日前，美國(guó)消費(fèi)者起訴肯德基所用的烹調(diào)油反式脂肪酸過(guò)一高，對(duì)健康不利，使人們的視線投向反式脂肪酸這個(gè)新鮮的名詞。

營(yíng)養(yǎng)師告誡大家：超市里60％的食品都含有對(duì)人體健康不利的反式脂肪酸，其中以起酥面包的含量最高。選購(gòu)面包時(shí)一定要當(dāng)心，以免攝入反式脂肪酸過(guò)多而致病。

反式脂肪酸，通俗地說(shuō)就是人造奶油或人造黃油。它是由普通植物油加氫制成，氫化處理后，植物油就從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂。在此過(guò)程中，氫分子與碳分子的結(jié)合從順式變?yōu)榉词?，成為反式脂肪酸?/p>

人造奶油來(lái)自植物，其口感與天然的一樣，由于其溶點(diǎn)高，還有一股好聞的香味，便于在面包上涂抹，且能延長(zhǎng)食品的保存期，因其成本低，所以被許多食品生產(chǎn)商采用。面包、蛋糕等食物中加入反式脂肪酸，會(huì)變得松軟可口。我們的牙齒和舌頭得到滿足的同時(shí)，對(duì)健康又有著什么影響呢。

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸在美國(guó)被普遍使用一段時(shí)期后，研究人員發(fā)現(xiàn)很多人出現(xiàn)動(dòng)脈硬化癥狀，心血管疾病也增多。究其原因，這與反式脂肪酸的過(guò)量攝入密切相關(guān)。因?yàn)榉词街舅徇M(jìn)入血管后不易被清除，其危害高于任何一種動(dòng)物油。

膳食中的反式脂肪酸越高，在同樣食量下肥胖的危險(xiǎn)就越大，而且主要會(huì)胖在肚子上，使內(nèi)臟脂肪增加。正常情況下，攝入油脂過(guò)多就會(huì)引起發(fā)胖，但經(jīng)過(guò)計(jì)算發(fā)現(xiàn)，同樣的數(shù)量下，反式脂肪酸促進(jìn)肥胖的“力度”是脂肪總體平均效應(yīng)的7倍，是飽和脂肪的3～4倍。也就是說(shuō)吃一口反式脂肪酸，就等于吃七口普通油脂，或者吃四口肥肉。

面包、蛋糕、餅干、曲奇派等焙烤食品是含反式脂肪的“大戶”。加工食品、煎炸食品、奶茶、奶糖等，也是問(wèn)題嚴(yán)重的反式脂肪食物。

可以說(shuō)現(xiàn)在的市場(chǎng)中，幾乎不可能有全部用天然原料制成的面包。因?yàn)椴患舆@些東西，要想達(dá)到同樣的口感，需要大大提升制作成本，生產(chǎn)者在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中無(wú)疑處于劣勢(shì)。

那我們?cè)撛鯓犹暨x呢?建議大家選面包時(shí)盡量少選口感特別松軟、柔滑細(xì)膩的。口感偏硬的全麥和雜糧面包、含有面香的老式面包，相對(duì)而言會(huì)是你更好的選擇。

給面包早餐族的提示

這是一個(gè)講求效率和效益的快餐時(shí)代，很多人的早餐也力圖方便、省事，常常一塊面包一瓶牛奶了事。夾餡的面包嘗起來(lái)味美。但是營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，不論成或甜，油脂含量都不少，而且糖分太多，又經(jīng)過(guò)精致加工，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，當(dāng)早餐并不適合。糖分太多的早餐有個(gè)壞處，它讓你的血糖很快升上來(lái)，又很快掉下去，而且會(huì)掉得偏低，所以早上不到10點(diǎn)，你的精神可能就開(kāi)始走下坡路。

兩歲以上的小朋友和成人，可以喝低脂牛奶或脫脂牛奶，以減少一天的脂肪總攝取量。夾餡面包的熱量、油脂量都偏高，不要常吃。如果想吃甜的，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。另外，建議經(jīng)常變換涂抹吐司的醬料，避免每天涂奶油(累積反式脂肪酸)、花生醬(累積黃曲毒素)或果醬(累積糖份)，并且涂少一點(diǎn)。

如果有時(shí)間，準(zhǔn)備一些生菜、番茄、小黃瓜夾著吃，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更均衡。

小貼士：如何區(qū)分天然黃油和人造黃油?

純正的天然黃油一般靠進(jìn)口，需要一萬(wàn)多元每噸，可人造黃油每噸只要6000元左右。天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團(tuán)中加入少量人造黃油是根本吃不出來(lái)的。因此，只能從標(biāo)簽上辨別是否含有反式脂肪酸。標(biāo)有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的最好不要購(gòu)買。