李鑫 中糧生化能源（公主嶺）有限公司 劉玉杰 黃龍食品工業(yè)有限公司 朱賀芳 中糧生化能源（公主嶺）有限公司

淀粉作為一種應(yīng)用廣泛的化工原料，其生產(chǎn)加工水平對(duì)多個(gè)行業(yè)都產(chǎn)生重大影響。我國(guó)近年來的淀粉生產(chǎn)主要以粗加工為主，對(duì)淀粉的精加工還處在探索時(shí)期。因此，對(duì)淀粉精加工的研究，對(duì)淀粉生產(chǎn)的發(fā)展有重要意義，而麥芽糊精的生產(chǎn)和應(yīng)用給淀粉精加工提供了新思路，加強(qiáng)對(duì)麥芽糊精的探討和分析，有助于淀粉生產(chǎn)水平的提高。綜合考慮麥芽糊精的特性，本文對(duì)麥芽糊精的生產(chǎn)和應(yīng)用進(jìn)行研究，促進(jìn)其在多個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用發(fā)展。

一、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝

（一）生產(chǎn)方法

生產(chǎn)麥芽糊精的方式可以分為以下三種，即酸法生產(chǎn)、酸酶法生產(chǎn)以及酶法生產(chǎn)。在已經(jīng)完成調(diào)漿操作的淀粉中加入一定量的無機(jī)酸，能夠?qū)Φ矸燮鸬剿獾淖饔谩Ｔ诖诉^程中需要確保DE 值不超過20%，這樣就可以完成酸法生產(chǎn)麥芽糊精的操作。然而，利用這種方法生產(chǎn)出來的麥芽糊精在完成靜置操作后，可能會(huì)在長(zhǎng)鏈線性的大分子凝聚的作用下產(chǎn)生糊精，從而導(dǎo)致麥芽糊精的淀粉溶解度下降，給過濾帶來困難，產(chǎn)品無法很好地從中分解出來，使得酸法制成的麥芽糊精容易渾濁。酸酶法是在已經(jīng)被酸水解成DE 值在5-12 范圍內(nèi)的淀粉漿中加入α—淀粉酶，使得DE 值被轉(zhuǎn)化后控制在15-20 的范圍內(nèi)，從而精制出麥芽糊精。酶法是指將α—淀粉酶水解后加入淀粉漿中，得到DE 值在5-25 范圍內(nèi)的麥芽糊精。與酸法相比，酸酶法生成的麥芽糊精溶解度高，渾濁度低，過濾方便，制作效果較好，但此法制出的麥芽糊精具有較高的灰分，且不適用于玉米、薯類等淀粉質(zhì)原料。在以上三種方法中，酶法最為適宜制作麥芽糊精，不但不會(huì)生成白色沉淀，過濾簡(jiǎn)單，且灰分不高[1]。

（二）酶法的工藝要點(diǎn)

（1）調(diào)漿

考慮到組成淀粉的葡萄糖分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、不易破壞，酶直接分解淀粉的難度較大，而利用高溫條件下α—淀粉酶對(duì)淀粉的催化水解的專一性，只水解淀粉，不破壞其他成分，可以促進(jìn)酶對(duì)淀粉的有效分解。因此酶法制麥芽糊精時(shí)用熱水創(chuàng)造需要的高溫環(huán)境，充分糊化淀粉乳，同時(shí)調(diào)節(jié)至合適的PH 值，再加入適量氯化鈣，增強(qiáng)酶的耐熱性。

（2）液化

液化是整個(gè)酶法制麥芽糊精的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，很大程度上決定了麥芽糊精的最終質(zhì)量。淀粉轉(zhuǎn)化生成的麥芽糊精數(shù)量較少，產(chǎn)品容易粘合，而液化可以讓產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化率升高，并且提升產(chǎn)品質(zhì)量，給后續(xù)工藝步驟減少許多麻煩。液化過程中，在淀粉漿被α—淀粉酶液化到DE 值為2-5 時(shí)，將溫度調(diào)高至140 ℃，促進(jìn)蛋白類雜質(zhì)結(jié)塊，再將溫度降低至88-90℃，把酶加進(jìn)去調(diào)節(jié)至所需的DE 值，從而得到澄澈度較高的轉(zhuǎn)化液[2]。

（3）精制

將液化生成的轉(zhuǎn)化液用壓濾機(jī)過濾，得到澄澈的濾液，用活性炭對(duì)濾液進(jìn)行處理使其脫色，最后用離子交換樹脂除去鹽類進(jìn)行離子交換。

二、麥芽糊精的實(shí)際應(yīng)用

（一）在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

麥芽糊精與乳制品的有效結(jié)合，能夠使得粉質(zhì)疏松，不易結(jié)塊，溶解性得到提高，便于沖調(diào)飲用，讓乳制品更為醇香，口感更加順滑，減少制作成本，增加利潤(rùn)。除此之外，還能加速乳制品在人體的消化吸收，高效地為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。往奶茶、速溶咖啡等固體飲料中添加麥芽糊精，既能讓固體飲料的風(fēng)味得以保存，減少成本，還能提升固體飲料的口感，加速固體飲料的溶解。往冰淇淋、冰棍等冷凍食品中添加麥芽糊精，能使冷凍食品的口感更為細(xì)膩，粘稠度得到提高，得到良好的甜度體驗(yàn)。往糖果中添加麥芽糊精，可以改善糖果結(jié)構(gòu)和外觀，讓糖果的甜度得以下降，使糖果的口感、口味得到提升，減少粘牙情況產(chǎn)生，還能防止潮解，延長(zhǎng)保質(zhì)期。往香腸等肉制品中添加麥芽糊精，不僅提升了肉制品的口感，改善了口味，還易于產(chǎn)品包裝[3]。

（二）在其他工業(yè)中的應(yīng)用

利用麥芽糊精良好的溶解流動(dòng)性和良好的粘合力，麥芽糊精在印刷和造紙工業(yè)上得以廣泛應(yīng)用，既能作為紙張和印刷涂料表面的可溶性施膠劑，又能作為印刷涂料的粘合劑。由于麥芽糊精乳化劑具有良好的分散性和適宜的乳化穩(wěn)定性，在工業(yè)生產(chǎn)農(nóng)藥的制作加工過程中也是可以充分發(fā)揮重要的乳化劑作用。除此之外，麥芽糊精還能用作牙膏蛋白質(zhì)組成的主要成分和廉價(jià)蛋白質(zhì)分離的主要助劑。如果對(duì)麥芽糊精進(jìn)行氧化操作后，可以將其與水泥進(jìn)行有效的混合，以此來加強(qiáng)混凝土的強(qiáng)度，并降低混凝土生產(chǎn)過程中對(duì)于水資源的需求[4]。

三、結(jié)束語

麥芽糊精作為精加工的變性淀粉，給長(zhǎng)期粗加工的淀粉生產(chǎn)帶來新的思路，淀粉的精加工得以逐漸得到發(fā)展。麥芽糊精在食品、造紙、建筑、農(nóng)業(yè)等行業(yè)都發(fā)揮了重要的價(jià)值，具有良好的發(fā)展前景，因而對(duì)麥芽糊精的研究具有至關(guān)重要的意義。麥芽糊精具有多樣又優(yōu)質(zhì)的性能，市場(chǎng)廣闊，雖然當(dāng)前麥芽糊精的生產(chǎn)具有一定的方法，但產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性還有待提高，如何更加精確做好各項(xiàng)生產(chǎn)工藝，促進(jìn)麥芽糊精的高質(zhì)生產(chǎn)，仍有待探索。麥芽糊精在目前已經(jīng)表現(xiàn)出良好的功能效用，可見淀粉的精加工之路取得一定成果。技術(shù)人員只有深入對(duì)麥芽糊精進(jìn)行研究，逐步提升生產(chǎn)質(zhì)量，不斷改善生產(chǎn)工藝，才能生產(chǎn)出更加符合市場(chǎng)需求的精加工淀粉，讓麥芽糊精發(fā)揮最大效用。