京根兒

幸福廚房 ?內(nèi)有乾坤

漫步在琉璃廠附近的一條胡同里，推開小小的院門，繞過藏風納氣的小過道，張元善老爺子家平時寧靜的小院，卻因為今天來了一群特殊的客人，顯得特別熱鬧。

這熱鬧中有種獨特的菜香。一把碩大的旱傘下，灶臺、案板、鍋盆碗碟……已然開起了美味的奏鳴曲。張老爺子忙而不亂，各色菜品在他有條不紊地操作中陸續(xù)出鍋，邊操作邊講解，如場外解說，關(guān)鍵點細心介紹。此時，操作臺近旁的長條桌上，伴隨著美味奏鳴曲的陸續(xù)上演而菜品越加豐富，桌旁的十幾位學(xué)員則一絲不茍地認真記錄。一盤拔絲上桌，人們終于按捺不住對美食的欲望，拿起筷子，爭相品嘗起這一美味與視覺的盛宴，就在那筷子與食物的共同提起中，甜蜜的糖絲在陽光下釋放著誘人的光澤……

張老爺子有條不紊氣定神閑

張老爺子規(guī)整喜興的“兩把刷子”

這熱鬧中有著濃郁的溫情。大安社區(qū)幸福廚房與張老爺子早已成為每月大家伙必要謀面的老朋友。在張老爺子看來，這是一個特殊的廚房，在這里，主題不僅僅有美味，更有將制造美味的技巧加以傳遞后的欣慰。而對于上課的老鄰居而言，這里早已成為一個可以盡情歡笑、盡情交流的溫馨港灣。大家總喜歡在課后交換一些自己喜歡的小禮物，而每次下課后大家的臉上總掛著笑容。當眾人將在這里學(xué)到的手藝帶回家中，“演練”一番，親人們因為一道菜而引發(fā)的贊許，則帶著一種柔軟且獨具味道的幸福。

這熱鬧中還有著不少樂在其中的風骨。從籌備食材，到準備授課內(nèi)容，從每道菜的注意事項，到關(guān)鍵點的提煉……一個人，一群學(xué)生，一個灶臺，無數(shù)美味。很多人不太理解，一個公益性的活動，張老爺子不單付出了人力、物力、財力，更付出了精力，是什么支持他樂此不疲地堅守于灶臺與美味的傳承中？從老爺子干事“嘎嘣兒利落脆”的風格里，不難感受出一種由內(nèi)而外的風骨，這種風骨來自他生性中樂觀的勁頭兒。制作美食于他而言，是一種愛好，傳播美食制作方法，則更帶給他無限樂趣。

張老爺子的人生與他的愛好息息相關(guān)，不論生活，還是工作，愛好左右著他的選擇，也是他的人生前行的最大助力。

尊重個人選擇 愛好左右人生

“當職業(yè)與愛好互相融合，或許將是一件人生中的幸事?！痹?jīng)是北京著名老字號致美齋的掌門人，如今退居二線后的生活還離不開美味，這是張元善的興趣使然，更與他人生道路中的重要人物——父親有關(guān)。

父親張彥生是我國著名的碑帖鑒定專家，更經(jīng)營著琉璃廠老字號慶云堂，在張元善心中，父親是位可親且超前的人，之所以這樣說，是因為他會對子女們的興趣愛好更加尊重，這在他那個年代的家長中，是不多見的。

張元善從小在胡同中的孩子堆兒里長大，喜歡與小伙伴玩各種團體游戲。童年的張元善喜歡踢球，兩塊磚頭擺開當球門，幾個小伙伴便開始了“胡同杯足球賽”。除此之外，記憶最深的是在先農(nóng)壇足球場看人家踢球，那時候著名戲曲名角兒李萬春、裘盛戎等都是球場上的“名將”，因為身上帶著功夫，就連踢球都總要耍出漂亮的花樣，勢必引得看球的張元善情不自禁地叫好。

老菜譜傳承美味記憶?小小折頁深藏健康知識

正因為對于足球的喜愛，也引出了他對于童年時與父親生活的一段難以忘懷的記憶。1954年，還是孩子的張元善跑進慶云堂，希望父親給他買一個足球。父親笑著對他說，你老老實實在這兒待著，如果一會兒咱店里有買賣，我就給你買個球。說來也巧，真就有位顧客在慶云堂花了5塊錢買東西。父親并沒有食言，拿著5塊錢，滿足了兒子的希望。要知道當時5塊錢的價值有多少？對于一個孩子，那是“天文數(shù)字”，也正是那段生活中的小事，使得張元善至今難忘。

“別看咱們這座院子不大，曾經(jīng)可是高朋滿座?！闭勂鸶赣H，張元善又提起了他的另一個愛好——美術(shù)。因為父親的職業(yè)原因，而且慶云堂又是知名字號，所以很多書法家、美術(shù)家與之交際不少，其中就有齊白石、張大千等“行業(yè)大腕”。雖然當時還是個孩子，但整日耳濡目染也讓他對國畫有了濃厚的興趣，沒有人專門指導(dǎo)，但臨摹的作品都是大家真跡。他對繪畫的熱愛父親看在眼里，在父親的幫助下，張元善成為少年宮第一期國畫班的一員。現(xiàn)在張老爺子回憶起來，命運并未讓他和很多同班同學(xué)一樣，成為一代繪畫名家，但這一興趣愛好則使他受益一生。

1962年，高中畢業(yè)的張元善像很多青年一樣，對于自己的未來既有著滿腔熱情，可也有著不少手足無措。一日，時任翠文閣經(jīng)理的魏長青先生找到父親，建議張元善繼承家業(yè)，從事文化研究工作。如此誘人的機會放在面前，父親思索良久，最終決定尊重兒子的選擇。

正是在這樣一種充分尊重的父子之情里，張元善并沒有選擇繼承家業(yè)，而是選擇成為一名海軍。退役后，他又考入北京市財貿(mào)干校，而后被分配到服務(wù)行業(yè)工作。

可以說，父親對于張元善興趣愛好的充分尊重，給予了他敢作敢為，并一直尊從于本心的性格，這也推動著張元善每一步事業(yè)的發(fā)展軌跡，而曾經(jīng)的興趣愛好更在工作中發(fā)揮著非同凡響的作用。

翹首以盼張老爺子的新菜出鍋

張元善一直很喜歡烹飪，只要工作不忙，他就會親自下廚，并且努力收集資料，積極向廚師請教，這些與廚藝有關(guān)的心得體會又成為張元善“爬格子”的素材。最終，這樣一個興趣愛好被轉(zhuǎn)化為他的職業(yè)道路，成為一名餐飲管理者。而在工作中，張元善的美術(shù)、廚藝等興趣又讓他與普通的管理者有所不同，美術(shù)字、招牌畫……他的興趣得以展現(xiàn)，學(xué)校中積累的知識儲備又讓他在管理中更勝一籌。

收藏餐飲行業(yè)文物 樂在其中?

可以說，張元善的事業(yè)軌跡、人生軌跡，是在父親的支持與自己的興趣愛好推動中不斷前行的，而在餐飲工作中，他又找到了人生中新的樂趣。

1992年，張元善剛到致美齋當經(jīng)理，正趕上店面房屋裝修。一天，他在整理庫房時，意外發(fā)現(xiàn)了一本破舊不堪的舊書。雖然已經(jīng)被大雨澆透，但里面工整的毛筆字與線裝形式還是引起了他的注意。原來，這是一本致美齋的老賬本。細心的張元善將其保留下來，因為這不但可以作為致美齋百年經(jīng)營的佐證，更可以作為折射出當時社會發(fā)展、商業(yè)行業(yè)狀態(tài)的重要依據(jù)。

讓張老爺子引以為豪的藏品

也就是從那時起，早已對收藏擁有愛好的張元善開始有目的地對餐飲文物進行收藏。

然而，收藏生活并不像傳說中的閑適和光鮮，尤其是這些帶有餐飲記憶的老物件，因為比較偏門，所以收藏者如大海撈針一般，需要付出比常人更多的精力與時間，慢慢將它們發(fā)現(xiàn)。

“北京有一種市場叫‘鬼市，天亮之前，市場熱鬧異常，天亮之后‘鳴鑼收兵。”為了那些通常在“鬼市”出現(xiàn)的小物件，張元善經(jīng)常凌晨3點便帶著手電筒出了家門，只為能在市場多尋覓一些時間，不放過每一個有價值的老物件。逛完市場，他并沒有休息，而是回到單位繼續(xù)上班。就是這樣，伴隨著寒來暑往的收藏生活，他的藏品家族日益壯大。如今，500件老物件，500余本老菜譜的成績，讓他引以為豪。

張元善是個有心人，他把自己的餐飲老物件收藏分為了幾大類：收銀系統(tǒng)、傳統(tǒng)文化和餐具用品?？逃小鞍哺恰闭信频木票?、致美齋開業(yè)時客人使用的銅錢、點心模具、老式冰箱、老菜譜、老賬簿……無一不在用它們各自的語言，講述著這座城市與味道有關(guān)的故事。

在眾多藏品中，張元善記憶最深的是一個舊時堂倌迎客用的鞋撣子。當時老北京街道以土路為主，客人風塵仆仆一路來店，布鞋上難免沾上不少灰塵，堂倌一邊說著吉利話迎上前來，一邊幫客人撣去鞋上的塵土。這從側(cè)面反映出舊時餐飲業(yè)的服務(wù)程序和服務(wù)內(nèi)容。這樣的貼心服務(wù)，更是如今餐飲機構(gòu)需要學(xué)習(xí)的。張元善認為，其實這也是如今北京老字號需要尊崇傳承的一種態(tài)度，一種踏踏實實、細致入微的經(jīng)營氣質(zhì)。伴隨時代發(fā)展，無論人們的生活理念與口味如何變化，但對于傳承者，做事先做人的精神仍舊沒有改變。

再如一本小小的折頁，上面記錄著食物相克的口訣與知識點，在當時的年代，人們普及知識的方式是如此生動，以這種百姓樂于接受的方式，傳遞出了安全衛(wèi)生的生活理念。雖然科技發(fā)展了，其中有很多知識理念相對比較過時，但這也折射出我國醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展的掠影。

鍋盆碗灶的奏鳴曲仍在繼續(xù)，伴隨著新菜的出鍋，老鄰居們沉浸在美味與溫情之中。一塊白色的木牌上，張元善親手寫的紅色大字——“大安社區(qū)幸福廚房活動場地”醒目且喜興，正如每個人臉上的笑容……

（編輯·郎永）

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