姚娟娟，陳 騁，余群力,*，張文華，李儒仁

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2.寧夏夏華清真肉食品有限公司，寧夏 中衛(wèi) 755002）

不同 雜交牛心臟食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分分析

姚娟娟1，陳 騁1，余群力1,*，張文華2，李儒仁1

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2.寧夏夏華清真肉食品有限公司，寧夏 中衛(wèi) 755002）

以安格斯牛 與寧夏中衛(wèi)秦川牛、甘肅張掖河西黃牛和 湖南漣源湘西黃牛雜交F1代屠 宰后心臟的食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分為研究對象，分別測定了3種牛心臟食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)相應的指標。結(jié)果表明：安格斯×秦川牛F1代牛、安格斯×河西黃牛F1代牛、安格斯×湘西黃牛F1代牛心臟色澤呈正常的深紅色，剪切力值分別為16.17、17.54 N和16.76 N，熟肉率值分別為71.36%、60.15%和72.84%，失水率值分別為15.77%、29.37%和19.51%；3種牛心臟的蛋白質(zhì)含量分別為20.46、16.28 g/100 g和17.79 g/100 g，脂肪含量分別為3.69、3.44 g/100 g和2.42 g/100 g，灰分含量分別為1.10、0.76 g/100 g和1.01 g/100 g，3種牛均含有一定量的常量及微量元素。不同牛種心臟在食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)方面存在一定的差異，但這3種牛心臟均具有嫩度好、易咀嚼、加工性能良好、高蛋白、低脂肪、礦物質(zhì)豐富等優(yōu)良特點，是優(yōu)質(zhì)的肉類資源。

雜交牛心臟；食用品質(zhì)；營養(yǎng)成分

我國是一個畜牧業(yè)生產(chǎn)大國，肉牛生產(chǎn)總量位居世界前列。改革開放以來，我國畜牧業(yè)得到了持續(xù)快速發(fā)展，已由傳統(tǒng)的、自給的、粗放的副業(yè)，發(fā)展成為極富活力和潛力的主導產(chǎn)業(yè)。隨著畜禽養(yǎng)殖的迅猛發(fā)展，副產(chǎn)物隨之大量增加，因此這些副產(chǎn)物的深加工必須跟上畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展步伐，才能提高畜禽養(yǎng)殖的經(jīng)濟效益，減少資源浪費，促進產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、快速、健康、穩(wěn)定地發(fā)展[1]。所以，加強畜禽副產(chǎn)物的開發(fā)利用具有十分重要的意義。

近年來，國內(nèi)外均有針對動物臟器營養(yǎng)成分的研究報道。Giri等[2]研究發(fā)現(xiàn)鴨肝中含有豐富的維生素、鐵和硒等功能性營養(yǎng)物質(zhì)，且其不飽和脂肪酸的含量明顯高于飽和脂肪酸，同時Daun等[3]也發(fā)現(xiàn)牛器官中硒的含量可達61%～75%。1957年Crane首次從牛心臟中分離得到輔酶Q10

[4]。在美國，輔酶Q10已經(jīng)家喻戶曉，成為中老年人群預防和控制心臟病、改善心肌缺氧、恢復心動力、增加抗免疫能力的每日必備保健品[5]。但目前還尚未見有關牛臟器營養(yǎng)成分研究的相關報道，所以對牛心臟進行營養(yǎng)品質(zhì)的研究有著重要意義。

本實驗以安格斯與寧夏中衛(wèi)秦川牛、甘肅張掖河西黃牛和湖南漣源湘西黃牛雜交F1代屠宰后的心臟為研究對象，對其食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分相應的指標進行測定，并以數(shù)學統(tǒng)計方法對所測各指標進行分析比較，以期為牛臟器等副產(chǎn)物的有效利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

隨機選擇發(fā)育正常、健康無病、2～3歲齡的安格斯×寧夏中衛(wèi)秦川牛F1代（AQF1代）、安格斯×甘肅張掖河西黃牛F1代（AHF1代）、安格斯×湖南漣源湘西黃牛F1代（AXF1代）各10頭為實驗對象。宰前禁食24 h，禁水2 h，宰后45 min內(nèi)取心臟，洗去表面血跡和污物，現(xiàn)場測定食用品質(zhì)（色澤、pH值、剪切力、失水率、熟肉率）。然后切取300 g左右小塊（除去結(jié)締組織），裝入保鮮袋中密封，于-18 ℃冰箱中冷凍保藏，待測。

硫酸銅 天津大茂化學試劑廠；硫酸鉀、無水碳酸鈉、氯化鉀、氫氧化鈉、硼酸、95%乙醇 天津光復科技發(fā)展有限公司；硫酸、鹽酸 煙臺東明化工有限公司；石油醚 天津津東天正精細化學試劑廠；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

FA2004B電子天平 上海佑科儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋 北京科偉永興有限公司；XMTD-電熱恒溫干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；馬弗爐 天津瑪福爾科技有限公司；KND-08C消化爐、KND-08C凱氏定氮儀 上海昕瑞儀器儀表有限公司；GG-17索氏抽提器 四川蜀牛玻璃儀器廠；CR-10型色差儀 深圳市茂迪機電設備有限公司；PHS-ZF型數(shù)字酸度計 上海光學儀器廠；C-LM型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京科爾德科貿(mào)有限公司；GGX-9型原子吸收分光光度計 北京地質(zhì)儀器研究所。

1.3 方法

1.3.1 食用品質(zhì)測定

色度：采用色差儀，在屠宰后1 h內(nèi)對心臟色度進行測定，包括亮度（L*值）、紅色度（a*值）、黃色度（b*值）[6]；pH值：屠宰后45 min內(nèi)取一定量心臟樣品，采用酸度計測定pH值[6]；剪切力：屠宰后，于0～4 ℃條件下取一定量心臟樣品，水浴加熱至中心溫度70 ℃，采用數(shù)顯溫度計顯示溫度，保持30 min后取出，冷卻后用直徑1.27 cm的取樣器鉆取3個肉柱，然后用嫩度儀測定每個肉柱的剪切力值，求其平均值[7]；失水率：屠宰后，于0～4 ℃條件下，切取厚為1 cm、面積約為5 cm2的心臟樣品，稱質(zhì)量（m1），然后在樣品兩側(cè)各墊16層中性濾紙，用壓縮儀在15～20 ℃室溫下施加35 kg壓力，保持5 min后，取出稱質(zhì)量（m2）。失水率按式（1）計算[8]：

熟肉率：屠宰后，于0～4 ℃條件下取一定量心臟樣品，稱質(zhì)量（m1），在80 ℃水浴加熱30 min，冷卻后稱質(zhì)量（m2）。熟肉率按式（2）計算[8]：

1.3.2 營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)含量測定：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》方法[9]；脂肪含量測定：參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》方法[10]；水分含量測定：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》方法[11]；灰分含量測定：參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》方法[12]；礦物質(zhì)（Ca、Fe、Zn、Se、Mg）元素測定：采用原子吸收分光光度計測定[13]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel及SPSS 19.0統(tǒng)計分析軟件對實驗數(shù)據(jù)進行分析，測定值的平均數(shù)和標準差以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛心臟食用品質(zhì)指標AQF1代牛AHF1代牛AXF1代牛

表 1 不同雜交牛心臟的食用品質(zhì)（±s）Table 1 Eating quality of heart from different cattle crossbreeds±s)

表 1 不同雜交牛心臟的食用品質(zhì)（±s）Table 1 Eating quality of heart from different cattle crossbreeds±s)

注：同行肩標不同小寫字母表示差異顯著（P＜0.05）；不同大寫字母表示差異 極顯著（P＜0.01）。下同。

L*31.06±1.3331.59±2.0232.26±3.14 a*16.17±0.74b16.67±1.60b17.87±2.13ab*7.28±0.76B7.45±1.65B8.89±1.82A剪切力/N1.65±0.531.97±0.401.71±0.42 pH5.70±0.175.58±0.095.62±0.12熟肉率/%71.36±5.54A60.15±2.31B72.84±3.17A失水率/%15.77±4.34B29.37±3.88A19.51±2.23B

肉色是肌肉外觀評定的重要內(nèi)容，也是決定消費者購買欲望的重要因素[14]，3種牛的顏色均呈正常的深紅色。由表1可以看出，3種雜交牛心臟食用品質(zhì)的各項指標除剪切力值和pH值以外，均存在一定差異。3種雜交牛心臟L*值無顯著差異。AXF1代牛心臟的a*值和b*值分別顯著的、極顯著的高于AQF1代牛心臟和AHF1代牛心臟。3種雜交牛心臟剪切力分別 為16.17、17.54 N和16.76 N，且無顯著性差異。剪切力值是反映肉嫩度的最主要的指 標之一，其值越低，表示肉的嫩度越好[15]，牛心臟剪切力明顯的低于黃牛肉剪切力值（4.56kg·f）[16]，因此相對于牛肉，牛心臟的嫩度較高，與肉的口感明顯不同。這可能是由于牛肉與牛心臟組織結(jié)構(gòu)的差異性導致的。

pH值是衡量黑干肉和白肌肉的重要指標[17]，有研究顯示屠宰后1 h內(nèi)正常肉的pH值應在5～7之間[18]，3種牛心臟宰后pH值分別為5.70、5.58和5.62，均在正常范圍內(nèi)，且無顯著差異，說明其品質(zhì)正常。

熟肉率是度量原料肉加工損失的一項重要指標，熟肉率的高低是關系產(chǎn)品加工成本的一個重要因素[19]。AQF1代牛心臟和AXF1代牛心臟的熟肉率分別為71.36%和72.84%，極顯著的 高于AHF1代牛心臟（60.15%）。AQF1代牛心臟和AXF1代牛心臟的熟肉率較高說明其在加工過程中損失較少，加工成本相對低，具有良好的加工性能。

失水率與保水性呈高度負相關，保水性是重要的食用品質(zhì)指標，失水率越低則保水性越好，同時保水性與肉制品的風味、營養(yǎng)成分、多汁性和嫩度也密切相關，直接影響到肉品的貯藏和加工[20]。AHF1代牛心臟失水率為29.37%，極顯著的高于AQF1代牛心臟（15.77%）和AXF1代牛心臟（19.51%）?？梢夾QF1代牛心臟和AXF1代牛心臟保水能力較好，貯藏、加工過程中損耗少，出品率高，肉制品的感官質(zhì)量好。

綜上所述，AQF1代牛心臟和AXF1代牛心臟熟肉率極顯著的高于AHF1代牛心臟，失水率極顯著的低于AHF1代牛心臟，說明這2種牛心臟的加工性能及保水性優(yōu)于AHF1代牛心臟。

2.2 牛心臟營養(yǎng)成分

表 2 不同雜交牛心臟的常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)（±s）TTaabbllee 22 NNuuttrriittiioonnaall qquuality of heart from different cattle crossbreeds ±s)

表 2 不同雜交牛心臟的常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)（±s）TTaabbllee 22 NNuuttrriittiioonnaall qquuality of heart from different cattle crossbreeds ±s)

g/100 g指標AQF1代牛AHF1代牛AXF1代牛水分74.72±2.2374.65±0.7973.85±0.59干物質(zhì)25.28±2.2325.35±0.7926.15±0.59蛋白質(zhì)20.46±1.59A16.28±0.87B17.79±1.34B脂肪3.69±0.24A3.44±0.20A2.42±0.57B灰分1.10±0.07A0.76±0.08C1.01±0.03B

由表2可以看出，不同雜交牛心臟的水分和干物質(zhì)含量沒有顯著性差異，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量存在明顯差異。

AQF1代牛心臟中蛋白質(zhì)含量（20.46 g/100 g）極顯著的高于AHF1代牛心臟（16.28 g/100 g）和AXF1代牛心臟（17.79 g/100 g），AQF1代牛心臟和AXF1代牛心臟蛋白質(zhì)含量均高于牛心蛋白質(zhì)平均含量（16.9 g/100 g）[21]，而AHF1代牛心臟的略低，但也在正常范圍之內(nèi)。

脂肪含量越低，肉的嫩度、多汁性、風味及總體可接受程度越低，而脂肪含量越高，其他理化指標分值也就相應較高，但超過一定水平后，將對人體健康產(chǎn)生不利的影響。一般認為，脂肪含量在2.5%～3.5%最為理想[22]。AQF1代牛心臟、AHF1代牛心臟和AXF1代牛心臟的脂肪含量分別3.69、3.44 g/100 g和2.42 g/100 g，且AQF1代牛心臟和AHF1代牛心臟中脂肪含量極顯著的高于AXF1代牛心臟，但都分別低于牛心臟脂肪平均含量（4.4 g/100 g）[21]，說明3種牛心臟的脂肪含量較低。

3種牛 心臟種灰分含量均存在極顯著的差異，其中AQF1代牛心臟的灰分含量最高（1.10 g/100 g），其次為AXF1代牛心臟（1.01 g/100 g），AHF1代牛心臟含量最低（0.76 g/100 g）。灰分含量是衡量一個食品礦物質(zhì)含量的基礎[23]，3種牛心臟礦物質(zhì)含量均與牛心礦物質(zhì)的平均含量（1.10 g/100 g）[21]接近，營養(yǎng)價值較高。

3種牛心臟的水分和干物質(zhì)含量差異不顯著。水分是影響肉及肉制品的重要因素之一，其含量直接影響顏色、氣味、口感等物理指標，以及產(chǎn)品的貯藏期[24]。AQF1代牛心臟、AHF1代牛心臟和AXF1代牛心臟的水分含量分別為74.72、74.65 g/100 g、73.85 g/100 g。

干物質(zhì)是指除水分以外的可溶性固形物含量，3種牛的干物質(zhì)含量分別為25.28、25.35 g/100 g和26.15 g/100 g。

綜上所述，AQF1代牛心臟蛋白質(zhì)和灰分含量均極顯著的高于AHF1代牛心臟和AXF1代牛心臟，說明AQF1代牛心臟具有高蛋白、礦物質(zhì)豐富的特點。AXF1代牛心臟脂肪含量極顯著的低于AQF1代牛心臟和AHF1代牛心臟，說明AXF1代牛心臟具有低脂肪的特點。

2.3 牛心臟礦物質(zhì)

表 3 不同雜交牛心臟的礦物質(zhì)含量（±s）TTaabbllee 33 MMiinneerraall ccoonntteennttss ooff hheeaarrtt ffrroomm ddiiffffeerreenntt ccaattttllee ccrroossssbbrreeeeddss ((±s)

表 3 不同雜交牛心臟的礦物質(zhì)含量（±s）TTaabbllee 33 MMiinneerraall ccoonntteennttss ooff hheeaarrtt ffrroomm ddiiffffeerreenntt ccaattttllee ccrroossssbbrreeeeddss ((±s)

mg/100 g礦物質(zhì)AQF1代牛AHF1代牛AXF1代牛Ca25.24±0.68A16.85±0.60C20.98±1.27BFe64.27±1.12C73.04±1.19B75.70±1.11AZn23.82±0.96B33.40±1.35A34.09±0.84ASe0.05± 0.00C0.30±0.08A0.20±0.07BMg196.56±2.68C226.59±4.72B241.50±4.11A

由表3可以看出，3種牛心臟的礦物質(zhì)含量均存在較大差異。AQF1代牛心臟的鈣元素含量極顯著高于AXF1代牛心臟；AXF1代牛心臟的鐵元素含量極顯著高于AHF1代牛心臟；AHF1代牛心臟和AXF1代牛心臟的鋅元素含量極顯著高于AQF1代牛心臟；AHF1代牛心臟的硒元素含量極顯著高于AXF1代牛心臟；AXF1代牛心臟的鎂元素含量極顯著高于AHF1代牛心臟。

鈣元素是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并且對血液凝結(jié)、肌肉收縮和神經(jīng)的傳導性能有主要作用[25]。AQF1代牛心臟的鈣元素含量最高，達25.24 mg/100 g；硒元素是構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的成分，參與輔酶Q和輔酶A的合成[26]，AHF1代牛心臟的鋅、硒含量最高，分別為33.40 mg/100 g和 0.30 mg/100 g；鐵元素是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素和其他酶系統(tǒng)的主要成分[27]，鋅元素主要參與核酸和蛋白質(zhì)的代謝作用[28]，鎂元素能夠抑制神經(jīng)的興奮性[29]。AXF1代牛心臟的鐵、鋅、鎂含量最高，分別達75.70、34.09 mg/100 g及241.50 mg/100 g，且因此3種雜交牛礦物質(zhì)含量各有特點，其含量均在正常范圍之內(nèi)，這些礦物元素對人體的正常生命活動起著重要作用。

3 結(jié) 論

AQF1代牛心臟嫩度高、加工損失少、加工成本低、出品率高且蛋白含量高、礦物質(zhì)豐富、鈣含量豐富。AHF1代牛心臟嫩度較高、干物質(zhì)含量較高，且含有豐富的鋅、硒元素。AXF1代牛心臟嫩度高、加工成本低、脂肪含量低且含有豐富的鐵、鋅及鎂元素。

不同牛種心臟食用品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)均有一定差異，但3種牛心臟均具有嫩度高、易咀嚼、加工成本相對降低、加工性能良好、加工損失少、出品率高、高蛋白、低脂肪、礦物質(zhì)豐富等優(yōu)良特點，營養(yǎng)品質(zhì)較高，具有較高的開發(fā)價值。

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Eating Quality and Nutritional Components of Heart from Different Beef Cattle Crossbreeds

YAO Juan-juan1, CHEN Cheng1, YU Qun-li1,*, ZHANG Wen-hua2, LI Ru-ren1
(1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2. Ningxia Xiahua Muslim Food Co. Ltd., Zhongwei 755002, China)

In this paper, the eating quality and nutritional co mponents of heart from F1crossbreeds of Angus cattle×Qinchuan cattle from Zhongwei, Ningxia autonomous region, × Hexi yellow cattle from Zhangye, Gansu province and × Xiangxi yellow cattle from Lianyuan, Hunan province were analyzed. The color of heart from Angus × Qinchuan, Angus ×Hexi yellow and Angus × Xiangxi yellow crossbreeds was normal, dark red, and the shear force was 16.17, 17.54 and 16.76 N, cooked meat percentage 71.36%, 60.15% and 72.84%, water loss 15.77%, 29.37% and 19.51%, protein content 20.46, 16.28 and 17.79 g/100 g, fat content 3.69, 3.44 and 2.42 g/100 g, ash content 1.10, 0.76 and 1.01 g/100 g, respectively. For all the three cros sbreeds, some amounts of macro- and micro-elements were detected in heart. Although they exhibited differences in the eating quality and nutritional quality of heart, all these crossbreeds had excellent advantages in terms of tenderness, chewiness, processing performance and nutritional components such as high protein, low fat and abundant minerals and accordingly could provide a high-quality meat resource.

cattle heart; eatin g quality; nutr itional components

TS251.95

A

1002-6630（2014）06-0113-04

10.7506/spkx1002-6630-201406023

2013-05-08

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設專項（CARS-38）；國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201203009）

姚娟娟（1989—），女，碩士研究生，研究方向為食品工程。E-mail：164574344@qq.com

*通信作者：余群力（1962—），男，教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品貯藏加工。E-mail：yuqunlihl@163.com