夏曉珊 李立群 羅岳雄， 趙紅霞│文

1 廣東省生物資源應(yīng)用研究所 廣東省動物保護(hù)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 廣東省野生動物保護(hù)與利用公共實(shí)驗(yàn)室，廣州510260；2 廣東廣昆園蜂業(yè)有限公司，廣州 510260

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)，其水分含量受地域、氣候、蜜源植物等多方面影響[1]。一定水分含量與溫度條件下，蜂蜜中的嗜滲酵母菌會引起發(fā)酵、變酸，影響蜂蜜口感與品質(zhì)。根據(jù)中華人民共和國供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T 18796，蜂蜜依水分含量不同，分為一級品和二級品兩個(gè)等級。荔枝蜂蜜、龍眼蜂蜜、鵝掌柴蜂蜜、烏桕蜂蜜一級品≤23%，二級品 ≤20%，其他一級品≤26%，二級品≤24%，在合同條件下，可以對不符合一級品要求、但符合二級品要求的蜂蜜依據(jù)理化品質(zhì)、感官特征差別細(xì)分出若干級差。但本條款僅限于在合同雙方之間采用[2]。

近年來，市場上尤其流行“天然成熟蜂蜜”，人們對“天然”“無加工”字眼的熱衷程度，使傳統(tǒng)的蜂行業(yè)受到一定的沖擊，部分消費(fèi)者更加傾向于蜂場直銷，現(xiàn)場搖蜜等購買方式。成熟蜜是指蜂巢內(nèi)自然封蓋成熟，并且濃度達(dá)到43波美度左右的蜂蜜。蜂蜜自然成熟是指蜂蜜在蜂巢中經(jīng)過蜜蜂充分釀造成熟，而不是人工使其水分含量顯著降低，即沒有人為地利用技術(shù)設(shè)備（包括但不限于真空干燥機(jī)）對原蜜進(jìn)一步主動脫水，而是由蜂蜜在自然條件下單獨(dú)完成。本調(diào)查亦是為了探討此說法是否適用于華南地區(qū)的中蜂養(yǎng)殖。

在華南地區(qū)，中蜂蜜主要分為春蜜（荔枝、龍眼蜜）、夏蜜（烏桕蜜）和冬蜜（鴨腳木蜜和野桂花蜜）。春蜜采集正值南方地區(qū)的梅雨季節(jié)，外界濕度比較大，蜂蜜容易出現(xiàn)結(jié)晶和發(fā)酵的現(xiàn)象；夏蜜采集階段處于炎熱初期，蜂群多放置于山里，高溫天氣加快了發(fā)酵，應(yīng)盡快冷藏或殺菌，濃縮降低水分；冬蜜采集階段為11月至次年1月份，蜂群多放置于大山里采集，從蜂巢中取出的蜂蜜濃度不高，易于結(jié)晶，發(fā)酵相對于夏蜜慢。由于高溫高濕及生產(chǎn)方式等原因，從蜂群中取出的中蜂蜜水分普遍偏高，嗜滲酵母菌在高水分條件下會引起蜂蜜發(fā)酵，難以保存。

本文章就2011～2019年期間采集的中蜂原蜜的檢測結(jié)果進(jìn)行歸類整理，分別就荔枝、龍眼蜜、烏桕蜜、鴨腳木蜜和野桂花蜜五種主要蜜種，計(jì)算分析其水分含量。

一、材料與方法

1.樣品來源

2011～2019年連續(xù)9年對華南地區(qū)各地蜂農(nóng)、收購商隨機(jī)采集包裝與散裝的中蜂蜜樣品，均為未加工原蜜，要求采集的蜂蜜樣品均是封蓋后取出，部分是在封蓋15天以上取出。部分?jǐn)?shù)據(jù)由廣東廣昆園蜂業(yè)有限公司提供，部分?jǐn)?shù)據(jù)是本實(shí)驗(yàn)室的樣品采集檢測結(jié)果。共采集樣品174個(gè)，基本覆蓋華南地區(qū)主要蜜源地和市場上的主要品種。

2.儀器設(shè)備

阿貝折光計(jì)。

3.檢驗(yàn)方法

依據(jù)SN/T 0852-2000中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)出口蜂蜜檢測方法[3]，樣品用力攪拌均勻，有結(jié)晶析出的樣品置于60℃水浴，融化后迅速冷卻至室溫并攪勻，玻璃棒蘸取試樣1～2滴，讀取折光指數(shù)。計(jì)算出對應(yīng)的水分含量。

二、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

本次調(diào)查了174個(gè)中蜂原蜜樣品的數(shù)據(jù)，為了真實(shí)反映華南地區(qū)的中蜂原蜜含水情況，按照蜜種進(jìn)行分析，2011～2019年，荔枝蜜38個(gè)，水分含量23.6±1.49%；龍眼蜜21個(gè)，水分含量23.25±1.60%；烏桕蜜9個(gè)，水分含量24.07±1.69%；鴨腳木蜜100個(gè)，水分含量23.7±1.64%；野桂花蜜6個(gè)，水分含量22.55±1.41%。所有數(shù)據(jù)采用SPSS statistics 分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

三、結(jié)果與討論

本次就2011～2019年期間，174個(gè)封蓋成熟后的中蜂原蜜進(jìn)行了整理分析。樣品覆蓋了整個(gè)華南地區(qū)，西至粵西茂名高州，東至梅州蕉嶺，北至韶關(guān)始興，此次調(diào)查數(shù)據(jù)均為早期的檢測結(jié)果，即使各樣品數(shù)量不一致，但保證了數(shù)據(jù)真實(shí)性可靠性，可以全面地反映華南地區(qū)中蜂原蜜的水分含量情況。

王華堂等對華南地區(qū)中蜂采集的荔枝蜜和龍眼蜜進(jìn)行了水分測定，15個(gè)中蜂荔枝蜜的平均水分為23.36%，16個(gè)中蜂龍眼蜜的平均水分為23.2%[4-5]。其他地區(qū)中蜂生產(chǎn)蜂蜜水分情況，楊柳等（2019）通過探討江西地區(qū)新型蜂箱以便提高蜂蜜濃度，生產(chǎn)的中蜂山烏桕蜜平均水分為21%；劉宇佳等對云南蒙自地區(qū)的中蜂蜂蜜的平均水分在20.6%～30.1%[6]，張政等（2016）測定了云南蒙自地區(qū)中蜂石榴蜜的平均水分19.43±1.89%[7]，云南地區(qū)相對干燥，蜂蜜水分含量仍然在20%左右。

由此可見，在華南地區(qū)特殊的地理地域和氣候條件下，即使封蓋時(shí)間達(dá)到15天以上，中蜂蜜平均水分仍然高達(dá)23%，如若一味追求自然成熟，不經(jīng)過簡單濃縮加工，容易發(fā)酵影響品質(zhì)與口感，市場接受度下降，嚴(yán)重影響蜂農(nóng)蜂蜜的銷售；隨著逐步改變飼養(yǎng)方式和蜂箱改造，蜂蜜的水分含量可能會降低，這個(gè)過程需要更多時(shí)間探索。