張衛(wèi)

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，具有養(yǎng)生功效的藥膳受到餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的青睞。尤其到了冬季的進(jìn)補(bǔ)時(shí)節(jié)，能祛火補(bǔ)氣的紅豆蓮子百合粥、能健脾美容的銀耳白果粥、能滋陰壯陽的人參石斛湯等藥膳成了餐廳的主打菜。但由于缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，藥膳行業(yè)中廚師不專業(yè)、劑量不標(biāo)準(zhǔn)等亂象頻頻出現(xiàn)，甚至還出現(xiàn)過吃壞身體的惡性事件。2019年10月26日，《中共中央 國務(wù)院關(guān)于促進(jìn)中醫(yī)藥傳承創(chuàng)新發(fā)展的意見》發(fā)布，使藥膳行業(yè)迎來了發(fā)展良機(jī)。為了推動(dòng)藥膳行業(yè)的健康發(fā)展，使藥膳行業(yè)借政策東風(fēng)乘風(fēng)破浪，近期中國藥膳研究會(huì)開啟了《中式藥膳技術(shù)操作規(guī)范 通則》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)工作，這標(biāo)志著藥膳行業(yè)將有標(biāo)可依。

藥膳備受青睞 行業(yè)亂象突出

藥膳在我國有幾千年的歷史，周朝的時(shí)候就有“藥膳”字眼的出現(xiàn)。關(guān)于藥膳食療的嚴(yán)格定義，高等中醫(yī)院校教材里的解釋是：以輔助治療某些疾病為目的，依據(jù)中醫(yī)辨證治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥作為菜肴或其他食物，將藥物治療和飲食營養(yǎng)結(jié)合在一起，達(dá)到治療疾病、恢復(fù)健康的目的。也就是說，藥膳食療應(yīng)該是嚴(yán)格按照中醫(yī)和營養(yǎng)學(xué)理論制作出來的具有治療作用的菜肴。

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們的健康意識(shí)也逐步增強(qiáng)，具有食療功效的藥膳越來越得到人們的青睞，有些餐廳瞄準(zhǔn)時(shí)機(jī)，也趁勢研發(fā)出各種藥膳，并當(dāng)作餐廳的主打菜。比如長富宮飯店推出的“秋冬有機(jī)原料養(yǎng)生菜品”，前門建國飯店推出的“2013秋冬養(yǎng)生美食季”，北京開元名都大酒店推出的“秋季保健養(yǎng)生粥”……但在這其中，也出現(xiàn)了一些亂象。比如一些藥膳顛倒了“藥”和“膳”的位置，中藥味道很濃，影響了人們的味覺享受。更令人擔(dān)心的是，有些餐館推出的藥膳違背中醫(yī)藥理論，根本起不到任何食療功效，有些吃后甚至還會(huì)對(duì)健康不利。比如，一些餐館推出所謂的“藥膳火鍋”，而中藥最忌諱的就是辛辣、油膩，火鍋里“油水”又很足，像這種藥膳怕是沒什么功效。

據(jù)廣東省中醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任郭麗娜介紹，因?yàn)槌运幧哦猿鰡栴}前來就診的市民非常多，有的吃后上火，口干舌燥，有的頭暈、惡心、腹痛，更有甚者出現(xiàn)昏迷。“這主要是因?yàn)樽萄a(bǔ)不當(dāng)。藥膳如果不分藥性，不僅不能治療疾病，反而使病情加重?！惫惸缺硎?，藥有寒、熱、溫、涼四氣的藥性，配制藥膳必須根據(jù)藥物的屬性來定，不可隨意“拉郎配”，否則會(huì)降低藥效或適得其反。如黃芪老雞湯，因黃芪性溫補(bǔ)氣，老母雞也是溫補(bǔ)之品，對(duì)氣虛體弱者有補(bǔ)益作用，如果風(fēng)熱感冒者食之，會(huì)“火上澆油”，加重感冒和引起流鼻血。

事實(shí)上，很多從事藥膳行業(yè)的餐館從業(yè)者對(duì)中藥藥理并沒有深入研究，只是看到目前流行藥膳，便在食物中加入人參、當(dāng)歸、枸杞等一些滋補(bǔ)類中草藥，制作成所謂的藥膳。至于劑量和搭配，則是按照“傳統(tǒng)和習(xí)慣”來。由于在制作工藝、材料標(biāo)準(zhǔn)等方面都沒有嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，滋補(bǔ)效果難以確定，有的甚至出現(xiàn)副作用。而《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》規(guī)定，藥膳制作師應(yīng)具備中級(jí)以上廚師資格，具備與藥膳相關(guān)的中醫(yī)藥知識(shí)，具備嚴(yán)格按照藥膳配方制作藥膳的能力等。不過現(xiàn)實(shí)中，藥膳的大多數(shù)出品方——廚師，在這些方面是典型的“三無人員”。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將立項(xiàng)藥膳行業(yè)不再無標(biāo)可依

為了清除行業(yè)亂象，近期，中國藥膳研究會(huì)根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》和《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》，立項(xiàng)了《中式藥膳技術(shù)操作規(guī)范 通則》（項(xiàng)目計(jì)劃編號(hào)：ZGYSYJHS-2020〔004〕）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，起草工作由中國藥膳研究會(huì)藥膳技術(shù)制作專業(yè)委員會(huì)牽頭組織，由中國藥膳研究會(huì)副會(huì)長（首席專家）焦明耀攜手著名中醫(yī)專家、中國藥膳大師、中青年藥膳精英、優(yōu)秀藥膳企業(yè)及有識(shí)之士共同研討制定。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容擬包括對(duì)中式藥膳相關(guān)術(shù)語與定義進(jìn)行規(guī)定，對(duì)中式藥膳技術(shù)操作各要素進(jìn)行規(guī)范，以期達(dá)到規(guī)范中式藥膳各項(xiàng)烹飪技術(shù)的操作步驟和要求、提高水平與質(zhì)量、保障操作安全的目標(biāo)，從而打破中式藥膳制作無技術(shù)操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的局面。

業(yè)內(nèi)人士表示，《中式藥膳技術(shù)操作規(guī)范 通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布實(shí)施，將促進(jìn)中國藥膳事業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，并會(huì)隨著藥膳行業(yè)的不斷完善與進(jìn)步，彰顯其重要的歷史作用。