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        上海廣幫菜

        2020-01-01 08:28:24楊忠明編輯易可
        科學生活 2019年7期
        關(guān)鍵詞:菜館酒家虹口區(qū)

        文/楊忠明 編輯/易可

        廣幫菜又稱粵菜,由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方風味菜組成。從前滬上老弄堂里住的廣東人很多,是上海開埠后乘著海船來此經(jīng)商做買辦的。他們生活在沿海,海魚吃得多,魚油中的不飽和脂肪酸攝入多,所以傳說腦子比內(nèi)地人靈活,會做生意,上海南京路上許多大公司都是廣東人開的,虹口區(qū)、黃浦區(qū)有整條新式里弄住的全部是講究吃的廣東人,幾乎人人都是美食家。

        咸豐年間,廣東菜傳入上海灘,粵菜館最早出現(xiàn)在虹口區(qū)一帶,廣東菜講的是清淡、爽口、菜色淡雅、口味鮮嫩,湯菜最佳,烹調(diào)方法以炒、煎、燴、烤、灼為主,小炒下酒最清口,烤肉吃口最香鮮。蠔油牛肉、脆皮乳鴿、蔥油雞、煙鯧魚、烤乳豬、蛇羹、咕咾肉、魚生粥、臘味飯,香得你打耳光也不肯放下筷子!

        民國年間,南京路上永安、新新、先施公司開張后,廣東人士來滬驟增,四川北路一帶廣東菜館最多,有味雅、安樂、翠樂居、天天、粵商大酒店等。南京路附近粵菜館遍布,有東亞酒家、新新酒家、大三元、杏花樓、梅園、桃園、新雅、大東酒樓、大同酒家、冠生園、老廣東菜館、新華酒家、紅棉酒家、新都飯店、南國酒家、美心酒家、陶陶酒家等。有的廣東茶館附設(shè)于酒樓,廣東人習慣喝茶吃點心、品嘗菜肴。上海本地人習慣喝酒、吃飯、吃菜點。廣東菜館的軟裝潢布置很講究,進飯店你好像踏進皇宮,一椅一桌、一筷一碗,屏風、桌面、玻璃上都畫龍雕鳳,有的粵菜館里還用紅木的桌椅??腿俗诶锩嬗貌?,感覺清雅,氣度不凡。舊時,中等級的粵菜館在上海三馬路、四馬路有不少,進去不用你點菜,可以吃“和菜”,一、二、三、四元都有配套菜;吃夜宵更便宜,三角一套,飯、菜、湯都有。

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