文/徐軍（上海市中醫(yī)醫(yī)院副主任中藥師） 編輯/蘇二

芡實(shí)為睡蓮科植物芡的成熟種仁，又稱“雁喙實(shí)”“水雞頭”“雞頭蓮”“雞頭米”。新鮮的芡實(shí)，因其果實(shí)呈圓球形，尖端突起，伸出水面時(shí)，活脫脫一個(gè)雞頭模樣，煞是生動，故得此名。芡實(shí)主要分布于我國南北各省的湖塘、沼澤區(qū)域，我國中南、西南、華東、東北等地都有出產(chǎn)，但以蘇州葑門南塘所產(chǎn)品質(zhì)最佳，為“太湖水八仙”之一。秋季割取成熟果實(shí)，取仁曬干用。

芡實(shí)分為北芡和南芡兩種。北芡別名刺芡、野芡，多為野生，主產(chǎn)于山東省、皖北及蘇北一帶。種子較大，近圓形，糯性，外種皮較厚。南芡別名蘇芡，是芡的栽培種，主產(chǎn)于湖南省、廣東省、皖南及蘇南一帶。種子較小，近圓形，粳性，外種皮薄。

芡實(shí)，歷代本草醫(yī)書都曾載述。《神農(nóng)本草經(jīng)》中將芡實(shí)列為上品，說它“味甘平，主濕痹，腰脊膝痛，補(bǔ)中，除百疾，益精氣強(qiáng)志，令耳目聰明，久服輕身不饑”，素有“水中桂圓”的稱號，清代醫(yī)家陳士擇說得好：“芡實(shí)止腰膝疼痛，令耳目聰明，久食延齡益壽，視之若平常，用之大有利益，芡實(shí)不但止精，而亦能生精也，去脾胃中之濕痰，即生腎中之真水?！薄侗静菪戮帯吩唬骸胺蜓a(bǔ)腎之藥，大多潤澤居多，潤澤者則未免少濕矣。芡實(shí)補(bǔ)中祛濕，性又不燥，故能去邪水而補(bǔ)真水?！薄度杖A子諸家本草》記載芡實(shí)“開胃助氣”?！侗静萸笳妗吩唬骸败蛯?shí)如何補(bǔ)脾，以其味甘之故；……唯其味甘補(bǔ)脾，故能利濕，而泄瀉腹痛可治?！薄渡褶r(nóng)本草經(jīng)百種錄》：“脾惡濕而腎惡燥，雞頭雖生水中，而淡滲甘香，則不傷于濕。質(zhì)粘味澀，而又滑澤肥潤，則不傷于燥，故尤足貴也。”

● 芡實(shí)的功效主治

《中國藥典》收載芡實(shí)的功效為益腎固精、補(bǔ)脾止瀉、除濕止帶。芡實(shí)歸脾經(jīng)，善健脾除濕、澀腸止瀉，臨床上用麩炒芡實(shí)常與黨參、白術(shù)、茯苓同用，或與白扁豆、山藥、蓮子等同用，健脾、祛濕、止瀉，治療脾虛泄瀉。對于慢性泄瀉(包括慢性腸結(jié)核、五更泄瀉等)可以芡實(shí)、蓮肉、淮山藥、白扁豆等磨研成細(xì)粉，每次30一60克，加白糖蒸熟，作點(diǎn)心使用。對于脾胃虛弱引起的經(jīng)常性腹瀉，可用芡實(shí)散30克，加白糖適量調(diào)勻，加水煮成糊狀服，每天3次，連服10天。

又因芡實(shí)歸腎經(jīng)，臨床可治療腎虛、遺精、滑精、遺尿、白濁。常配伍金櫻子、菟絲子、沙苑子、龍骨、益智仁、桑螵蛸，固腎、澀精、縮尿。芡實(shí)15克，金櫻子12克，菟絲子、車前子各9克，水煎服，可治療小便頻數(shù)及遺精。用秋石、白茯苓、芡實(shí)、蓮子各100克，共研為末，加蒸棗做成丸子，如梧子大，每服三十丸，空心服，鹽湯送下，此方名“四精丸”。

芡實(shí)具有補(bǔ)而不峻、防燥不膩的特點(diǎn)，實(shí)為“藥食兩用”之佳品。

芡實(shí)雖然有很多營養(yǎng)成分，服用時(shí)應(yīng)注意，其性質(zhì)固澀收斂，且收斂作用較強(qiáng)，大小便不利者不宜食用；芡實(shí)無論是生食還是熟食，一次切忌食之過多，否則難以消化。

現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，芡實(shí)具有抗氧化、延緩衰老、降血糖、改善心肌缺血等藥理作用，臨床上，對多種腎臟疾病以及慢性腸炎、遺精、中風(fēng)后遺癥等癥狀均具有較好的療效。芡實(shí)多糖具有增強(qiáng)總抗氧化能力（T-AOC），提高超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶（CAT）活性，芡實(shí)殼乙醇提取物（EFSS）中的酚類化合物同樣具有強(qiáng)抗氧化性、高自由基清除能力以及抑制脂質(zhì)過氧化作用。芡實(shí)多糖對枯草桿菌、釀酒酵母、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等具有抑制作，用于治療腎炎蛋白尿、慢性腎炎、原發(fā)腎病綜合征、慢性腎功能不全等腎臟疾病以及乳糜血尿、慢性腸炎、遺精、中風(fēng)后遺癥、早期糖尿病腎病等癥。

● 芡實(shí)食療價(jià)值

芡實(shí)既是一種傳統(tǒng)中藥材，又是“藥食兩用”之品，具有多種藥理活性和良好的保健功能，也是一種常用的食品材料。剛剝出的雞頭米，比米粒略大，粉嫩的玉白色，顆顆似珍珠般晶瑩，生時(shí)聞起來有股類似嫩菱角的清香，而在口感上，較菱肉“糯而柔”。 揚(yáng)州八怪之一的鄭板橋賦詩《詠雞頭米》：“一塘蒲過一塘蓮，荇葉菱絲滿稻田。最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。”

芡實(shí)富含淀粉，故可作為機(jī)體所需能量和膳食纖維較理想的來源。芡實(shí)也富含礦質(zhì)元素，對調(diào)節(jié)機(jī)體代謝和生長發(fā)育具有重要作用。吉林大學(xué)藥學(xué)院天然藥物研究中心的林紅強(qiáng)等研究發(fā)現(xiàn)芡實(shí)中有26種無機(jī)元素，含鈉、鎂、磷、鉀和鈣等常量元素以及錳、鐵、鋅和鋁等微量元素。芡實(shí)還含有豐富的蛋白質(zhì)，有醇溶蛋白、清蛋白、谷蛋白和球蛋白等蛋白質(zhì)以及氨基酸，是一種優(yōu)質(zhì)的膳食蛋白來源。

市場上，以芡實(shí)為原料的食品開發(fā)研究，主要包括糧油制品等。其中，糧油制品包括茯苓芡實(shí)糕、蛋卷、藥粥等。

茯苓芡實(shí)糕

將糯米粉、芡實(shí)粉用白糖水糊化后成團(tuán)、成形、切糕、烘干、脫水制成糕點(diǎn)。

蛋卷

將芡實(shí)粉、面粉、棕櫚油等攪勻，用蛋卷生產(chǎn)機(jī)生產(chǎn)成蛋卷。

芡實(shí)粥

芡實(shí)、糯米適量，洗凈，一同放入砂鍋，加適量清水，大火煮沸，小火熬煮成粥即可。具有健脾調(diào)中、固精清熱的功效。

懷山藥薏米芡實(shí)粥

懷山藥、薏米、芡實(shí)各60克，水適量。芡實(shí)、薏仁洗凈用清水浸泡2個(gè)小時(shí)；懷山藥去皮，洗凈切成小塊；將芡實(shí)、薏仁下鍋，加入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)中火熬煮1個(gè)小時(shí)；放入懷山藥，轉(zhuǎn)小火，熬制30分鐘即可。常喝此粥可健脾益胃、補(bǔ)腎益精、祛濕利水。

芡實(shí)茯苓山藥粥

芡實(shí)、白茯苓、山藥各15克，粳米100克。上述用料洗凈，一同放入砂鍋，加適量清水，大火煮沸，小火熬煮成粥即成。具有健脾益氣、祛濕止瀉的功效。適用于有泄瀉、脘腹冷痛、食欲不振、倦怠乏力、面色晦暗等癥狀的人群。

芡實(shí)扁豆粥

炒芡實(shí)30克，炒扁豆20克，紅棗10枚，糯米100克。共加水煮成粥，每日一次適用于老人脾胃虛弱、便溏腹瀉者。

芡實(shí)燒鴨

芡實(shí)120克，鴨子1只，食鹽、料酒、醬油、蔥段、姜片、胡椒粉適量。鴨子去內(nèi)臟洗凈，入沸水焯水待用。芡實(shí)洗凈，放入鴨腹內(nèi)，加清水煮沸，撇去浮沫，加食鹽、料酒、醬油、蔥段、姜片，改小火燉熟，撒入胡椒粉，即可。可以滋陰補(bǔ)血、養(yǎng)胃生津、補(bǔ)腎健脾、祛濕止帶，適于脾虛水腫、糖尿病、腎虛遺精者。

芡實(shí)薏苡仁燉老鴨

芡實(shí)、薏苡仁、山藥各15克，老鴨肉200克，瘦豬肉100克，陳皮5克，生姜3片，精鹽、黃酒少量。鴨肉去毛洗凈，切塊；瘦豬肉洗凈，切塊。芡實(shí)、薏苡仁、山藥洗凈，與鴨肉、瘦豬肉一同放入砂鍋，加入生姜、陳皮及適量清水，大火煮沸，去浮沫，再小火熬煮1.5小時(shí)，調(diào)入精鹽、黃酒即成。具有健脾益腎、滋陰養(yǎng)胃的功效，適用于神疲乏力、腹瀉、尿頻或腰膝酸痛、下肢水腫等癥狀的人群。

芡實(shí)蓮子雞

芡實(shí)、蓮子各50克，糯米100克，烏骨雞1只。將烏骨雞去毛及內(nèi)臟，洗凈，納入芡實(shí)、蓮子和糯米，線縫好，放入砂鍋內(nèi)加水適量，文火燉煮，調(diào)味即可。具有健脾補(bǔ)腎、除濕止帶的功效。