周竹定，孫利育，王士鋼，石志輝，梁秀華

1.新昌縣茶葉站，312500；2.新昌縣紅旗茶業(yè)有限公司，312580；3.紹興市經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣中心，312000

大佛龍井是龍井茶中的優(yōu)秀代表，其外形扁平光滑、肥壯挺直，色澤嫩綠、勻凈；湯色杏綠明亮；栗香馥郁；滋味醇厚甘爽；葉底肥嫩成朵、勻齊明亮。其典型品質(zhì)特征為“杏綠湯、蜜栗香”。大佛龍井創(chuàng)制于20世紀(jì)80年代中期，當(dāng)時以手工加工為主。20世紀(jì)90年代中期，開始機(jī)械加工技術(shù)的探索，以機(jī)械青鍋加手工輝鍋的模式為主。2005年以后，隨著長板式名茶炒干機(jī)的普及，大佛龍井加工基本實現(xiàn)全程機(jī)械化。當(dāng)前，新昌普遍采用的大佛龍井加工工藝為攤放—青鍋—輝鍋。青鍋在長板式炒干機(jī)中完成，分2次進(jìn)行；輝鍋在滾筒機(jī)中進(jìn)行，炒至含水率7%時出鍋。當(dāng)前，大佛龍井茶加工水平和產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，主要表現(xiàn)為攤青不足，茶葉青澀味重，條索過寬不緊實，嚴(yán)重影響了龍井茶的聲譽(yù)和消費(fèi)者的信任度。為此，新昌縣茶葉站針對上述問題，開展了大佛龍井茶規(guī)模化加工的初步試驗，從攤青、青鍋、輝鍋這3個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，研究影響大佛龍井茶質(zhì)量的關(guān)鍵因素，以進(jìn)一步推進(jìn)龍井茶規(guī)范化加工，指導(dǎo)生產(chǎn)實踐。

一、材料與方法

1.試驗材料

加工試驗在新昌縣紅旗茶業(yè)有限公司茶廠進(jìn)行，試驗時間為2019年3月18日。供試鮮葉原料品種為龍井43，嫩度一芽一葉，原料來自大市聚鎮(zhèn)。供試炒制機(jī)具為H6攤青槽、6CCB-981ZD長板式名茶炒干機(jī)、6CMD-450-8多功能理條機(jī)、6CCHB-35-6扁形茶炒干機(jī)。

2.試驗方法

（1）不同攤青方式

設(shè)置如下3種攤青處理：A1為竹簟自然攤青；A2為攤青槽鼓冷風(fēng)攤青（間歇鼓冷風(fēng)、開冷風(fēng)吹干鮮葉表面水分后，關(guān)閉風(fēng)扇1 h左右，再吹風(fēng)1 h，依次交替進(jìn)行），A3為攤青槽鼓熱風(fēng)攤青（間歇鼓熱風(fēng)、開冷風(fēng)吹干鮮葉表面水分后，開熱風(fēng)1 h左右關(guān)閉，間隔1 h再開熱風(fēng)1 h，依次交替進(jìn)行）。攤青程度掌握與平時加工一致，攤青葉含水率70%左右，茶葉表面稍失去光澤，清香顯露，折梗不斷為度。

（2）不同投葉量

設(shè)置3種投葉量處理：B1投葉量為50g、B2投葉量為110g、B3投葉量為150 g（設(shè)置值與實際投葉量存在誤差，以機(jī)械實際顯示的質(zhì)量為準(zhǔn)）。按照“看茶做茶”的原則，以青鍋葉達(dá)到平時加工掌握的要求為標(biāo)準(zhǔn)，即炒制茶葉挺直成朵，色澤嫩綠勻稱，含水率30%左右為度。

（3）不同輝鍋方式

設(shè)置5種輝鍋方式：C1為理條機(jī)理條加滾筒炒干、C2為理條機(jī)理條、C3為滾筒機(jī)炒干、C4為滾筒炒干加理條機(jī)理條、C5為長板式名茶機(jī)二次壓扁加滾筒炒干。炒至茶葉含水率7%以下為度。

二、結(jié)果與分析

1.不同攤青方式的效率與青鍋葉的品質(zhì)比較

不同攤青方式的攤青效率和對青鍋葉品質(zhì)的影響見表1。

表1 不同攤青處理的攤青效率和青鍋葉品質(zhì)比較

從表1可以看出，攤青效率以A3處理（間歇鼓熱風(fēng)）的效率最高，要比A1處理（自然攤青）節(jié)約時間47.8%，A2處理（間歇鼓冷風(fēng)）要比A1處理節(jié)約時間23.9%。而青鍋葉的品質(zhì)比較以A1處理最好，最能代表龍井茶品質(zhì)的香氣，滋味表現(xiàn)最出色，香氣嫩香明顯，滋味鮮爽甘醇，這是龍井茶最好的品質(zhì)表現(xiàn)；A2處理的品質(zhì)次之，A3處理較差。分析其原因，雖然3個處理失水率、葉子外形都達(dá)到了攤青要求，但內(nèi)含物質(zhì)如蛋白質(zhì)的水解、芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、多酚類化合物水解轉(zhuǎn)化、酶活性的激發(fā)都需要時間的積累，以往研究與實踐證明攤青時間以6～12 h為宜。故此，攤放時間過短，可能不利于有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與形成。

2.不同投葉量處理的青鍋葉品質(zhì)比較

不同投葉量對青鍋葉品質(zhì)的影響見表2。

表2 不同投葉量對青鍋葉品質(zhì)的影響

從表2可以看出，青鍋葉的質(zhì)量以B3處理最佳，外形挺直，色澤嫩綠鮮潤，香氣嫩香顯，滋味鮮爽甘醇；B2處理品質(zhì)次之；B1處理品質(zhì)較差，外形顏色較黃、條索過扁，味淡而帶青澀味，香氣帶高火。分析原因，投葉量過少，青鍋葉分散鍋底，葉子相互之間的熱作用較少，而鍋底溫度又很高（200～220℃），茶青表面水分迅速散失，青鍋葉容易造成外焦里不干的問題；投葉量較多的處理，青鍋葉產(chǎn)生的水蒸氣有助葉片殺熟殺透，物質(zhì)轉(zhuǎn)化較充分，具備青鍋葉應(yīng)有的品質(zhì)特征。

表3 不同輝鍋方式對大佛龍井茶品質(zhì)的影響

3.不同輝鍋方式成品茶品質(zhì)比較

不同輝鍋方式對大佛龍井茶品質(zhì)的影響見表3。

從表3可以看出，C1處理的外形扁平光滑、綠潤，基本符合優(yōu)質(zhì)大佛龍井茶的外形要求；C3光滑度、條索比其他4個處理差；湯色以C1、C5處理為好，均杏綠明亮；香氣以C5、C1處理較好；滋味以C5、C1處理較好；葉底差別不大，但C2、C3處理明亮度略差。綜合不同輝鍋方式對大佛龍井茶外形與內(nèi)質(zhì)的影響，以C1處理為最佳，C5次之，C2最差。分析其原因，C1處理（理條機(jī)理條加滾筒炒干）在青鍋后理條，一方面理條機(jī)槽的來回往復(fù)運(yùn)動，使茶條更加緊直；另一方面青鍋葉先在開放式槽中較快地散發(fā)了水分，后加蓋炒制使失水均勻，保持了較好的色澤，且在制品含水量相對較低。而青鍋后直接用滾筒機(jī)炒制，由于含水量相對比滾筒加理條的要高，在滾筒中時間較長，色澤容易悶黃，香氣有水悶氣。理條機(jī)加滾筒機(jī)處理兼具理條機(jī)理條緊直，又具輝鍋磨光、提香的作用，所以成茶具有很好的湯色、香氣與滋味品質(zhì)，葉底也比較明亮。同理，C5處理（長板式名茶機(jī)二次壓扁加滾筒炒干）也能保持很好的湯色、香氣與滋味品質(zhì)，但由于理條的功能相對較弱，所以大佛龍井茶條索的扁平度上有所欠缺。C4處理由于青鍋葉含水率較高，直接放入相對密閉的滾筒炒制，易造成葉底、外形色澤不夠光潤透亮。C3處理因在滾筒機(jī)中直接悶炒，外形、葉底色澤亮度不夠，香氣相對較悶。C5處理細(xì)胞破碎率相對較低，故滋味較C1相對較淡。

三、小結(jié)

青葉攤放試驗結(jié)果表明，以自然攤放的青鍋葉品質(zhì)最優(yōu)，攤青效率以攤青槽間隙鼓熱風(fēng)效率最高。因此，早春氣溫較低或生產(chǎn)旺季鮮葉來不及加工的情況下，宜采用攤青槽攤青加工，以鮮葉量來決定采用間隙熱風(fēng)或間隙冷風(fēng)攤放。

投葉量試驗結(jié)果表明，以投葉量150 g的處理青鍋葉品質(zhì)最優(yōu)。因此，生產(chǎn)中應(yīng)盡量延長青鍋的時間，使青鍋葉能殺勻殺透，且前期宜不加壓，使鮮葉多抖多炒，散失水分，以利形成嫩綠鮮潤的品質(zhì)。

輝鍋試驗的結(jié)果表明，以理條機(jī)理條加滾筒炒干的處理成品茶的品質(zhì)最優(yōu)。實際生產(chǎn)中如小型農(nóng)戶加工也可采用長板式名茶機(jī)二次壓扁加滾筒機(jī)炒干的方法，可減輕理條機(jī)的配置壓力，但要在青鍋時注意壓力不宜太大，加壓不宜太早，以免大佛龍井茶條索過扁、過寬。

綜上所述，不同加工方法和參數(shù)對茶葉品質(zhì)都有一定的影響，生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)鮮葉原料的不同、氣候的不同，因時制宜、因葉制宜。