林曉君

紅魚干可油炸可干炒，還可以用來熬制紅魚粥、包粽子。不僅可單獨(dú)成菜，紅魚干與不同食材搭配，還可制成各具風(fēng)味的美味佳肴。

家在海島，海貨的豐富自不必說，大海是一個慷慨的給予者，源源不斷地提供美味。有人好的是“一口鮮”，于是享受美味是一場與時間的賽跑。但海干貨卻是另辟蹊徑，勤勞智慧的漁民，在冷凍保藏技術(shù)落后的年代，選擇與時間達(dá)成和解，他們嫻熟地運(yùn)用陽光、海風(fēng)、海水、海鹽，再加上長期生產(chǎn)生活中積累的對海貨的了解，用一雙雙巧手，創(chuàng)造出海貨半邊天的漁家美味。

魚自深海來 加工多講究

2019年12月初的海南省儋州市海頭鎮(zhèn)，溫潤的海風(fēng)從北部灣吹來，帶著一絲涼意。沿著港口走，便能見到一條條平躺在架子上“享受”日光浴的紅魚干，待身上的水分干透，它們將被送往各地的市場。

紅魚學(xué)名紅鰭笛鯛，又名紅魚曹魚，在分類學(xué)上屬笛鯛科笛鯛屬。這種魚體呈橢圓形，稍側(cè)扁，體長20厘米至40厘米，體重2千克至3千克。頭較大，體披中大櫛鱗，側(cè)線完全與背緣平行，眼間隔寬而突起。

來源于深海的紅魚，喜歡生活在水深50米至90米處。若無氣候突變，一般每年10月至11月間開始懷卵，次年四五月底產(chǎn)卵。紅魚一般可以存活4年多，長壽的可存活7年之久，在市面出售的紅魚中，要數(shù)儋州出產(chǎn)的紅魚干和臨高出產(chǎn)的紅魚筒最為出名。

“它是吃魚長大的，所以肉很好吃?！碧崞鸺t魚干，海頭鎮(zhèn)漁民陳茂豐贊不絕口。紅魚掠食小型魚類，個體細(xì)小的紅三魚、銀米魚等都是它的食物，紅魚肉厚刺少，肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)十分豐富。

捕獲到新鮮的紅魚后，將其制成紅魚干的方法頗為講究。

據(jù)當(dāng)?shù)貪O民介紹，紅魚基本上一出水面就會死亡，過去保鮮技術(shù)不成熟，所以漂泊在海上的漁民捕到紅魚后，會直接在船上剖肚攤開，曬成板形的紅魚干;或是在魚腹內(nèi)塞滿海鹽，做成“咸魚粽”，待靠岸后曬干。

如今，隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，漁民捕撈紅魚后會立即將其放入船載大型制冷設(shè)備中冷凍起來，待靠岸后再解凍加工。

被運(yùn)送上岸的紅魚，去鱗洗凈，切開去內(nèi)臟，用海水凈魚身，用刀將魚劃出均勻的長條，暴曬成干……對于紅魚，在新鮮的魚肉與魚干之間，人們還是更偏愛于聞之清香、吃之咸香的紅魚干。

淡淡鮮香味 一口解鄉(xiāng)愁

“你摸摸，這個魚鰓不是特別干，因?yàn)樗蝗菀讜竦教枴！苯?，儋州漁民羊麗英十分忙碌，即便中午烈日當(dāng)頭，午飯后她也一刻沒有歇息，來到港口邊忙著給紅魚干“翻身”。

羊麗英的這批紅魚干有40多條，每間隔兩小時，她就要逐條翻動它們，確保在陽光充足時能將魚干的每一面都曬到。

魚干晾曬至何種程度才算好？已晾曬30多年紅魚干的羊麗英毫不掩飾地說，晾曬程度全靠經(jīng)驗(yàn)——用手觸摸魚肉，偏干而非全干即可。切記要及時將曬好的魚干收好，否則魚肉會變得過硬，烹飪時口感不好，營養(yǎng)成分也會流失。

羊麗英告訴筆者，這批紅魚干要趕在春節(jié)前上市，到時候肯定是一批搶手的佳品。

“都說紅魚紅魚，鴻（紅）運(yùn)當(dāng)頭，年年有余（魚），過年了在家里掛一條紅魚，多喜慶。而且春節(jié)大魚大肉，吃點(diǎn)紅魚干配稀飯，開胃解膩?！辟僦菔忻裰芰照f。

儋州文化人吳啟養(yǎng)曾撰寫過一副楹聯(lián)，“儋耳龍門激浪千秋多記事，紅魚灣海洶濤萬丈幾經(jīng)人”，由此可以看出紅魚在當(dāng)?shù)厝思沂匙V上重要的地位，而儋州及周邊地區(qū)自古以來就有“無魚不成宴”的說法。

紅魚干可油炸可干炒，還可以用來熬制紅魚粥、包粽子。不僅可單獨(dú)成菜，紅魚干與不同食材搭配，還可制成各具風(fēng)味的美味佳肴。

紅魚燉五花肉是儋州人繞不過的一道菜。從業(yè)43年的廚師孫紹仁告訴筆者，將腌制好的紅魚用130℃的熱油下鍋爆鱗，再搭配切成方形小塊肥瘦相間的五花肉，按6∶4的比例將紅魚和五花肉放入砂鍋，不放鹽油，保持原汁原味，慢火燉20分鐘便可食用，“這種原始的烹飪方法最能釋放魚和肉的新鮮味道，依靠海鹽的鮮味就足夠了?！?/p>

一提起紅魚，土生土長的儋州市木棠鎮(zhèn)人張運(yùn)杰話匣子就關(guān)不上了：“小時候，吃上紅魚是最高興的事，一小塊紅魚可吃上幾大碗飯，一點(diǎn)一點(diǎn)地吃。過年過節(jié)，我父親常常買回一只大紅魚，家里孩子多，切下巴掌大的一塊清水煮熟就可吃上三餐。從外地回來的人吃一口，鄉(xiāng)愁就被消解了！”

游出海南島 聲名俏海外

在產(chǎn)地儋州，紅魚是當(dāng)?shù)厝诉^年時必買的年貨。近些年，逢年過節(jié)送紅魚干在海南其他地方也流行了起來。

“我第一次吃紅魚干是海南朋友送的，從來沒有見過這么大的魚干，吃了一次后感覺味道很好，后來有機(jī)會都會托人寄過來?！眮碜运拇ǖ玛柕姆跺\輝告訴筆者，如今想吃紅魚干不用再像過去一樣托朋友郵寄，直接在網(wǎng)上下單就能購買到。

1985年將紅魚干賣到廣東，1987年賣到香港，1992年賣到臺灣，2002年做全國市場，開始銷往國外。提起儋州白馬井鎮(zhèn)的紅魚干銷售產(chǎn)業(yè)鏈，不得不提起“菊姐”。她是儋州創(chuàng)華實(shí)業(yè)有限公司老板吳錦菊。“菊姐”總說，紅魚干賣得好，那是因?yàn)橘僦菁t魚干品質(zhì)真的好。

早在1987年，漁民吳錦菊發(fā)現(xiàn)，香港客商看中儋州紅魚干良好的品質(zhì)，給出的收購價要高過本地市場收購價，她開始萌發(fā)經(jīng)營漁業(yè)產(chǎn)品的想法。后來，她與丈夫成立公司，對紅魚等魚干進(jìn)行粗加工再出售。

除了能對紅魚干進(jìn)行加工出口，如今“菊姐”的公司里，還建起了吸納貧困戶工作的扶貧制冰廠。在當(dāng)?shù)?，像“菊姐”這樣借助豐富的漁業(yè)資源改善生活的漁民還有很多，紅魚干產(chǎn)業(yè)鏈也成為儋州扶貧的一把利劍。海頭鎮(zhèn)港口居委會的一片海漁業(yè)專業(yè)合作社加工廠，通過加工生產(chǎn)各類海產(chǎn)品效益逐年提高，帶動了當(dāng)?shù)刎毨粼鍪铡?/p>

筆者了解到，這個占地面積3000多平方米的加工廠，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)加工到包裝一體化，設(shè)有針對儋州紅魚干的加工生產(chǎn)線等，產(chǎn)品主要銷往國內(nèi)，供不應(yīng)求。