 ℃離心（3 000 r/min，10 min），上清液用3 層紗布過濾3 次，待濾液恢復至室溫，進行測試。按照系統(tǒng)預定程序進行檢測，設備加載多種傳感器電極，分別檢測鮮、咸、苦、澀、酸5 種味道及其回味。每個樣品做4 次循環(huán)，去掉第1次循環(huán)，取后3 次的平均值。

1.3.3 游離氨基酸含量的測定

參考Qi Jun等[12]的方法，并作適當修改。在50 mL離心管中加入約4 g雞肉樣品和20 mL 3%磺基水楊酸溶液，使用勻漿器7 000 r/min勻漿40 s（20 sh 2）。將勻漿后的混合液離心（4 ℃、10 000 r/min、15 min）。取上清液并與2 mL正己烷混合振蕩后，去除有機層，將水相過0.22 μm膜，用氨基酸自動分析儀檢測。樣品采用柱后茚三酮在135 ℃衍生，記錄波長440 nm和570 nm處吸光度。氨基酸的定量是通過其與氨基酸標準品的峰面積比較確定。通過比較氨基酸標準物的保留時間和峰面積定量樣品中氨基酸的種類和數(shù)量。氨基酸含量以濕基計。

1.3.4 核苷酸含量的測定

5’-核苷酸提取參考Liu Yuan等[13]的方法，含量以濕基計。采用高效液相色譜進行定量分析。

混合標準溶液的配制：分別準確稱取1 0 m g 5’-AMP、5’-ADP、5’-IMP、5’-GMP、Hx和HxR標準品，用超純水溶解分別定容至2 mL，得到6 種質量濃度為5 mg/mL的標準儲備液，放置4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩７謩e取5 mg/mL的5’-ADP、5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP、Hx、HxR標準品100 μL于1.5 mL的EP管中，加入400 μL超純水，得質量濃度為500 μg/mL的混合標準品溶液。最后用超純水稀釋成400、200、100、50、25、10、5、 2.5 μg/mL的混合標準品溶液。

高效液相色譜條件：TSK-gel ODS-80TM色譜柱（250 mmh 4.6 mm，5 μm）；柱溫30 ℃；紫外檢測器波長254 nm；流動相：流動相A為0.05 mol/L磷酸二氫鉀緩沖液（pH 4.5），流動相B為甲醇；流動相經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后使用。洗脫程序：梯度洗脫，0 min，100% A，保持10 min；11 min，90% A，保持7 min；18 min，100% A，保持5 min；流速0.8 mL/min。

1.3.5 TAV和EUC值的計算

TAV定義為滋味物質的濃度與該物質的呈味閾值的比值[14]。TAV反映了單一化合物對整體滋味的貢獻，TAV小于1表示該物質未對樣品滋味有貢獻；TAV大于1表示該物質對樣品滋味有貢獻，且數(shù)值越大，貢獻越大。

EUC值指食品體系中氨基酸類（谷氨酸和天冬氨酸）與5’-核苷酸（AMP和GMP）提供的鮮味強度相當于達到同樣鮮度的谷氨酸鈉鹽（monosodium glutamate，MSG）的濃度[15]。EUC值按下式計算[15]：

式中：E U C 值按每1 0 0 g 樣品含谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）質量計/%；ai為鮮味氨基酸（Asp、Glu）質量分數(shù)/%；βi為鮮味氨基酸相對于MSG的相對鮮度系數(shù)（Glu為1，Asp為0.077）；aj為呈味核苷酸（AMP、IMP、GMP）質量分數(shù)/%；βj為呈味核苷酸相對于IMP的相對鮮度系數(shù)（AMP為0.18、 IMP為1、GMP為2.3）；1 218為協(xié)同作用常數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19軟件中的單因素方差分析（ANOVA）法和Duncan多重比較法、因子分析法對數(shù)據(jù)進行處理與分析，結果以f s表示，P＜0.05，差異顯著。采用Origin 8.6軟件對數(shù)據(jù)進行圖形處理，每個實驗獨立重復3 次。

2 結果與分析

2.1 熏雞感官分析

表 2 感官評價結果Table 2 Sensory evaluation results

對6 種熏雞的5 種基本滋味（酸、甜、苦、咸、鮮）進行感官評定，結果如表2所示。6 種熏雞的感官評價結果存在顯著差異（P＜0.05），鮮味的感官評分較高，其次為咸味，藤橋熏雞鮮味評分最高（P＜0.05），與其鮮味呈味物質含量最高一致，聊城熏雞咸味評分最高 （P＜0.05），這與前期研究中聊城熏雞食鹽含量最高一致[6]。除藤橋熏雞甜味評分較高，聊城熏雞和卓資山熏雞稍有苦味外，6 種熏雞在酸、甜、苦味上感官評分均較低，因此，推測鮮味是熏雞中最主要的滋味。

2.2 游離氨基酸含量測定結果

表 3 熏雞中游離氨基酸含量Table 3 Free amino acid contents in smoked chicken mg/100 g

熏雞加工過程中，鹵煮階段是游離氨基酸形成的重要階段[16]。熏雞一般需經(jīng)過2 h以上的高溫煮制[17]，長時間高溫煮制使肌原纖維蛋白發(fā)生降解反應，初步降解為多肽后進一步產(chǎn)生小分子的肽類與游離氨基酸，形成了熏雞主要的滋味呈味物質[18]。

由表3可知，6 種不同地域特色熏雞中共檢測到19 種游離氨基酸，含量在126.55～1 546.17 mg/100 g范圍內，含量由高到低依次為藤橋熏雞＞卓資山熏雞＞溝幫子熏雞＞樂亭熏雞＞聊城熏雞＞錦山熏雞。藤橋熏雞的游離氨基酸含量較其他熏雞差異顯著（P＜0.05），是其他熏雞游離氨基酸含量的4～12 倍，主要是因為藤橋熏雞的鮮味氨基酸含量較高。藤橋熏雞中谷氨酸含量顯著高于其他熏雞（P＜0.05），可能由于其在鹵煮過程中添加了較多的味精和釀造醬油，而部分熏雞煮制過程中未添加味精，溝幫子、樂亭熏雞添加了少量的味精。此外，藤橋熏雞的甜味、苦味氨基酸含量均顯著高于其他熏雞（P＜0.05），可能是由于其經(jīng)過二次高溫滅菌，蛋白質降解產(chǎn)生了游離氨基酸。根據(jù)表3所示，熏雞中的鮮味氨基酸主要有天冬氨酸和谷氨酸，谷氨酸在熏雞中含量比天冬氨酸高，這與劉登勇等[19]研究的扒雞中游離氨基酸含量結果一致。研究表明，谷氨酸本身具有酸味，但和鈉鹽并存時，可以提供強烈的鮮味，是重要的鮮味氨基酸[15,20]。熏雞在鹵煮過程中一般會加入味精和食鹽來調節(jié)風味，故熏雞中谷氨酸含量較高，其不僅提供熏雞鮮味，還能使其風味具有醇厚感[21]。甜味氨基酸中，除藤橋熏雞外，其他熏雞甜味氨基酸差異不顯著 （P＞0.05）。其中丙氨酸和絲氨酸在熏雞中含量較高，丙氨酸、谷氨酸和鳥氨酸等滋味物質同時存在，可產(chǎn)生協(xié)同增效作用，為肉制品、魚類以及食用菌類等提供強烈的鮮味[22-23]。6 種熏雞苦味氨基酸中賴氨酸含量最高，但賴氨酸對風味貢獻較小[24]。綜上可知，不同游離氨基酸之間的協(xié)同作用共同構成熏雞的特有滋味，其中谷氨酸（20.95～1 104.65 mg/100 g）是熏雞中最主要的游離氨基酸。

2.3 核苷酸含量測定結果

表 4 熏雞核苷酸及其降解物含量Table 4 Contents of nucleotide and its degradation products in smoked chicken mg/100 g

熏雞的獨特滋味不僅與游離呈味氨基酸有關，還與呈味核苷酸息息相關。對6 種不同地域特色熏雞核苷酸及其降解產(chǎn)物（5’-GMP、5’-IMP、5’-ADP、Hx、 5’-AMP、HxR）進行測定，結果如表4所示，熏雞中均檢測到了6 種核苷酸，含量豐富，劉登勇等[19]在扒雞中也檢測到了豐富的核苷酸。熏雞的核苷酸類物質以5’-IMP、5’-AMP、Hx和HxR為主，部分熏雞間6 種核苷酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。原因可能是6 種熏雞購于不同地區(qū)，原料雞存在差異引起，另一方面可能由于雞肉煮制時間、溫度等工藝參數(shù)不同導致[12]。

5’-AMP、5’-IMP和5’-GMP是雞肉中主要的風味核苷酸，有助于提升肉質的鮮味[25]。由表4可知，聊城熏雞的風味核苷酸含量最高，為99.06 mg/100 g，顯著高于其他熏雞（P＜0.05），可能是由于聊城熏雞在適宜溫度下熏制時間長達24 h，而其他熏雞熏制時間僅為3～10 min左右導致。6 種熏雞中的Hx和HxR含量均較高，可能是IMP在鹵煮過程中熱降解為HxR導致[26]。

2.4 熏雞滋味物質的呈味作用及鮮味強度評價

表 5 熏雞滋味物質的含量（濕基）、滋味特征、閾值和TAVTable 5 Contents (on a wet basis), taste attributes, taste thresholds and TAVs of taste compounds in smoked chicken

呈味物質的含量和閾值共同決定了滋味的強度[13]。熏雞中各呈味物質的滋味特征、閾值[27]以及TAV如表5所示，藤橋熏雞中5’-IMP的TAV雖小于1，但谷氨酸的TAV高達36.82，說明藤橋熏雞具有較強的鮮味。其他5 種熏雞中5’-IMP的TAV均大于1，且谷氨酸的TAV也較高，說明鮮味均較強。此外，藤橋熏雞中丙氨酸的TAV大于1，說明藤橋熏雞具有甜味，這與本實驗室前期研究藤橋熏雞較其他熏雞總糖含量最高結果 一致[6]。除以上游離氨基酸，其他氨基酸的TAV均小于1， 且差異較大。盡管絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸的TAV小于1，但它們可與IMP協(xié)同作用以強烈增強鮮味[28]。 Lioe等[29]發(fā)現(xiàn)低于呈味閾值的苦味氨基酸，可增強其他氨基酸的鮮味和甜味。例如，精氨酸可以與NaCl和谷氨酸協(xié)同作用以提供令人愉快的整體味道[30]。熏雞特征滋味是由鮮味、甜味和苦味等游離氨基酸與5’-核苷酸的相互協(xié)同作用共同決定，而不是由某一種氨基酸或單一5’-核苷酸決定[28]。綜上，游離氨基酸和核苷酸中的谷氨酸、5’-IMP是熏雞中主要的鮮味物質。

圖 1 熏雞EUC值Fig. 1 Difference in EUC value among different smoked chickens

由圖1 可知，部分熏雞的E U C 值存在顯著差異 （P＜0.05），范圍在0.56%～16.08%之間。EUC值由高到低依次為藤橋熏雞＞卓資山熏雞＞聊城熏雞＞樂亭熏雞＞溝幫子熏雞＞錦山熏雞，MSG的滋味閾值為0.03 g/100 g[25]，故熏雞EUC值的TAV依次為535.99＞ 447.47＞155.46＞66.17＞61.90＞18.52，遠大于各熏雞鮮味呈味物質TAV之和，說明鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）和呈味核苷酸（5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP）產(chǎn)生的協(xié)同作用使鮮味增強，因此，熏雞具有較強鮮味。

2.5 熏雞味覺特征

如圖2所示，酸味和咸味的無味點分別為－13和 －6，因本實驗的基準液是由酒石酸與氯化鉀配制而成導致，故將大于無味點的味覺項目作為評價對象。6 種熏雞樣品的酸味、澀味、澀味回味均在無味點以下。因此，將其他味覺作為熏雞樣品的有效評價指標。熏雞樣品的突出味覺指標為鮮味、咸味和豐富性，苦味和苦味回味接近于0，其中豐富性是指鮮味的回味，反映了鮮味殘留情況，又稱為持久度，是熏雞最顯著的味覺指標。

如圖2B所示，不同地域特色熏雞有效味覺特征之間存在差異。聊城熏雞味覺特征的豐富性和咸味強度最高，這與聊城熏雞中風味核苷酸含量最高相一致。溝幫子熏雞、樂亭熏雞、藤橋熏雞的豐富性強度較大，溝幫子熏雞的咸味強度最小，藤橋熏雞的鮮味強度最高，這與藤橋熏雞中鮮味游離氨基酸谷氨酸的含量較高一致。卓資山熏雞、錦山熏雞的咸味、鮮味接近，而豐富性較其他熏雞較低，且稍有苦味。由于熏雞的加工工藝參數(shù)、原料以及產(chǎn)地等的不同，導致了不同地域特色熏雞在鮮味、咸味、豐富性等味覺指標上存在差異。

圖 2 熏雞味覺（A）和有效味覺指標（B）雷達圖Fig. 2 Spider plot for effective evaluation using electronic tongue of taste attributes of smoked chicken

3 結 論

本研究通過對不同地域熏雞的感官、游離氨基酸、核苷酸及其降解產(chǎn)物與味覺特征進行分析，并利用TAV和EUC值進行評價。結果發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地特色熏雞在游離氨基酸含量、核苷酸及其降解產(chǎn)物含量上存在顯著差異（P＜0.05），味覺特征差異較大。熏雞中主要的呈味物質為游離氨基酸中的谷氨酸和核苷酸中的5’-IMP，谷氨酸和5’-IMP均呈鮮味，同時，感官評價和電子舌的結果顯示，熏雞滋味特征主要呈現(xiàn)鮮味，綜上，熏雞的特征滋味為鮮味。