□山西省陽(yáng)城縣南環(huán)路同心堂醫(yī)院 楊果平

最近，一則“居民聚餐食用酸湯子造成多人中毒死亡”的消息引起社會(huì)廣泛關(guān)注。經(jīng)進(jìn)一步化驗(yàn)檢測(cè)，最后判定為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。那么，傳統(tǒng)美食酸湯子怎么會(huì)有毒？米酵菌酸又是什么東西，它是如何產(chǎn)生的？食用變質(zhì)酸湯子緣何能引起中毒？為了避免類(lèi)似悲劇的再次發(fā)生，現(xiàn)將相關(guān)知識(shí)介紹于一下。

食用變質(zhì)酸湯子致多人死亡

2020年10月5日，黑龍江雞東縣一家9口人在家中聚餐時(shí)因食用自制“酸湯子”引發(fā)中毒，雖經(jīng)多方搶救，至10月19日，食用者9人仍全部死亡。之后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)健部門(mén)發(fā)布變質(zhì)酸湯子中毒原因：在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)在患者胃液中亦有檢出，最終定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

酸湯子是流行于遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部一帶的一種傳統(tǒng)食物，是用玉米水磨發(fā)酵后制作的一種粗面條樣的酵米面食品，吃起來(lái)會(huì)有酸香的氣味。據(jù)說(shuō)在東北是一種與酸菜、粘豆包并列的小吃，也是傳統(tǒng)東北人所懷念的老味道。

也許很多人都不理解，這種傳統(tǒng)食物為何突然導(dǎo)致如此嚴(yán)重的中毒事件？而實(shí)際上，早在上世紀(jì)60年代，就已有學(xué)者發(fā)現(xiàn)酸湯子會(huì)引起嚴(yán)重的食物中毒。2015年，遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接提出應(yīng)移風(fēng)易俗，不制作、不食用酵米面類(lèi)食品，應(yīng)當(dāng)盡量拋棄這種陳舊的、不良的飲食習(xí)俗。

事實(shí)上，我國(guó)近幾年發(fā)生的米酵菌酸中毒大部分與某些地方特色食品有關(guān)。除酸湯子，北方人常吃的臭碴子、格格豆，南方以酵米面制作的湯圓和糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等傳統(tǒng)食品，其制作過(guò)程具有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種細(xì)菌污染，就會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸毒素，稍不注意，很容易引起食用者中毒。

其實(shí)，米酵菌酸已經(jīng)是“慣犯”。類(lèi)似的食物中毒事件在各地時(shí)有發(fā)生，之前發(fā)生在廣東某腸粉店的食物中毒，經(jīng)專(zhuān)家判斷也是米酵菌酸所導(dǎo)致。據(jù)了解，從2010年至今，全國(guó)已發(fā)生此類(lèi)中毒事件14起，造成了84人中毒、37人死亡的人間慘劇，教訓(xùn)極其深刻。

米酵菌酸是罪魁禍?zhǔn)?/h2>

米酵菌酸主要產(chǎn)生于發(fā)酵的玉米面制品和變質(zhì)的鮮銀耳、久泡的木耳及其他變質(zhì)淀粉類(lèi)制品（如糯米、高粱、馬鈴薯粉，及儲(chǔ)存不良的米粉、米線等）中。為何說(shuō)食用酸湯子等是一種不良飲食習(xí)俗呢？這要從它的制作過(guò)程和方法說(shuō)起。據(jù)介紹，制作酸湯子要將玉米碴洗凈，用冷水浸泡十?dāng)?shù)日甚至個(gè)把月使其自然發(fā)酵。待微有酸味時(shí)，撈出清洗，再用水磨磨成糊狀水面，控去水分弄成團(tuán)冷凍保存。等到食用時(shí)，鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，再將保存的發(fā)酵玉米面團(tuán)取出化凍，最后擠成面條狀放入鍋里汆熟。

事實(shí)上，玉米碴發(fā)酵的過(guò)程就非常危險(xiǎn)，因?yàn)楹苋菀妆画h(huán)境中的致病菌所污染，其中危險(xiǎn)的致病菌之一就是椰毒假單胞菌。其廣泛分布于外部環(huán)境，特別喜歡在家常發(fā)酵的玉米面里活動(dòng)，也喜歡在室溫下泡木耳等環(huán)境中生活，而且極易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。且在制作過(guò)程中，一旦出現(xiàn)細(xì)菌污染，人們一般也很難發(fā)現(xiàn)。比如酸湯子本身就有一股特別的酸味，這種風(fēng)味會(huì)掩蓋霉變的味道，對(duì)于不熟悉這種食物的人來(lái)說(shuō)，很難分辨是否變質(zhì)。加之，人們覺(jué)得反正高溫消毒可以解決一切問(wèn)題，于是就放心大膽地去吃了。可是在發(fā)酵以及存放過(guò)程中受到的污染，包括像黃曲霉素、米酵菌酸，通過(guò)正常低溫冷凍、高溫蒸煮都無(wú)法破壞其毒性。

資料顯示，在細(xì)菌性食物中毒中，米酵菌酸毒素是致死率很高的細(xì)菌毒素之一。在夏秋季節(jié)高溫潮濕天氣下，長(zhǎng)期泡發(fā)的木耳和菌類(lèi)（包括木耳、銀耳、香菇、蘑菇等）、河粉、腸粉（卷粉）、粿條、米線（米粉）等濕粉，很容易被椰毒假單胞菌污染，從而產(chǎn)生米酵菌酸毒素而引起中毒。

米酵菌酸無(wú)色無(wú)味，被其污染的食物也可能無(wú)任何異常，其耐熱性極強(qiáng)，即使用開(kāi)水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。臨床主要表現(xiàn)為上腹不適、惡心嘔吐、輕微腹瀉，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、肝腫大、嘔血、意識(shí)不清、煩躁不安甚至休克死亡，病死率高達(dá)40%～100%。

預(yù)防中毒有3招

對(duì)于米酵菌酸中毒，目前尚無(wú)特效解毒藥物，只能對(duì)癥治療，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法，盡快排出有毒食物。如果中毒不嚴(yán)重，還有機(jī)會(huì)搶救；如果毒素已經(jīng)到達(dá)各臟器，造成的損傷往往是不可逆的，患者很難生還。因此，平時(shí)預(yù)防就顯得非常重要。

首先，選購(gòu)河粉、腸粉、粿條、米線、米粉等濕米粉要特別小心，要現(xiàn)場(chǎng)查看產(chǎn)品原包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并關(guān)注儲(chǔ)存條件是否符合包裝標(biāo)示要求，購(gòu)買(mǎi)后要及時(shí)食用，一般購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)該當(dāng)天食用完。

其次，泡發(fā)木耳、銀耳應(yīng)及時(shí)食用。每次只短時(shí)間浸泡當(dāng)餐的用量，不食用浸泡過(guò)夜的木耳、銀耳。如果長(zhǎng)時(shí)間浸泡后有異味或手摸感覺(jué)有黏液產(chǎn)生，應(yīng)立即丟棄。

再次，自制谷類(lèi)發(fā)酵食品，不要使用發(fā)霉的玉米等原料。特別是在高溫多濕的夏秋季節(jié)，浸泡谷類(lèi)食物時(shí)一定要勤換水，使用前著重聞一聞?dòng)袩o(wú)異味；研磨的各種谷物食品貯藏時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng)，注意防潮、防霉變。

最近，國(guó)家衛(wèi)健委向公眾發(fā)出提示：某些傳統(tǒng)小吃的制作過(guò)程存在風(fēng)險(xiǎn)，人們應(yīng)拋棄不良食俗。酵米面食物之所以能引起中毒，主要原因是使用了發(fā)霉變質(zhì)的原料，雖然通過(guò)挑選新鮮無(wú)霉變?cè)?、勤換水等措施，能夠減少被致病菌污染的機(jī)會(huì)，但為保證生命安全，最好的預(yù)防措施是不制作、不食用酵米面類(lèi)食品，特別是長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酵米面類(lèi)食品，一定要謹(jǐn)慎食用。