(中國奶業(yè)協(xié)會，北京 100193）

牛奶含有人體所必需的各種營養(yǎng)元素，如含有2.7%～3.5%的蛋白質(zhì)、3%～5%的脂肪、4.5%～4.8%的乳糖，以及多種維生素、礦物質(zhì)等微量元素，營養(yǎng)均衡，容易吸收，被營養(yǎng)學(xué)家稱之為“接近完美的食品”，是人類理想的天然食品之一。牛奶不但可以為人體免疫系統(tǒng)維持運作提供營養(yǎng)物質(zhì)，更為值得關(guān)注的是：牛奶包含許多可以激活免疫系統(tǒng)、提高免疫力的成分。現(xiàn)有的流行病學(xué)證據(jù)表明，食用牛奶有助于預(yù)防過敏、哮喘和呼吸道感染。科學(xué)家也深入研究了牛奶及其成分發(fā)揮免疫學(xué)作用的潛在機(jī)制，研究發(fā)現(xiàn)牛奶中的免疫球蛋白IgG、轉(zhuǎn)化生長因子-β（TGF-β）和乳鐵蛋白直接參與免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)，并已在人體研究中作為生物活性成分進(jìn)行了測試[1,2]。

1 牛奶中的免疫調(diào)節(jié)成分

1．1 免疫球蛋白IgG

牛奶中免疫球蛋白IgG可調(diào)節(jié)呼吸道的免疫功能，結(jié)合甚至中和呼吸道中細(xì)菌、病毒或過敏原，形成的免疫復(fù)合物可以轉(zhuǎn)運到上皮細(xì)胞屏障或黏膜組織，從而增強(qiáng)吞噬作用和病原體清除[3]。

1．2 轉(zhuǎn)化生長因子TGF-β

TGF-β是一種抗炎細(xì)胞因子，牛奶中TGF-β2和TGF-β1含量較高，TGF-β是調(diào)節(jié)上皮細(xì)胞分化和屏障功能的重要因素，可以促進(jìn)上皮屏障功能，并減輕局部炎癥[4]。TGF-β對低pH值和蛋白酶不太敏感，可以完整地通過胃腸道，甚至可以被酸性環(huán)境或蛋白酶活性激活并發(fā)揮其功能[5]。

1．3 乳鐵蛋白

牛奶中的乳鐵蛋白是一種抗菌蛋白，可抑制鐵依賴性病原體的生長，并且在體外測定中顯示出抗病毒活性。乳鐵蛋白還具有免疫調(diào)節(jié)活性，對腸道屏障功能產(chǎn)生積極影響。乳鐵蛋白可以完整地到達(dá)小腸，并在成人和嬰兒小腸中均保持其功能活性[6]。

1．4 其他成分

牛奶中還有一些成分不直接影響免疫系統(tǒng)，而是間接促進(jìn)免疫力提高。例如，牛奶中低聚糖通過與病原體結(jié)合的方式，阻止病毒黏附宿主細(xì)胞，相當(dāng)于增強(qiáng)了消化道黏膜屏障功能[7]。低聚糖還可以促進(jìn)腸道微生物菌群的建立，在結(jié)腸中被腸道微生物群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，增強(qiáng)上皮屏障功能，保護(hù)宿主免受感染[8]。

2 牛奶預(yù)防慢性基礎(chǔ)病

我國食用牛奶的歷史非常悠久。早在公元500年左右陶弘景寫的《本草經(jīng)集注》中就對牛奶的功效有了一定的認(rèn)識?！侗静菥V目》認(rèn)為牛奶可以“補(bǔ)益勞損，潤大腸，治氣痢，除黃疸，老人煮粥甚宜”。牛奶也是一種藥食同源的食品，古醫(yī)籍中記載有著名牛奶食療方，具有補(bǔ)虛損、益肺胃、養(yǎng)血、生津潤燥、解毒等功效，針對慢性基礎(chǔ)病人群，有一定的滋補(bǔ)效用。國家衛(wèi)生健康委員會2019年最新數(shù)據(jù)顯示，我國超過1.8億老年人患有慢性基礎(chǔ)病，患有一種及以上的人群比例高達(dá)75%。此次新冠肺炎疫情的數(shù)據(jù)表明，基礎(chǔ)病人群的免疫力正遭遇重大挑戰(zhàn)。目前，大量研究表明，營養(yǎng)豐富的奶及奶制品對于一些慢性基礎(chǔ)病有積極的預(yù)防作用。

2．1 心血管疾病

研究表明，乳制品中增加不飽和脂肪酸，可明顯減少低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的產(chǎn)生。2017年，歐洲動脈粥樣硬化（EAS）年會發(fā)布了專家共識，確認(rèn)LDL-C是導(dǎo)致心血管疾病的關(guān)鍵因素[9]。醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》于2018年11月發(fā)表的一項研究結(jié)果正好印證了上述研究，即與完全不攝入乳制品的人相比，每日攝入超過兩份乳制品（指244g牛奶/酸奶、15g奶酪、5g黃油中的兩種）的人群，整體死亡風(fēng)險下降16%，心血管死亡風(fēng)險下降23%，中風(fēng)風(fēng)險下降33%。研究發(fā)現(xiàn)，奶及奶制品含有豐富的不飽和脂肪酸，牛奶脂肪中約含30%不飽和脂肪酸，羊奶為50%，駱駝奶達(dá)到96%[10]。另外，發(fā)酵乳因乳脂肪分解，可以獲得更多的不飽和脂肪酸。

2．2 消化系統(tǒng)疾病

研究發(fā)現(xiàn)，幽門螺桿菌是慢性胃炎、消化性潰瘍的主要致病因素，亦是引發(fā)胃癌的危險因素。據(jù)統(tǒng)計，幽門螺桿菌在全球自然人群中的感染率超過50%。世界衛(wèi)生組織報告，截至2017年，中國幽門螺桿菌感染率達(dá)到了60%，近8億人被感染，50歲以上人群的感染率為50%～80%。研究表明，以發(fā)酵乳為基礎(chǔ)的益生菌制劑（乳桿菌、雙歧桿菌、乳酸菌等）和牛乳鐵蛋白對根除幽門螺桿菌有積極的作用[11]。同時也有試驗證實，益生菌可以與腸道菌群共生，對機(jī)體產(chǎn)生免疫調(diào)節(jié)作用[12]。

2．3 糖尿病

牛奶中的乳清蛋白可促進(jìn)胰島素敏感性提高，改善糖耐量和血脂，有助于控制體重。經(jīng)常攝入乳制品可降低Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險，其中酸奶和奶酪特別有益。2017年《歐洲醫(yī)學(xué)雜志》的一篇綜述指出，發(fā)酵乳制品含有天然的益生菌，對腸道健康有積極的影響，益生菌能夠在臨床前和人體試驗中降低空腹血糖和胰島素水平，改善體內(nèi)的葡萄糖水平。牛奶的生糖指數(shù)很低，對血糖的影響非常小[13,14]。2017年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《糖尿病膳食指南》建議，保證每日300g液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品。

2．4 骨質(zhì)疏松

隨著人口老齡化的日趨嚴(yán)重，骨質(zhì)疏松和相關(guān)脆性骨折是國際上一項重大的公共衛(wèi)生問題?？茖W(xué)證據(jù)表明鈣和維生素D對骨骼健康有作用[15]。研究表明：食用奶制品可以獲取足夠的鈣和維生素D，提高骨密度，減少骨質(zhì)流失，而且不會產(chǎn)生補(bǔ)充劑可能帶來的副作用[16]。《中國老年骨質(zhì)疏松癥診療指南》也推薦，盡可能通過飲食攝入充足的鈣和維生素D，預(yù)防骨質(zhì)疏松應(yīng)該從小做起，從兒童時期就應(yīng)重視補(bǔ)鈣。

3 結(jié)語

牛奶和乳制品營養(yǎng)與健康的關(guān)系已經(jīng)得到現(xiàn)代醫(yī)學(xué)確證。牛奶成分的精細(xì)化和最大化利用是國際上的研究重點和熱點，未來要充分挖掘乳成分中有助于人體健康的功能因子、功能成分，研究作用機(jī)制，更好地發(fā)揮牛奶對于人類營養(yǎng)干預(yù)、預(yù)防疾病、促進(jìn)健康的作用。