劉曉柱，張遠林，黎 華，李銀鳳，于志海，劉曉輝，黃名正

（貴州理工學院食品藥品制造工程學院，貴州貴陽 550000）

β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase）EC3.2.1.21又稱β-D-葡萄糖苷酶，1837年由LIEBIG在苦杏仁汁中發(fā)現(xiàn)，為一種水解酶[1]。β-葡萄糖苷酶能水解含β-D-葡萄糖苷鍵底物，釋放出葡萄糖和具有香氣特性的游離糖苷配體，從而促進香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，被廣泛應用于食品、藥品、保健品等領域的增香[2]。β-葡萄糖苷酶來源廣泛，幾乎所有類生物體細胞都可以產(chǎn)生，包括動物細胞、植物細胞和微生物細胞等。對于β-葡萄糖苷酶的研究也一直為國內(nèi)外研究者關注的熱點之一，包括酶學性質(zhì)的分析、酶基因的克隆與高效表達、產(chǎn)酶菌株的選育與發(fā)酵條件優(yōu)化、酶的應用等。為此，本文綜述了近年來國內(nèi)在產(chǎn)β-葡萄糖苷酶釀酒微生物選育以及β-葡萄糖苷酶在酒類釀造領域中的應用研究進展，以期為進一步擴大β-葡萄糖苷酶釀酒微生物菌種的選育和應用提供一定的參考。

1 產(chǎn)β-葡萄糖苷酶釀酒微生物的篩選與鑒定

篩選高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶釀酒微生物并將其應用于酒類的增香，以提升酒體的香氣成分和品質(zhì)是近年來酒類研究領域科研工作者的一個重要的研究方向。目前已發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)β-葡萄糖苷酶釀酒微生物包括霉菌、酵母菌和細菌三大類。

1.1 酵母菌

酵母菌是酒類釀造中常用生產(chǎn)菌種，包括釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）和非釀酒酵母（non-Saccharomyces）兩大類。釀酒酵母主要將果汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，發(fā)酵速度快、發(fā)酵力強。非釀酒酵母可產(chǎn)生多種胞外酶，如β-葡萄糖苷酶、蛋白酶、淀粉酶等，這些酶水解原料中相關底物，影響酒體中風味物質(zhì)組成。因此，篩選高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶酵母菌株，并用于酒類的釀造是釀酒微生物學研究的一個重要方向。

1.1.1 釀酒酵母

周立華等[3]從河北沙城葡萄產(chǎn)區(qū)龍眼葡萄自然發(fā)酵后期分離到一株高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶釀酒酵母菌株KDLYS9-16（GenBank登錄號：KX119943），該菌株用于發(fā)酵赤霞珠和美樂葡萄酒時，與商業(yè)化釀酒酵母F15、SC相比，具有降糖迅速、發(fā)酵周期短，發(fā)酵速率快，酒精轉(zhuǎn)化率高等優(yōu)勢，同時還增加了葡萄酒中香氣物質(zhì)的種類和含量，具有較好的應用潛能；李慶華等[4]利用對硝基苯基-β-D-吡喃半乳糖苷（p-nitrophenyl-β-D-galactopyranoside，p-NPG）顯色法從120株酵母中鑒定出2株產(chǎn)高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶菌株NX-9和NE-8，其產(chǎn)酶活性分別為4 517.3 U/mL、4 222.58 U/mL，與工業(yè)菌株VL1產(chǎn)酶量較為接近；侯曉瑞等[5]在甘肅河西走廊葡萄產(chǎn)區(qū)葡萄自然發(fā)酵液中分離到的115株酵母菌株中，利用p-NPG初篩，搖瓶復篩，得到5株高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶釀酒酵母菌，它們的產(chǎn)酶活性與商業(yè)酵母ICV-D254相似；王英等[6]從23株酵母中篩選出1株β-葡糖苷酶活性較低的釀酒酵母FY4，但該菌株可增加黑莓果酒中花色苷的含量，為同等發(fā)酵條件下商業(yè)化釀酒酵母發(fā)酵黑莓果酒中花色苷含量的1.53倍。

1.1.2 非釀酒酵母

馬得草等[7]對從宜賓白酒酒窖中分離到的133株野生酵母進行七葉苷顯色分析，初篩到19株顯色較深的菌株，p-NPG法進一步從中分離出2株β-葡糖苷酶活性高且穩(wěn)定的酵母菌株H5Y1和Z9Y3。結(jié)合在WL培養(yǎng)基上菌落特征、細胞顯微形態(tài)以及分子檢測結(jié)果，鑒定菌株H5Y1和Z9Y3為發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）；張敏等[8]從新疆石河子葡萄產(chǎn)區(qū)葡萄自然發(fā)酵液中分離到一株高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶畢赤酵母屬（Pichiasp.）非釀酒酵母菌Y8；徐亞男等[9]從新疆赤霞珠葡萄酒發(fā)酵過程中，通過對非釀酒酵母進行篩選，得到一株β-葡萄糖苷酶酶活較高的克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）XYN086；侯曉瑞等[5]從甘肅河西走廊葡萄產(chǎn)區(qū)自然發(fā)酵葡萄液中鑒定出1株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶梅奇屬酵母（Metschnikowiasp.）QLFE-4；王玉霞[10]首次報道了阿氏絲孢酵母（Trichosporon asahii）能夠產(chǎn)β-葡萄糖苷酶，其中菌株F6的β-葡萄糖苷酶酶活最高，該菌株是從張裕集團膠東半島葡萄酒生產(chǎn)基地采集樣品中分離得到的。該研究還發(fā)現(xiàn)葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）、Candida railenensi、發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）、季也蒙畢赤酵母（Pichia guilliermondii）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）均可產(chǎn)生β-葡萄糖苷酶；蔣文鴻[11]從河北昌黎和河南濟源分離的189株野生酵母中，檢測到“濟13”菌株的產(chǎn)酶活性最好，“濟45”、“昌29”次之，形態(tài)鑒定與分子鑒定的結(jié)果表明，“濟13”為膜璞畢赤酵母（Pichia membranifaciens），“濟45”為葡萄芽棒孢酵母（Clavispora lusitaniae），“昌29”為膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）；王佳等[12]分析了寧夏賀蘭山東麓分離的941株野生酵母，發(fā)現(xiàn)陸生伊薩酵母（Issatchenkia terricola）、核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola）、季也蒙畢赤酵母（Pichia guilliermondii）、庫德畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）和膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）均具有較高的產(chǎn)β-葡萄糖苷酶能力；王鳳梅等[13]對內(nèi)蒙古西部分離到的340株酵母的分析結(jié)果表明，葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、淺黃隱球酵母（Cryptococcus flavescens）、異常畢赤酵母（Pichia anomala）及星形假絲酵母（Candida stellate）均能產(chǎn)β-葡萄糖苷酶。

1.2 霉菌

黑曲霉（Aspergillus niger）是一種常見霉菌類工業(yè)化生產(chǎn)菌，其合成的β-葡萄糖苷酶在食品、醫(yī)藥等領域被廣泛應用。但目前產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的黑曲霉在釀酒領域應用還比較少。郭慧女[14]研究報道，通過對p-NPG顯色法從葡萄園的土壤及葡萄表皮篩選到3株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶較高的菌株，經(jīng)分子比對分析，酶活最高的一株為黑曲霉，酶活達15.3 U/mL。此外，劉德海等[15]采用纖維二糖為唯一碳源法結(jié)合纖維素-剛果紅變色圈法，從釀造大曲中分離篩選到一株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶梨頭霉屬（Absidia）的傘枝梨頭霉菌（Lichtheimia corymbifera）菌株D8，該菌株發(fā)酵液中粗β-葡萄糖苷酶酶活為1.28 U/mL。

1.3 細菌

乳酸菌是一類能夠產(chǎn)生乳酸的細菌，在自然界中廣泛分布。在葡萄酒釀造過程中，乳酸菌可將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸，進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，達到降酸的目的。與葡萄酒相關的乳酸菌包括酒球菌屬（Oenococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）以及片球菌屬（Pediococcus）[16]。國內(nèi)對葡萄酒中產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的乳酸菌方面研究還比較少。楊芮[17]分析了51株葡萄酒乳酸菌產(chǎn)β-葡萄糖苷酶，發(fā)現(xiàn)51株供試乳酸菌都有β-葡萄糖苷酶活性，但酶活性大小不同。在模擬釀酒條件，酒酒球菌（Oenococcus oeni）CS-1b和短乳桿菌（Lactobacillus brevis）Lb-2酶活顯著高于同類其他菌株，具有較好的葡萄酒工業(yè)化應用價值；喬慧等[18]則進一步聚焦酒酒球菌（Oenococcus oeni），在5個不同葡萄產(chǎn)區(qū)分離到的27株酒酒球菌（Oenococcus oeni）中都檢測到了β-葡萄糖苷酶活性。李永博等[19]研究了白酒釀造微生物中β-葡萄糖苷酶，以濃香型大曲為菌源，從中分離純化出一株高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的菌株，經(jīng)16S rDNA檢測，確定為枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）。

2 產(chǎn)β-葡萄糖苷酶釀酒微生物的遺傳改造

通常情況下，從自然界中分離篩選得到的菌株，產(chǎn)β-葡萄糖苷酶活性有限，需進一步采用一定的育種手段，如誘變、雜交、基因工程等手段進行改造提高產(chǎn)酶性能，以達到生產(chǎn)需求。

2.1 誘變育種

誘變育種包括物理誘變和化學誘變兩種，操作簡單，誘變效率高，被科研工作者廣泛采用。張莉等[20]以一株高產(chǎn)胞外β-葡萄糖苷酶的釀酒酵母MQFSM-3為出發(fā)菌株，采用3 500 μJ/cm2劑量的紫外線，輻照處理9 min，得到一株遺傳穩(wěn)定，酶活提高41.64%的突變菌株UV-45；徐亞男等[9]在新疆赤霞珠葡萄酒發(fā)酵過程中，篩選出一株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶能力較強的克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）XYN086菌株，并采用紫外-微波復合誘變技術，使該菌株酶活提高了1.81倍；王婧[21]則以釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）UV-45為出發(fā)菌株，采用化學誘變劑硫酸二乙酯（diethyl sulfate，DES）進行誘變處理，得到一株β-葡萄糖苷酶酶活為74.26 U/mL的突變菌株UV-E-16，與出發(fā)菌株UV-45相比，突變菌株UV-E-16酶活提高了22.74%，且遺傳穩(wěn)定。在黑曲霉誘變育種方面，劉文龍等[22]以黑曲霉AN為出發(fā)菌株，通過化學誘變劑亞硝基胍（nitrosoguanidine，NTG）處理后，獲得了一株β-葡萄糖苷酶酶活高的突變株AN-17，搖瓶培養(yǎng)液中β-葡萄糖苷酶酶活達到291 U/mL。另外，該突變株還對葡萄糖、酸、熱具有良好的耐受性；郭慧女[14]以酶活為15.3 U/mL的黑曲霉為出發(fā)菌株，利用離子束誘變技術，使得突變后菌株酶活提高了2.26倍。

2.2 原生質(zhì)體融合育種

原生質(zhì)體融合育種是一種特殊形式的雜交育種，與常規(guī)雜交育種相比，該技術較好地解決了一些遠緣雜交不親和的問題，擴大了雜交的范圍，使更多的親本優(yōu)良性狀重新組合，提高了育種效率[23]。朱鳳妹[24]以β-葡萄糖苷酶酶活較高的黑曲霉3.316和米曲霉3.481為親本，以35%聚乙二醇4000為促融劑，0.1 mmol/L氯化鈣為鹽橋，進行原生質(zhì)體融合育種，經(jīng)初篩和復篩，獲得一株β-葡萄糖苷酶酶活為2.29 U/mL的融合子，該菌株酶活比親本提高了大約30%，且遺傳穩(wěn)定；吳鵬[25]對產(chǎn)葡萄糖苷酶酒酒球菌PSY-001進行了紫外誘變和超聲波誘變，并從中篩選出2株高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶菌株作為親本，通過3次細胞融合，實現(xiàn)了種內(nèi)多次基因重組，獲得了一株高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶新融合菌株F3-25。該菌株的酶活比原始菌株PSY-001提高了近8倍。

2.3 基因工程育種

基因工程育種是一種在分子水平上對基因進行操作的技術，通過體外對目的基因進行重組，并導入宿主細胞進行特異性表達，從而實現(xiàn)對目的基因進行定向改造的目的。張陽等[26]利用錨定蛋白和轉(zhuǎn)錄融合伴侶的協(xié)助，成功地將黑曲霉β-葡萄糖苷酶基因在釀酒酵母表面穩(wěn)定展示。該方法表達的β-葡萄糖苷酶酶解葡萄汁釋放的萜烯醇濃度為商業(yè)酶制劑AR2000處理所釋放萜烯醇濃度的2.1倍；王亞男[27]以草酸青霉PT3-1為宿主細胞，實現(xiàn)了黑曲霉β-葡萄糖苷酶基因的異源高效表達。首先構建了三種黑曲霉β-葡萄糖苷酶基因表達盒：草酸青霉的bgl2基因啟動子＋黑曲霉β-葡萄糖苷酶基因、cbh1基因啟動子＋黑曲霉β-葡萄糖苷酶基因、PDE_02864基因啟動子＋黑曲霉β-葡萄糖苷酶基因。將三種表達盒依次轉(zhuǎn)化至PT3-1中，使β-葡萄糖苷酶基因在宿主細胞中疊加表達，得到了一株高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶菌株C3-1。發(fā)酵120 h后該菌株β-葡萄糖苷酶活力達到172.6 U/mL，比野生菌株114-2酶活提高了244倍，比出發(fā)菌株PT 3-1提高了156倍。

3 β-葡萄糖苷酶在酒類釀造中的應用

風味物質(zhì)特別是揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類及含量是評價果汁、酒類等食品飲料的一種重要指標[28]。然而這些風味物質(zhì)常常在水果中以穩(wěn)定的前體形式存在，一旦這些前體物質(zhì)被水解，芳香類配體便可釋放出來[1]。β-葡萄糖苷酶可以較好的水解含β-D-葡萄糖苷鍵類風味物質(zhì)前體，釋放具有香氣特性的游離糖苷配體，因而被用于食品領域的增香。果酒是一種以鮮果或果汁為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵后得到的一種飲品[29]。因此，可通過選擇合適采收期的果實，β-葡萄糖苷酶處理果汁或利用產(chǎn)β-葡萄糖苷酶釀酒微生物發(fā)酵果汁，從而實現(xiàn)果酒的增香目的。

3.1 β-葡萄糖苷酶用于釀酒原料

3.1.1 水果中β-葡萄糖苷酶表達特性

測定水果不同生長階段β-葡萄糖苷酶酶活或酶基因的表達，掌握β-葡萄糖苷酶在水果中表達規(guī)律，可應用于選擇最佳采收期的釀酒水果原料。何芒芒[30]對柑橘各個生長時期的果皮和果肉中β-葡萄糖苷酶酶活進行了測定，結(jié)果表明，隨著果實的發(fā)育，果皮中β-葡萄糖苷酶酶活呈現(xiàn)出先增加后減小的特點，10月份的果實中酶活值最大。果肉中β-葡萄糖苷酶酶活表現(xiàn)出一直上升的規(guī)律，成熟期水果中酶活最大；李愛華等[31]檢測了寧夏青銅峽地區(qū)轉(zhuǎn)色期后不同成熟度的赤霞珠葡萄β-葡萄糖苷酶活，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，赤霞珠果實中β-葡萄糖苷酶活隨著果實成熟度的增加而增加，香氣糖苷總量隨成熟度先增加后降低；高麗[32]測定了霞多麗葡萄果皮、果肉、果梗和種子中的β-葡萄糖苷酶分布特點，p-NPG測定結(jié)果顯示，霞多麗成熟的種子中β-葡萄糖苷酶活性最高，其次是果皮和果肉，果梗中的β-葡萄糖苷酶活性最低；劉翠平[33]分析威代爾不同成熟期及冰凍過程中β-葡萄糖苷酶酶解產(chǎn)物—萜烯類化合物的變化情況時，檢測到這些具有花香和果香的萜烯類化合物隨著葡萄果實的不斷成熟和冰凍處理，含量變化有一定的規(guī)律性，含量最大值出現(xiàn)在葡萄花后140 d左右；張國軍[34]利用分子生物學手段，直接檢測玫瑰香葡萄成熟果實中β-葡萄糖苷酶基因VvBG1、VvBG2和VvBG3的表達值，發(fā)現(xiàn)三個VvBG基因表達模式不同，VvBG1和VvBG2基因的表達與果實中脫落酸（abscisic acid，ABA）積累特性一致，在果實開始成熟時表達增加迅速，在采收期時達到最大值。但VvBG3基因表達則從幼果期開始降低，一致持續(xù)到成熟期；段朝瑞等[35]進一步研究結(jié)果表明，葡萄VvBG1、VvBG2和VvBG3基因在果實不同部位表達特性不同。

3.1.2β-葡萄糖苷酶用于果汁增香

彭邦遠等[36]分析了不同來源的β-葡萄糖苷酶對刺梨汁香氣成分酶解效果。研究發(fā)現(xiàn)，刺梨汁中可以檢測出以酚類和酯類為主的43種游離態(tài)風味物質(zhì)，而木霉來源的β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁后僅釋放出11種風味物質(zhì)，杏仁β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁可釋放26種風味物質(zhì)，包括己醇、葉醇、茶香酮、紫羅烯等，因此杏仁β-葡萄糖苷酶酶可作為刺梨汁的酶解增香劑；高倩[37]將黑曲霉來源的β-葡萄糖苷酶用于酶解廉江紅橙汁，發(fā)現(xiàn)酶解后紅橙汁的甜度增加，苦味降低，提升了口感。在風味物質(zhì)方面，β-葡萄糖苷酶處理后紅橙汁的可檢出香氣成分由39種增加至48種，包括醇類、酸類和醛類等揮發(fā)性物質(zhì)的含量均比未酶解前增加；因此，β-葡萄糖苷酶可改善紅橙汁的風味，起到增香作用；王鵬等[38]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析了β-葡萄糖苷酶對蟠桃汁風味物質(zhì)的影響，研究表明β-葡萄糖苷酶酶解后可顯著提高果汁中酯類和醇類物質(zhì)的含量，對蟠桃汁起到增香作用；張瑤等[39]研究發(fā)現(xiàn)，β-葡萄糖苷酶處理后橙汁的香氣成分總量增加了11%，不但可釋放新的香氣物質(zhì)，還可彌補果汁加工過程中損失的香氣成分；郭慧女[14]將篩選的3株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶菌株作用于玫瑰香葡萄汁，發(fā)現(xiàn)酶解有助于葡萄汁中萜烯類、醇類、酯類等令人愉快的物質(zhì)的釋放，且黑曲霉的作用效果最佳。因此，β-葡萄糖苷酶作用于果汁有助于其香氣成分的釋放，但不同的水果酶解后釋放出香氣種類和含量具有差異性。

3.2 β-葡萄糖苷酶用于果酒增香

劉歡等[40]研究表明，在“雙優(yōu)”山葡萄酒發(fā)酵過程中，添加β-葡萄糖苷酶的葡萄酒中香氣成分種類和總量均高于未添加組，分別為54種和50種，184.99mg/L和124.28mg/L；桑葦?shù)萚41]將實驗室篩選的產(chǎn)β-葡萄糖苷酶菌株用于玫瑰香酒的釀造，并考察其呈香特性。發(fā)現(xiàn)黑曲霉表現(xiàn)出較為優(yōu)越的水解風味物質(zhì)前體和釋放香氣物質(zhì)的能力；王英等[42]以自行篩選的一株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的釀酒酵母用于發(fā)酵黑莓果酒，提高了黑莓果酒中花色苷的含量，因此有助于提高果酒的風味和品質(zhì)；陳守文等[43]將黑曲霉來源的β-葡萄糖苷酶粗酶制劑處理干紅葡萄酒，使得酒體更加鮮明、濃郁，且更易被消費者所接受；彭傳濤[44]探討了葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）的增香潛能，發(fā)現(xiàn)其可增強愛格麗葡萄發(fā)酵酒的感官質(zhì)量和香氣成分，且處理葡萄汁增香效果優(yōu)于葡萄醪，野生酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵增香效果優(yōu)于純種發(fā)酵；陶永勝等[45]繼續(xù)分析了來源于葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）的β-葡萄糖苷酶對黑比諾釀酒的干紅葡萄酒香氣指標的影響，固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測結(jié)果表明，該酶較好的水解葡萄中去甲類異戊二烯和一些萜烯類的糖苷，酒體表現(xiàn)出較為典型的溫帶水果香、花香和小漿果香的特征；卜瀟[46]研究了一株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶較強的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）XJ-25在蘋果酸-乳酸發(fā)酵中的增香效果，發(fā)現(xiàn)該菌株發(fā)酵15 d內(nèi)可降酸1.1 g/L，具有增加乙醇酯類香氣物質(zhì)的釋放的能力，增強了葡萄酒的果香和花香特征。

4 展望

β-葡萄糖苷酶因酶解底物后可釋放具有香味特性產(chǎn)物，在食品領域得到廣泛應用，一直以來也是食品領域研究的熱點和重點問題之一。盡管目前β-葡萄糖苷酶在酒類釀造領域取得了一定的研究進展，但還存在一些問題仍需亟待解決。①β-葡萄糖苷酶酶解后可使多種果汁增香，但不同種類的水果酶解后釋放香味物質(zhì)具有一定的差異。酶的用量也需考慮，高濃度酶解，可能會生青味突出，低濃度酶解，可能增香效果不佳；②果酒釀造菌種為酵母菌，一般產(chǎn)β-葡萄糖苷酶能力有限。產(chǎn)酶性能較強的多為黑曲霉，因此，可探索基因工程方法將黑曲霉源β-葡萄糖苷酶在酵母中異源高效表達，并作為果酒釀造菌株；③多種非釀酒酵母可產(chǎn)生高濃度的β-葡萄糖苷酶，可與釀酒酵母混合發(fā)酵果酒，以達到果酒增香的目的，也可增加果酒的復雜度和豐富性；④在果酒發(fā)酵中，可采用固定化技術將細胞固定在特定載體上，同時結(jié)合酵母細胞高效展示技術，使細胞和酶與外界環(huán)境充分接觸，以發(fā)揮最佳效果；⑤白酒因其復雜的釀酒微生物群體和復雜的釀造工藝，使得β-葡萄糖苷酶在白酒釀造中的應用受限。探索將產(chǎn)酶活性高的微生物菌群應用于白酒釀造中，也是一項比較有意義的工作。隨著分子生物學技術和食品學科的不斷發(fā)展，β-葡萄糖苷酶將會在酒類釀造中得到更廣泛的應用。