鞠 銘 劉 鑫 李官浩 鄭乾坤 李 敏 樸春香 崔明勛

(1. 延邊大學(xué)食品研究中心，吉林 延吉 133000；2. 山東省得利斯集團(tuán)有限公司，山東 濰坊 262200)

用腌制和發(fā)酵來(lái)保存食物是人類歷史上的一個(gè)重要發(fā)明[1]。由此產(chǎn)生了大量的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，例如醬油、醋、奶酪、腐乳等[2-3]，這些產(chǎn)品通過(guò)微生物作用形成不同于原材料的特殊風(fēng)味。關(guān)于肉制品的保存歷史可追溯至公元前4 000多年的蘇美爾文明[4]。干腌火腿(Dry-cured ham)，作為發(fā)酵肉制品中的典型代表物備受關(guān)注。一條品質(zhì)較好的火腿，從屠宰到腌制、干燥、發(fā)酵，整個(gè)過(guò)程至少需經(jīng)歷18個(gè)月[5]，是發(fā)酵制品中最耗時(shí)的產(chǎn)品之一。在干腌火腿發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)通過(guò)水解作用產(chǎn)生大量的小肽和游離氨基酸；脂肪經(jīng)水解和氧化作用生成高級(jí)脂肪酸、甘油、二酰甘油酯[6]，這些產(chǎn)物之間相互作用產(chǎn)生了400多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括大量的醛類和醇類[7]，這些形成了干腌火腿獨(dú)特的風(fēng)味。

由于地理位置以及原材料品種的差異，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，東西方形成了一些特征明顯的產(chǎn)品，例如美國(guó)的鄉(xiāng)村火腿、西班牙的Iberian火腿和Serrano火腿、意大利的Parma 火腿、法國(guó)的Bayonne火腿等。中國(guó)比較著名的火腿有浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿和鄧諾火腿等[8]。不同風(fēng)味火腿的形成與發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群有著密切關(guān)系[9]。在火腿長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵中，產(chǎn)品中的微生物種類和數(shù)量是一個(gè)不受控制的因素，直接影響著與風(fēng)味形成有關(guān)的揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生。在大多數(shù)火腿成熟過(guò)程中，微生物對(duì)火腿風(fēng)味的形成有促進(jìn)作用,并可以防止火腿的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。但同時(shí)，一些致病菌和腐敗菌會(huì)在火腿表面產(chǎn)生毒素和黑斑，影響火腿的外觀和消費(fèi)者的安全，給火腿產(chǎn)業(yè)造成十分嚴(yán)重的損失[10]。文章擬總結(jié)近年來(lái)有關(guān)火腿微生物的研究報(bào)道，綜述對(duì)火腿中微生物的多樣性以及有害微生物的研究進(jìn)展，為火腿工業(yè)的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供一些參考。

1 火腿微生物的多樣性

火腿中的主要微生物一般包括酵母菌、霉菌、細(xì)菌。這些微生物可能源于豬肉本身、食鹽[11]等發(fā)酵劑中，或者來(lái)源于工具、設(shè)備、加工環(huán)境[12]，也包括工人手上攜帶的微生物。根據(jù)腌制火腿的種類、其特定的生產(chǎn)工藝和環(huán)境條件，火腿中微生物的相對(duì)豐度有很大程度的差異。如肉的水分活度、pH值和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的可利用性，發(fā)酵室溫度、壓力、相對(duì)濕度等都會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的微生物數(shù)量造成影響。

腌制火腿的微生物區(qū)系在不同加工階段會(huì)發(fā)生變化。由于酶活性不同，微生物區(qū)系對(duì)產(chǎn)品的口味、風(fēng)味和顏色有影響，如脂解、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)水解、氨基酸降解以及硝酸鹽還原等。這些參數(shù)也很大程度上受到肉本身內(nèi)源性酶的影響，如蛋白水解酶和脂解酶，其對(duì)火腿風(fēng)味有很大影響。

1.1 酵母菌

由于加工環(huán)境的原因，新鮮豬腿肉中會(huì)在表面存在一些酵母菌，其數(shù)量隨加工階段發(fā)生變化。Núez等[13]從制作Iberian火腿的豬腿肉中測(cè)得其表面酵母活菌數(shù)低于104CFU/g，在鹽漬后階段增加至最高，約107CFU/g。在發(fā)酵階段，酵母菌種類進(jìn)一步增加，誕沫假絲酵母菌(C.zeylanoides)在西班牙火腿成熟前期占主要地位,漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)和深紅酵母(Rhodotorularubra)是成熟后期的優(yōu)勢(shì)菌種,同時(shí)還有少量的布朗克假絲酵母(C.blankii)、中間假絲酵母(C.intermedia)和卡氏畢赤酵母(Pichiacarsonii)。在完全成熟的火腿中，德巴利酵母菌屬和念珠菌屬[14]是優(yōu)勢(shì)菌群，其中包括馬拉馬氏酵母(D.marama)、漢遜德巴利酵母和誕沫假絲酵母[15]。Simoncini等[16]在西班牙火腿中鑒定出了漢遜德巴利酵母、馬拉馬氏酵母和誕沫假絲酵母菌；在發(fā)酵過(guò)程中也檢測(cè)出了少量的無(wú)名假絲酵母(C.famata)和生絲畢赤酵母(Hyphopichiaburtonii)；偶爾也檢測(cè)出了鏈狀假絲酵母(C.catenulata)、季也蒙假絲酵母(C.guilliermondi)和隱球菌(Cryptococcus)等。根據(jù)Simoncini等[16]的試驗(yàn)結(jié)果，漢遜德巴利酵母在意大利火腿中并不是優(yōu)勢(shì)菌，與西班牙火腿相比，意大利火腿中有更多種類的酵母菌。

酵母微生物會(huì)對(duì)干腌火腿的風(fēng)味產(chǎn)生影響。Martín等[17]將從干腌火腿上篩選分離得到的漢遜德巴利酵母接種至豬排上，采用固相微萃取(SPME)纖維收集揮發(fā)性化合物進(jìn)行GC/MS分析，結(jié)果顯示接種漢遜德巴利酵母更有利于復(fù)合醇的形成。Andrade等[18]從Iberian火腿中分離出117株酵母菌，其中大部分為漢遜德巴利酵母和誕沫假絲酵母菌；并比較了空白對(duì)照組和接種漢遜德巴利酵母和誕沫假絲酵母菌的試驗(yàn)組之間所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物的差異，結(jié)果顯示支鏈醛、醇和酮有著明顯的不同，其中接種漢遜德巴利酵母的試驗(yàn)組中與干腌風(fēng)味有關(guān)的化合物含量最高，例如3-甲基丁醛。黃艾祥[19]將從云腿上篩選到的優(yōu)勢(shì)菌誕沫假絲酵母作為發(fā)酵菌種，發(fā)酵液中天冬氨酸和組氨酸含量增加，無(wú)內(nèi)源酶的情況下，微生物能使火腿肌肉蛋白質(zhì)降解，說(shuō)明酵母微生物對(duì)火腿風(fēng)味品質(zhì)特征形成有促進(jìn)作用。

1.2 霉菌

干腌火腿的真菌群落通常位于肉的表面，主要取決于發(fā)酵室中的空氣、溫度、相對(duì)濕度和肉的水分含量，生肉中的原始微生物群的作用不大[12]，與細(xì)菌相反，霉菌在成熟過(guò)程中的多樣性增加。Comi等[20]從San Daniele火腿中分離出的霉菌主要是曲霉屬、青霉屬和散囊菌屬。Iberian火腿上鹽后，青霉屬(Penicillium)是優(yōu)勢(shì)霉菌，特別是普通青霉菌(P.Commune)[21]和產(chǎn)黃青霉菌(P.chrysogenum)[22]。Battilani等[23]從意大利火腿表面和發(fā)酵室中同時(shí)檢測(cè)出了大量的納地青霉(P.nalgiovense)，其占青霉屬總量的60%。Monte等[15]在干腌火腿中檢測(cè)出了木霉，尤其是綠色木霉，同時(shí)在長(zhǎng)期貯藏的火腿中檢測(cè)出散囊菌屬，包括蠟葉散囊菌(E.herbariorum)和匍匐散囊菌(E.repens)。母雨等[24]通過(guò)對(duì)中國(guó)盤(pán)縣火腿微生物多樣性分析發(fā)現(xiàn)，曲霉菌屬和青霉菌屬是優(yōu)勢(shì)霉菌。賀稚非等[25]從金華火腿表面分離出多種霉菌,所鑒定的優(yōu)勢(shì)霉菌均為半知菌類叢梗孢目,其中鑒定出青霉屬中有意大利青霉、簡(jiǎn)單青霉，曲霉屬中有米曲霉、灰綠曲霉和薩氏曲霉,還有卡地干酪青霉、柑橘青霉等。黨喜軍[26]在研究鄧諾火腿表面微生物多樣性時(shí)發(fā)現(xiàn)，霉菌中分離的優(yōu)勢(shì)菌群為曲霉屬，曲霉屬在3年和4年火腿中最高，發(fā)酵后期對(duì)風(fēng)味的形成及防腐起主要作用。

霉菌屬于好氧菌,這類微生物往往存在于發(fā)酵食品的表面。霉菌繁殖會(huì)形成菌絲體，可在發(fā)酵肉制品表面形成一層“保護(hù)膜”,同時(shí)霉菌可以分泌蛋白酶與脂肪酶,在酶的作用下，蛋白質(zhì)和脂肪生成游離的氨基酸和脂肪酸,為發(fā)酵肉制品增添芳香風(fēng)味，同時(shí)菌絲體也可以阻止外界污染物的入侵。Alapont等[27]通過(guò)研究干腌火腿和發(fā)酵室中真菌的種類，檢測(cè)出74株真菌，其中大多數(shù)具有脂解活性(94.59%)，39株(52.70%)表現(xiàn)出對(duì)酪蛋白的水解活性，表明真菌在干腌火腿發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。Ockerman等[28]從西班牙火腿表面分離出5株青霉屬霉菌，用于制備西班牙傳統(tǒng)肉制品發(fā)酵劑。通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的影響主要取決于接種的菌株和培養(yǎng)溫度。當(dāng)溫度高于3 ℃時(shí)，接種兩株產(chǎn)黃青霉的火腿風(fēng)味品質(zhì)下降，但接種金黃色青酶(P.Aurantigriseum)和卡地干酪靑霉(P.Camemberti)菌株的火腿在3～8 ℃的溫度下風(fēng)味質(zhì)量提高，但在溫度高于12 ℃時(shí)風(fēng)味質(zhì)量降低。以上結(jié)果均表明，火腿風(fēng)味物質(zhì)的形成與接種霉菌的種類是相關(guān)的，但也有學(xué)者認(rèn)為霉菌與火腿風(fēng)味之間并無(wú)直接關(guān)系。林克忠等[29]研究發(fā)現(xiàn)，金華火腿的品質(zhì)和火腿香氣形成與火腿在發(fā)酵期所生長(zhǎng)的各種霉菌沒(méi)有直接關(guān)系,在發(fā)酵階段采用人工方法嚴(yán)格控制霉菌生長(zhǎng)的情況下同樣可生產(chǎn)出色香味俱佳的優(yōu)質(zhì)火腿，但是許多霉菌對(duì)腐敗細(xì)菌有抑制生長(zhǎng)作用，表面霉菌可以防止火腿過(guò)度氧化,避免火腿在漫長(zhǎng)的發(fā)酵階段(3～7月份)不會(huì)腐敗變質(zhì)和氧化變味,從而保證金華火腿能在自身腿肉中的各種固有酶類的催化下,分解肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪,形成金華火腿所特有的色香味。因此霉菌對(duì)金華火腿的質(zhì)量和香氣的形成有著間接的作用。

1.3 細(xì)菌

細(xì)菌的種類和數(shù)量在干腌火腿成熟的過(guò)程中會(huì)發(fā)生很大的變化，并且隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌數(shù)量和種類會(huì)減少。Hinrichsen等[30]在對(duì)Parma火腿的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，鮮肉中好氧活菌數(shù)大約為107CFU/g，發(fā)酵期結(jié)束后，好氧活菌數(shù)減少至103CFU/g。Rodríguez等[31]和Lorenzo等[32]分別對(duì)意大利和西班牙火腿發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌種類變化進(jìn)行了研究，發(fā)酵初始階段，意大利和西班牙火腿的表面微生物主要是革蘭氏陰性菌、腸桿菌、微球菌和棒狀桿菌；發(fā)酵過(guò)程中，微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)數(shù)急劇增加，125 d后幾乎占可培養(yǎng)菌群的100%。氯化鈉是火腿腌制過(guò)程中的重要添加劑，對(duì)火腿中微生物種類有很大影響。Cordero等[11]研究了西班牙火腿所使用的食鹽中的微生物含量，發(fā)現(xiàn)分離出的微生物中60%為葡萄球菌,25%為微球菌，6%為考克氏菌(Kocuria)，5.4%為皮生球菌(Dermacoccus)，0.5%為口腔球菌(Stomatococcus)。出于對(duì)健康的考慮，世衛(wèi)組織呼吁應(yīng)減少食品中的鈉含量，氯化物類復(fù)配鹽(鉀、鈣、鎂)是目前在火腿低鹽研究中采用較多的食鹽替代物[33]。Blesa等[34]研究了低鈉對(duì)火腿中微生物的影響(研究批次之間的好氧活菌和腸桿菌數(shù)無(wú)差異)。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌數(shù)量增加更為明顯，而對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用則較低。

乳酸菌是火腿發(fā)酵過(guò)程中十分重要的菌種，其能產(chǎn)生乳酸、細(xì)菌素等,具有抑制火腿中病原微生物的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生,并且可以減少發(fā)酵制品中亞硝胺的生成[35],提高產(chǎn)品的安全性、縮短生產(chǎn)周期[36]。葡萄球菌經(jīng)常從肉制品中分離出來(lái)，通常被用作香腸生產(chǎn)中的發(fā)酵劑。通過(guò)對(duì)木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)基因組的分析以及在肉模型中的原位表達(dá)[37]，發(fā)現(xiàn)該菌可很好地利用不同的肉基質(zhì)作為碳源和氮源，可以通過(guò)激活硝酸還原酶活性增加腌制肉制品的典型顏色，有助于提高產(chǎn)品感官特性；同時(shí)可促進(jìn)丙酮酸和氨基酸的分解代謝，增加風(fēng)味化合物含量，并且可以限制脂肪酸氧化，從而避免酸敗。母雨等[38]將木糖葡糖球菌和植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)作為發(fā)酵劑，考察不同微生物對(duì)火腿發(fā)酵的影響，通過(guò)HS-SPEM-GC-MS技術(shù)檢測(cè)到接種發(fā)酵劑火腿中醛、醇、酸、酚類物質(zhì)的種類和含量均明顯提高，而烴類和醚類物質(zhì)含量顯著降低，改善了火腿的風(fēng)味品質(zhì)。于海等[39]在干腌肉塊上接種表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)、木糖葡萄球菌和耳氏葡萄球菌(Staphylococcusauricularis)，通過(guò)固相微萃取(SPME)和氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對(duì)干腌肉塊中揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)接種表皮葡萄球菌的發(fā)酵肉塊中雜環(huán)類化合物相對(duì)含量較高,接種木糖葡萄球菌的發(fā)酵肉塊中醛類物質(zhì)相對(duì)含量較高，接種耳氏葡萄球菌的發(fā)酵肉塊中酯類物質(zhì)相對(duì)含量較高，表明接種優(yōu)良的菌種對(duì)干腌肉制品風(fēng)味的形成有良好的促進(jìn)作用。

2 微生物對(duì)火腿安全性的影響

干腌火腿加工時(shí)間長(zhǎng)，除食用鹽外，不添加任何防腐劑，只在微生物的作用下成熟。在發(fā)酵室中,火腿表面和內(nèi)部會(huì)有大量的微生物自然生長(zhǎng),對(duì)干腌火腿食用安全性具有很大的隱患。研究表明，部分霉菌的生長(zhǎng)對(duì)火腿整體品質(zhì)的提高發(fā)揮著積極作用[40]，但有些霉菌產(chǎn)生真菌毒素，對(duì)干腌火腿的安全性構(gòu)成很大的威脅[41]。除霉菌外，火腿表面也可能存在致病菌，如金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌，并在國(guó)外發(fā)生過(guò)食物中毒的事件[42]。

2.1 真菌毒素

在大多數(shù)食品中霉菌被認(rèn)為是產(chǎn)生腐敗的原因[43]。霉菌毒素是潛在的危害人體健康的次生代謝產(chǎn)物，其中毒性最強(qiáng)的真菌毒素之一——赭曲霉毒素A(Ochratoxin A，OTA),被世衛(wèi)組織列為II類致癌物[44]，脊椎動(dòng)物食用后，表現(xiàn)出腎毒性、免疫毒性、遺傳毒性和致畸作用[45]。盡管植物性食品容易受到OTA的污染[46]，但某些來(lái)源于動(dòng)物的食品，如干腌肉制品，也被證明是導(dǎo)致人類攝入OTA的原因。Comi等[20]研究了San Daniele干腌火腿成熟過(guò)程中霉菌的生態(tài)及其毒性，從分離出的霉菌中發(fā)現(xiàn)了黑曲霉產(chǎn)OTA的潛力。Andrade等[47]將6.45 lg(CFU/cm2)青霉接種至干腌火腿切片上，在0.84aw下發(fā)酵15 d，OTA積累量達(dá)到42.93 μg/kg。Alapont等[22]對(duì)西班牙火腿加工過(guò)程中的霉菌菌落進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)黃青霉、普通青霉、波蘭青霉(P.polonicum)和疣孢青霉(P.verrucosum)可以產(chǎn)生OTA；74株真菌中有25株(33.7%)可以產(chǎn)生產(chǎn)氣莢膜梭菌α毒素(Clostridium perfringens，CPA)。CPA能引起各種動(dòng)物壞死性腸炎、腸毒血癥以及人畜創(chuàng)傷性氣性壞疽[48]。Peromingo等[49]分別在干腌火腿和發(fā)酵香腸上接種了4.43 lg(CFU/cm2)產(chǎn)OTA的疣孢青霉，21 d后，火腿中OTA含量為1.09 μg/kg，香腸中OTA含量為0.71 μg/kg。除OTA外，研究人員將分離出的霉菌接種至培養(yǎng)基中，發(fā)現(xiàn)能產(chǎn)生多種毒素。Martín等[50]采用膠束電動(dòng)毛細(xì)管色譜法(MECC)對(duì)20株常見(jiàn)于干腌肉制品中的霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物進(jìn)行了分析,檢測(cè)出20個(gè)霉菌中有10個(gè)產(chǎn)生霉菌毒素，包括環(huán)匹阿尼酸(cyclopiazonic acid)、霉酚酸(mycophenolic acid)、黃曲霉毒素B1(aflatoxin B1)、雜色曲霉毒素(sterigmatocystin)和灰黃霉毒素(griseofulvin)等。以上這些毒素都會(huì)對(duì)人體健康造成危害，需及時(shí)采取有效措施進(jìn)行防治。

2.2 致病菌和腐敗菌

單核細(xì)胞增生李斯特菌是一種常見(jiàn)于食品加工環(huán)境中的嗜冷微生物，其引起的李斯特菌病[51]是最嚴(yán)重的食源性疾病之一，具有高發(fā)病率、住院率和死亡率的特點(diǎn)。尤其在老人、孕婦和嬰兒中，這種細(xì)菌造成的危害更嚴(yán)重。Prencipe等[52]對(duì)帕爾馬火腿生產(chǎn)線中的微生物進(jìn)行了研究，在3%的豬胴體、12.5%的生火腿和2%的最終產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了單核細(xì)胞增生李斯特菌。Giovannini等[53]報(bào)告了干腌帕爾馬火腿和San Daniele火腿的單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢出率為4%。這種生物能在廣泛的溫度和pH值范圍內(nèi)生長(zhǎng)，并且能耐受水分活度為0.90～0.92和16%的NaCl濃度；因此，如果存在生火腿中會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

火腿上抹鹽的目的是為了抑制微生物的生長(zhǎng)，加快水分流失。但是,耐鹽能力強(qiáng)的葡萄球菌常成為發(fā)酵火腿中的優(yōu)勢(shì)菌群，而金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的致病菌，可引起食物中毒。Utumann等[54]曾在1992年報(bào)道德國(guó)由于食用煙熏的干腌火腿引發(fā)人食物中毒事件。Susana等[55]對(duì)美國(guó)傳統(tǒng)干腌火腿進(jìn)行了金黃色葡萄球菌的接種存活試驗(yàn),金黃色葡萄球菌數(shù)隨加工時(shí)間的增長(zhǎng)而減少,但95 d后的存活數(shù)仍達(dá)104CFU/cm2,178 d 后才未檢出。發(fā)酵階段可檢測(cè)出金黃色葡萄球菌，而成熟火腿中是否存在金黃色葡萄球菌有待進(jìn)一步驗(yàn)證。金黃色葡萄菌球菌在6.7～47.8 ℃能耐受的最低水分活度為0.83～0.86，當(dāng)水分活度高于0.88時(shí)，其在10～46 ℃均可以產(chǎn)生腸毒素[56]。

干腌火腿腐敗變質(zhì)最重要的原因之一是“骨污染”，或稱為“深度變質(zhì)”[57]。這種現(xiàn)象最常見(jiàn)于鄰近骨骼的大肌肉團(tuán)，其內(nèi)部產(chǎn)生難聞臭味。多數(shù)情況下，這種變化對(duì)火腿外觀的影響較小，在發(fā)酵階段常被忽視。García等[58]對(duì)“骨污染”干腌火腿的微生物種群和揮發(fā)性化合物進(jìn)行了評(píng)估，發(fā)現(xiàn)在“骨污染”火腿與正?；鹜戎校c桿菌數(shù)存在極顯著差異(P<0.01)，“骨污染”火腿中的揮發(fā)性物比未變質(zhì)火腿中的酮類、醇類和酯類含量高，可能是由上述細(xì)菌的微生物代謝引起的。普通變形桿菌(Proteusvulgaris)和液化沙雷氏菌(Serratialiquefaciens)是導(dǎo)致干腌火腿腐敗的最重要微生物。液化沙雷氏菌是肉類加工工業(yè)中在機(jī)械表面發(fā)現(xiàn)的最常見(jiàn)微生物之一[59]，說(shuō)明雖在成品中檢測(cè)到“骨污染”，但腐敗本身在加工的第一階段就開(kāi)始了[60]。這種缺陷的發(fā)生與切割、運(yùn)輸或修整、上鹽階段的溫度過(guò)高有關(guān)[61]。此外，高溫發(fā)酵階段，由于食鹽滲透較低或者火腿水分活度過(guò)高，都會(huì)降低腐敗菌的抑制作用。

3 干腌火腿微生物發(fā)酵劑

在古老的傳統(tǒng)干腌火腿制作中，人們將一定量已用過(guò)的鹽水轉(zhuǎn)移到新鹽水中，以保持不同批次火腿間保持一致的風(fēng)味。然而，該方法的成功與否在很大程度上取決于衛(wèi)生情況，污染風(fēng)險(xiǎn)相當(dāng)高?，F(xiàn)代干腌火腿加工中的一項(xiàng)創(chuàng)新是使用發(fā)酵劑。發(fā)酵劑可以由單個(gè)菌株或不同種類微生物的多個(gè)菌株組成，使用發(fā)酵劑的優(yōu)勢(shì)是標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品質(zhì)量。此外，發(fā)酵劑的加入可以抑制病原菌和腐敗菌生長(zhǎng)而不改變最終產(chǎn)品感官特性。

長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的火腿(如伊比利亞火腿)加工過(guò)程中的環(huán)境條件也適合有害微生物群落的生長(zhǎng)，例如，赭曲霉毒素A(OTA)常在西式發(fā)酵火腿中被發(fā)現(xiàn)，通常由青霉屬菌株產(chǎn)生。Acosta等[62]致力于篩選能形成抑制產(chǎn)毒霉菌生長(zhǎng)的抗真菌蛋白的青霉屬菌株，從281株經(jīng)篩選的菌株中鑒定出一株產(chǎn)黃青霉，該菌株能產(chǎn)生抗真菌蛋白，并且可作為抑制產(chǎn)毒霉菌生長(zhǎng)的保護(hù)性發(fā)酵劑。Andrade等[47]篩選出作為發(fā)酵劑的適合酵母菌株，評(píng)估了10種漢遜德巴利酵母菌株在不同的aw值下抑制北歐青霉生長(zhǎng)和OTA產(chǎn)生的能力，發(fā)現(xiàn)漢遜德巴利酵母FHSCC 253H可以作為保護(hù)性發(fā)酵劑，該菌株與北歐青霉共培養(yǎng)時(shí)可以降低北歐青霉產(chǎn)OTA的水平，在aw值為0.94 時(shí)觀察到了最高的抑制作用，推測(cè)這種酵母發(fā)酵劑最好用于發(fā)酵的前期，因?yàn)榇藭r(shí)火腿的水分活度較高，可以起到更好的抑制效果。Simoncini等[63]在西式發(fā)酵豬肉模型系統(tǒng)中研究了能產(chǎn)生OTA的北歐青霉和漢遜德巴利酵、伯頓絲孢畢赤酵母(Hyphopichiaburtonii)之間的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)現(xiàn)其中一種酵母與北歐青霉同時(shí)接種，與對(duì)照組相比，北歐青霉減少了1～3 lg(CFU/g)。此外，漢遜德巴利酵母147在模型系統(tǒng)中顯示出最佳的拮抗活性，且能顯著降低西式發(fā)酵火腿中OTA的水平。因此，這種菌株可能是一個(gè)很有前途的候選保護(hù)性發(fā)酵劑，可以提高干腌火腿的安全性。

4 結(jié)論

霉菌、酵母菌、細(xì)菌對(duì)火腿風(fēng)味的產(chǎn)生起著重要的作用。不同品牌的火腿，微生物的種類和數(shù)量有著明顯的不同，這可能是造成火腿不同風(fēng)味特征的原因。加工環(huán)境或者原料腿本身，也會(huì)將有害微生物引入到發(fā)酵過(guò)程中。這些微生物中有害微生物會(huì)導(dǎo)致火腿腐敗或在表面產(chǎn)生黑斑，影響火腿的質(zhì)量，有些有害微生物還會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者的生命安全?；鹜劝l(fā)酵劑是目前研究的熱點(diǎn)，發(fā)酵劑可以保持產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定，減少火腿中真菌毒素的積累，這對(duì)食品安全是特別必要的。但是目前中國(guó)火腿生產(chǎn)仍采用自然發(fā)酵，微生物發(fā)酵劑的應(yīng)用并未普及，微生物的不確定性可能會(huì)給火腿企業(yè)造成嚴(yán)重的損失。因此，從火腿發(fā)酵的不同時(shí)期分離出優(yōu)勢(shì)微生物并不局限于成熟階段，不同時(shí)期的優(yōu)勢(shì)微生物對(duì)有害菌的抑制和風(fēng)味的促進(jìn)作用不盡相同，不同時(shí)期有目的性地針對(duì)使用微生物發(fā)酵劑可成為未來(lái)火腿行業(yè)突破的重要方向。