文/楊忠明 編輯/易可

清真菜，泛指信仰伊斯蘭教的中國少數(shù)民族的飲食菜肴，也叫“教門菜”。因為回族信仰伊斯蘭教，居住區(qū)內(nèi)都建有清真寺，“清真菜”一名由此而來。清真菜分南、北兩種。南方的以南京清真館為主，經(jīng)營雞、鴨菜肴。北方的以天津清真館為代表，以經(jīng)營北方牛、羊肉為特色。上海的回族菜館“洪長興”的重頭戲就是吃“涮羊肉”，天寒地凍圍著一只大紫銅火鍋吃涮羊肉是申城一道風(fēng)景線，吃得你汗流浹背，吃得你欲罷不能。這與蘇州、太倉人篤悠悠、慢慢吞吞地吃帶皮的紅燒羊肉、白切羊肉，再來碗羊肉湯面的情況不一樣。老上海有名的清真館還有南來順、楊同興、宴林春、復(fù)興居、老萬鑫等。

清真菜肴有蔥爆羊肉、黃燜羊肉、滑溜里脊、鹽水鴨、蜜汁烤羊排、扒羊肉條、手抓羊肉、清真紅燒牛尾、它似蜜、獨魚腐、烤全羊、清燉羊肉、焦熘牛肉片、油爆肚仁、鹽爆散蛋、風(fēng)味羊排、清燒鹿肉、扒牛舌、雞絲魚肚、脆皮牛肉等。

舊時上海有一家“二仙居”的清真館，老板叫劉文濂，善做北方清真風(fēng)味菜，我的老鄰居，原住上海老大沽路馬力斯菜場對面，唱包公的演員李時春，喜歡到二仙居吃黃燜羊肉條、鍋燒雞、油爆肚仁等菜。清真館的牛肉鍋貼、牛肉面、牛肉包子都是上海好吃的點心，還有南方清真館里的魚肚雞鴨飯等，這都是舊時人力車夫、泥水匠、修路工人等勞苦大眾的美食。

據(jù)顧承甫先生說，老上海清真館有個行規(guī)，每天到中午時分有兩鍋特別優(yōu)待客人的牛肉包子，價格不變，餡子和皮子要比別的時辰大出一半。這樣的做法，原來是對中午用餐的熟客們實行優(yōu)待，后來逐漸被外人知道，光顧的人越來越多。將近中午時光，人力車夫等都守候門前，那兩鍋牛肉包子一熟，立即一售而空。