楊周彝"興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

“草頭”是江南一帶對(duì)豆科蔬菜南苜蓿的叫法。草頭有葉三齒，如倒心形，先端稍圓或凹入上部有鋸齒，葉的表面呈濃綠色，莖梗極短，主根長(zhǎng)，多分枝。草頭嫩葉，極富營(yíng)養(yǎng)，在綠葉蔬菜中，它的維生素K含量最高，維生素A含量與胡蘿卜接近，維生素C含量是白蘿卜的二三倍。更重要的是，草頭口感鮮嫩爽脆，十分鮮美。

上海人對(duì)草頭情有獨(dú)鐘，生煸草頭、酒香草頭、草頭圈子，一向是本幫菜的主力。

初秋，菜場(chǎng)鮮草頭上市，碧綠生青，每500克售價(jià)十幾元，盡管價(jià)格不菲，但對(duì)于吃膩了蕹菜、米莧、黃瓜的家庭而言，主婦們會(huì)毫不猶豫地買上一些，回家洗凈，大火旺油煸炒，上桌就一搶而空。

許多人喜歡吃草頭，但未掌握烹制要領(lǐng)，上桌的草頭發(fā)黃變軟，味同嚼蠟。

煸炒草頭訣竅

?"量不宜多"每次下鍋250～300克，多了容易炒黃;

?"大油鍋、猛火、快炒"生煸草頭，每次至少要用50毫升油，煤氣開(kāi)大火，油鍋冒煙，下鹽約2克，然后倒入草頭，快速翻炒十幾下，草頭全部變成深綠色，立即起鍋，裝盆上桌;

?"翻炒過(guò)程中一定要加少量白酒（約15毫升）"草頭與白酒是絕配，酒香草頭香氣撲鼻，聞之食欲大開(kāi)，味道更鮮美。加白酒的同時(shí)倒入半勺紅醬油，這是松江人的習(xí)慣。飯店的酒香草頭不加醬油，但我家的生煸草頭一向加醬油，味道絕對(duì)錦上添花。

草頭圈子和草頭肉丸

以生煸草頭墊底，派生出本幫名菜“草頭圈子”。這道菜非常美味，但烹制較難：將豬大腸放在溫水里，一邊灌水，一邊把腸翻轉(zhuǎn)，剝凈腸內(nèi)污物，洗凈，放入水鍋里用旺火燒開(kāi);待豬腸外層發(fā)硬緊縮，即可撈出，放桶內(nèi)，加鹽、香醋，用手捏揉去掉黏液;鍋內(nèi)放入大腸，加入蔥段、姜片、黃酒，旺火燒煮2小時(shí)左右;撈出用冷水沖洗凈，切去腸頭肛門和薄腸，再放到湯鍋里，加蓋用旺火燒燜約1小時(shí);燒至直腸發(fā)胖呈白色，冷卻后，切成2厘米長(zhǎng)的斜小段;炒鍋燒熱，放入圈子，加黃酒、醬油、白糖、姜末、白湯75毫升，燒沸;"轉(zhuǎn)小火煮5分鐘左右，至鹵汁收緊時(shí)，用少許濕淀粉勾芡，澆上熟豬油10毫升，加蓋待用;另用一只炒鍋燒熱，下豬油燒沸，放入草頭旺火煸炒，加醬油、白糖，至斷生，出鍋倒在盆中;將已燒好的圈子鋪在生煸草頭上即成。

可見(jiàn)，草頭圈子的工序復(fù)雜，居家烹制頗為不易，許多食客往往去本幫菜館大快朵頤。

其實(shí)，居家烹飪可采用另外方式，那就是松江人常做的“草頭肉丸”：肉糜250克，加醬油、黃酒、少量鹽攪拌起勁，搓成2厘米直徑的肉丸，下油鍋炸熟，備用;草頭下鍋，肉丸也下鍋，一起翻炒起鍋。這道草頭肉丸草頭爽脆，肉丸鮮炸，外脆里腴，味道更勝酒香草頭。

腌金花頭

許多中老年人都有小時(shí)候放學(xué)路上向蘇州老太買幾分錢腌金花頭當(dāng)零食的記憶。

隨著草頭大量上市，價(jià)格也一路下滑。忽然想起小時(shí)候外婆做的腌金花頭，立即如法炮制。

10元買2千克草頭，揀去黃葉洗凈，放入竹匾，陽(yáng)臺(tái)上吹干;放入大盆，加2勺鹽，用手把草頭揉透，放入容器，上壓重物放一夜;潷出菜汁，擠干草頭，放入廣口玻璃瓶，塞緊塞實(shí)，倒入一勺白酒，擰緊瓶蓋，倒扣放入容器，再往容器內(nèi)注水，防止走氣和雜菌污染;放置約1個(gè)月，等瓶?jī)?nèi)草頭呈金黃色，即可開(kāi)瓶品嘗微酸咸鮮的腌金花頭了。

自己做腌金花頭十分劃算，10元錢草頭可以做兩大瓶腌金花頭。早餐時(shí)上一碟澆了麻油的腌金花頭佐粥，能勾起童年的許多味蕾記憶。

民國(guó)時(shí)期，蘇州文人范煙橋在《茶煙歇》中記載：“蘇州人好吃腌金花菜，金花菜隨處有之，且其叫賣聲悠揚(yáng)，若有一定節(jié)奏者。老友沈仲云曾擬為歌譜，頗相肖也。山塘女子稚者賣花，老則賣金花菜與黃蓮頭。同一筠籃臂挽，風(fēng)韻懸殊矣?！?/p>