（貴州省黔南州檢驗(yàn)檢測(cè)院 貴州·黔南 558000）

人們的生活離不開(kāi)衣食住行，食品是人們?nèi)粘Ｉ畹囊粋€(gè)重要方面。食品安全在人們的日常生活中越來(lái)越受到重視。人們想要吃的安心，吃的放心。如果食品安全不能得到有效的重視，食品安全問(wèn)題時(shí)常爆發(fā)的話(huà)，那么將會(huì)引起人們對(duì)食品安全的恐慌。不僅不利于人們自身的的身體健康，還會(huì)對(duì)食品行業(yè)造成嚴(yán)重的打擊。消費(fèi)者和食品生產(chǎn)企業(yè)之間缺乏信任，也將不利于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因而，食品安全檢測(cè)就顯得格外重要。相較于傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)來(lái)說(shuō)，快速檢測(cè)技術(shù)更具效率，過(guò)程也更為簡(jiǎn)潔，對(duì)食品安全的反饋更加及時(shí)。由此可見(jiàn)，快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)于解決食品安全問(wèn)題具有重要的作用。

1 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

1.1 酶抑制技術(shù)檢測(cè)法

酶抑制技術(shù)，主要用于檢測(cè)農(nóng)作物瓜果蔬菜上面的農(nóng)藥殘留，該檢測(cè)方法成本低，操作簡(jiǎn)單，速度快。蛋白酶抑制技術(shù)能夠與瓜果蔬菜上面的農(nóng)藥產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而判斷瓜果蔬菜上面的農(nóng)藥殘留程度。因?yàn)檗r(nóng)藥會(huì)對(duì)生物酶產(chǎn)生抑制作用，二者相結(jié)合會(huì)使生物酶產(chǎn)生反應(yīng)。該技術(shù)正是運(yùn)用這一原理，通酶抑制技術(shù)檢測(cè)提前讓農(nóng)藥現(xiàn)出原形，從而達(dá)到監(jiān)控瓜果蔬菜中農(nóng)藥殘留程度的目的。

但是，酶抑制技術(shù)并不是絕對(duì)準(zhǔn)確的，它在某些情況下也會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)誤。例如，當(dāng)檢測(cè)辣椒、蔥姜蒜等帶有辛辣特性的蔬菜的時(shí)候，就會(huì)有可能出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果不達(dá)標(biāo)的情況。這主要是由于這一類(lèi)蔬菜本身含有的物質(zhì)能夠與酶產(chǎn)生反應(yīng)，并不是因?yàn)槭卟说霓r(nóng)藥殘留異常。通常情況下，酶抑制技術(shù)在食品安全檢測(cè)中對(duì)大部分的瓜果蔬菜都是適用的。當(dāng)然，如果出現(xiàn)異常情況，為了保證食品安全萬(wàn)無(wú)一失，可以與其他的快速檢測(cè)技術(shù)結(jié)合使用，互相印證，提高食品安全檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

1.2 液相色譜儀檢測(cè)法

建立液相色譜儀，主要用于檢測(cè)食品中的三聚氰胺。眾所周知，三聚氰胺是一種對(duì)人體有害的化學(xué)制劑，它也是很多食品安全事件的罪魁禍?zhǔn)?。由于該化學(xué)物品對(duì)人體具有極強(qiáng)的危害性，在食品生產(chǎn)過(guò)程中是被禁止使用的。但是常常有黑心商家為了利益而使用三聚氰胺，危害社會(huì)和消費(fèi)者。在這種快速檢測(cè)方法中，通過(guò)建立液相色譜儀，串聯(lián)質(zhì)譜，能夠?qū)κ称樊?dāng)中的三聚氰胺含量進(jìn)行有效的檢測(cè)分析，精準(zhǔn)度極高。并且在檢測(cè)三聚氰胺殘留時(shí)，表現(xiàn)也相當(dāng)出色。

1.3 生物傳感器檢測(cè)法

在食品市場(chǎng)當(dāng)中，有的食品銷(xiāo)售商家將帶有病菌和污染物的食品賣(mài)給消費(fèi)者，但是商家本身可能并不知情。由于一些商家在采購(gòu)原材料的時(shí)候缺乏食品安全檢測(cè)意識(shí)，將一些病菌超標(biāo)的食品帶到市場(chǎng)中銷(xiāo)售，釀成了食品安全的慘劇。例如禽流感、非典、新冠肺炎的爆發(fā)，都與食品肉類(lèi)攜帶病菌病毒有直接聯(lián)系。我國(guó)傳統(tǒng)的生物食品檢測(cè)技術(shù)，通常是利用實(shí)驗(yàn)室培植微生物來(lái)檢測(cè)食品當(dāng)中含有的病菌，但是這類(lèi)的生物檢測(cè)所需的時(shí)間比較長(zhǎng)，幾天到十幾天不等，等到檢測(cè)結(jié)果出來(lái)以后，食品達(dá)標(biāo)還好，如果食品不達(dá)標(biāo)，攜帶危害人體的病菌，那么在檢測(cè)的這些天來(lái)，食品可能已經(jīng)在市場(chǎng)中大量銷(xiāo)售，危險(xiǎn)已經(jīng)傳播并且難以控制了。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，生物檢測(cè)技術(shù)也有了突破性的進(jìn)展，一種新興的納米級(jí)別的生物傳感器已經(jīng)可以投入使用，能夠有效的檢測(cè)食品中的病菌。以造成霍亂的沙門(mén)氏菌為例，這種生物傳感器當(dāng)中附著著沙門(mén)氏菌的抗體和有機(jī)燃料因子，在食品檢測(cè)時(shí)，如果抗體遇到沙門(mén)氏菌的時(shí)候二者就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而引燃有機(jī)燃料因子發(fā)出化學(xué)熒光，幫助人們判別沙門(mén)氏菌。這種生物傳感器檢測(cè)方法當(dāng)時(shí)不只局限于檢測(cè)沙門(mén)氏菌這一種，當(dāng)需要檢測(cè)其他種類(lèi)的病菌的時(shí)候，只需要變換相應(yīng)的附著抗體就可以了。

2 快速檢測(cè)技術(shù)的最新發(fā)展

最新的技術(shù)成果是將激光技術(shù)與快速食品檢測(cè)相結(jié)合，創(chuàng)造出了應(yīng)用激光測(cè)射二氧雜芑的科學(xué)儀器。二氧雜芑在化學(xué)物質(zhì)當(dāng)中名聲不是很好，它是一種無(wú)色無(wú)味、毒性嚴(yán)重的脂溶性物質(zhì)，更為熟知的是，它屬于一級(jí)致癌物。極低的可辨別性和超強(qiáng)的危害性，無(wú)疑會(huì)對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生了巨大的威脅。新型激光檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用大大提高了食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性，并且極大的壓縮了檢測(cè)二氧雜芑的時(shí)間。

3 結(jié)語(yǔ)

快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中，對(duì)于排查食品安全問(wèn)題和食品中的病毒細(xì)菌具有重要意義。上文提及到的快速檢測(cè)技術(shù)各有優(yōu)缺，為保證食品安全檢測(cè)的周密性，應(yīng)該將各種快速檢測(cè)技術(shù)結(jié)合使用，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，從源頭階段減少食品安全隱患，保障人們的食品安全。