李娟，馮衛(wèi)虎，蔡小勇，徐杰，曹士先，晁倩林

1.武夷星茶業(yè)有限公司，福建 武夷山354300；2.福建省武夷巖茶企業(yè)工程技術(shù)研究中心，福建 武夷山354300

武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，類屬于我國(guó)六大茶類之一的烏龍茶。因其特有的制作工藝和焙火特點(diǎn)，武夷巖茶被認(rèn)為是最具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。但是當(dāng)武夷巖茶出現(xiàn)“返青”的現(xiàn)象時(shí)，那么原本的“水中巖骨香”便蕩然無(wú)存，取而代之的是一股“青味”。

一、什么是“返青”

“返青”是指在武夷巖茶成品茶褪火之后，干茶呈現(xiàn)出青氣、茶湯滋味帶有青澀味的現(xiàn)象[1]。武夷巖茶制法可分為13道工序，初制工序包括采摘—萎凋—做青—?dú)⑶唷嗄怼娓?；精制工序包括：毛茶—毛揀—分篩—風(fēng)選—復(fù)揀—拼配—烘焙—包裝。在這一過(guò)程中武夷巖茶的水分和內(nèi)含物質(zhì)含量均發(fā)生了變化，氣味也從“青氣”逐漸向悅?cè)说牟柘戕D(zhuǎn)變。“返青”則可以理解為在制茶過(guò)程中被“殺掉”的“青味”又重新出現(xiàn)在茶葉中。

水分是武夷巖茶理化指標(biāo)之一，也是武夷巖茶品質(zhì)的重要參數(shù)之一。水分含量對(duì)武夷巖茶的影響很大程度上取決于水分子結(jié)構(gòu)。一般認(rèn)為，茶葉中的水分子以氫鍵結(jié)合的單分子狀態(tài)層存在時(shí)是脫水食品儲(chǔ)存保質(zhì)的最佳含水量，此時(shí)含水率一般為4%～5%。當(dāng)含水量低于單分子層值時(shí)，氧化反應(yīng)開(kāi)始加快，易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象[2]。

茶鮮葉的含水量在75%～78%之間，主要分為結(jié)合水和自由水，自由水能夠自由流動(dòng)并作為溶劑溶解鮮葉內(nèi)的一些可溶性物質(zhì)且占水分的絕大部分。經(jīng)過(guò)武夷巖茶做青焙火等一系列制作過(guò)程后，武夷巖茶的水分（主要為自由水）逐步蒸發(fā)喪失，水分含量降低至3%～4%。多酚類、氨基酸和酯質(zhì)等內(nèi)含物質(zhì)水解、酶促氧化等一系列物理化學(xué)反應(yīng)后的產(chǎn)物也有所不同。在游離水蒸發(fā)所剩無(wú)幾時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)形成具有清新怡人香氣的以酯類為主，兼有醇類、醛類等的復(fù)合化合物。低水分含量有利于武夷巖茶的保存，水分含量過(guò)高時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)則會(huì)水解為具有青臭味的青葉醇化合物，也就是出現(xiàn)“返青”。當(dāng)水分含量超過(guò)6.5%時(shí)，茶葉會(huì)出現(xiàn)“青味”、霉味等不良?xì)馕禰3-5]。

二、“返青”的表現(xiàn)

判斷武夷巖茶是否“返青”可以從干茶和茶湯2個(gè)要素進(jìn)行判斷。

1.干茶

經(jīng)烘焙褪火之后的武夷巖茶，干茶有明顯的火香和品種香；而受潮的干茶，可以明顯嗅到青草氣，甚至伴有霉味或雜味。經(jīng)烘焙褪火之后的武夷巖茶條索緊結(jié)，烏潤(rùn)壯實(shí)，摸上去有明顯的干脆感，“沙沙”作響，而受潮的干茶，置于手上能明顯感到有些濕軟，沒(méi)有了輕輕一掰就斷的酥脆感。

2.茶湯

品質(zhì)好的茶湯是清澈透亮的，而受潮的巖茶茶湯寡淡，湯色渾濁不清。經(jīng)烘焙褪火之后的武夷巖茶，香氣馥郁，喉底生津，有明顯的回甘且耐沖泡。而“返青”的茶湯中，帶有明顯的青味并伴有苦澀感，如果從第一泡到第四泡，茶湯酸味明顯且逐漸加重，則“返青”很嚴(yán)重了。

三、“返青”的原因

1.焙火不足

焙火出現(xiàn)在武夷巖茶的精制環(huán)節(jié)，也有人稱之為“燉火”，焙火一般為6～12 h，溫度80～120 ℃[6]，具體根據(jù)做青程度的不同來(lái)控制火工。根據(jù)武夷巖茶焙火的溫度和時(shí)間不同，又將其分為輕火、中火以及高火，不同火工下含水量分別為3%以上、2%～4%之間、1%～3%之間，當(dāng)茶葉焙火至含水量低于1%時(shí)，茶葉有碳化的現(xiàn)象[7]，因此不同火工下武夷巖茶的貯藏周期也不盡相同。

焙火講究“低溫慢燉”，無(wú)論是清香型抑或是足火型武夷巖茶，焙火均要講究焙透焙足。殺青時(shí)溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，導(dǎo)致毛茶干度不夠；焙火的溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短、攤?cè)~厚度均勻與否都會(huì)影響制作過(guò)程中茶葉的含水量，導(dǎo)致成品茶褪火后出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象。

2.貯存不當(dāng)

因貯存不當(dāng)而吸附周圍過(guò)多的水汽，也是巖茶“返青”的常見(jiàn)原因。武夷巖茶的貯存條件以干燥無(wú)氧、清潔無(wú)異味和避光通風(fēng)最為理想。干燥無(wú)氧能有效延緩茶葉中的有效成分發(fā)生氧化；避光是因?yàn)楣鈺?huì)促使茶葉中的色素和脂類氧化；清潔無(wú)異味是因?yàn)椴枞~吸附性極強(qiáng)，易吸附異味[8]。但對(duì)于絕大部分茶友來(lái)說(shuō)，只要選擇遮光、密封、無(wú)異味的環(huán)境，使茶葉避免與空氣接觸，便能延緩其變質(zhì)。

四、“返青”茶的復(fù)焙

焙好的成品茶在褪火之后需要在避光、密封和干燥的環(huán)境下保存，最佳倉(cāng)儲(chǔ)條件為溫度≤30 ℃、濕度≤20%。倘若已有輕微的返青現(xiàn)象，只是第一泡有輕微的青草味，而第二泡之后香氣回歸正常水平，茶湯醇厚感開(kāi)始回升，這樣的茶還是可以喝的。但是“返青”嚴(yán)重甚至已經(jīng)影響到茶湯滋味時(shí)，可以采用低溫復(fù)焙的方法使其恢復(fù)原來(lái)的品質(zhì)。

復(fù)焙就是通過(guò)高溫去除茶葉中的水汽以降低武夷巖茶的含水量，復(fù)焙的溫度不宜過(guò)高，要做到文火慢燉，溫度越高茶葉本身的香氣喪失越多，但也應(yīng)該避免采用過(guò)高的溫度焙到茶葉一點(diǎn)水分也沒(méi)有，導(dǎo)致茶品碳化影響茶葉品質(zhì)。

“武夷焙法，實(shí)甲天下”。復(fù)焙的溫度一般較初焙來(lái)說(shuō)會(huì)更低，具體視茶葉的品種不同而定，一般如水仙等品種的葉片采摘時(shí)不會(huì)太幼嫩，因此可以較高溫度烘焙；同時(shí)要攤平避免茶葉中水分蒸發(fā)不均勻。早期茶農(nóng)焙茶的目的一是為了延緩茶葉的變質(zhì)，二是為了固定武夷巖茶的品質(zhì)，多采用炭火焙茶，近年來(lái)多以電焙的方式進(jìn)行焙茶。復(fù)焙要注意翻茶的頻率和時(shí)機(jī)，烘焙一段時(shí)間后（30 min 左右）觸摸茶葉不再濕軟可進(jìn)行第一次翻茶；待其水分蒸發(fā)，觸摸茶葉“沙沙”作響時(shí)進(jìn)行第二次翻茶；之后隔一段時(shí)間（一般30 min 左右），待其水分蒸發(fā)完，這時(shí)蓋緊焙籠，防止茶香散盡。復(fù)焙好的茶葉以用手指捻即成碎末為適度，葉片表面呈紅色，香氣濃郁。