馬冠生 王小丹

近些年，越來(lái)越多人開(kāi)始追逐“純天然”“無(wú)添加”等字眼，將現(xiàn)代食品工業(yè)和食品添加劑視為危害健康的“毒蛇猛獸”。

在這種潮流下，“不添加防腐劑”“零添加”等便成了熱門(mén)廣告宣傳語(yǔ)，不少商家將其印在食品包裝的顯眼位置用來(lái)吸引消費(fèi)者，也的確有很多消費(fèi)者愿意為這些字眼買(mǎi)單。

那"防腐劑"是否需要添加？防腐劑會(huì)不會(huì)影響健康呢？

馬冠生北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授

什么是食品防腐劑

食品防腐劑是食品添加劑中的一大類(lèi)，用來(lái)防止或延緩食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保鮮期和儲(chǔ)存期。

眾所周知，食品腐敗變質(zhì)是某些微生物大量繁殖所致，因此，防腐劑的防腐原理便是能抑制微生物在食品中生長(zhǎng)，甚至將其殺滅。

根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），目前允許用在食品中的防腐劑有二十多種，常見(jiàn)的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸等。它們各自能在什么樣的食品中使用，能用多大量，都有具體的規(guī)定。

為什么要在食品中添加防腐劑

防腐劑并不是不要錢(qián)。究其原因，無(wú)非是有些食品是微生物生長(zhǎng)的溫床，很容易發(fā)生腐敗，于是就需要用防腐劑來(lái)防止變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期。

但如果應(yīng)消費(fèi)者要求，不希望用防腐劑來(lái)阻止其變質(zhì)，該怎么辦呢？那就只能提高它的保存條件，同時(shí)縮短它的貨架期。比如原先常溫運(yùn)輸、常溫保存就可以，現(xiàn)在就必須借助冷鏈，原先保質(zhì)期可以3個(gè)月，現(xiàn)在就只有3天。

明眼的消費(fèi)者都能想明白，這樣必然會(huì)大大增加企業(yè)成本，從而使這種食品的價(jià)格大幅提高，最終還是得消費(fèi)者來(lái)為這部分費(fèi)用買(mǎi)單。所以說(shuō)，追求不添加防腐劑并不是隨口說(shuō)說(shuō)就行，是要付出代價(jià)的。

并非所有食品都需要添加防腐劑

不過(guò)，并非所有食品都需要添加防腐劑，有些食品本身就不容易招微生物，不容易變質(zhì)，因此也就不需要防腐劑。

比如罐頭和方便面的面餅，前者因?yàn)閲?yán)格滅菌和密封罐裝工藝，不會(huì)有微生物進(jìn)去繁殖；后者因?yàn)橛驼ê笏趾亢艿?，微生物沒(méi)法生長(zhǎng)：所以它們都是不容易腐敗變質(zhì)的食品。

江湖上那些“罐頭保質(zhì)期長(zhǎng)是因?yàn)榧恿舜罅糠栏瘎薄胺奖忝婧写罅糠栏瘎钡膫髡f(shuō)都是謠言。還有蜂蜜、食鹽等高滲透壓食品，微生物在其中無(wú)法生長(zhǎng)，因此它們也不需要加防腐劑。

但恰恰是有些壓根兒沒(méi)必要添加防腐劑的食品，卻有很多商家為了迎合消費(fèi)者需求順勢(shì)推出了“不添加防腐劑”的宣傳語(yǔ)，給消費(fèi)者打造一種“同類(lèi)其他產(chǎn)品都加了防腐劑，就它們的產(chǎn)品是一股清流不添加防腐劑”的錯(cuò)覺(jué)。

這種商業(yè)營(yíng)銷(xiāo)手段也真是讓人無(wú)語(yǔ)，可不少消費(fèi)者就愿意聽(tīng)這種虛情假意的話，偏愛(ài)買(mǎi)這類(lèi)產(chǎn)品。遇到這類(lèi)宣傳，明智的做法是對(duì)比一下沒(méi)寫(xiě)這種標(biāo)語(yǔ)的同類(lèi)產(chǎn)品的配料表，看看人家是不是雖不吆喝，但實(shí)際上也沒(méi)加防腐劑。

總而言之，對(duì)于加工食品而言，人人喊打的防腐劑或其他食品添加劑真不是什么大事兒，國(guó)家對(duì)它們有著嚴(yán)格的管控。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合理使用防腐劑等食品添加劑，不會(huì)對(duì)健康造成損害。反而在加工食品中真正需要控制的“添加糖”等問(wèn)題，卻很少有人在意，覺(jué)得“糖嘛，天然的，能有什么危害？”這種認(rèn)知上的跑偏真是很讓人著急。