程爾曼1984年在上海電視臺(tái)舉辦的家宴設(shè)計(jì)賽上獲一等獎(jiǎng)，1999年在東方電視臺(tái)舉辦的“廚王爭(zhēng)霸賽”上獲“廚王”稱(chēng)號(hào)，之后被某國(guó)際知名食品企業(yè)聘為技術(shù)顧問(wèn)，在供應(yīng)鏈生產(chǎn)線上任高級(jí)工程師、高級(jí)工藝師。著有《上海家常菜》等10本菜譜書(shū)，屢獲“全國(guó)暢銷(xiāo)書(shū)”獎(jiǎng)。

炒蝦仁屬高檔菜，炒時(shí)用油量大，油熱倒入，快速翻炒即起，蝦仁滑爽，富有彈性。然而，常常會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，炒的時(shí)間長(zhǎng)會(huì)出水，蝦仁縮小軟萎，炒菜師傅認(rèn)為是火候大、油溫高的關(guān)系。

前幾天遇到某酒店廚師長(zhǎng)，說(shuō)是蝦仁可以水炒了，只需入沸水一汆撈起，再加準(zhǔn)備好的調(diào)料，時(shí)間少，上桌快，“出水”問(wèn)題解決了。我吃了水炒蝦仁，實(shí)在不敢恭維，只見(jiàn)蝦仁呈半透明，個(gè)頭大，彈性足，"似蛋白質(zhì)未凝固的生猛海鮮。另外，你若仔細(xì)聞生蝦仁，會(huì)聞到有堿水味，油炒時(shí)，油與堿會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，皂堿味更為明顯，水炒倒是會(huì)減輕些堿味。

記得1990年代，市面上供應(yīng)的冷凍蝦仁是4厘米左右厚的一整塊，賣(mài)時(shí)要用木榔頭敲開(kāi)。不知何時(shí)起，凍蝦仁單只供應(yīng)了，個(gè)頭大得“彈眼落睛”，外面只有少許冰碴，若與一整塊的凍蝦仁相比，冰好像少得多了，價(jià)格反而低，消費(fèi)者高興極了。然而，買(mǎi)凍蝦仁炒制的人家紛紛發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：為啥我炒出來(lái)的會(huì)是半盆蝦仁、半盆湯水？朋友間大家交流炒蝦仁經(jīng)驗(yàn)，可惜無(wú)一成功。燒菜總要用油，那時(shí)誰(shuí)也沒(méi)想到用水當(dāng)油來(lái)炒蝦仁，而我當(dāng)時(shí)則借用雞蛋清和生粉來(lái)減少一些出水量。

2000年，我出差去浙江舟山某廠考察冷凍蝦仁生產(chǎn)工藝和技術(shù)，了解了一些原委。原來(lái)，市場(chǎng)上反映整塊凍蝦仁敲開(kāi)困難，往往砸碎蝦仁，也難以控制計(jì)量。廠方便改進(jìn)工藝，把單只蝦仁傳入速凍機(jī)，然后再“包冰”。蝦仁經(jīng)低溫冷凍后，“體溫”僅零下10℃左右，浸入水中，水立即冷凍成冰，緊緊地包裹于蝦仁周身，此時(shí)包上的冰約為蝦仁重量的20%左右。有的廠家為獲取高利潤(rùn)，將凍蝦仁再入水“包冰”，以致冰碴最多時(shí)可達(dá)到50%以上。而整塊凍蝦仁是將凈蝦仁裝入不銹鋼盤(pán)中，淋一些水蓋沒(méi)蝦仁表面（加水量通常在5%～8%），以防速凍時(shí)蝦仁干硬，也可保護(hù)凍蝦仁在冷庫(kù)儲(chǔ)存時(shí)不會(huì)“脫水”變僵硬。

蝦仁吃上去帶一股堿味則是另外一回事了。記得某賓館創(chuàng)制出一種“清炒蝦仁”，蝦仁大而彈性足，口感脆爽滑順。生產(chǎn)廠家馬上研制成功，他們將剝制好的蝦仁浸入磷酸鹽類(lèi)堿性溶液中，蝦仁蛋白質(zhì)纖維就會(huì)蓬松，從而包裹入較多的水分。此時(shí)的蝦仁摸上去滑膩膩的，聞起來(lái)一股堿味。

我跑了無(wú)數(shù)個(gè)生產(chǎn)蝦仁的工廠，無(wú)一例外的“多包些冰”“多浸泡點(diǎn)堿性液”。用蝦仁作原料的食品企業(yè)，想減少蝦仁中的堿含量，便將蝦仁浸入清水池反復(fù)攪拌，可結(jié)果呢，清水池反倒成了皂沫水池，五六次也洗不凈。

我家難得“清炒蝦仁”，必要時(shí)，我買(mǎi)來(lái)?xiàng)l蝦、紅筋蝦或基圍蝦、沼蝦自己剝制，拌少許鹽，用筷子順向攪打后清水沖洗干凈，再撈起，包入干凈毛巾中吊干，吸干水分，倒入打勻的雞蛋清，撒上少許干生粉，拌勻。請(qǐng)記住，千萬(wàn)不要加鹽和黃酒，加鹽蝦仁會(huì)出水，加黃酒蝦仁會(huì)不白。此外，生粉量要適度，少了裹不住蛋清，多了炒成后有生粉未熟的粉味。盡管味道會(huì)比店里的差，但我認(rèn)為較放心。