墨菲

12月7日，中國烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會在京召開。會上發(fā)布了八項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，分別為：《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》、《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲運(yùn)營師職業(yè)能力要求》、《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲門店管理師職業(yè)能力要求》、《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲品牌營銷師職業(yè)能力要求》、《餐飲外賣密封規(guī)范》、《團(tuán)體膳食單位服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》、《北京烤鴨鴨坯》和《小餐飲商戶網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺管理規(guī)范》。中國烹飪協(xié)會副會長吳穎在發(fā)布會上介紹了協(xié)會今年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)工作的開展情況，八項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要起草人圍繞標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容分別進(jìn)行了解讀。

此次發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要涵蓋了三大方面，分別是規(guī)范操作、食材標(biāo)準(zhǔn)化和人才建設(shè)。

規(guī)范操作方面，《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》是中國烹飪協(xié)會在國家市場監(jiān)管總局指導(dǎo)下制定的評定標(biāo)準(zhǔn)，通過中國烹飪協(xié)會食品安全工作委員會成員單位及行業(yè)專家共同編寫。標(biāo)準(zhǔn)在食品安全量化分級的基礎(chǔ)上，增加了“品質(zhì)與服務(wù)”的考量，對用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量多方面提出了量化分級要求，并將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升與“制止餐飲浪費(fèi)”行動(dòng)相結(jié)合，打分評定項(xiàng)目中增加了“制止餐飲浪費(fèi)”的明確要求，通過張貼“光盤行動(dòng)”標(biāo)識、提供小份菜、引導(dǎo)顧客按需點(diǎn)餐、主動(dòng)提供打包服務(wù)等舉措，積極營造提示“節(jié)約”的氛圍，避免“舌尖上的浪費(fèi)”。同樣涉及“節(jié)約”內(nèi)容的還有四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院牽頭編寫的《團(tuán)體膳食單位服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》，其有效結(jié)合了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《中國居民膳食指南》厲行節(jié)約等方面內(nèi)容，從環(huán)境質(zhì)量、低碳節(jié)能、菜品質(zhì)量、服務(wù)改進(jìn)等方面對團(tuán)體膳食單位提出具體操作要求，對團(tuán)體膳食單位建立規(guī)范化的服務(wù)體系提供了重要的依據(jù)。

自2020年新冠疫情爆發(fā)以來，各地紛紛積極推行復(fù)工復(fù)產(chǎn)，小餐飲在某種程度上緩解了就業(yè)壓力，滿足了快節(jié)奏生活餐品與服務(wù)多樣性的需求，且外賣外送猛增，但小餐飲自身也普遍存在員工流動(dòng)性強(qiáng)、自我管理水平較低等問題。鑒于此，拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技（上海）有限公司牽頭編制了《小餐飲商戶網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺管理規(guī)范》，通過對入網(wǎng)小餐飲商戶采取線上線下相結(jié)合的集中管理新模式，從管理理念、管理模式、運(yùn)營方式等多方面進(jìn)行改進(jìn)提升，構(gòu)建消費(fèi)者放心的消費(fèi)環(huán)境，打造平臺引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會共治的新局面。隨著外賣規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者越來越注重能否吃得放心，因此降低餐品從出餐、配送到食用環(huán)節(jié)受到污染的可能性，確保餐品在配送過程中不被隨意打開就顯得尤為重要。由北京三快在線科技有限公司牽頭編寫的《餐飲外賣密封規(guī)范》作為餐飲外賣場景的餐品密封指引，展現(xiàn)了多樣化的密封措施，特別是根據(jù)餐品的不同狀態(tài)推薦不同的密封方式，提升了標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。

食材標(biāo)準(zhǔn)化方面，此次選擇的食材是具有北京特色的傳統(tǒng)美食北京烤鴨的原材料——烤鴨坯，由河北樂壽鴨業(yè)有限責(zé)任公司牽頭編寫的《北京烤鴨鴨坯》結(jié)合烤鴨坯產(chǎn)品的技術(shù)要素、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和包裝貯存等要求，多角度規(guī)范了北京烤鴨鴨坯這一細(xì)分市場的食材標(biāo)準(zhǔn)，將對規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)行為、引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展發(fā)揮重要作用，為烤鴨坯領(lǐng)域高標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展提供方向。

人才建設(shè)方面，由北京三快在線科技有限公司牽頭編寫的《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲運(yùn)營師職業(yè)能力要求》、《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲門店管理師職業(yè)能力要求》、《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲品牌營銷師職業(yè)能力要求》三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，快速響應(yīng)了餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、消費(fèi)升級、科技創(chuàng)新的變化，標(biāo)準(zhǔn)給出了基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲門店管理師、餐飲運(yùn)營師、餐飲品牌營銷師的定義，制定符合市場需求的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，以期引領(lǐng)數(shù)字化人才培養(yǎng)的創(chuàng)新改革，加快推動(dòng)新餐飲人才科學(xué)化、專業(yè)化、精準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展，并促進(jìn)餐飲行業(yè)管理效能、服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量提高，進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)品牌化、系統(tǒng)化、連鎖化、智能化發(fā)展。

吳穎副會長在講話中指出，今年協(xié)會8個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，凝聚著中國烹飪協(xié)會食品安全工作委員會成員單位、協(xié)會會員單位特別是兩大第三方平臺的共同努力，充分體現(xiàn)了餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升意識的逐漸加強(qiáng)。希望未來有更多的企業(yè)單位參與到團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草中來，為規(guī)范行業(yè)發(fā)展凝聚共識，共同打造“一看就懂、照著會做、一把尺子量到底”的標(biāo)準(zhǔn)模式，打造餐飲行業(yè)共建、共治、共享新格局。