上官萬福

福建省安溪縣琪湖茶葉專業(yè)合作社，362422

安溪烏龍茶品種繁多，其中鐵觀音更是以其獨特的“觀音韻，蘭花香”獨領(lǐng)風騷。由于鐵觀音品種的葉片肥厚、葉角質(zhì)層較厚，走水相對較難，想制作出高品質(zhì)的鐵觀音并非易事，鐵觀音屬于難發(fā)酵品種，傳統(tǒng)安溪鐵觀音發(fā)酵程度較清香型重，其曬青、搖青、殺青的控制與清香型的技術(shù)指標相差較大。

一、青葉采摘與保管

1.采摘標準

鐵觀音鮮葉的采摘最佳標準是小至中開面2～3葉或幼嫩對夾葉，適當嫩采，成熟度適中的鮮葉有助于茶葉品質(zhì)以及成茶率的提高。手工采摘時要避免雙手大把抓葉，導致葉片損傷，破壞葉張的完整。采摘時應特別注意保鮮，采摘后的鮮葉不能長時間置放于茶背簍里，不能重壓，采摘一定數(shù)量后及時把鮮葉倒出來放于陰涼處，并輕輕地翻松鮮葉，避免鮮葉因積堆溫度升高而產(chǎn)生質(zhì)變，從而破壞青葉的鮮活性。

2.采摘時間

在晴天上午9：00到下午4：00采摘，氣溫18～22℃伴有微風的天氣條件，有利于剛采摘的鮮葉保持鮮活性；雨天不適合采摘茶葉，因雨天鮮葉含水量高，無法曬青，直接影響成茶品質(zhì)；谷雨前后氣溫較高，鮮葉生長快，容易粗老，過老采摘也會影響茶葉品質(zhì)。所以要依照季節(jié)，把握好晴天時機，搶時間采摘高標準的鮮葉。

3.青葉運輸與保管

每筐青葉控制在15～20 kg為佳，收集到一定數(shù)量后，盡快將青葉運送回茶廠，回廠后應立即將青葉攤放在陰涼區(qū)域，或是攤放到竹水篩并上架攤放，散熱，避免青葉在運輸途中溫度升高出現(xiàn)悶紅、死青現(xiàn)象，尤其是上午采摘的青葉，注意避免因長時間的堆放產(chǎn)生悶青。

二、萎凋（曬青）

陽光萎凋在晴天下午4：00左右，陽光不是很強烈的情況下進行曬青，利用光能作用，蒸發(fā)青葉水分，減輕青葉的青臭氣。曬青程度要達到葉面失去光澤，葉色變?yōu)榘稻G色，用手摸青葉由硬挺變軟，頂2葉片自然下垂，手抓有一定的彈性為宜。由于鐵觀音的葉質(zhì)肥厚、主脈粗狀、表皮層較厚其鮮葉含水量高，曬青時間宜長，曬青程度需偏重，水分減重要達到10%～12%。

三、涼青

曬青完成后，將青葉移進室內(nèi)的青房進行涼青，青房的溫度控制在20～26℃之間，相對濕度控制在60%～70%之間；把0.5～1.0 kg的青葉攤放在水篩上，靜置于涼青架，涼青時間1 h左右，以降低青葉的溫度，促使梗葉的水分重新平衡。

四、做青

搖青是做青的關(guān)鍵，是成就高品質(zhì)鐵觀音的重要步驟。搖青時間要根據(jù)當天青葉的曬青程度和做青間的溫、濕度，以及搖青后青葉的氣味來確定，也就是所謂的“看天做青、看青做青”。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝鐵觀音需要進行4～5次搖青，每次搖青時間依次加長，其間要注意觀察青葉葉色、葉脈、水分和香氣的變化。

以電動搖青機，轉(zhuǎn)速30 r/min為例，投放青葉不超過搖青機容量的三分之二，加工傳統(tǒng)重發(fā)酵安溪鐵觀音的鮮葉較嫩，加之曬青偏重，要注意前兩次搖青程度的把握，避免搖得太重，導致后期做青產(chǎn)生發(fā)酵過度或死青現(xiàn)象；第一次搖青時間為2 min左右，搖青結(jié)束后將青葉攤放于水篩上，每篩青葉約0.5 kg，攤?cè)~厚度依青葉走水情況而定，一般涼青厚度由薄到厚，頭兩次搖青與涼青的時間間隔1.5～2.0 h；第三四次搖青后涼青時間逐次延長，攤青厚度逐漸增厚。每次搖青后注意觀察青葉的走水發(fā)酵變化情況，用手摸葉片是否柔軟、用眼看葉邊緣是否紅變、用鼻子嗅青氣味是否由消退轉(zhuǎn)為花香，綜合以上青葉走水情況和葉內(nèi)化學變化情況，來判定之后的搖青時間。

第一次搖青搖出淡淡的青氣味，待青氣味消退后進行第二次搖青，第二搖重于第一搖，時間3～4 min，可聞到青葉的青氣比第一搖稍濃，再次上架涼青；待到青氣味再次消退后，進行第三次搖青，時間12 min，第三次搖青后清香氣初顯；第四搖25 min，4遍搖青后葉片邊緣紅點顯現(xiàn)，花香味顯露；第五搖可視青葉葉色、紅邊和香氣的變化程度決定是否再搖，如果發(fā)酵程度達不到做青要求，需進行補搖；搖青結(jié)束，青葉葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠色，紅點紅邊明顯，青氣味轉(zhuǎn)化為濃郁的花果香氣息[1]。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝安溪鐵觀音的做青時間通常需10～13 h。

五、殺青

通常當葉片紅邊達到20%左右，呈現(xiàn)出青蒂、綠腹、紅鑲邊，葉面色澤泛黃，花果香明顯，濃郁撲鼻時可以進行殺青作業(yè)。

殺青使用燃氣滾筒殺青機，掌握高溫短時，先悶后透，透悶結(jié)合的原則；溫度250～280℃，投葉后會聽到“噼噼啪啪”的響聲，快速產(chǎn)生水蒸氣，每次投葉量約6 kg，當炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠，手抓有粘手感，葉面卷且柔軟，沒有青臭氣時為炒青適度，立即出鍋，下鍋后迅速抖散殺青葉降溫，避免悶黃，此時茶葉含水率60%左右。

六、揉捻

殺青后的青葉經(jīng)過短時間的攤涼后，裝入45型烏龍茶揉捻機揉捻，以快速重壓短時為原則，揉捻5 min，茶葉卷曲成條后下機。

七、包揉與烘焙

包揉是形成安溪鐵觀音獨特外形的關(guān)鍵工序，首先將經(jīng)過揉捻的茶葉進行初烘，烘干機溫度控制在110～120℃，待茶葉有刺手感時即可下機，攤涼后進行初包揉，初烘不能焙得太干，過干不利速包定形且增加茶葉粉末。初包揉是用包揉布把茶葉包成球形，放到速包機包揉，揉緊度要循序漸進，整個茶球的緊結(jié)度要適中；然后把茶球放到球茶機搓揉擠壓，球茶機的壓力不宜一次加大，要根據(jù)茶球被揉捻的松緊程度來加減壓力。茶球靜置一段時間后，待茶條初步成卷曲形，打開包揉布將茶球放進打散機，解塊篩末，復烘焙，當復烘后的茶條含水量在15%左右時，進入復包揉作業(yè)。

按照干茶外形緊結(jié)程度的要求，可將復烘焙與復包揉工序根據(jù)情況多次作業(yè)，以達到外形卷曲程度；最后一次復包揉后，將茶球捆緊于茶巾布內(nèi)靜置1 h，使茶條緊結(jié)形狀得以定形。

八、干燥

干燥是傳統(tǒng)發(fā)酵安溪鐵觀音初制的最后一道工序。干燥的前階段溫度90℃，去除水分和茶葉的一些雜氣味，要把烘干箱門小開，時間約30 min，讓水汽和雜味排出；再用70～90℃的溫度烘焙4～6 h 即可達到干燥程度；這時用手能輕易折斷茶梗，手捻茶葉成粉末，說明干燥已經(jīng)適度。成品初制茶香氣清純，花果香馥郁持久，色澤鐵青油潤起霜，將茶葉攤涼后即可裝箱。