潘建軍，李 覓，孫中理，李國紅，郭 杰，蔡海燕，劉其虎，王 郁，劉 緒，張 磊

(1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院，四川成都 611130；2.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川自貢 643000；3.國家固態(tài)釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646000；4.青島啤酒（成都）有限公司，四川成都 611130；5.成都開來食品有限公司，四川成都 611130；6.成都師范學院，四川成都 611130)

泥窖是濃香型白酒獨特的發(fā)酵設備，賦予了濃香型白酒與眾不同的風格[1]。大量的實踐表明，泥窖比磚窖、泥磚混合窖生產的濃香型白酒酒質更優(yōu)良[2]。目前，企業(yè)在建窖選土時，沒有科學的數據作為支撐，選擇較為主觀，加大了窖池發(fā)生漏水、垮塌等事故的風險，事故一旦出現必然嚴重影響企業(yè)的正常生產。

含砂量往往是筑窖用土選擇的重要指標之一，砂感較為直觀，較容易判斷，且實踐經驗顯示，一般情況下含砂量越高，土的防水性越差，依靠砂感選擇土樣有一定道理。本文通過研究不同含砂量的土樣相關特性指標，為筑窖用土的選擇提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

企業(yè)新建窖池備選土樣。

1.2 儀器與設備

液塑限聯合測定儀、滲透儀、分析天平、干燥箱、干燥皿、石英砂等。

1.3 實驗方法

以樣品3為實驗樣品，添加不同含量的石英砂測定相關指標。感官指標以企業(yè)9名10年以上生產一線工人評價為主。含砂量、塑性指數、滲透系數測定參考GB/T 50123—1999土工試驗方法標準。

2 結果與分析

2.1 土樣含砂量感官比較（表1）

表1 土樣含砂量感官比較表

由表1可知，土樣含砂量高于20 %時，開始體現出砂感；當土樣含砂量高于24 %時，砂感較明顯，當土樣含砂量高于30%時，砂感明顯。因此僅靠手感鑒別，無法區(qū)分含砂量20%以下的土樣。

2.2 不同筑窖土比較（表2）

由表2可以看出，1號樣品含砂量高達74.3%，在手感上表現出明顯的砂感，無黏性，滲透系數7.3×10-3cm/s，幾乎不能防水，無法用于筑窖，能夠與其他6個樣品區(qū)分開來，可以將其從候選土樣中排除。根據土的分類，塑性指數＜10時，為無黏性土；塑性指數10～17為粉質黏土，塑性指數＞17時為黏土，有黏性[3]。就2—6號樣品而言，在手感上體現出的黏性幾乎無法區(qū)分，但滲透系數有一定差別。4號樣品的滲透系數為9.6×10-6cm/s，防水性能不如其他樣品，6號樣品雖有一定砂感，但其滲透系數8.2×10-7cm/s，土質在施工中可作為防水層。因此僅從感官無法選擇出最理想的原料土，需綜合考慮塑性指數、滲透系數、含砂量等。

2.3 含砂量對塑性指數的影響

在窖池建筑過程中一般采用打夯的方式，因此土樣黏性過高會粘黏設備，給施工帶來不便。在一定范圍內增加含砂量可降低土的黏性。如圖1所示，原料含砂量約為10 %，當石英砂添加量在2%～6%時，土樣的塑性指數變化不明顯，分別為19.0、19.5、18.9，仍屬于黏土，黏性無明顯變化。繼續(xù)添加石英砂，土樣的塑性指數開始下降，當添加量為8%時，土樣的塑性指數為15.9，為粉質黏土，隨著石英砂添加量增加，塑性指數下降明顯，當石英砂添加量為14%時，塑性指數為9.9，正好與黏性土和非黏性土的臨界值10.0很接近，繼續(xù)添加石英砂，土樣黏性消失。

2.4 含砂量對滲透系數的影響

添加石英砂會降低土樣的黏性保證打夯工藝的正常進行，但添加石英砂同時會提高土樣的滲透系數，使土樣的防滲性能降低。如圖2所示，當石英砂添加量為2 %～6 %時，土樣的滲透系數保持在10-7cm/s，防滲性能良好，當石英砂添加量為8%時，滲透系數為2.53×10-6cm/s，在一定時間內具備一定防滲性，當石英砂添加量＞10%時，土樣不具備防滲性[4-5]。

表2 不同筑窖土指標比較結果

圖1 石英砂添加量與土樣塑性指數關系

圖2 石英砂添加量與土樣滲透系數關系

3 總結與展望

傳統(tǒng)靠感官選擇筑窖土的方式有一定偏差，局限性較大，無法選擇出最合適的筑窖用土；同一土樣含砂量越高，土的滲透系數越大，防水性越差，但不同土樣的塑性指數、滲透系數與含砂量之間無必然關系；土樣通過摻砂的方式調整塑性指數，以適應窖池建筑工藝，但需要同時測定其滲透系數，以滿足土樣的防水性。

下一步研究將引入更多的指標，更全面地描述筑窖用土的特性，建立筑窖用土的選擇方法，更科學、更快速、準確地選擇筑窖用土。