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        狗牯腦茶清潔化機(jī)制工藝淺述

        2020-09-17 09:02:28曾永強(qiáng)李章根李珍香郭路生肖志良江和源
        中國茶葉 2020年9期
        關(guān)鍵詞:化機(jī)制遂川縣烘干機(jī)

        曾永強(qiáng),李章根,李珍香,郭路生,肖志良,江和源

        1.江西省蠶桑茶葉研究所,江西 南昌330203;2.遂川縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局,江西 遂川343900;3.遂川縣茶業(yè)局,江西 遂川343900;4.江西御華軒實業(yè)有限公司,江西 遂川343916;5.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,浙江 杭州310008

        狗牯腦茶,又名“玉山茶”,屬半烘炒綠茶,曲勾形,產(chǎn)于江西遂川縣湯湖鄉(xiāng),因其始產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐墓逢裟X山上,故取名狗牯腦茶,為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。進(jìn)入21世紀(jì)以來,茶葉加工機(jī)械設(shè)備得到了很大改進(jìn),筆者依據(jù)狗牯腦茶的傳統(tǒng)手工生產(chǎn)工藝,選擇先進(jìn)的茶葉加工設(shè)備,建設(shè)了狗牯腦茶清潔化機(jī)制生產(chǎn)線,解決了現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)過程中用工不足、茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定等問題,有效提高了茶葉加工產(chǎn)能及茶葉質(zhì)量。

        一、鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)

        鮮葉采摘、加工是保證狗牯腦茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié),以春茶的頭茶品質(zhì)最佳[1]。狗牯腦茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)從特供特級到統(tǒng)級,共分6 個級別(表1)。采摘后的茶鮮葉要求及時運送茶廠加工,保持芽葉新鮮和完整。任何級別的鮮葉均要求新鮮無變質(zhì)、不破損,無紫色芽葉、無病蟲葉、無鱗片和魚葉以及無非茶類夾雜物。

        表1 狗牯腦茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)

        二、清潔化機(jī)制工藝

        狗牯腦茶制作技術(shù)的雛形出現(xiàn)于清嘉慶年間,定形于清末民國初,新中國成立后工藝有新的改進(jìn)[2],但一直是手工制作。1996年前后全國進(jìn)入名優(yōu)茶機(jī)械制茶時期[3],遂川縣也開始了半機(jī)械半手工制茶,隨著名優(yōu)茶機(jī)械設(shè)備的發(fā)展與成熟,特別是滾筒殺青等技術(shù)的成熟,2010年以后,通過殺青機(jī)、揉捻機(jī)的優(yōu)化組合利用,就能加工出品質(zhì)優(yōu)良的狗牯腦茶。2014年,筆者根據(jù)狗牯腦茶手工生產(chǎn)的工藝特點進(jìn)行設(shè)計,選用先進(jìn)的制茶設(shè)備,利用輸送機(jī)連接各工序,建設(shè)了清潔化狗牯腦茶機(jī)械化加工生產(chǎn)線。該機(jī)械化加工生產(chǎn)線至今使用情況良好,遂川縣已有多家茶葉企業(yè)采用此工藝加工狗牯腦茶。

        1.清潔化機(jī)制流程

        清潔化機(jī)制加工流程為鮮葉→攤放→殺青→輸送冷卻風(fēng)選→冷卻回潮→初揉→烘二青→冷卻回潮→定型揉捻→炒干造形→干燥提香→狗牯腦茶。

        2.清潔化機(jī)制技術(shù)

        (1)攤放

        鮮葉進(jìn)廠驗收后,應(yīng)按茶樹品種、鮮葉產(chǎn)地、采摘時間、鮮葉級別不同及時歸類攤放,以保證原料質(zhì)量。茶鮮葉應(yīng)攤放在晾青架或竹墊、晾青槽內(nèi),均勻薄攤,嫩葉老攤,老葉嫩攤。氣溫低時或雨水葉,應(yīng)該適當(dāng)延長攤放時間。攤放過程中盡可能不要翻動鮮葉,若鮮葉發(fā)熱,可以輕翻。如有條件可應(yīng)用空調(diào)等設(shè)備調(diào)控攤放室內(nèi)的溫度。攤放室溫度控制在22~30 ℃,相對濕度50%~75%,攤放時間6~8 h,攤放厚度:嫩葉2~3 cm、老葉4~5 cm。攤放適度的鮮葉,葉質(zhì)變軟、散發(fā)清香,含水率在70%左右。

        (2)殺青

        采用6CFS-T80高溫?zé)犸L(fēng)殺青機(jī)殺青,殺青葉色翠香高,殺青效果好。嫩葉老殺,老葉嫩殺。單芽茶殺青時熱風(fēng)進(jìn)口顯示溫度440 ℃,出葉時間150 s 左右,投葉結(jié)束2 min 后關(guān)閉直燃爐,以免殺青葉變焦。一芽一葉以上鮮葉殺青時熱風(fēng)進(jìn)口顯示溫度440 ℃,出葉時間2 min左右,投葉結(jié)束100 s后關(guān)閉直燃爐,以免殺青葉變焦。

        殺青溫度、滾筒轉(zhuǎn)速、出葉時間三者調(diào)整好后盡量不變,根據(jù)鮮葉的含水量調(diào)節(jié)輸葉機(jī)轉(zhuǎn)速,使殺青葉質(zhì)量穩(wěn)定一致。葉色深綠,表面失去光澤;鼻嗅有清香、花香略顯;手感干爽,殺青葉手捏成團(tuán),稍有彈性,嫩梗不易折斷,含水率60%左右為殺青適度,適合揉捻做形。

        殺青葉經(jīng)6CWSF-60 茶葉輸送機(jī)吹風(fēng)送至6CPS40茶葉輸送機(jī)(提升機(jī))至回潮機(jī)網(wǎng)帶上。

        (3)冷卻回潮

        冷卻回潮的目的是促進(jìn)殺青葉內(nèi)的水分均衡,使芽葉變得柔軟,便于揉捻。采用6CLHC-6冷卻風(fēng)選機(jī)進(jìn)行冷卻,至手抓殺青葉柔軟即可揉捻。回潮不適度、殺青葉有刺手感時揉捻,會致葉底產(chǎn)生鋸齒或斷碎。

        (4)初揉

        采用6CR-40 揉捻機(jī)組(6 臺),掌握輕-重-輕加壓方式。老葉熱揉,嫩葉冷揉。初揉以輕揉為主,揉捻力度稍小,時間18 min(5-8-5)左右,條索稍緊結(jié)、基本成形即可,芽葉盡量不破損,成條率70%~80%。因茶坯含水量較高,揉重茶汁易滲出,致干茶易黑,不顯毫。揉捻葉采用解塊機(jī)處理,主要是打散團(tuán)塊、理出茶條。

        (5)烘二青

        烘二青的溫度低于第一次殺青溫度,以保持茶葉色澤綠翠,并進(jìn)一步促使低沸點芳香物質(zhì)的揮發(fā),增加高沸點芳香物質(zhì)比例;進(jìn)一步促使化學(xué)成分的水解、熱裂解,形成良好的香氣和滋味。

        采用6CHT-80 動態(tài)烘干機(jī),溫度為180~220 ℃,出葉時間100 s 左右。投葉結(jié)束80 s 之后關(guān)閉直燃爐,停止燃燒,以免二青葉烘焦。烘青葉由綠色轉(zhuǎn)為翠綠,芽葉稍顯毫,手捏稍感干爽不黏手,烘青葉相互不黏為宜,忌刺手。

        烘二青葉送至回潮機(jī)進(jìn)行回潮。

        (6)冷卻回潮

        烘青葉手捏刺手則過干,定型揉捻易斷碎,采用6CLHC-10冷卻回潮機(jī)回潮柔軟后方可復(fù)揉。

        (7)復(fù)揉(定型揉捻)

        定型揉捻力度稍比初揉大,要求揉至在制葉條索緊結(jié),細(xì)胞破碎率稍高,使茶汁外溢,附著于葉表面,提高茶湯濃度。這是制作狗牯腦茶的關(guān)鍵工序之一,也是狗牯腦茶鮮醇滋味形成的重要因素。

        采用6CR-40 揉捻機(jī)組(3 臺),掌握輕-重-輕加壓方式,時間20 min(5-10-5)左右。此次揉捻應(yīng)重揉,加壓力度以壓桿感覺壓到茶坯稍有力即可。茶坯含水量較少,茶汁不易滲出。

        茶葉經(jīng)復(fù)揉后進(jìn)行炒三青。

        (8)炒三青(定型滾青)

        復(fù)揉后的茶葉條索形狀要保持穩(wěn)定,避免變形,通過滾炒使條索緊細(xì),達(dá)到狗牯腦茶的曲勾外形。提高滾炒溫度,使低沸點青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā),高沸點物質(zhì)較多保留,尤其是醇類物質(zhì)、甜醇糖香的吡嗪、吡咯類物質(zhì)。這是制作狗牯腦茶的關(guān)鍵工序之一,也是狗牯腦茶鮮醇滋味形成的關(guān)鍵因素。

        采用6CST-70 殺青機(jī),機(jī)顯溫度180~260 ℃,投葉量可以多一些,便于茶條滾緊滾卷,形成狗牯腦的卷曲形外形。茶條進(jìn)一步滾緊滾卷,有刺手感、略顯毫、茶香顯為適度。

        經(jīng)炒三青后的在制品再進(jìn)行干燥處理。

        (9)干燥

        干燥處理,有利于整理條索、固定外形,發(fā)展香氣、增進(jìn)滋味。干燥原則為毛火高溫,足火低溫;毛火薄攤,足火厚攤。

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        采用6CHBZ-10 自動烘干機(jī)烘青,風(fēng)溫應(yīng)掌握在機(jī)顯溫度105~110 ℃,時間為20 min 左右,攤?cè)~厚度約2 cm。足火時,風(fēng)溫應(yīng)比毛火時低10~20 ℃。

        (10)提香

        提香一般采用文火長烘的方式,有利于進(jìn)一步發(fā)展茶香。初烘茶坯之前宜攤涼1~2 h。如烘后的茶葉還較潮,應(yīng)及時攤涼散熱,蒸發(fā)水分;如果烘后茶葉偏干,則應(yīng)厚堆使其回潮,或與較潮的初烘葉拼和堆放,待水分均衡后再足干烘焙。

        采用YJ-6CHG-6烘干機(jī)(箱式),烘干機(jī)以機(jī)顯83 ℃左右提香。烘干機(jī)溫度不宜超過90 ℃,以免出現(xiàn)焦香。使用烘干機(jī)烘茶葉,調(diào)節(jié)上葉量或機(jī)器運轉(zhuǎn)速度,控制烘干程度,比用調(diào)節(jié)風(fēng)溫的方法方便可靠,以免溫度過高,致使干茶產(chǎn)生高火香或致干茶焦糖化、炭化。含水率控制在≤6%,茶葉色澤翠綠光潤,香高濃烈,手捻成碎末即可。

        三、機(jī)制茶品質(zhì)分析

        采用該清潔化機(jī)制生產(chǎn)線,可以有效避免傳統(tǒng)狗牯腦茶加工過程中鮮葉采摘與貯運不當(dāng)、殺青或炒青時滾筒溫度過高或過低、過度揉捻等問題[4],優(yōu)化了工藝流程,實現(xiàn)了機(jī)械化控制狗牯腦茶加工過程各工序的操作環(huán)節(jié),提高了狗牯腦茶的品質(zhì),并保證了加工質(zhì)量的穩(wěn)定。

        經(jīng)過多年的生產(chǎn)實踐,以特級鮮葉原料加工的機(jī)制狗牯腦茶,具有“形為勾,香如栗,味甘醇”的獨特品質(zhì),外形緊結(jié)微卷、色澤嫩綠、香氣清雅、湯色明亮、滋味鮮醇、葉底鮮活。其獨有的地域茶香、鮮醇滋味等綜合品質(zhì),在當(dāng)?shù)厮追Q為狗牯腦茶的“湯湖味”。經(jīng)理化成分檢測,狗牯腦群體種1 號的機(jī)制春茶,一芽二葉干茶樣中約含茶多酚28.0%、氨基酸3.8%、咖啡堿4.4%、兒茶素總量15.1%,理化成分含量適宜,比例恰當(dāng),為機(jī)制狗牯腦茶的優(yōu)異品質(zhì)奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

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