李葉貝，任廣躍,2,，屈展平，段 續(xù),2，張樂道,2，盧映潔,2

（1.河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽 471023；2.食品加工與安全國家實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，河南 洛陽 471023）

馬鈴薯營養(yǎng)豐富，淀粉含量高，蛋白質(zhì)構(gòu)成好，維生素種類齊全，且含有膳食纖維[1-3]。在面條的制作中加入馬鈴薯全粉，能夠更好地豐富面條的營養(yǎng)價(jià)值。面條作為一種傳統(tǒng)的食品，是亞洲國家重要的主食，且在全球范圍內(nèi)都有所消費(fèi)[4-5]；為方便運(yùn)輸，干燥成為面條加工過程中一個(gè)必要的環(huán)節(jié)，其是否合理與面條的產(chǎn)品質(zhì)量以及經(jīng)濟(jì)效益有著較為重要的聯(lián)系[6-7]?？茖W(xué)合理的干燥方法，不僅能夠節(jié)省干燥時(shí)間，避免資源浪費(fèi)，而且還能夠保證產(chǎn)品品質(zhì)[8]。我國面條干燥工藝經(jīng)歷了幾個(gè)階段，初期為自然晾干，這種干燥工藝不能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化，隨之出現(xiàn)了高溫快速干燥技術(shù)，雖然解決了產(chǎn)業(yè)化問題，但是產(chǎn)品質(zhì)量卻不能得到保證，接著低溫慢速干燥技術(shù)問世，干燥的面條品質(zhì)穩(wěn)定，卻因?yàn)楦稍飼r(shí)間再次被改造成為了中溫中速干燥，直到現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)[9]。

目前面條的干燥主要是隧道式干燥，沒有出現(xiàn)新的干燥技術(shù)，本實(shí)驗(yàn)力求找尋一種較優(yōu)的干燥方式，對復(fù)合面條進(jìn)行干燥。目前食品常用的干燥方式主要有熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、紅外干燥等。熱泵干燥具有高效節(jié)能、綠色環(huán)保的特點(diǎn)[10]；熱風(fēng)干燥成本低、干燥速度快[11]；冷風(fēng)干燥能夠較好地保持物料的營養(yǎng)價(jià)值，但是干燥時(shí)間較長[12]；紅外干燥直接作用于物料內(nèi)部，效率高、能耗低[13]。

變異系數(shù)法作為一種數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法，是利用指標(biāo)本身數(shù)據(jù)所提供的信息，通過對變異系數(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的處理，從而客觀公正地賦予各指標(biāo)權(quán)重，避免人為賦權(quán)的主觀性，更能夠體現(xiàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性[14]。由于各指標(biāo)的單位不用，變異系數(shù)法需要進(jìn)行量綱的消除，得出各指標(biāo)在實(shí)驗(yàn)條件中的重要程度[15]。其作為一種有效的評價(jià)方法在各領(lǐng)域都有所應(yīng)用，但是在評定食品干燥品質(zhì)方面的應(yīng)用卻不多見，用變異系數(shù)法評定復(fù)合面條的品質(zhì)具有一定的新意。

本實(shí)驗(yàn)選取熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、紅外干燥4 種干燥方法對復(fù)合面條進(jìn)行干燥，對其干燥特性、煮制特性、白度、質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）特性、剪切力、水分、微觀結(jié)構(gòu)、干燥能耗、吸濕性進(jìn)行測定，并采用變異系數(shù)法進(jìn)行綜合評分，以期得到一種較為適合復(fù)合面條的干燥方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯購于河南省洛陽市丹尼斯超市，所選馬鈴薯新鮮、大小均勻、無蟲眼、無褐變。小麥面粉（精制特一粉）購于河南省洛陽市丹尼斯超市。

檸檬酸、VC、CaCl2天津德恩化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

Universal 5544型食品質(zhì)構(gòu)儀 美國Instron公司；JSM-5610LV型掃描電子顯微鏡 日本電子株式會(huì)社；X-rite Color I5型色差計(jì) 美國愛色麗公司；HSP-150B型恒溫恒濕箱 常州賽普試驗(yàn)儀器廠；JA-B/N型電子天平 上海佑科儀表有限公司；GHRH-20型熱泵干燥機(jī) 廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所；101型熱風(fēng)干燥機(jī) 北京科偉永興儀器有限公司；LFGZX-3型冷風(fēng)干燥機(jī) 上海聚辰科學(xué)儀器有限公司；101型紅外干燥機(jī) 河南科技大學(xué)。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯全粉的制備

馬鈴薯經(jīng)過清洗去皮切片后，用1.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）檸檬酸、1.0% VC、0.15% CaCl2護(hù)色液浸泡20 min進(jìn)行護(hù)色處理。將護(hù)色后的馬鈴薯片預(yù)煮3 min，取出冷卻，然后進(jìn)行蒸煮，確保馬鈴薯充分糊化但又不破壞細(xì)胞壁[16-17]。蒸煮完成后，將馬鈴薯片置于溫度為60 ℃、相對濕度為10%、風(fēng)速為1.5 m/s的熱泵干燥箱中，干燥完全后，用粉碎機(jī)制備馬鈴薯全粉。

1.3.2 面條制作工藝

馬鈴薯全粉、小麥面粉、純凈水、食鹽→和面→靜置熟化→壓片→切條→干燥→緩蘇降溫→成品

稱取小麥面粉160 g、馬鈴薯全粉40 g充分混合均勻，把2 g食鹽溶入80 mL純凈水中，充分溶解后倒入原料中，和面5 min，保持面團(tuán)干濕得當(dāng)，色澤一致，沒有干粉，用手稍用力能捏成一團(tuán)，松開能碎成顆粒。然后放在室溫條件下醒面20 min，放入壓面條機(jī)進(jìn)行反復(fù)壓片，直到形成表面光滑、色澤均一且有彈性的面帶，然后進(jìn)行切條干燥[18]，以濕基水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%為干燥終點(diǎn)，每個(gè)樣品重復(fù)實(shí)驗(yàn)3 次。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取熱風(fēng)（熱風(fēng)溫度為40 ℃，風(fēng)速為1.5 m/s）、熱泵（熱泵溫度為40 ℃，風(fēng)速為1.5 m/s）、冷風(fēng)（冷風(fēng)溫度為20 ℃，風(fēng)速為1.5 m/s）、紅外（紅外溫度為60 ℃）4 種干燥方式，面條厚度均為1.5 mm，對馬鈴薯全粉復(fù)合面條進(jìn)行干燥并對其品質(zhì)進(jìn)行研究。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 干基含水率及干燥速率的測定

復(fù)合面條的干基含水率按式（1）[19]計(jì)算。

式中：mt為t時(shí)刻物料的質(zhì)量/g；m為濕物料中絕干料的質(zhì)量/g。

干燥過程中的干燥速率按式（2）[20]計(jì)算。

式中：Xt為t時(shí)刻干基含水率/（g/g）；Xt＋Δt為t＋Δt時(shí)刻干基含水率/（g/g）；Δt為時(shí)間間隔/h。

1.3.4.2 煮制特性的測定

煮制吸水率、烹調(diào)損失率的測定：準(zhǔn)確稱量20 g復(fù)合面條，放入500 mL 100 ℃的沸水中煮至白心剛好消失，撈出面條，瀝水30 s稱量，將所剩面湯倒入500 mL容量瓶中定容，從中取出100 mL于已經(jīng)稱量過質(zhì)量的燒杯中，先在電爐上蒸發(fā)一定的水分，再移至105 ℃烘箱中烘干至質(zhì)量恒定，稱質(zhì)量，煮制吸水率計(jì)算如式（3）所示，烹調(diào)損失率計(jì)算如式（4）[21]所示。

式中：m1為未煮制之前面條的質(zhì)量/g；m2為煮制之后面條的質(zhì)量/g。

式中：m3為100 mL面湯中淀粉質(zhì)量/g。

每個(gè)樣品重復(fù)3 次，求平均值。

1.3.4.3 白度的測定

將復(fù)合面條制成粉，用保鮮膜包好待用，先用黑白板對儀器進(jìn)行校正，再將不同干燥方式下的樣品依次進(jìn)行測量，每個(gè)樣品選取不同的方位測量3 次，求平均值，可得出L*、a*、b*值。其中L*值表示物料黑白的程度，值越大，表示物料越白，a*值表示物料紅綠的程度，值越大，表示物料越紅，b*值表示物料黃藍(lán)的程度，值越大，表示物料越黃[22]。白度的計(jì)算如式（5）所示。

1.3.4.4 質(zhì)地剖面分析

TPA參數(shù)設(shè)置：采用P/75探頭，測前速率200 mm/s、測試速率0.17 m/s、測后速率200 mm/s、壓縮程度70%、兩次壓縮間隔時(shí)間10 s、數(shù)據(jù)采集速率400 pps，引發(fā)力5 g[23]。將面條3 根一組放在質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測試，每個(gè)樣品測5 次，求平均值。得出硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性7 個(gè)參數(shù)值。

1.3.4.5 剪切力的測定

采用A/LKB-F探頭，設(shè)置測前速率1 mm/s、測試速率0.17 mm/s、測后速率5 mm/s、觸發(fā)力5 g、應(yīng)變量90%[24]。將面條3 根一組放在質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測試，每個(gè)樣品測5 次，求平均值。

1.3.4.6 微觀結(jié)構(gòu)觀察

用導(dǎo)電膠將樣品粘到樣品臺，通過離子濺射技術(shù)對其進(jìn)行噴金處理，結(jié)束后取出，裝入JSM-5610LV掃描電子顯微鏡觀察室，設(shè)定加速電壓20 kV、電流15 mA進(jìn)行觀察[25]。

1.3.4.7 干燥能耗的測定

復(fù)合面條的干燥能耗（單位為kJ/kg）以每脫去1 kg物料中的水所消耗的能量來表征[26]，干燥過程中所消耗的總能量用電度表進(jìn)行測量。

1.3.4.8 吸濕性的測定

用電子天平精確稱取1 g復(fù)合面條，放置于康威氏皿內(nèi)室，將配制好的飽和氯化鈉溶液放入康威氏皿外室，蓋上康威皿蓋子，密封嚴(yán)實(shí)，之后放入溫度為30 ℃、相對濕度為75%的恒溫恒濕箱中，保持7 d測定吸濕率[27]，吸濕率根據(jù)式（6）計(jì)算。

式中：m1為吸濕后馬鈴薯全粉復(fù)合面條的質(zhì)量/g；m2為吸濕前馬鈴薯全粉復(fù)合面條的質(zhì)量/g。

1.3.4.9 變異系數(shù)法分析

變異系數(shù)法是通過各個(gè)指標(biāo)所包含的信息，計(jì)算出其權(quán)重，用來衡量指標(biāo)變異程度的一個(gè)統(tǒng)計(jì)量[28]。

由于不同指標(biāo)都有各自的單位，不能直接相互比較，所以計(jì)算前需要無量綱處理，求出變異系數(shù)[29]，變異系數(shù)的計(jì)算如式（7）。

式中：Vi表示第i個(gè)指標(biāo)的變異系數(shù)；σi表示第i個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差；表示第i個(gè)指標(biāo)的平均值。

各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重[30]計(jì)算如式（8）。

式中：Wi表示權(quán)重。

采用Z-score標(biāo)準(zhǔn)化法將各項(xiàng)指標(biāo)的數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，計(jì)算公式如式（9）。

式中：Zij表示標(biāo)準(zhǔn)化后各指標(biāo)值；Xij表示各指標(biāo)實(shí)際測量值；σi表示第i個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差；表示第i個(gè)指標(biāo)的平均值。對于值越小越好的指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)化之后需要數(shù)值前加負(fù)號，然后與將不同干燥方式下各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化值與權(quán)重相乘，得到綜合評分。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Origin pro 8.5軟件繪圖；使用DPS 7.05軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，實(shí)驗(yàn)中顯著水平定為P＜0.05。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，取其平均值進(jìn)行各指標(biāo)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條干燥特性的影響

圖 1 不同干燥方式下馬鈴薯全粉復(fù)合面條的干燥曲線（A）及 干燥速率曲線（B）Fig. 1 Drying curves (A) and drying rate curves (B) of dehydrated composite noodles subjected to different drying methods

由圖1A可知，熱泵、熱風(fēng)、冷風(fēng)、紅外干燥至終點(diǎn)所用的時(shí)間分別為220、180、300、260 min。熱風(fēng)干燥時(shí)間比冷風(fēng)干燥縮短了40.00%。由圖1B可知，復(fù)合面條的干燥過程為降速過程，而且降速較快。熱泵干燥初期干燥速率最大，熱風(fēng)次之，但隨著干燥時(shí)間的延長，中后期熱風(fēng)的干燥速率反而超過了熱泵干燥，因?yàn)橹泻笃谖锪现兄饕械氖墙Y(jié)合水，這部分結(jié)合水相對于總含水量而言較小，這會(huì)使得熱泵干燥的進(jìn)出口空氣變化量較小，直接影響其干燥效果，熱風(fēng)干燥卻不受此影響，所以中后期熱風(fēng)干燥速率反而超過熱泵干燥。冷風(fēng)干燥和紅外干燥初始干燥速率相差不大，之后紅外干燥速率大于冷風(fēng)干燥，這可能是由于初始冷風(fēng)干燥的風(fēng)速對于干燥影響較大，而紅外干燥沒有風(fēng)速，但是溫度對于干燥速率的影響比風(fēng)速大，后期紅外干燥速率高于冷風(fēng)。紅外干燥主要是紅外線對物料進(jìn)行的輻射，紅外距物料有一定的距離，當(dāng)它輻射到物料上之后，溫度并沒有實(shí)際溫度高，而且空氣對流沒有熱泵干燥和熱風(fēng)干燥好，所以紅外干燥和冷風(fēng)干燥這兩種干燥方式速率低。

2.2 干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條煮制特性的影響

表 1 不同干燥方式下馬鈴薯全粉復(fù)合面條的煮制特性Table 1 Cooking characteristics of dehydrated composite noodles subjected to different drying methods

由表1可知，煮制吸水率最大值比最小值升高了31.23%，烹調(diào)損失率最小值比最大值降低了44.97%，紅外干燥的斷條率最高，熱風(fēng)干燥較小，熱泵干燥和冷風(fēng)干燥斷條率為0。不同干燥方式的煮制特性差別較大，紅外干燥的復(fù)合面條品質(zhì)不佳，煮制吸水率較低，烹調(diào)損失率、斷條率較高，這可能是與紅外干燥特性有關(guān)，紅外輻射是電磁波與物料共振放出能量，物料內(nèi)外同時(shí)達(dá)到干燥的效果，對于復(fù)合面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響較大，直接導(dǎo)致復(fù)合面條煮制吸水率較低、斷條率較高，面條結(jié)構(gòu)的不完整間接致使烹調(diào)損失率升高；熱泵干燥和熱風(fēng)干燥的煮制吸水率和烹調(diào)損失率相差不大，但是熱風(fēng)干燥卻有斷條現(xiàn)象，這可能是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥速率較快，導(dǎo)致物料品質(zhì)有所下降；冷風(fēng)干燥溫度低，能夠較好地保證面條品質(zhì)。

2.3 干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條白度的影響

圖 2 不同干燥方式下馬鈴薯全粉復(fù)合面條的白度Fig. 2 Whiteness index of dehydrated compositenoodles subjected to different drying methods

對于面條而言，白度越高，產(chǎn)品的潛在商業(yè)價(jià)值可能就越高。如圖2所示，不同干燥方式面條的白度由高到低為：冷風(fēng)干燥＞紅外干燥＞熱泵干燥＞熱風(fēng)干燥。冷風(fēng)干燥白度最高，熱風(fēng)干燥白度最低，但總體白度相差不大。因?yàn)椴煌稍锓绞降臏囟群透稍镌聿槐M相同，冷風(fēng)干燥溫度較低，能夠抑制一些高溫易產(chǎn)生褐變物質(zhì)的活性，從而白度較高，熱風(fēng)干燥溫度較高，從而使白度稍低，熱泵干燥和紅外干燥之間差異不顯著，紅外干燥溫度雖然比較高，但是輻射到面條表面時(shí)，溫度并沒有實(shí)際溫度高。從整體看來，不同干燥方式對面條的白度影響不明顯。

2.4 干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條TPA特性的影響

表 2 不同干燥方式下馬鈴薯全粉復(fù)合面條的TPA參數(shù)Table 2 Texture profile analysis parameters of dehydrated composite noodles subjected to different drying methods

由表2可以看出，熱泵干燥面條的硬度、彈性、咀嚼性最大，其次是冷風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥，紅外干燥最小。這表明熱泵干燥的復(fù)合面條在硬度、彈性、咀嚼性方面等有著一定的優(yōu)勢，能夠較好地保持面條的品質(zhì)。

2.5 干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條剪切的影響

表 3 不同干燥方式下馬鈴薯全粉復(fù)合面條的剪切參數(shù)Table 3 Shear force parameters of dehydrated composite noodles subjected to different drying methods

由表3可知，熱泵干燥面條的堅(jiān)實(shí)度、咀嚼性、黏性最大，紅外干燥最小。這表明熱泵干燥的復(fù)合面條在堅(jiān)實(shí)度、咀嚼性和黏性方面等有著一定的優(yōu)勢，紅外干燥的復(fù)合面條堅(jiān)實(shí)度低，易斷，品質(zhì)不佳。

2.6 干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖 3 不同干燥方式馬鈴薯全粉復(fù)合面條的微觀結(jié)構(gòu)Fig. 3 Microstructure of dehydrated composite noodles subjected to different drying methods

復(fù)合面條的微觀結(jié)構(gòu)和形態(tài)對于它們的品質(zhì)有一定的影響。由圖3A可知，熱泵干燥面條微觀結(jié)構(gòu)表面較為平整堅(jiān)實(shí)，孔隙較少；熱風(fēng)干燥面條微觀結(jié)構(gòu)孔隙較多，但孔隙大小卻不一致（圖3B）；冷風(fēng)干燥面條孔隙較為均勻且較?。▓D3C）；紅外干燥面條微觀結(jié)構(gòu)則出現(xiàn)了裂痕（圖3D），這可能是引起復(fù)合面條斷條率較高的原因。因此熱泵干燥的復(fù)合面條更為堅(jiān)實(shí)，不容易出現(xiàn)斷條。

2.7 干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條干燥能耗的影響

圖 4 不同干燥方式下馬鈴薯全粉復(fù)合面條的干燥能耗Fig. 4 Energy consumption of dehydrated composite noodles subjected to different drying methods

干燥能耗是反映干燥是否節(jié)能的一個(gè)重要指標(biāo)，干燥時(shí)間、干燥功率等因素都會(huì)對其產(chǎn)生影響。如圖4所示，冷風(fēng)干燥能耗最高，紅外干燥和熱風(fēng)干燥次之，熱泵干燥能耗最低。這與物料的干燥時(shí)間有關(guān)，冷風(fēng)干燥時(shí)間最長，能耗最大；同時(shí)也與干燥設(shè)備有關(guān)，紅外干燥是電磁波輻射產(chǎn)生能量，效率較高，所以紅外干燥時(shí)間雖然長，但是能耗低。

2.8 干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條吸濕性的影響

圖 5 不同干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條吸濕性的影響Fig. 5 Effect of different drying methods on the hygroscopicity of dehydrated composite noodles

對于面條而言，吸濕性越大，其生物穩(wěn)定性越差，越易引起理化性質(zhì)的變化，越不易貯藏，使產(chǎn)品難以被消費(fèi)者接受。如圖5所示，4 種干燥方式吸濕率從大到小依次為：紅外干燥＞冷風(fēng)干燥＞熱風(fēng)干燥＞熱泵干燥，熱泵和熱風(fēng)干燥的吸濕率較低，說明這兩種干燥方式不易從外界吸收水分，穩(wěn)定性較好，容易儲存，而冷風(fēng)和紅外干燥制備的復(fù)合面條容易吸收水分，穩(wěn)定性差，不易儲存。這可能與復(fù)合面條的表面結(jié)構(gòu)和孔隙直徑有關(guān)，冷風(fēng)干燥復(fù)合面條孔隙直徑較大，紅外干燥復(fù)合面條內(nèi)部有較大的裂痕且孔隙直徑較大。因此，熱風(fēng)和熱泵干燥方式吸濕率較小，干燥效果較好。

2.9 干燥方式對馬鈴薯全粉復(fù)合面條品質(zhì)綜合評分的影響

以干燥時(shí)間、煮制吸水率、烹調(diào)損失率、斷條率、白度、硬度、彈性、咀嚼性、干燥能耗、吸濕性為指標(biāo)，運(yùn)用變異系數(shù)法求出各項(xiàng)指標(biāo)的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)，進(jìn)而計(jì)算各指標(biāo)的權(quán)重，結(jié)果見表4。

表 4 不同干燥方式下馬鈴薯全粉復(fù)合面條各指標(biāo)的權(quán)重Table 4 Proportions of various indicators in the overall evaluation of dehydrated composite noodles subjected to different drying methods

由表4可以看出，斷條率、吸濕性、干燥能耗、烹調(diào)損失率和咀嚼性這5 個(gè)指標(biāo)所占權(quán)重較大，其中斷條率的權(quán)重最大。同時(shí)也表明干燥方式對這5 個(gè)指標(biāo)影響較大，這5 個(gè)指標(biāo)能夠較好地體現(xiàn)不同方式的干燥效果。

表 5 不同干燥方式下馬鈴薯全粉復(fù)合面條的各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化值Table 5 Standardized values of various indicators of dehydrated composite noodles subjected to different drying methods

對4 種干燥方式所得復(fù)合面條的10 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化（表5），將標(biāo)準(zhǔn)化值與各指標(biāo)的權(quán)重相乘得到綜合評分（表6）。其中，干燥時(shí)間、烹調(diào)損失率、斷條率、干燥能耗、吸濕性的值越小越好，需要在標(biāo)準(zhǔn)化后的值前加上負(fù)號，然后將得到的各個(gè)干燥方式下各指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化值與其對應(yīng)的權(quán)重相乘，最后把不同干燥方式下各個(gè)指標(biāo)的值相加求和，得到綜合評分。

由表6可知，熱風(fēng)干燥時(shí)間最短，冷風(fēng)干燥煮制吸水率和白度最大，烹調(diào)損失率和斷條率最小，熱泵干燥斷條率、干燥能耗和吸濕性最小，硬度、彈性和咀嚼性最大，紅外干燥在各方面都不太理想。由綜合評分值可以看出，熱泵干燥的復(fù)合面條品質(zhì)最優(yōu)（綜合評分：0.239），其次是熱風(fēng)干燥（綜合評分：0.201），冷風(fēng)干燥次之（綜合評分：－0.062），紅外干燥的復(fù)合面條品質(zhì)最差（綜合評分：－0.701）。

表 6 不同干燥方式下馬鈴薯全粉復(fù)合面條的各項(xiàng)指標(biāo)的綜合評分Table 6 Comprehensive scores of dehydrated composite noodles subjected to different drying methods

3 結(jié) 論

熱泵干燥制備的復(fù)合面條能夠較好地保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在煮制特性、TPA特性、剪切特性、微觀結(jié)構(gòu)、能耗和吸濕性等方面均有一定的優(yōu)勢，但在白度方面不及冷風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥制備的復(fù)合面條在煮制特性、TPA特性、剪切特性方面的品質(zhì)還可以，但是整體效果不如熱泵干燥，冷風(fēng)干燥在白度上優(yōu)勢明顯，但是干燥能耗較大，熱風(fēng)干燥的白度較差。紅外干燥制備的復(fù)合面條在本實(shí)驗(yàn)的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量效果較差，而且斷條嚴(yán)重，此實(shí)驗(yàn)條件下不適合用紅外干燥復(fù)合面條?；谧儺愊禂?shù)法求出斷條率、吸濕性、干燥能耗、烹調(diào)損失率和咀嚼性等指標(biāo)所占權(quán)重較大，可為類似實(shí)驗(yàn)指標(biāo)提供一定的參考價(jià)值，熱泵干燥綜合評分最高，在此實(shí)驗(yàn)條件下，熱泵干燥的復(fù)合面條品質(zhì)最好，因此，選擇熱泵干燥作為本實(shí)驗(yàn)條件下最佳的復(fù)合面條干燥方式。