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        四川農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團隊首次解析花椒苦味成分及其呈苦機制

        2020-01-19 19:59:47
        中國食品學(xué)報 2020年8期
        關(guān)鍵詞:川菜苦味農(nóng)業(yè)大學(xué)

        近日,食品科學(xué)領(lǐng)域國際權(quán)威期刊《Food Chemistry》在線刊出我校食品學(xué)院“植物源食品開發(fā)與資源綜合利用” 團隊題為 “Identification of two bitter components in Zanthoxylum bungeanum Maxim. and exploration of their bitter taste mechanism through receptor hTAS2R14”(花椒中兩種苦味成分的鑒定及其通過受體hTAS2R14 的呈苦機制研究)的論文。 該文以四川農(nóng)業(yè)大學(xué)為唯一通訊單位,博士生課凈璇為第一作者,張志清教授為通訊作者。

        花椒是我國西部地區(qū)重要的經(jīng)濟林木和致富抓手, 僅四川省花椒種植面積就突破了500萬畝,花椒也是享譽世界的川菜中不可或缺的特殊調(diào)味品,被譽為“川菜之魂”。 花椒風(fēng)味品質(zhì)的形成及其評價一直是該領(lǐng)域的研究熱點。 近年來,由于種植區(qū)域的不斷拓展,一些非原產(chǎn)地的花椒產(chǎn)品流入市場,其重要的品質(zhì)劣變因子——苦味的影響變得愈加突出,然而,學(xué)界對于花椒苦味的來源和機制知之甚少,成為花椒行業(yè)發(fā)展中亟待解決的瓶頸問題。

        課題組從2018年開始,收集西部主要產(chǎn)區(qū)的花椒樣品,采用感官引導(dǎo)分流技術(shù)結(jié)合超高壓液相色譜-飛行時間質(zhì)譜(UPLC-Q-TOF-MS)成功鑒定出花椒中兩種主要的苦味成分(7-甲氧基香豆素和8-異戊烯基山奈酚)。 采用BitterX 在線軟件結(jié)合RT-PCR 和流式細胞術(shù)證明這兩種苦味成分能夠刺激的苦味受體(hTAS2R14),初步解析其呈苦機制。 這是該研究領(lǐng)域首次從花椒中鑒定出苦味成分物質(zhì),其結(jié)果為花椒苦味評價、含量分析和苦味掩蔽等提供了重要參考,對花椒風(fēng)味化學(xué)研究具有很好的啟發(fā)性。

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