文/楊飛艷 孫術(shù)國(guó)＊ 羅 章 謝司偉 黃文陽(yáng)

（1 中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；2 西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院）

西藏由于生產(chǎn)技術(shù)的限制，曲拉生產(chǎn)基本以作坊式生產(chǎn)為主，生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)量低。西藏傳統(tǒng)牦牛曲拉的生產(chǎn)工藝，首先是對(duì)采集的生牦牛乳用紗布過(guò)濾，接著利用手搖式奶油分離機(jī)脫脂，再將脫脂乳置于專用木桶中，混入少量含有發(fā)酵菌種的曲拉成品于木桶中進(jìn)行發(fā)酵。此后，將發(fā)酵混合乳加熱，采用紗布取凝固乳，采用吊掛的方式除去乳清液，然后攤開晾曬干燥，即獲得曲拉成品[3]。該方法生產(chǎn)的曲拉產(chǎn)品中品質(zhì)差、品質(zhì)不穩(wěn)定及貯藏過(guò)程中品質(zhì)極易變差。因此，制定牦牛曲拉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程顯得十分必要。

1 牦牛曲拉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效

牦牛曲拉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)（含量達(dá)75.0%以上）、氨基酸、脂肪（含量為4.0%～7.0%）及鈣元素（15.7g/kg）。其具有增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)機(jī)體代謝，護(hù)眼美膚，補(bǔ)充鈣，維持人體腸道正常菌群的穩(wěn)定和平衡，預(yù)防便秘和腹瀉，抑制齲齒發(fā)生等功效[4]。西藏農(nóng)牧民一般直接食用或者添加到糌粑中，用于改善糌粑口感和營(yíng)養(yǎng)。目前，已經(jīng)利用曲拉的獨(dú)特功效開發(fā)干酪素[3]。

2 牦牛曲拉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

2.1 工藝流程

牦牛曲拉生產(chǎn)工藝流程為：原料乳檢驗(yàn)—原料乳預(yù)處理—乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化—?dú)⒕臃N發(fā)酵—加熱—擠壓脫水—干燥—包裝—冷藏貯存。

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 原料乳的檢驗(yàn)及質(zhì)量要求

在無(wú)疫情地區(qū)收購(gòu)健康、安全的牦牛原料乳，要求其色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)、相對(duì)密度、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和非脂乳固體含量符合國(guó)家乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)《GB 19301—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》。入庫(kù)前須對(duì)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、體細(xì)胞數(shù)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指標(biāo)、獸藥殘留等方面進(jìn)行檢驗(yàn)，要求其各項(xiàng)指標(biāo)滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 19301—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》。

2.2.2 原料乳預(yù)處理

將收購(gòu)的原料乳進(jìn)行均質(zhì)，經(jīng)四層紗布過(guò)濾除雜，然后采用巴氏殺菌，殺菌溫度65 °C，殺菌時(shí)間15 min，用于抑制嗜冷菌等有害微生物繁殖[5]，然后3 min內(nèi)急速冷卻到4 °C，在4 °C貯藏條件下24 h內(nèi)用于曲拉生產(chǎn)。

2.2.3 乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化

將牦牛乳注入真空高效攪打破乳機(jī)中，破乳腔溫度控制在40 °C，真空度控制0.1 MPa，剪切速率控制10 000～15 000 r/min，剪切破乳時(shí)間10～15 min。再將剪切破乳的混合液注入到高速離心機(jī)中，離心轉(zhuǎn)速控制在6 000 r/min，離心10～15 min，獲得脫脂牦牛乳和稀奶油，脫脂牦牛乳的脂肪含量應(yīng)低于1.0%[6]。其中脫脂牦牛乳用于曲拉加工，牦牛稀奶油用于酥油加工。

為了更好地評(píng)測(cè)本文算法提出的框架的性能，構(gòu)建一個(gè)與本文算法框架具有相同網(wǎng)絡(luò)層數(shù)的CNN框架進(jìn)行對(duì)比。在網(wǎng)絡(luò)的前4個(gè)卷積層，對(duì)比框架與本文算法框架具有相同的卷積核尺寸和數(shù)量；為了對(duì)比不同結(jié)構(gòu)作為網(wǎng)絡(luò)輸出層的效果，對(duì)比框架的輸出層設(shè)置為全連接層。兩個(gè)CNN框架具體參數(shù)如表4所示，其中CNN-1為本文算法的框架，CNN-2為對(duì)比框架，加粗?jǐn)?shù)字指網(wǎng)絡(luò)中的訓(xùn)練參數(shù)。

2.2.4 脫脂牦牛乳的殺菌、發(fā)酵和加熱

將脫脂牦牛乳采用巴氏殺菌，殺菌溫度85 °C，殺菌時(shí)間12 min，進(jìn)行滅菌和鈍化脂肪氧化酶及過(guò)氧化物酶。待殺菌結(jié)束，冷卻至30～35 °C，接種乳球菌和乳桿菌復(fù)配菌種凍干粉0.2%～0.4%[7]，發(fā)酵時(shí)間10～15 h。當(dāng)發(fā)酵脫脂牦牛乳pH值接近4.6時(shí)，終止發(fā)酵，即將發(fā)酵脫脂牦牛乳加熱100 °C，殺菌時(shí)間5 min，接著迅速冷卻至常溫，獲得牦牛乳發(fā)酵凝固物。

2.2.5 擠壓脫水

擠壓脫水的目的是脫去曲拉中水分含量，降低后續(xù)干燥能耗，使蛋白顆粒變?yōu)橹旅芙Y(jié)構(gòu)，便于成型和美觀，同時(shí)避免曲拉在貯藏過(guò)程中因空氣進(jìn)入而導(dǎo)致曲拉蛋白和脂肪氧化變質(zhì)。通常將牦牛乳發(fā)酵凝固物導(dǎo)入曲拉加工專用擠壓模具，在4 °C條件下，采用800 N擠壓力[3]，擠壓時(shí)間為16～20 h，獲得具有各種形狀的曲拉初制品。

2.2.6 干燥

將獲得的曲拉初制品置于真空干燥箱內(nèi)，溫度控制40 ℃，真空度控制0.1 MPa，干燥時(shí)間10～12 h，將曲拉水分干燥至10.0%～12.0%。

2.2.7 包裝和冷藏

將干燥后的曲拉在無(wú)菌包裝室真空包裝，包裝袋規(guī)格50～500 g，包裝材料需防水、防油、不透氣、不透光[8]。為了保持曲拉的品質(zhì)，將其置于4 ℃貯藏。如需要長(zhǎng)期貯藏，將其置于-25 ℃的冷庫(kù)中冷凍貯藏。

3 小結(jié)

用于曲拉加工的牦牛乳須符合《GB 19301—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》，按照上述工藝流程加工獲得的曲拉產(chǎn)品質(zhì)量需滿足pH值為4.6，水分含量10.0%～12.0%，蛋白質(zhì)含量大于70.0%，脂肪含量大于3.0%。按照此技術(shù)規(guī)程，可一定程度克服傳統(tǒng)加工工藝弊端，為實(shí)現(xiàn)曲拉標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)奠定理論基礎(chǔ)。