張海琳

（上海杉達學院，上海 201209）

濃香型大曲酒有著“窖香純正、綿甜濃郁、味豐余長”的典型口感，該酒釀造工藝不同于現(xiàn)代化的機械釀酒，離不開泥窖窖池，釀酒工藝在我國已經(jīng)有數(shù)百年歷史。在特定的窖池環(huán)境中，白酒發(fā)酵是窖池中龐大的微生物系統(tǒng)通過氣體、液體和糟醅物的三相界面相互作用和能量代謝，最終實現(xiàn)窖池內(nèi)糟醅物與微生物的物質(zhì)能量轉(zhuǎn)換。整個過程離不開窖池，在很大程度上，可以說窖池是濃香型大曲酒釀造的關鍵所在，窖池建設的好壞直接關系著濃香型大曲酒釀造的成敗。

1 濃香型大曲酒窖池的設計

1.1 窖池用土的選擇

濃香型大曲酒發(fā)酵采用泥窖，因為窖池窖泥中含有大量的微生物與金屬元素，這是糟醅發(fā)酵的重要組成部分，所以在窖池的設計中，用土選擇尤為關鍵，土壤黏性與水分直接影響著窖池的使用壽命，所以用土選擇一定慎之又慎，采用最優(yōu)化的選土方案。

1.2 窖池用土的黏性分析

土壤是由各種大小不一的土壤顆粒構成，顆粒的大小決定了土壤的特性，土壤的特性決定了其功能和用途，所以在窖池用土的選擇中一定要首先了解用土的顆粒構成（土壤顆粒分類見表1）。

表1 土壤顆粒直徑分類

在土壤中，直徑不一的顆粒含量差異直接影響著土壤的理化指標，比如說黏性指標和最優(yōu)水分指標，理化指標的差異直接影響著土壤整體性能與用途。在窖池的建設中，窖池的牢固和防滲性能是首先需要考慮的，所以在窖池用土的選擇上要選用黏性顆粒含量最高的土壤，該類土壤更具牢固性和防滲性。根據(jù)表1，0.076 mm≥d＞0.004 mm的粉粒和d≤0.004 mm的黏粒，毛細作用小，相對而言黏性更好，所以在窖池用土的選擇上要選擇土壤中粉粒和黏粒占比超過總50%的黏性土。

1.2.1 窖池用土的最優(yōu)水分

在確定窖池用土采用黏性土之后，我們需要對黏性土的最優(yōu)水分進行確定，因為黏性土的強度變化是由于土壤中水分的變化引起，水分的不同直接影響著窖池建成之后的強度，窖池土壤強度將直接關系窖池的穩(wěn)定性，所以在窖池的建設前需要對黏性土的水分進行測定，經(jīng)過科學測評，我們認為當黏性土的水分在40%左右時，窖泥可塑性、吸附性和穩(wěn)定性最好，窖泥不易出現(xiàn)脫落的問題。

1.2.2 窖池建筑最優(yōu)用土

在滿足黏性指標跟最優(yōu)水分指標要求之后，我們還需要考慮土質(zhì)，筆者認為最好是選擇黃黏土，因為黃黏土基本上是由硅酸鹽疊合成的黏性顆粒膠體構成，黏性顆粒膠體表面有電荷能夠互相組成凝聚體，這類凝聚體不僅能夠?qū)殉仄鸬街巫饔?，而且能夠通過電荷作用起到濃縮營養(yǎng)和吸附有益菌體的作用，凝聚體中間的空隙又能夠成為各類窖泥中微生物的“家”，起到儲藏營養(yǎng)成分、代謝物的作用，同時，電荷同微生物作用產(chǎn)生酸、酯、醇等有益成分。

1.3 窖池建設

1.3.1 窖池建設基本要求

對于窖池的建設，同其他建筑項目一樣，都得考慮地理、區(qū)位、地勢、水位、水質(zhì)等因素，不同的是窖池的建設必須考慮保水性，絕不能出現(xiàn)滲透現(xiàn)象且絕不能受到地下水位的干擾影響，所以在建設過程中，一定要將窖底用防水材料鋪滿嚴實，同時讓防水材料布滿窖池四周達到適合的高度，從而最大可能的杜絕地下水位和地表水對窖池的滲透，也能夠避免不必要的窖內(nèi)水分的流失和酒分的喪失，保證窖池的“無漏、無滲、無浸”。

1.3.2 窖池的構造設計

窖池體積通常與投料量大小、甑桶以及以及工藝標準保持一致。窖池體積如果偏大，單位體積的酒醅占據(jù)的體積往往就更大；反之給操作帶來不利。綜合各種因素，窖池體積通常保持在10～15 m3之間；其深度大小要將方便操作以及增大底面積考慮在內(nèi)，因此深度一般在170～180 cm之間；窖池越深越狹窄，酒醅以及窖泥之間接觸的可能性就越大，不過也不能太過狹長，否則將給操作帶來不便，一般長、寬之間的比例保持在2.15∶1時，窖池對酒醅的利用率最高，詳細的構造設計見圖1和圖2。

圖1 窖池構造設計尺寸圖

2 濃香型大曲酒窖池建筑機械化施工

2.1 機械化施工設備與材料

機械化建設濃香型大曲窖池需要的主要設備和材料包括：35型挖掘機和120型挖掘機各一臺，三一重工18噸壓路機一臺，氣動打樁機一臺，黃黏土一小車，鐵鍬、鏟子和標桿若干。

圖2 窖池構造圖

2.2 窖池建設施工流程

選土：見上文。

拌勻：將所選一小車黃黏土倒在鋪滿石板并砌滿水泥磚體的場地上，添加適量的豆粕與大曲粉，攪拌均勻，為以后黃黏土中微生物的代謝提供良好的養(yǎng)分和代謝環(huán)境。

分層攤平，碾壓瓷實：依據(jù)擬建窖池的地理位置、土質(zhì)情況和年最大限水量等因素確定進土高度，為了更好的保證所建窖池的質(zhì)量，在對拌勻黃黏土進行分層攤平的過程中，每層攤平的黃黏土高度不能超過45 cm，攤平之后要對每層黃土展開儀器測量工作，保證攤平面的誤差不超過6 cm，完成分層攤平工序之后，用帶鏈條的挖掘機碾壓一遍，然后用壓路機進行碾壓，每層土縱向橫向來回碾壓7～9次，當這步工序完成之后，再用氣動打樁機進行夯實，保證經(jīng)過碾壓和夯實的黃黏土層瓷實；然后用儀器進行基點確定，保證基點距離窖池口的誤差小于3 cm。

挖土施工：根據(jù)設計好的窖池規(guī)格和尺寸，用鐵絲拉好池口線，然后用挖掘機根據(jù)池口線進行挖掘施工，先用120型挖掘機粗放式挖掘，等池口輪廓出來之后，用35型挖掘機進行精細挖掘，在整個挖掘過程，一定強調(diào)挖掘的細致化操作，防止窖底防水層在挖掘過程中的破壞。

砌池：當窖池挖土工序完成之后，用鐵鍬、小鏟等工具將池內(nèi)廢土鏟出，同時對窖池四周進行砌平，整個砌池過程一定保證嚴格按照設計中池口尺寸大小、窖池坡度等等一致，尤其注意坡度，因為坡度是掛泥的關鍵，最后將池內(nèi)廢土進行泯池，泯池通常要用到純膠泥。厚度大小保持在30 cm左右，通常需要打兩次。第1次打時，選擇較為平整的地基，同時在上面填滿20 cm厚的黃膠泥，夯實后厚度將下滑至少15 cm。第2次打時，以第1層作為基礎填滿20 cm厚的黃膠泥，然后繼續(xù)夯實，此時厚度保持在30 cm左右。在打夯之前首先要破碎黃膠泥，在平整地基上鋪平且不允許出現(xiàn)結團塊泥，也不能過于濕潤或者干燥。

掛泥：將窖底培養(yǎng)好的窖泥摔打在窖壁上，當窖壁上窖泥達到7～10 cm厚度時候，用平板抹平抹光滑，然后用保鮮塑料布將窖池口密封，實現(xiàn)保濕和厭氧的效果。

黃水坑的建造：在密封窖口之前，在窖池底部的最低位置建造黃水坑，該坑的大小和材質(zhì)要依據(jù)各個酒廠生產(chǎn)工藝的不同而有所區(qū)分。

2.3 機械化施工的注意事項

在濃香型大曲酒窖池的建筑過程中，機械化操作一定要注意選擇黏性與最佳水分的黃黏土，在對攤平碾壓瓷實的過程中，一定要保證每層土的高度低于45 cm，否則幾輪的碾壓也不一定能將土層碾壓瓷實，如果稍有疏忽，窖池的建筑質(zhì)量得不到保障；為了更好的降低操作成本與提高建造效率，挖掘機與壓路機可以同時進行，兩者之間的進度控制一定要合理。最后就是在建窖池的過程中，確定基點至關重要，尤其是最上層的基點一定要嚴格掌控好，若發(fā)現(xiàn)偏差，必須及時糾正，否則將給下一步的工序及整體建筑造成非常大的麻煩，不僅會影響到整個窖池的美觀，而且會嚴重造成筑窖材料的浪費和成本的增加。

3 小結

在筑窖質(zhì)量對比上，機械所建窖池土層瓷實堅硬，窖池面美觀、土層密度好，而人工筑窖的密度難以確保統(tǒng)一，池面平整性不能保證，易發(fā)生倒塌現(xiàn)象；在筑窖效率方面，機械筑窖僅用半天時間即可完成，而人工筑窖需要5～10 d，在成本方面，機械筑窖能夠有效節(jié)約筑窖成本，而人工筑窖成本較高，綜合以上三點，機械筑窖同人工筑窖在質(zhì)量、效率和成本方面的對比中，明顯占有絕對優(yōu)勢，所以在當前濃香型白酒市場需求增加，窖池建設擴大的背景下，機械筑窖方式值得推廣。