王興國 谷克仁

花生油香味濃郁，深受大眾喜愛。一些消費(fèi)者青睞“原生態(tài)”和“現(xiàn)榨現(xiàn)賣”的散裝花生油，但有可能因小作坊生產(chǎn)加工控制不嚴(yán)和原料霉變等因素導(dǎo)致黃曲霉毒素污染，存在一定的食品安全隱患。

黃曲霉毒素是由黃曲霉、寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素對(duì)熱穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)和加熱不能破壞其毒性，在一些初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和加工品中均有檢出，以花生、玉米等最為嚴(yán)重。有的小作坊生產(chǎn)“土榨油”或家庭用榨油機(jī)自榨的花生油，看似“原生態(tài)”，但其在加工前僅依靠肉眼挑選，無法有效去除可能含有黃曲霉毒素的花生仁。另外，“土榨”設(shè)備經(jīng)常停用，很難做到徹底清洗干凈衛(wèi)生，易造成榨油機(jī)內(nèi)部污染，進(jìn)而污染花生油。

因此，消費(fèi)者應(yīng)對(duì)購買“土榨油”或自榨的散裝油保持高度警惕，具體應(yīng)注意三個(gè)要點(diǎn)：

1.正規(guī)渠道購買

不要盲目相信自制散裝花生油宣傳，最好通過正規(guī)、可靠渠道購買預(yù)包裝花生油，并留存購物憑證。如通過電商平臺(tái)等線上途徑購買，應(yīng)索要清晰的產(chǎn)品資料，保留產(chǎn)品截圖和證據(jù)，必要時(shí)要求賣家提供資質(zhì)證明材料、食品來源票證、產(chǎn)品出廠合格證明文件等。

2.仔細(xì)查看標(biāo)識(shí)

選購預(yù)包裝花生油時(shí)，應(yīng)認(rèn)真查看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽、配料表、油脂等級(jí)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)信息，特別注意封口是否完整、嚴(yán)密。盡量購買小包裝油，方便短時(shí)間內(nèi)吃完。存放時(shí)，盡量做到密封、低溫、避光和干燥，避免油脂氧化，導(dǎo)致品質(zhì)降低。

3.辨清品質(zhì)優(yōu)劣

優(yōu)質(zhì)花生油應(yīng)無酸味、哈敗等異味。在常溫、日光和燈光下用肉眼觀察，油體應(yīng)清亮無霧狀、無雜質(zhì)。滴少許花生油在掌心揉搓至發(fā)熱，香味濃郁持久。劣質(zhì)或霉?fàn)€花生仁榨出來的花生油色澤較暗，無光澤，聞起來有異味。

（作者單位分別為：江南大學(xué)食品學(xué)院教授、河南工業(yè)大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院教授）