陳聯(lián)雙，詹興堆，許勇泉

1.福建省大田縣茶葉技術(shù)推廣站，福建 大田366100；2.三明市茶葉技術(shù)推廣站，福建 三明365000；3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州310008

大田產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉品質(zhì)卓越，據(jù)《辭?！酚涊d，清代文淵內(nèi)閣大學(xué)士李光地曾選“大田雪山茶”進(jìn)貢朝庭。白毫烏龍茶，即一般所稱的東方美人茶，在烏龍茶中發(fā)酵程度最高，接近于紅茶，是由茶小綠葉蟬吸食侵害的幼嫩鮮葉加工制成，具有獨特的蜜果香風(fēng)味[1-2]。近年來，大田縣依托高山、區(qū)域獨特的地理環(huán)境和氣候條件，秉承當(dāng)?shù)厣詈竦膫鹘y(tǒng)茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)，借鑒臺灣東方美人茶生產(chǎn)工藝，推陳出新、獨樹一幟，造就獨具品質(zhì)的烏龍茶產(chǎn)品——大田美人茶。大田美人茶品質(zhì)的形成主要在于獨特的鮮葉原料和加工工藝。

一、茶園管理

大田美人茶鮮葉原料要求是被茶小綠葉蟬吸食率達(dá)30%～70%的一芽一至三葉茶樹新梢。要達(dá)到大田美人茶鮮葉原料要求，必須選擇適宜的園地、適制的茶樹品種，注重茶園生態(tài)建設(shè)，并培養(yǎng)與保護(hù)茶小綠葉蟬等。

1.園地選擇

茶園宜選擇坡度25°以下的山地或平地。土壤為紅壤、黃壤或沙質(zhì)壤土，pH 4.0～6.5，土層厚度1.0 m 以上，地下水位1.0 m 以下，土質(zhì)結(jié)構(gòu)良好，無污染，富含有機(jī)質(zhì)。避開工業(yè)區(qū)和交通要道，遠(yuǎn)離排放有害物質(zhì)（包括有害氣體）的工廠、礦山、作坊、土窯等污染源。要求生態(tài)環(huán)境良好，空氣、水質(zhì)和土壤的各項污染物含量限值應(yīng)符合NY/T 853—2004的規(guī)定。

2.適制品種

研究表明，美人茶獨特的品質(zhì)源于葉片被茶小綠葉蟬刺吸后的防御反應(yīng)產(chǎn)生的2-乙基己醇、對二甲苯等特殊香氣化合物[3-4]。大田美人茶制作品種以青心大冇最優(yōu)，軟枝烏龍、毛蟹、臺茶12號（金萱）、金牡丹、鐵觀音、黃旦等品種制作的品質(zhì)亦較好。青心大冇相比其他品種所制美人茶，白毫顯、五色明，果香蜜味濃郁持久，滋味濃爽[5]，葉底均勻，湯色琥珀色、明亮。

茶小綠葉蟬對不同品種適應(yīng)性存在差異[6]，如對鮮葉為淺綠色的黃旦等品種小綠葉蟬為害率較低，對鮮葉為黃綠色的福鼎大白茶、肉桂、福云6號為害率相對較高。結(jié)合大田縣現(xiàn)有種植茶樹品種，制作大田美人茶應(yīng)選擇金萱、金觀音、青心大冇、黃旦、毛蟹、鐵觀音等適制品種。

3.茶園生態(tài)建設(shè)

（1）防護(hù)林帶

山頂、茶園周邊和風(fēng)口應(yīng)種植防護(hù)林帶。防護(hù)林設(shè)置的位置與走向應(yīng)和當(dāng)?shù)仫L(fēng)向成直角。主林帶種植高大常綠喬木樹種，兩側(cè)種植灌木樹種。林帶與茶園間應(yīng)開隔離溝，以免樹根侵入茶園。

（2）梯壁保護(hù)

護(hù)壁植物選匍匐性或矮桿豆科植物，如百喜草、白花三葉草等；應(yīng)及時割青，以割代除。

4.茶小綠葉蟬培養(yǎng)與保護(hù)

美人茶品質(zhì)與茶小綠葉蟬吸食率成正相關(guān)，新梢吸食率達(dá)70%的成茶品質(zhì)帶有熟果香、蜜糖香；吸食率50%的熟果香蜜糖香較低；吸食率10%～20%的品質(zhì)一般，果香蜜香不明顯[5,7]。如以為害等級劃分，新梢為害程度達(dá)2～3 級的原料制作的品質(zhì)較好。因此，在加強(qiáng)茶園生態(tài)建設(shè)的同時，應(yīng)注重茶小綠葉蟬的培養(yǎng)與保護(hù)。

（1）草生栽培

春茶結(jié)束后，茶園內(nèi)梯壁和梯面上的雜草，讓其自然生長，以利茶小綠葉蟬棲身繁衍。非美人茶生產(chǎn)季節(jié)按常規(guī)茶園管理。當(dāng)雜草生長至20～30 cm或茶樹高度的一半時，人工用劈刀或割草機(jī)割除梯壁和梯面上的雜草，留3～5 cm高的草兜，讓其再自然生長，以利茶小綠葉蟬繁衍。

（2）田間管理

樹體以保持70 cm高為宜，春季采摘之后輕修剪，或可不修剪，肥料以有機(jī)肥為主。蟲口密度較低的區(qū)域[8]，適當(dāng)追施氮肥，保證芽葉嫩度和芽頭數(shù)量，提高茶小綠葉蟬吸食率，冬季不修剪，保證茶小綠葉蟬越冬數(shù)量。根據(jù)茶小綠葉蟬的日飛行活動性和能力[9]，其主要發(fā)生期在4—10月，有5—6月和9—10月2 個高峰期，在高海拔區(qū)域一般只出現(xiàn)1 個高峰期，即7—9月。茶小綠葉蟬高峰期的田間管理，應(yīng)盡可能保持其棲息場所。

二、加工工藝

美人茶加工工藝流程為：采摘→萎凋→攤涼→做青（搖青 涼青）→堆青→殺青→回潮→揉捻→烘干→成品。

1.采摘

采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二三葉。要求茶樹新梢被茶小綠葉蟬吸食率達(dá)30%～70%。采摘時期為春茶結(jié)束后夏、暑兩季，6—9月期間。

2.萎凋

萎凋可分日光萎凋和室內(nèi)萎凋。日光萎凋在傍晚或午后弱光下，亦可用活動式網(wǎng)罩遮陽曬青，氣溫25～30 ℃曬青，鮮葉均勻薄攤于水篩上，歷時1～2 h。室內(nèi)萎凋溫度20～30 ℃，濕度55%～65%，鮮葉均勻薄攤于水篩，置放在涼青架上，歷時6～12 h。萎凋以葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉梢較萎軟，葉梗折彎不斷，稍有彈性，微帶青味；鮮葉減重25%～30%，失水均勻為適度。

3.攤涼

將萎凋適度的鮮葉均勻薄攤在笳籬上，盡量保持葉片不重疊，薄攤后放置于涼青間上架攤涼，靜置散熱，防止風(fēng)吹和日光直射，歷時1～2 h。

以葉態(tài)由軟變硬，手捏青葉略有刺手感，青氣消退清香初露，鮮葉減重1%～2%為適度。

4.做青

做青間適宜溫度為20～26 ℃，相對濕度為65%～75%。采取手工搖青與機(jī)械搖青相結(jié)合，分4次做青，搖青與涼青交替。

第一次做青：將靜置于水篩上的做青葉3 篩并1 篩后手工搖青，即均勻翻拌4～8 次（約10 s），靜置（涼青）1.5～2.0 h。第二次做青：將靜置于水篩上的做青葉2 篩并1 篩后用手工搖青，即均勻翻拌8～16 次（約20 s），靜置（涼青）1.5～2.0 h。第三次做青：將靜置于水篩上的做青葉2篩并1篩后用手工搖青，即均勻翻拌20～30次（約30 s），靜置（涼青）1.5～2.0 h。第四次做青：將做青葉置于轉(zhuǎn)速8～10 r/min 的搖青機(jī)內(nèi)，投葉量以機(jī)體容量的1/3～1/2為宜，歷時30～50 min。

做青以葉質(zhì)由軟變硬，手捏青葉略有刺手感；葉色呈黃褐，葉面紅點顯現(xiàn)；青氣消失，具有清淡的花果香，減重率5%～8%為適度。

5.堆青

堆青要求發(fā)酵間溫度23～26 ℃，相對濕度65%～75%為宜。堆青時將搖青葉置于發(fā)酵簍、筐內(nèi)，堆青葉厚15～20 cm；或置于笳籬內(nèi)，7.5～10 kg/只，厚度10～15 cm，用棉布覆蓋；或置于潔凈的鋪有布的地板上，厚15～20 cm，再將棉布覆蓋。歷時4～6 h。當(dāng)60%～80%葉色轉(zhuǎn)為泛紅或鮮紅，香氣由清香轉(zhuǎn)至果、蜜香為適度。

6.殺青

采用滾筒殺青機(jī)殺青，以“高溫、快速、短時”為原則，掌握殺熟、殺透、殺勻。溫度250～260 ℃，投葉量5～7 kg，炒至“沙沙”聲初起時即可出鍋，倒入布袋放置4～6 min。以手捏青葉有刺手感，略成團(tuán)，稍有彈性，青氣消失，散發(fā)清香，失水率15%～16%為殺青適度。

7.回潮

將殺青葉蓬松狀裝于布袋內(nèi)置于桶（木、塑料）內(nèi)，4～6 kg/袋，靜置回潮0.5～1.0 h。以葉質(zhì)有彈性，手捏柔軟為回潮適度。

8.揉捻

將回潮好的殺青葉用布袋包好，采用球形揉捻機(jī)進(jìn)行2次揉捻。第一次輕壓揉捻10 min，揉后將茶團(tuán)松散；第二次輕壓揉捻5 min，揉至70%以上茶條呈螺旋條索狀，即可出桶，篩去茶末。

9.烘焙

首次上機(jī)烘焙溫度以110 ℃為宜，時長10～20 min，視攤?cè)~厚度決定初烘時間。足火烘焙溫度掌握在80～90 ℃為宜，烘至足干，即茶梗手折即斷，含水量在6.5%以下為宜。

三、品質(zhì)特征

大田美人茶外形卷曲猶如花朵，芽葉連枝，紅黃白青褐五色相間，湯色琥珀艷亮，高山地區(qū)的大田美人茶具有熟果香、蜜糖味，滋味柔潤圓滑醇厚。由于大田美人茶生產(chǎn)區(qū)域均屬高海拔地區(qū)，成茶具高山茶香韻兼果香蜜味，品質(zhì)風(fēng)格獨特，為大田打造出具有特殊價值的區(qū)域品牌特色產(chǎn)品。