周捷

（中國(guó)鐵路上海局集團(tuán)有限公司 上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，上海200071）

1 省會(huì)級(jí)高鐵站食品經(jīng)營(yíng)安全概況

省會(huì)級(jí)高鐵站具有站房體量大、食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)齊全、網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量多、分布范圍廣等特點(diǎn)。車站用房面積多在10萬m2以上[1]，食品經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)多，分布在候車大廳、出發(fā)層、到達(dá)層等區(qū)域。在經(jīng)營(yíng)管理和業(yè)態(tài)方面，門店從事食品銷售、快餐、冷鏈膳食配送及網(wǎng)絡(luò)訂餐等，多數(shù)具有一定的品牌效應(yīng)，采取連鎖和配送經(jīng)營(yíng)，其經(jīng)營(yíng)門店具有布局緊湊、流程基本合理、硬件設(shè)施相對(duì)完善等特點(diǎn)。

從食品安全管理來看，門店以自我管理為主，存在食品安全意識(shí)和管理水平參差不齊、安全風(fēng)險(xiǎn)問題時(shí)有發(fā)生等情況。鐵路管理方多為鐵路專業(yè)管理公司，負(fù)責(zé)包括日常食品安全管理在內(nèi)的綜合管理，在食品安全管理專業(yè)性和管理力度方面有待加強(qiáng)。在食品安全事件管理方面，由于省會(huì)級(jí)高鐵站客流量大、流動(dòng)性強(qiáng)，食品安全相關(guān)事件具有社會(huì)影響大[2]、控制難度大等特點(diǎn)。因此，有必要對(duì)省會(huì)級(jí)高鐵站食品經(jīng)營(yíng)安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析和評(píng)估，以制定相應(yīng)的控制措施和應(yīng)對(duì)策略。

2 省會(huì)級(jí)高鐵站食品經(jīng)營(yíng)安全風(fēng)險(xiǎn)及控制措施

2.1 站車?yán)洳厣攀撑渌惋L(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及控制措施

2.1.1 中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)運(yùn)及溫度管理

如果高鐵站冷藏膳食卸貨后轉(zhuǎn)運(yùn)通道過長(zhǎng)、作業(yè)高峰期部分時(shí)段中轉(zhuǎn)冷藏庫(kù)房容量不足、冷藏膳食不能及時(shí)卸車入庫(kù)，特別是夏季人工轉(zhuǎn)運(yùn)作業(yè)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，則存在溫度控制風(fēng)險(xiǎn)。車站中轉(zhuǎn)冷庫(kù)溫度設(shè)置為0～8℃之間，允許溫度范圍偏大、限值偏高[3]，在庫(kù)內(nèi)人工作業(yè)時(shí)，易造成溫度超出上限。部分車站冷藏送貨車缺少運(yùn)輸過程的溫度監(jiān)測(cè)(持續(xù)自動(dòng)測(cè)溫記錄)，且未與卸車驗(yàn)收測(cè)溫?cái)?shù)據(jù)形成有效關(guān)聯(lián)。

對(duì)此應(yīng)采取源頭管理措施，合理設(shè)置倉(cāng)庫(kù)位置、容積及冷藏運(yùn)輸車輛的專用卸貨通道，完善配送高峰期間、夏季卸車作業(yè)等特殊時(shí)段的溫度控制措施[3-4]。適當(dāng)降低車站中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)冷藏溫度，可設(shè)置為-1～4℃之間，更有利于安全貯存。冷藏運(yùn)輸車應(yīng)推行無線連續(xù)自動(dòng)測(cè)溫系統(tǒng)，并與車站配送企業(yè)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。

2.1.2 中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)冷藏膳食留樣

中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)配送冷藏膳食48 h留樣的開始時(shí)間設(shè)定為冷藏膳食的到貨時(shí)間，不符合食物中毒流行病學(xué)調(diào)查要求，還存在留樣品種不齊全等問題。目前，鐵路配送企業(yè)中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)留樣尚未有具體規(guī)定[5]，應(yīng)鼓勵(lì)并規(guī)范鐵路配送企業(yè)對(duì)冷藏膳食進(jìn)行全品種留樣，以滿足冷鏈運(yùn)輸過程和中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)貯存環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)因子調(diào)查需要。留樣時(shí)間應(yīng)以本次列車同批次、該品種全部膳食售出(旅客食用)后48 h為原則；難以確定相關(guān)車次、旅客食用時(shí)間的，其留樣時(shí)間可統(tǒng)一設(shè)置為該批次膳食保質(zhì)期結(jié)束后48 h[6]。

2.1.3 車站冷藏膳食配送和加熱作業(yè)

如果高鐵站配送企業(yè)在用餐點(diǎn)時(shí)段內(nèi)向始發(fā)或途經(jīng)的列車配送加熱后的冷藏膳食，則該項(xiàng)作業(yè)存在溫度和時(shí)間控制不規(guī)范風(fēng)險(xiǎn)，主要表現(xiàn)為開始加熱時(shí)間、加熱溫度、熱藏溫度、保質(zhì)期等規(guī)定不明確，標(biāo)簽、記錄不完整。鐵路對(duì)站臺(tái)交接驗(yàn)收測(cè)溫目前尚無明確規(guī)定[5]，實(shí)際運(yùn)作中由于交接時(shí)間短，冷藏膳食站臺(tái)交接可能存在雙方未進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫驗(yàn)收、單方測(cè)溫或未做測(cè)溫記錄等隱患。

為此，應(yīng)建立、健全冷藏膳食站內(nèi)加熱后配送作業(yè)規(guī)程，完善加熱作業(yè)過程、時(shí)間和溫度控制管理及相關(guān)記錄。加熱開始時(shí)間應(yīng)控制在開車前1 h以內(nèi)，膳食加熱中心溫度應(yīng)大于70℃。按即食膳食和熱藏膳食管理的盒飯，應(yīng)具備(加貼)加熱完成時(shí)間和保質(zhì)期分別為2 h、4 h等相關(guān)內(nèi)容的記錄(標(biāo)簽)。熱藏配送箱應(yīng)配置熱量補(bǔ)充裝置，其熱容量應(yīng)保證站臺(tái)驗(yàn)收測(cè)溫溫度大于60℃(熱藏膳食)。建議對(duì)站臺(tái)交接驗(yàn)收測(cè)溫的可行性和必要性進(jìn)行評(píng)估，制定必須實(shí)施測(cè)溫的前提條件和操作方法。

2.1.4 外局途經(jīng)動(dòng)車膳食配送

外局途經(jīng)動(dòng)車盒飯配送存在向?qū)俚罔F路監(jiān)管部門備案不規(guī)范[5]的問題，再者由于屬地鐵路配送企業(yè)只承擔(dān)配送，在留樣及監(jiān)管力度上可能存在空白。外局途經(jīng)的動(dòng)車?yán)洳厣攀撑渌?，?yīng)明確委托方、生產(chǎn)廠家及配送方的食品安全義務(wù)，建立向?qū)俚罔F路監(jiān)管部門動(dòng)態(tài)備案機(jī)制，細(xì)化備案關(guān)鍵要素(備案責(zé)任人、冷藏膳食生產(chǎn)廠家、配送品種、配送車次)，明確監(jiān)管職責(zé)。

2.2 站車網(wǎng)絡(luò)訂餐風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及控制措施

目前，針對(duì)12306網(wǎng)絡(luò)訂餐規(guī)定門店應(yīng)有30 min加工大于30人份的能力下限[7]，但未對(duì)門店單位時(shí)間接單上限進(jìn)行控制，高峰期時(shí)段可能會(huì)出現(xiàn)相鄰時(shí)間出發(fā)列車的超能力接單問題。冬季訂餐對(duì)非熱藏膳食保溫措施不足，雖不構(gòu)成食品安全問題，但也容易引起服務(wù)質(zhì)量投訴。還存在訂單信息(含膳食附單等)可追溯性資料未按要求進(jìn)行存檔等問題。

針對(duì)12306網(wǎng)絡(luò)訂餐，應(yīng)重點(diǎn)控制訂餐高峰期的網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營(yíng)者超加工能力接單問題(每單膳食數(shù)量、總膳食單數(shù))。建議對(duì)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)者增加核定其單位時(shí)間內(nèi)(30 min或60 min)的加工能力上限(最高膳食訂單人份)。嚴(yán)格控制膳食開始加工時(shí)間，規(guī)定必須記錄膳食制作完成時(shí)間等內(nèi)容并加貼標(biāo)簽，每單膳食密閉包裝后，加貼安全封簽[8]，形成開車時(shí)間、開始加工時(shí)間、加工完成時(shí)間及保質(zhì)時(shí)間等關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)的有效關(guān)聯(lián)。每單膳食的配送附單(小票)，打印時(shí)應(yīng)一式兩份，店內(nèi)留存紙質(zhì)底聯(lián)(或電子版)等相關(guān)訂單信息保存時(shí)間應(yīng)大于6個(gè)月[6]。

2.3 車站快餐膳食制作和食品銷售風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及控制措施

2.3.1 快餐店食品溫度控制

快餐店冷藏、冷凍食品采購(gòu)配送應(yīng)保證包裝材料或存放容器保溫、密閉性能良好，與其他物品排隊(duì)通過安檢機(jī)進(jìn)站用時(shí)不得過長(zhǎng)?？觳偷瓯淙萘?、溫度顯示裝置或冷凍性能應(yīng)符合貯存食品標(biāo)簽標(biāo)示的-18℃以下要求等。

鑒于快餐店食品需要經(jīng)過安檢通道(安檢機(jī))進(jìn)入候車廳，集中進(jìn)貨時(shí)段應(yīng)增加安檢通道，冷鏈?zhǔn)称诽貏e在夏季應(yīng)采取有效的控溫措施，并做到優(yōu)先進(jìn)站。食品冰箱容量及制冷效果應(yīng)與需要存放食品數(shù)量及其標(biāo)簽標(biāo)示貯存條件要求相符。對(duì)貯存溫度達(dá)不到標(biāo)簽標(biāo)示的溫度，如“-18℃以下”的食品，應(yīng)在其保質(zhì)期范圍內(nèi)合理縮短使用時(shí)間，并加貼包括存入冰箱日期、安全使用截止日期、貯存溫度等內(nèi)容的標(biāo)簽。

2.3.2 冷凍(藏)食品加熱后售賣

如果加工或售賣場(chǎng)所不能出示加熱開始或完成時(shí)間、成品中心溫度等內(nèi)容記錄或標(biāo)簽，或者熱藏設(shè)施無溫度顯示裝置或未配備測(cè)溫工具，熱藏時(shí)間超過4 h未及時(shí)銷毀等[9]，則存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

冷鏈?zhǔn)称芳訜岷笫圪u應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)時(shí)間、溫度控制。冷凍食品宜在冷藏條件下定時(shí)解凍后加熱，加熱后中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。售賣場(chǎng)所熱藏設(shè)備功能正常，加熱時(shí)間、溫度、保質(zhì)期等記錄或標(biāo)簽齊全。食品銷售店冷鏈預(yù)包裝食品(非商業(yè)無菌包裝)加熱后售賣，應(yīng)符合食品標(biāo)簽規(guī)定的使用微波爐加熱，包裝盒為食品級(jí)聚丙烯材質(zhì)，配備有中心溫度計(jì)，微波爐的功率和加熱時(shí)間設(shè)置應(yīng)保證其中心溫度達(dá)標(biāo)。超過保質(zhì)期的熱藏和即食食品應(yīng)予以現(xiàn)場(chǎng)銷毀，并留存文字和圖片記錄。

2.3.3 無人值守型自動(dòng)售賣機(jī)管理

自動(dòng)售賣機(jī)經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)資料等應(yīng)在自動(dòng)售賣機(jī)處公示[10]，有餐飲加工功能自動(dòng)售賣機(jī)(如現(xiàn)榨果汁類、自動(dòng)咖啡機(jī)等)果蔬原料及設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗、檢查及消毒等。

自動(dòng)售賣機(jī)新設(shè)立時(shí)應(yīng)提供相應(yīng)的管理制度，特別是對(duì)具有自動(dòng)清洗消毒功能的應(yīng)出具相應(yīng)的鑒定、檢測(cè)證明文件。應(yīng)公示自動(dòng)售賣機(jī)經(jīng)營(yíng)者食品經(jīng)營(yíng)許可信息、設(shè)備唯一性標(biāo)識(shí)和企業(yè)聯(lián)系方式等，并具備查詢或獲取每筆交易憑證(電子或紙質(zhì)憑證)功能[11]；同時(shí)，應(yīng)建立售賣食品原料分裝、現(xiàn)場(chǎng)補(bǔ)料、現(xiàn)場(chǎng)制作等內(nèi)容和時(shí)間的記錄臺(tái)賬。督促經(jīng)營(yíng)者對(duì)具有餐飲加工功能自動(dòng)售賣機(jī)的原料檢查(新鮮度、清洗，必要時(shí)消毒)，并在設(shè)備原有自動(dòng)清洗或消毒功能的基礎(chǔ)上，對(duì)設(shè)備重點(diǎn)部件定時(shí)進(jìn)行檢查或人工輔助清洗、消毒。

2.3.4 食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理

動(dòng)車贈(zèng)送食品自制包裝的標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽應(yīng)規(guī)范，如采用密閉包裝的包裝盒(袋)應(yīng)加印食品保質(zhì)期及安全食用提示語等信息?，F(xiàn)場(chǎng)制作熱塑封口包裝的熱飲料(非現(xiàn)場(chǎng)飲用)加貼制作時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽。非一次性使用完畢的預(yù)包裝食品開封使用后，應(yīng)設(shè)置啟用時(shí)間、安全保存時(shí)間及保存條件等內(nèi)容的記錄或標(biāo)簽。

動(dòng)車一等、商務(wù)座贈(zèng)送食品包裝為密閉包裝的(如塑料袋熱燙封口)，應(yīng)按規(guī)定將盛放的所有食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期印制在包裝袋上，或加印最早到期的食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期[12]。采用紙盒等非密閉包裝的，宜規(guī)定其內(nèi)存放的預(yù)包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)的截止時(shí)間不得少于30 d，并在包裝盒上加印分裝日期及“請(qǐng)?jiān)诤袃?nèi)食品的保質(zhì)期內(nèi)食用”等提示用語。對(duì)非現(xiàn)場(chǎng)飲用并采用熱塑封口包裝自制熱飲料，應(yīng)加貼制作日期、時(shí)間及2 h保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽。常溫或低溫保存的可直接食用的預(yù)包裝食品，如固體飲料、成品冰淇淋等，應(yīng)根據(jù)店內(nèi)每日用量情況選用規(guī)格合適的包裝。使用大包裝時(shí)，非一次使用完畢的開封后應(yīng)加貼使用日期及安全使用期限等信息的標(biāo)簽，保持封口清潔、密閉，在干燥或冷藏(凍)的條件下保存。

2.3.5 自制冷熱飲料管理

快餐店冷熱飲機(jī)的清洗、消毒和檢測(cè)應(yīng)規(guī)范，有作業(yè)指導(dǎo)書和清洗、消毒記錄。自制食用冰應(yīng)有取用、防污染措施。快餐店內(nèi)食用冰和凈水，成品工具、容器等衛(wèi)生檢測(cè)到位，或者企業(yè)自檢或委托檢測(cè)能夠出示相關(guān)檢測(cè)報(bào)告資料。茶葉銷售店附帶提供茶水品鑒服務(wù)，其茶具清洗、消毒及保潔應(yīng)規(guī)范。

對(duì)快餐店冷熱飲機(jī)應(yīng)建立清洗消毒制度、作業(yè)規(guī)程和相關(guān)記錄，每班前(后)進(jìn)行清洗、消毒，機(jī)內(nèi)剩余原料應(yīng)根據(jù)其感觀性狀、貯存條件及安全使用截止時(shí)間等判定是否繼續(xù)使用或廢棄。由于食用冰在制冰機(jī)內(nèi)保存，其取用過程中易受污染，因而應(yīng)對(duì)制冰機(jī)定期進(jìn)行清洗、消毒，并對(duì)食用冰按成品進(jìn)行管理，規(guī)定加工日期及保質(zhì)期等，保質(zhì)期時(shí)限應(yīng)根據(jù)店內(nèi)每日用量、衛(wèi)生狀況等確定。附帶提供茶水飲用服務(wù)的茶葉銷售店，其場(chǎng)所應(yīng)具備茶具清洗、消毒設(shè)施及保潔柜。

2.3.6 食品銷售及退換貨管理

食品銷售店對(duì)有溫度要求的預(yù)包裝食品(如標(biāo)簽標(biāo)示貯存溫度為20℃以下)與食品銷售場(chǎng)所環(huán)境溫度(夏季)應(yīng)相符。進(jìn)口食品經(jīng)營(yíng)、連鎖企業(yè)門店的食品采購(gòu)配送索證、索票電子或紙質(zhì)臺(tái)賬應(yīng)完善。非直接銷毀的店內(nèi)過期、包裝破損等食品，按協(xié)議退回供貨方，存在二次進(jìn)入市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)(如保質(zhì)期較短的面包、蛋糕類食品)。

夏季銷售富含蛋白質(zhì)、水分、淀粉的預(yù)包裝食品，對(duì)其標(biāo)簽有明確貯存溫度要求的非冷藏食品應(yīng)暫停采購(gòu)，如果必須銷售則銷售場(chǎng)所應(yīng)配備環(huán)境溫度計(jì)，并符合高鐵站運(yùn)營(yíng)、非運(yùn)營(yíng)時(shí)段(夏季夜間空調(diào)停用)等的溫度控制要求。連鎖企業(yè)門店的食品采購(gòu)配送索證、索票資料(電子或紙質(zhì))應(yīng)做到門店可查，進(jìn)口食品應(yīng)具有代理商資質(zhì)及海關(guān)批準(zhǔn)等相關(guān)資料。按協(xié)議規(guī)定，對(duì)因破損、脹袋及超過保質(zhì)期等原因可以退回的食品，應(yīng)補(bǔ)充簽訂“退回食品由供貨方予以銷毀，退回供貨方前由采購(gòu)方進(jìn)行食品內(nèi)容物外觀破壞”等內(nèi)容的條款。

3 改進(jìn)省會(huì)級(jí)高鐵站食品經(jīng)營(yíng)安全管理的建議

3.1 加強(qiáng)高鐵站食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)基礎(chǔ)建設(shè)和管理

應(yīng)加強(qiáng)省會(huì)級(jí)高鐵站食品經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，強(qiáng)化源頭管理。建議通過新建、改建、擴(kuò)建等方式，在現(xiàn)有高鐵站區(qū)建立自主經(jīng)營(yíng)的即食膳食制作和冷藏膳食配送中心[13-14]，優(yōu)化選址位置、配送通道、面積、功能布局、作業(yè)流程和設(shè)備設(shè)施的設(shè)計(jì)。通過規(guī)模化經(jīng)營(yíng)和規(guī)范化管理，降低生產(chǎn)成本和食品安全風(fēng)險(xiǎn)，滿足旅客多元化和個(gè)性化的膳食需求。

建立高鐵站食品經(jīng)營(yíng)安全管理電子信息系統(tǒng)[10,15]。推廣運(yùn)用手持終端、食品溯源二維碼等技術(shù)，通過掃碼獲得食品的訂餐(配送)信息等，還可以根據(jù)需要錄入膳食制作、廚師(配送員)健康狀況、證照信息、明廚亮灶等信息，實(shí)現(xiàn)食品進(jìn)貨(交接)、銷售、站車膳食制作及配送等經(jīng)營(yíng)過程全覆蓋，達(dá)到旅客消費(fèi)安全放心、配送過程高效透明、經(jīng)營(yíng)安全記錄內(nèi)容全面準(zhǔn)確的目的。

鐵路專業(yè)管理部門應(yīng)在市場(chǎng)準(zhǔn)入和經(jīng)營(yíng)策略方面繼續(xù)堅(jiān)持品牌化、連鎖和配送經(jīng)營(yíng)模式，并將食品安全信用等級(jí)納入市場(chǎng)準(zhǔn)入的重要內(nèi)容，鼓勵(lì)鐵路自主經(jīng)營(yíng)主體參與站車膳食制作和網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)。繼續(xù)提升鐵路專業(yè)管理公司食品安全管理水平，利用協(xié)議管理優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)化管理抓手；進(jìn)一步完善退出機(jī)制和細(xì)化考核要求[16]，實(shí)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)問題的閉環(huán)管理。

3.2 完善高鐵站食品安全管理機(jī)制和平臺(tái)

健全高鐵站食品經(jīng)營(yíng)安全管理檢測(cè)技術(shù)支持平臺(tái)，引進(jìn)PCR等快速檢測(cè)技術(shù)，為日常監(jiān)督檢查和食品安全事件的快速處置提供依據(jù)[17]。加大對(duì)高鐵站食品經(jīng)營(yíng)過程的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，完善食品安全哨點(diǎn)監(jiān)測(cè)制度[18]。有針對(duì)性地制訂年度食品監(jiān)測(cè)計(jì)劃(項(xiàng)目、范圍和頻次)，特別是微生物相關(guān)項(xiàng)目指標(biāo)[19]。引進(jìn)成熟的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)手段，對(duì)疑似風(fēng)險(xiǎn)因子進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)篩查、甄別。建立對(duì)臨時(shí)檢查發(fā)現(xiàn)的疑似污染食品等采樣檢測(cè)(送檢)的綠色通道。通過技術(shù)手段對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理過程中的風(fēng)險(xiǎn)因子進(jìn)行快速有效的識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制。

加強(qiáng)站車配送膳食、網(wǎng)絡(luò)訂餐等新業(yè)態(tài)調(diào)查研究，制定具有指導(dǎo)性和可操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。完善高鐵站食品安全管理的常態(tài)運(yùn)作機(jī)制和應(yīng)急處置機(jī)制，制訂高鐵站重大傳染病疫情期間食品經(jīng)營(yíng)安全風(fēng)險(xiǎn)控制方案[8]，特別在呼吸道傳染病流行期間，食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立包括防控制度、突發(fā)疫情應(yīng)急處置、防疫物資貯備、人員管理、清洗消毒、食品原料采購(gòu)、食品加工、網(wǎng)絡(luò)訂餐和配送、供餐用餐和防控宣傳指導(dǎo)等內(nèi)容的預(yù)案，實(shí)現(xiàn)應(yīng)對(duì)疫情的常態(tài)化管理。

4 結(jié)束語

高鐵站作為展示鐵路食品經(jīng)營(yíng)新業(yè)態(tài)的窗口，其重要性不言而喻。鐵路相關(guān)管理部門應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)高鐵站食品經(jīng)營(yíng)過程的全面、動(dòng)態(tài)分析，識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)因子和風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，并對(duì)其危害進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，采取綜合有效的應(yīng)對(duì)措施加以控制，以確保食品安全和旅客身體健康。