史紅根

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 210000)

4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式是當(dāng)下餐飲業(yè)較為完善的能夠為餐桌提供安全保障，讓舌尖更安全的廚房管理模式，在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中顯得十分重要。4D廚房管理模式能更好地對學(xué)生進行高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的實訓(xùn)，進而培養(yǎng)出優(yōu)秀敬業(yè)且具有工匠精神的人才。

1 職業(yè)院校烹飪實訓(xùn)現(xiàn)狀

近年來，職業(yè)院校的烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)條件有了較大改善，大多數(shù)學(xué)校已建立了比較完善的校內(nèi)實訓(xùn)室，但在建設(shè)和管理實訓(xùn)室時還存在功能不健全、管理不規(guī)范、維護保養(yǎng)不到位等問題。由于部分職業(yè)院校對烹飪專業(yè)重視度不夠，實訓(xùn)管理不善，過于松弛，不注重規(guī)范化管理，從而導(dǎo)致在實訓(xùn)過程中出現(xiàn)各種各樣的問題。例如，實訓(xùn)基地物品堆放凌亂、地面濕滑、學(xué)生摔傷、餐具摔壞等事件時有發(fā)生，而且物品隨地擺放、存取不便、采購過量、分配不均，導(dǎo)致食品變質(zhì)，甚至還有更多的安全隱患潛藏在學(xué)生身邊，在這樣的環(huán)境下，學(xué)生很難養(yǎng)成良好的習(xí)慣。因此，必須要改變這種模式，要尋找一種能有效管理且符合中國餐廳實際情況的新型管理模式，而4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的出現(xiàn)剛好能夠有效解決這一問題。

2 4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的具體內(nèi)容

4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式最初是由企業(yè)中實行的4D管理模式發(fā)展而來的，它最初的含義是把企業(yè)中的所有物品、設(shè)備以及人的行為全部規(guī)范統(tǒng)一，通過明確標(biāo)識來直觀體現(xiàn)，創(chuàng)造和維護良好的工作環(huán)境，并形成一套促安全、防事故、降成本、生利潤的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，4D管理模式就是達到這種標(biāo)準(zhǔn)最簡單有效的方法。該管理模式主要包括四個方面，分別是整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。高職院校烹飪實訓(xùn)教學(xué)有別于中職學(xué)校的烹飪實訓(xùn)教學(xué)，實訓(xùn)教學(xué)大多數(shù)以分組模塊化教學(xué)為主，引入4D管理模式后，能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，不僅注重對文化和技能的學(xué)習(xí)，同時也注重對職業(yè)素養(yǎng)及廚房管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，進而提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、實訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)。

3 4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式在實訓(xùn)教學(xué)管理中的具體應(yīng)用

3.1 整理到位

針對先前出現(xiàn)的廚房衛(wèi)生臟亂差等不良情況，4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的出現(xiàn)正好解決了這一問題。在烹飪實訓(xùn)中，教師應(yīng)注意引導(dǎo)學(xué)生，并制訂專門的管理守則和具體的實行辦法，要嚴格按照所制定的程序來實施。對于整理到位而言，在教學(xué)管理中應(yīng)為學(xué)生制定專門且符合院校實際的規(guī)則。首先，對實訓(xùn)室內(nèi)的所有物品進行整理，然后通過實驗數(shù)據(jù)選出使用頻率較高的一部分作為必需品，要有條不紊地放置在易獲取的地方，保證在尋找時不超過30 s，最大限度的對時間和空間進行利用。其次，在各個區(qū)域粘貼標(biāo)示牌，以免出現(xiàn)亂放、放錯等情況。最后，要做好檢查監(jiān)督工作，確保規(guī)則有序?qū)嵤Ｕ衔锲返氖褂寐?，提高取物效率?/p>

3.2 責(zé)任到位

在傳統(tǒng)的廚房管理模式中，物品均堆放在實訓(xùn)室內(nèi)，雜亂不堪，食材用品工具等也放置在一起，使用時不僅不容易找到，浪費時間，而且還有可能出現(xiàn)損壞變質(zhì)等情況。為改變這一行為，在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中必須要實行責(zé)任到位制，要將各類工具物品分類放置，保證物品擺放的整齊簡潔。同時，將物品的管控具體到個人，可通過獎罰制度對物品進行有效管理。例如，將毛巾、刀具等物品分配給每個學(xué)生管理，并實施獎罰制度。在這種制度下，每件物品的管理者都會對自己管理的物品認真負責(zé)，從而減少物品的損壞率，真正做到責(zé)任到位。

3.3 執(zhí)行到位

在烹飪實訓(xùn)中，應(yīng)認真執(zhí)行各項規(guī)章制度，深入貫徹落實到每位學(xué)生，既要保質(zhì)，又要保量。針對工作區(qū)域的衛(wèi)生情況，應(yīng)使其時刻處于整潔狀態(tài)，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在教學(xué)管理中，可以劃分具體的清潔責(zé)任區(qū)，對于常規(guī)區(qū)域和隱蔽區(qū)域都要兼顧，務(wù)必使其責(zé)任人執(zhí)行到位。同時，保證物品器材能夠得到定期保養(yǎng)，避免出現(xiàn)老化損壞的情況，這樣既能節(jié)約成本，又能減少安全隱患。

3.4 培訓(xùn)到位

目前，職業(yè)院校烹飪專業(yè)培養(yǎng)出了大批優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，他們的成功要?jīng)過大量的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，因為烹飪這一專業(yè)僅靠教師去講和背誦課本知識是遠遠不夠的，學(xué)生必須要通過實訓(xùn)積累經(jīng)驗。職業(yè)院校應(yīng)把握好實訓(xùn)的機會，可通過實行4D管理模式來讓學(xué)生掌握知識，為日后成為一名優(yōu)秀的烹飪工匠奠定基礎(chǔ)。這時，需要教師對學(xué)生進行監(jiān)督，使學(xué)生能夠堅持做到整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。在干凈整潔的環(huán)境中保持行為規(guī)范、舉止有序是一名合格的烹飪?nèi)瞬疟仨氁邆涞乃刭|(zhì)。

4 在烹飪實訓(xùn)中實行4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的積極意義

一是降低成本。實行4D模式后，人人都能做到物盡其用，減少庫存，杜絕浪費，有效減少了物品損壞、丟失、變質(zhì)等情況的發(fā)生，大大降低了不必要的支出，節(jié)約了成本。二是提高效率。在工作上分工明確，物品擺放整齊劃一，使用起來更加方便，大大縮短了物品尋找及交流溝通的時間。三是改善衛(wèi)生條件。衛(wèi)生條件必須要有嚴格的要求，學(xué)生要有非常高的衛(wèi)生安全意識，一定要守住衛(wèi)生安全的底線。四是實現(xiàn)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化，菜品質(zhì)量有保證。在4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的嚴格執(zhí)行下，原料的采購、驗收、儲存、領(lǐng)用、加工、烹調(diào)制作以及銷售等環(huán)節(jié)都會按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，會使物品得到最大化利用，不會再出現(xiàn)因食品堆積而導(dǎo)致的變質(zhì)問題。