張作杰 別 娜 高密市疾病預(yù)防控制中心 山東 高密 261500

引言：

近年來，食品安全事故頻繁發(fā)生，食品安全和人類健康問題日益受到關(guān)注，對(duì)各種有害物質(zhì)殘留物的檢測(cè)方法的研究也提上了日程。檢測(cè)技術(shù)能不斷提升市場(chǎng)上食品的安全性，其中化學(xué)檢測(cè)成為食品檢測(cè)的重要手段。目前，食品中化學(xué)污染物的檢測(cè)技術(shù)主要包括氣相色譜法、高分辨率液相色譜、放射免疫測(cè)定法等，但制約食品安全快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的有兩個(gè)瓶頸，一個(gè)是樣品制備效率低，另一個(gè)是檢測(cè)技術(shù)還不夠完善，都給實(shí)際應(yīng)用帶來了不便。[1]因此，食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)優(yōu)化相關(guān)技術(shù)方法，以加強(qiáng)對(duì)社會(huì)上各種食品的檢查。

1 食品污染物檢測(cè)技術(shù)分析

1.1 氣相色譜檢測(cè)技術(shù)

根據(jù)相應(yīng)的識(shí)別和記錄系統(tǒng)，為每個(gè)研究目標(biāo)組的時(shí)間和濃度創(chuàng)建色譜圖，并根據(jù)峰值時(shí)間和輸出序列，高度和面積進(jìn)行定性和定量分析，由此可以確定食品表面上殘留的農(nóng)藥成分。并且氣相色譜法還提供了多種分類方法來檢測(cè)各種農(nóng)作物。例如，電子捕獲檢測(cè)器可用于檢查蔬菜表面是否存在氯離子等。其優(yōu)點(diǎn)為檢測(cè)時(shí)間短、分析效率高。

1.2 放射免疫測(cè)定法

放射免疫測(cè)定法的原理是使用放射性核素標(biāo)記的抗原或抗體與被測(cè)抗體或抗原結(jié)合形成抗原－抗體復(fù)合物。該方法具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、簡(jiǎn)便易行、成本低的優(yōu)點(diǎn)，樣品制備方法很簡(jiǎn)單。不利的一面是，RIA標(biāo)記物具有放射性，易腐爛，難以攜帶且難以自動(dòng)進(jìn)行操作和測(cè)量。工人接觸放射性物質(zhì)會(huì)損傷工人的身體，確認(rèn)后如何處置放射性物質(zhì)也是一個(gè)不容忽視的問題。

1.3 免疫膠體金的快速檢測(cè)技術(shù)

免疫膠體金快速檢測(cè)技術(shù)的原理是利用固定纖維的毛細(xì)作用使物體沿膜表面移動(dòng)，并與檢測(cè)區(qū)域的標(biāo)記物結(jié)合，實(shí)現(xiàn)對(duì)被檢測(cè)物體的檢測(cè)。優(yōu)點(diǎn)是可以用肉眼直接判斷，快速，簡(jiǎn)單，便宜且無污染。但缺點(diǎn)是由于矩陣干擾容易產(chǎn)生假陰性和假陽性結(jié)果。通常，只能完成定性或半定量檢測(cè)，而不能進(jìn)行精確定量。[4]

1.4 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)的原理是通過各種換能器捕獲靶標(biāo)和敏感元件之間的反應(yīng)，然后將其轉(zhuǎn)換為連續(xù)或離散的電或光信號(hào)。這些信號(hào)由電子設(shè)備處理。其優(yōu)點(diǎn)是易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，但現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的缺點(diǎn)受到生物傳感器的穩(wěn)定性、靈敏度、再現(xiàn)性和使用壽命等多個(gè)因素的限制。另外，由于樣品的組成，在實(shí)際中的應(yīng)用，還存在明顯的局限性。

1.5 酶聯(lián)免疫分析試劑盒

酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定試劑盒的原理是使用抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)。它的優(yōu)點(diǎn)是可以同時(shí)處理大量樣品且樣品量小、特異性好、靈敏度高、生存能力強(qiáng)。缺點(diǎn)是酶聯(lián)免疫吸附法的酶活性易受反應(yīng)條件的影響。鹽離子濃度，pH值和金屬離子等因素會(huì)影響ELISA測(cè)試結(jié)果。萃取過程中的乳化作用很容易使測(cè)試結(jié)果為假陽性。

2 食品污染物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

2.1 食品表面農(nóng)藥殘留的檢測(cè)

在種植農(nóng)作物時(shí)，一些種植者使用過量的農(nóng)藥來預(yù)防病蟲害，以增加農(nóng)作物的產(chǎn)量。盡管病蟲害得到了抑制，但仍有一些農(nóng)藥殘留在植物上，有些農(nóng)藥通過植物的生長(zhǎng)滲透到果實(shí)或種子中。人們食用這些農(nóng)作物時(shí)，有毒物質(zhì)會(huì)滲透到人體，長(zhǎng)時(shí)間積累就會(huì)引起許多疾病。氣相色譜技術(shù)出現(xiàn)在上世紀(jì)50到60年代，目前在食品檢測(cè)中占有重要地位。隨著國(guó)內(nèi)技術(shù)的更新，和不斷完善，檢測(cè)類型、范圍和準(zhǔn)確性也在逐步提高。近年來，氣相色譜儀已廣泛應(yīng)用于國(guó)內(nèi)食品檢測(cè)中。氣相色譜法的使用是通過各種檢測(cè)器進(jìn)行的。例如，電子捕獲檢測(cè)器可用于檢查蔬菜表面是否存在氯離子等。其優(yōu)點(diǎn)為檢測(cè)時(shí)間短、分析效率高。

2.2 獸藥及飼料添加劑殘留的檢測(cè)

快速檢測(cè)獸藥和飼料添加劑中殘留物的主要方法是免疫測(cè)定。受體測(cè)定法具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、自動(dòng)化程度高的優(yōu)點(diǎn)，可用于多種藥物類型的殘留檢測(cè)。近年來，肉制品的促銷逐步加強(qiáng)，與蔬菜和水果相比，肉制品的貿(mào)易范圍更廣。由于養(yǎng)殖牲畜和家禽時(shí)，養(yǎng)殖商大量使用抗生素，促使牲畜和家禽迅速生長(zhǎng)。然而，食用這些動(dòng)物產(chǎn)品后，抗生素被轉(zhuǎn)移到人體，隨著人體中抗生素成分的相對(duì)增加和積累，對(duì)人體健康造成了一定的危害。為了合理改善這種情況，肉類行業(yè)應(yīng)根據(jù)政府制定的肉類食品加工規(guī)定采取一系列改進(jìn)措施。

目前，獸藥殘留主要包括抗生素、磺酰胺、呋喃、抗真菌藥、激素藥、鎮(zhèn)靜劑、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和蛋白質(zhì)合成代謝激素。產(chǎn)品種類繁多，樣品基質(zhì)復(fù)雜，有毒有害靶標(biāo)的類型和成分很多，目標(biāo)物質(zhì)的含量非常低。當(dāng)前，性激素、催乳激素、促進(jìn)生長(zhǎng)激素和鹽酸克倫特羅仍然被應(yīng)用于牲畜和家禽的養(yǎng)殖過程中。

3 食品檢測(cè)存在的問題及對(duì)策

3.1 測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性不高，需要制定統(tǒng)一檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品檢測(cè)過程中存在檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確的問題。當(dāng)前，食品檢測(cè)中存在許多問題，由于不同的食物使用不同的原料，加工工藝也有很大差異，同時(shí)食物的性質(zhì)也有許多差異。檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確的愿意之一是缺乏統(tǒng)一的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。由于一些工廠的食品生產(chǎn)環(huán)境不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、加工和銷售過程中可能被某些微生物污染。當(dāng)食物被污染時(shí)，其質(zhì)量就會(huì)下降。食用這些變質(zhì)食品，人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、中毒和其他癥狀，直接威脅到人的生命和健康。

因此，食品檢測(cè)需要根據(jù)食物的種類、貯藏和運(yùn)輸條件，以及食物本身的特性進(jìn)行不同的檢測(cè)。而在某些食品的檢測(cè)過程中，化學(xué)檢測(cè)方法不夠準(zhǔn)確，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性較差。

3.2 檢查員專業(yè)素養(yǎng)不夠過硬，定期開展培訓(xùn)員工活動(dòng)

一些檢查員的責(zé)任感較弱，并且專業(yè)水平與專業(yè)素養(yǎng)都不高。在檢測(cè)中采用模糊的綜合評(píng)估方法來檢查產(chǎn)品，這很容易導(dǎo)致檢查結(jié)果不準(zhǔn)確，并且無法為食品質(zhì)量等級(jí)提供數(shù)據(jù)支持，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失真。尤其在畜禽養(yǎng)殖中，如果養(yǎng)殖人員使用過量抗生素，這些畜禽固然可以迅速生長(zhǎng)，但是，當(dāng)人們食用這些動(dòng)物產(chǎn)品時(shí)，抗生素也會(huì)轉(zhuǎn)移到體內(nèi)，隨著抗生素成分的不斷積累會(huì)嚴(yán)重危害人體健康。例如：青霉素、鏈霉素和氯霉素如果長(zhǎng)時(shí)間在體內(nèi)蓄積，將會(huì)導(dǎo)致貧血和聽力下降。如果是孕婦，大量抗生素的積累還會(huì)導(dǎo)致嬰兒的基因突變，增加?jì)雰夯蔚陌l(fā)生率。并且抗生素的積累會(huì)對(duì)腸道造成更多損害，逐漸降低腸道功能。

食品廠針對(duì)檢察員專業(yè)素養(yǎng)不足的問題，應(yīng)該要及時(shí)開展專業(yè)知識(shí)普及活動(dòng)，定期開展并制定評(píng)定制度，通過考試等形式來檢查員工的學(xué)習(xí)情況。除此之外，可以高薪聘請(qǐng)專業(yè)人員，豐富檢查員隊(duì)伍的整體專業(yè)素養(yǎng)。

3.3 食品安全問題原因不明，需積累經(jīng)驗(yàn)明晰問題

當(dāng)前存在許多食品安全問題，包括過度使用添加劑，過度使用染色劑和催熟劑，以及在某些食品中添加許多化學(xué)物質(zhì)。而由于食品安全性測(cè)試范圍很廣，測(cè)試目標(biāo)種類很多，測(cè)試復(fù)雜性很強(qiáng)，供應(yīng)商信息也比較復(fù)雜，導(dǎo)致許多產(chǎn)品無法有效地檢測(cè)到其真實(shí)情況。

問題需要檢查員長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，和豐富的食品污染物檢測(cè)的知識(shí)儲(chǔ)備。食品工廠可以招聘一些經(jīng)驗(yàn)豐富的檢查員，教授經(jīng)驗(yàn)給年輕的檢查員。除此之外，還可以外聘專業(yè)人員定期來給工廠檢查員培訓(xùn)。

結(jié)語：

我國(guó)為擴(kuò)大出口貿(mào)易市場(chǎng)，近年來已開始加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)管。國(guó)家食品衛(wèi)生和安全問題并非僅僅依靠于國(guó)家法律法規(guī)的一己之力，而是需要社會(huì)各界的監(jiān)督。食品工廠應(yīng)及時(shí)進(jìn)行自我檢查，有則改之無則加勉。檢查員不斷學(xué)習(xí)相關(guān)的檢測(cè)技術(shù)，確保工作的準(zhǔn)確無誤。對(duì)食品污染物殘留檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的深入研究，對(duì)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展來說非常重要。對(duì)群眾也是如此，優(yōu)秀的食品檢測(cè)技術(shù)可以為人民群眾把好“口關(guān)”，給他們制造一個(gè)干凈衛(wèi)生的食品。