文- 周偉斌

提起茶葉，人們總會想到各種制作工藝帶來的復雜風味，綠茶要殺青，紅茶要發(fā)酵，普洱茶要陳化之后才能入口……

你是否好奇過，最接近茶葉本身的自然味道，是怎么樣的？

答案就藏在白茶里。

在中國的六大茶類中，白茶是工序最簡單的一種。鮮嫩的茶葉摘下來，經(jīng)過日曬或陰干，自然萎凋并干燥，就成了白茶。

沒有復雜工藝，不加以過多人工干預(yù)，白茶呈現(xiàn)出的，是最接近自然的鮮甜口感。若是日曬過的白茶，還會產(chǎn)生飽滿的“陽光味道”，光是聞聞，就讓人心情大好。

白茶。

1 | 白茶是什么？

六大茶系，均是以制作工藝和發(fā)酵程度來區(qū)分的。茶樹鮮葉經(jīng)過晾曬或陰干，自然萎凋，自然干燥或文火微焙，輕微發(fā)酵而成，這樣的茶葉，就被稱為白茶。

簡單的制作工藝，也讓白茶的茶毫得以最大程度地保留。許多茶葉都有茶毫，但經(jīng)過種種工序，難免脫落。而白茶在制成之后，外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，泡水之后更是剔透晶瑩，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘。

這白毫的用處可不僅是好看。它的主要成分是氨基酸，能為茶葉帶來一種獨特的“毫香”，如雨后草地一般鮮靈，帶著淡淡的甘甜。

茶毫一般出現(xiàn)在嫩芽或嫩葉上，茶葉越嫩，白毫越多，而白茶的等級劃分也與之相關(guān)。頂級的白毫銀針全是嫩葉，毫香自然顯露，其次是一芽一葉或一芽兩葉的白牡丹，再次是以葉片為主的壽眉。

如今，我們常見的白茶品種以福鼎大白和政和大白為主，俗稱“南路”“北路”。因為產(chǎn)地和制作方式的不同，以福鼎大白為代表的“北路”和以政和大白為代表的“南路”，在外形、滋味上風格迥異，各有千秋。

大多數(shù)人初嘗白茶，都是從福鼎喝起，因為福鼎的產(chǎn)量更高，也更知名。

2 | 福鼎白茶

福鼎境內(nèi)的太姥山，曾是古代道家的隱居修行之地，與茶更是深有淵源。明代《廣輿記》中有記載：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽。”

據(jù)傳，太姥山古名才山，堯帝時有一老嫗在此居住，以種蘭為業(yè)，為人樂善好施，深得人心，并曾將其所種綠雪芽茶作為治療麻疹圣藥，救活很多小孩，人們感恩載德，把她稱為太母，這座山也因此名為太母山。到漢武帝時，派遣了侍中東方朔到各地授封天下名山，于是太母山改名為太姥山。

到了清朝，福鼎人開始采菜茶的壯芽制成銀針，即為白毫銀針之雛形。其后，又有人將太姥山上的綠雪芽移植至福鼎點頭鎮(zhèn)，下山后的“綠雪芽”適應(yīng)力極強，嫩芽遍披絨毛，毫色雪白晶瑩，萌芽早，產(chǎn)量高，被稱為“福鼎大白”，也就是今天福鼎白茶的始祖。如今，太姥山上還有一株上百年的福鼎大白母樹，守護著一方水土。

2 | 政和白茶

宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論》中，有一節(jié)專論白茶：白茶，自為一種，與常茶不同……芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭徹如玉之在璞，它無與倫也。公元1115年，關(guān)棣縣向宋徽宗進貢茶銀針，“喜動龍顏，獲賜年號，遂改縣名關(guān)棣為政和”。清咸豐、同治年間（1851—1874年），政和鐵山鄉(xiāng)人改植大白茶，并于光緒15年（1890年）用大白茶制銀針試銷成功，次年運銷國外。

白牡丹始創(chuàng)于建陽縣水吉鎮(zhèn)。1922年政和縣也開始制造白牡丹，運銷香港，價格比普通紅茶和綠茶高出一倍多。

3 | 曬出來的白茶

早在明代，就已經(jīng)出現(xiàn)了類似白茶的制作工藝。明田藝蘅《煮泉小品》中云：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！碑斎唬⒎撬胁桀惗歼m合生曬，但如福鼎大白這類品種的嫩葉經(jīng)過日曬，的確能激發(fā)出清翠鮮明的風味。

曬出好白茶，不僅需要根據(jù)風向、光照、濕度等因素調(diào)整晾曬方式，更得盼著老天爺賞臉。茶葉采摘下來，若是沒遇上連日晴朗的好天氣，制茶師傅手藝再好也無濟于事。如今，也有茶廠采用室內(nèi)萎凋工藝，借助現(xiàn)代設(shè)備控制溫濕度，又或是將室內(nèi)萎凋與日光萎凋相結(jié)合。

少了綠茶的殺青和紅茶的全發(fā)酵，白茶中的活性酶被保留下來，在陽光照耀下活躍起來，分解茶葉中的蛋白質(zhì)，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，也為白茶帶來飽滿甘醇的口感，深吸一口氣，肺納間都是陽光香味。

4 | 新茶和老茶，哪種更好？

有些茶葉，隨著時間流逝，會產(chǎn)生奇妙變化，而這正是茶的迷人之處。

譬如普洱茶，新制出來容易澀口，要耐心陳放，才煥發(fā)出醇厚香氣，帶著老茶特有的滄桑感。

白茶與普洱茶有相似之處，但更加有趣。新茶鮮爽甘甜，本身就足夠好喝，而茶葉中的活性酶未被破壞，隨著時間流逝緩緩發(fā)酵，香氣又會逐漸轉(zhuǎn)變。在多年的存放過程中，白茶內(nèi)部成分緩慢地發(fā)生著變化，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。

新茶的毫香，陳放3-5年，就會被打磨為清新的荷葉香；8年以上的白茶，則有清甜棗香；若是存放15年以上，會蛻變成醇厚甜潤的藥香。甜度增加的同時，沖泡出來的湯色也會逐漸從淺黃沉淀為杏黃、琥珀紅。

老白茶不僅氨基酸含量較高，黃酮含量也明顯增加，而黃酮類化合物具有一定的抗氧化功效，對于預(yù)防心血管疾病也有一定幫助。

所以老白茶比新茶更受歡迎。能在漫長的歲月中，陪伴一款茶走過由新變老的歷程，嘗到它微妙的成長與變化，真是一種奇妙的感受。