高鯤 姜云龍

摘 要：本文將磨成粉的藍莓渣添加到曲奇餅干中，利用感官評價標準研究其工藝和品質(zhì)。通過單因素試驗和正交試驗，確定藍莓渣曲奇四種原料的最佳添加量：藍莓渣10%、黃油55%、雞蛋15%、糖粉50%。研制出的餅干呈明亮的藍紫色澤、表面花紋清晰、口感香甜酥松、切面組織細膩。

關(guān)鍵詞：藍莓果渣;曲奇;深加工;感官評價

藍莓是一種藍紫色小漿果，屬杜鵑花科越橘屬植物。藍莓果實營養(yǎng)豐富，除了常規(guī)的糖、酸、維生素和蛋白質(zhì)外，還富含多酚類物質(zhì)、膳食纖維和多糖類化合物等成分，具有保護視力、防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人體免疫力等作用，因此被稱為“水果皇后”和“漿果之王”。藍莓果渣是藍莓加工企業(yè)在生產(chǎn)果汁、果酒過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，經(jīng)研究證明，其中依然含有藍莓中的大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)，且花青素和膳食纖維含量更高。

曲奇餅干外觀獨特，口感香甜酥松，是很受大眾歡迎的一類西式點心，但其配方中含有較多的糖和油脂，能量較高，且缺乏膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，食用過多可能會使“現(xiàn)代文明病”的發(fā)病率有所提高。

本試驗是嘗試在傳統(tǒng)曲奇餅干中添加藍莓果渣，既使產(chǎn)品的營養(yǎng)更加全面，又解決了藍莓加工副產(chǎn)品的綜合利用問題。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原輔料 低筋面粉：新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司;黃油：汕頭市寶商貿(mào)易有限公司;奶粉：黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司;糖粉：廣州福正東海食品有限公司;藍莓渣：丹東高冠藍莓有限公司提供;雞蛋：市售。

1.1.2 設(shè)備與用具 800T—多功能粉碎機：博臣機電有限公司;BH—30KA電子天平：上海友聲衡器有限公司;SEC—3Y烤箱：珠海三麥機械有限公司;SM—5L多功能攪拌器：新麥機械（無錫）有限公司;長方形烤盤、油紙、布裱花袋、曲奇裱花嘴。

1.2 制作方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方 各原輔料的烘焙百分比如表1所示。

1.2.2 工藝流程 原輔料預處理→面糊調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

原輔料預處理：將藍莓果渣放至60℃的烘箱烘至干燥，用粉碎機打粉后，過100目的標準篩，得到藍莓渣粉。將稱重后的黃油切小塊，放至室溫軟化，低筋面粉稱重時過篩，雞蛋打散備用。

面糊調(diào)制：將黃油和糖粉放入打蛋缸內(nèi)，低速攪拌均勻后，高速打至黃油發(fā)白，呈膨松羽毛狀即可;分3次加入打散的蛋液，每次高速打至融合后再加下一次，以免出現(xiàn)油水分離;加入低筋面粉，低速攪拌均勻即可。

成型：烤盤墊油紙，將調(diào)制好的面糊移入裝有曲奇裱花嘴的布裱花袋中，按同一形狀整齊擠至烤盤，留有空隙，防止烘烤過程中粘連。

烘烤：烤箱需要提前預熱，溫度調(diào)制為上火180℃，下火160℃，烘烤時間約為15分鐘，待表面略微上色后取出。

冷卻包裝：將烤盤取出，移至烤盤車，室溫冷卻后包裝即可。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 單因素試驗設(shè)計 分別考慮藍莓果渣添加量（4%、7%、10%、13%、16%）、雞蛋添加量（5%、15%、25%、35%、45%）、黃油添加量（45%、55%、65%、75%、85%）、糖粉添加量（30%、40%、50%、60%、70%）對藍莓渣曲奇餅干感官品質(zhì)的影響，根據(jù)感官評分確定各自的最佳添加量，并用于正交試驗設(shè)計。

1.3.2 正交試驗設(shè)計 選擇藍莓果渣、黃油、雞蛋、糖粉4個因素，根據(jù)單因素試驗得到的最佳添加量，設(shè)計L9（34）的正交試驗，對9組產(chǎn)品進行感官評分，再根據(jù)方差分析優(yōu)化出最佳產(chǎn)品配方。試驗設(shè)計見表2。

1.3.3 感官評價方法 評定小組由6名經(jīng)過感官評價訓練的學生組成，分別從形態(tài)、色澤、組織、滋味和口感方面進行評分，評分標準見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 藍莓果渣添加量的影響 以低筋面粉和藍莓果渣的總添加量100%為基準，藍莓果渣的添加量分別為4%、7%、10%、13%、16%。通過試驗得到，當藍莓添加量為10%時，感官評價得分最高，為92.4分，此時餅干適宜的藍紫色，有藍莓特有香味，酸甜適口，口感酥松。

2.1.2 黃油的添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響 黃油的添加量分別為45%、55%、65%、75%、85%，通過試驗得到，當黃油添加量為55%時，餅干口感酥松，香甜適口，外形完整，此時感官評分最高，為91.0分。

2.1.3 雞蛋添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響 雞蛋的添加量分別為5%、15%、25%、35%、45%，通過試驗得到，當雞蛋添加量為15%時，餅干香味濃郁，口感酥松，色澤適宜，此時感官評分最高，為89.2分。

2.1.4 糖粉的添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響 糖粉添加量分別為30%、40%、50%、60%、70%，通過試驗得到，當白砂糖的添加量為50%，感官評分最高，為90.0分，餅干甜度合適，藍莓味道明顯。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，對藍莓果渣、雞蛋、黃油和糖粉選取合適的3個水平進行L9（34）試驗，試驗結(jié)果見表4。

利用方差分析法對結(jié)果進行分析，可得到影響藍莓渣曲奇餅干品質(zhì)的因素主次順序為：藍莓果渣>黃油>雞蛋>糖粉，最優(yōu)配方水平為：A2B2C2D2，即藍莓果渣添加量10%、黃油添加量55%、雞蛋添加量15%、糖粉添加量50%。

2.3 驗證試驗

進行驗證試驗，得到最優(yōu)配方A2B2C2D2的感官評分為92.5，高于正交試驗中得分最高的水平組合A2B2C3D1。此時餅干呈明亮的藍紫色、表面花紋清晰、口感香甜酥松、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細膩，各方面感官品質(zhì)最佳，故證實其為藍莓渣曲奇餅干的最佳配方。

3 結(jié)論

本試驗通過單因素和正交試驗分析對藍莓渣曲奇餅干的配方進行優(yōu)化，得到的最佳配方為：藍莓渣添加量10%、黃油添加量55%、雞蛋添加量15%、糖粉添加量50%，此時餅干的顏色、形態(tài)、口感、組織結(jié)構(gòu)等感官品質(zhì)最佳。另外，由于添加了藍莓果渣，餅干中富含膳食纖維、花青素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，提高了餅干的保健作用和營養(yǎng)價值，這為其今后生產(chǎn)和推廣提供了理論依據(jù)，不僅豐富了曲奇餅干的品種，也為藍莓果渣的綜合利用提供了新途徑。