解讀《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（五）

積極防控化學(xué)性危害

《規(guī)范》主要從食品原料運(yùn)輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑管理五個(gè)方面對(duì)防控化學(xué)性危害做出了規(guī)定。

食品原料運(yùn)輸方面"《規(guī)范》規(guī)定，不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車(chē)輛不得混用。

食品加工制作方面"《規(guī)范》明確，不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

燃料管理方面"《規(guī)范》要求，盡量使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料，如果使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲而發(fā)生中毒事故。

洗滌劑消毒劑管理方面"《規(guī)范》要求，應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作等。

衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑管理方面"《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)，不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

此外，《規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》對(duì)化學(xué)性食物中毒等的常見(jiàn)原因以及預(yù)防措施進(jìn)行了詳盡闡述。餐飲服務(wù)提供者可參考《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》，制定自身的化學(xué)性危害預(yù)防控制措施，并認(rèn)真貫徹實(shí)施。

餐飲服務(wù)提供者如何定期開(kāi)展食品安全自查

《規(guī)范》要求，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。同時(shí)，《規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極開(kāi)展食品安全自查，包括年度開(kāi)展的食品安全制度的適用性檢查、定期開(kāi)展的經(jīng)營(yíng)過(guò)程合規(guī)性檢查、臨時(shí)性因特定原因開(kāi)展的風(fēng)險(xiǎn)性檢查。對(duì)于不同的檢查，檢查內(nèi)容和頻次要求均不相同。

《規(guī)范》對(duì)如何處理食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品也做出了相應(yīng)規(guī)定。

自查頻次方面"《規(guī)范》要求，每年至少開(kāi)展一次制度自查，在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂;定期自查，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每周至少開(kāi)展一次，其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月至少開(kāi)展一次;專(zhuān)項(xiàng)自查，應(yīng)在獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后立即開(kāi)展。

自查內(nèi)容方面"《規(guī)范》明確，制度自查內(nèi)容主要是與國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是否一致并及時(shí)修訂;定期自查的內(nèi)容應(yīng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范》確定;專(zhuān)項(xiàng)自查的內(nèi)容主要根據(jù)獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。

自查結(jié)果處理方面"《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專(zhuān)門(mén)區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷(xiāo)毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，以防對(duì)消費(fèi)者造成傷害。

記錄和文件管理

《規(guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者的記錄內(nèi)容、記錄保存時(shí)限和文件管理都做出了明確要求。

記錄內(nèi)容方面"《規(guī)范》對(duì)不同經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者的記錄內(nèi)容提出了針對(duì)性的要求，一是所有的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范》要求，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息，具體記錄的信息應(yīng)包括：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫(kù)、食品安全自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等;二是存在食品添加劑采購(gòu)與使用、檢驗(yàn)檢測(cè)等行為的餐飲服務(wù)提供者，還必須記錄采購(gòu)和使用食品添加劑情況、檢驗(yàn)檢測(cè)情況;三是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務(wù)提供者還必須記錄食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的使用等情況;四是對(duì)于實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，《規(guī)范》要求各門(mén)店也應(yīng)建立并保存收貨記錄;五是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱(chēng)、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址。

記錄檢查和頻率方面"《規(guī)范》要求，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促檢查執(zhí)行操作人員按要求填寫(xiě)記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容;食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

記錄保存時(shí)限方面"《規(guī)范》規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年?！兑?guī)范》要求，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者的記錄信息保存不得少于6個(gè)月。