中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

因為《風(fēng)味人間》的播出，今年秋冬時節(jié)，吃貨們談?wù)摱d黃油的熱情比往年高漲許多，但是在蘇州，“穿金戴銀”的禿黃油遇到了鲃魚，就只得俯首貼耳地做好陪嫁丫頭。

講到鲃魚，大家就會想起于右任先生。沒錯，于大爺在木瀆“石家飯店”吃鲃肺湯后留下一詩的故事太有名了。我看過數(shù)個版本，大同小異。在《唐魯孫談吃》一書里有一篇《調(diào)羹猶憶鲃肺湯》，唐老的文字繪聲繪色，活色生香。他是從當(dāng)時的申報或新聞報上看來的：“有一天于右老去蘇州游玩，……興盡賦歸，道經(jīng)木瀆，在一家叫‘石家飯店’的小館子打尖。大師傅姓石，人家都叫他‘石和尚’，自東自伙（老板兼伙計）。聽說來客中有位銀髯拂胸的是陜西三原于右任大老，他小時候就聽說西北簡樸荒寒，可是獨獨陜西三原特別講究飲饌，雖然不是雕蚶烹蛤，也沒有鹿尾駝蹄，可是對于菜的刀功、配料、火候、程序無不精到，于右老又是辛亥元勛，自然特別招呼巴結(jié)。等大家酒足飯飽，奉上蘇州特產(chǎn)鲃肺湯一碗。”接下來就是描述于右老吃了非常滿意，當(dāng)場賦詩一首云云。

在以前所有版本里，這首詩是各位爺?shù)贡橙缌鞯模骸袄瞎痖_花天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯?！倍启攲O引述的這首詩是這樣的：“夜光杯酢郁金香，冠蓋如云錦石莊，我愛故鄉(xiāng)風(fēng)味好，調(diào)羹猶憶鲃肺湯?！?/p>

唐魯孫寫這篇文章是在寓居臺灣時，手頭大約也沒有報紙的影印件，全憑記憶一瀉千里，所以也不能全信。根據(jù)于右老的性情，我覺得他應(yīng)該寫出“多謝石家鲃肺湯”這樣的素直句子。“石家”比“石莊”更加精準(zhǔn)，更具廣告推介的功效。民國時期，社會名流為平民百姓站臺吆喝是經(jīng)常有的事，也沒有出場費一說。

20年前，我與朋友去蘇州文廟古玩市場淘寶，中午特意來到觀前街某老字號吃飯，翻開菜譜看到有鲃肺湯應(yīng)市，激動得哇哇大叫，馬上點來嘗鮮。結(jié)果大失所望，不僅魚湯“溫吞”，還掩不住一股腥味直沖腦門，不得不擱下湯匙走人。后來，我姐夫開車帶我去木瀆，果真在公路邊見到了“石家飯店”，食客盈門，氣氛熱烈，也讓我看到了魚缸里游嬉正歡的鲃魚們。鲃魚看上去似乎是河鲀的翻版，身體略呈圓筒形，長約9厘米，小口大腹，細鱗、花背、白肚，有美麗的斑紋，萌態(tài)十足。店里小哥從水里捉了一條給大家看，這貨果然跟河鲀一樣愛發(fā)脾氣，立馬鼓脹如球。然而，鲃肺湯的味道還真不敢恭維，預(yù)想中的鮮香氣息并沒襲來，腥味倒揮之不去，從此我對鲃肺湯的興趣一落千丈。

袁枚的《隨園食單》中有這樣的記載：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣?！鼻宄踉娙酥煲妥鹪凇妒硲楕櫭亍分幸灿杏涊d：鲃魚“剝皮去雜，洗凈，先將肺同木花入清水浸半日，與魚同煮。”為什么進入餐飲業(yè)繁榮的21世紀(jì)，廚師反倒不會治理鲃魚了？

老子說：“治大國，若烹小鮮。”有位老前輩在文章里說：“烹制小魚只需將調(diào)料下準(zhǔn)，入鍋后不必多動，火候一到自然好。若是鍋鏟亂動，必定皮破肉爛，不成樣子。治理國家也要無為而治，切忌橫加干涉?！蔽覍Υ松钜詾槿弧２贿^具體情況要區(qū)別對待，鲃魚也是小鮮，烹制鲃魚卻要謹(jǐn)小慎微，步步從容。鲃魚在外形上與河鲀相似，鮮味卻遜于自帶光環(huán)的河鲀，廚師要借用高湯來提味，又不能喧賓奪主，這或許也蘊含著一種治國理念吧！

這些年來，拜國斌兄引薦，我對吳中美味多有染指，好像是前年，有幸在吳江賓館吃到了炒蟹鲃。此為傳統(tǒng)名菜，用鲃魚的肉和肝與蟹粉、蟹黃一起炒，再加兩三個切成顆粒的牛油果，一大盤轟轟烈烈上桌，大腰盤兩頭還配了一叢姜絲、一叢蔥絲以及十幾只芝麻餅。芝麻餅在這道菜里別有美名——錦馕，呈腰圓狀，薄薄酥皮吹彈欲破，一頭開了口子，可將炒蟹鲃塞在餅里吃，饒有風(fēng)味。這款大菜不僅色澤美觀，味道也相當(dāng)不錯，蟹黃、蟹肉的鮮香甘甜與鲃魚肉、鲃魚肝的嫩肥豐腴交織在一起，絲絲縷縷地體現(xiàn)著蘇州菜肴的精致與豐潤，一下子將我對鲃魚的成見清零。

同桌的華永根先生對我說：“在吳中方言中，‘鲃’與‘斑’讀音相近，所以炒蟹鲃也叫‘炒蟹斑’，為蘇幫菜中的精品，出自官府船樓。蘇州太湖、陽澄湖盛產(chǎn)大閘蟹，鲃魚也是特產(chǎn)之一，尤以七都出產(chǎn)最佳。廚師以‘二貴合一’的思路造就了這道珍饌。考慮到水產(chǎn)腥味較重，須去腥增香，故而制作時要十分仔細，特別是在處理鲃魚肝時，要摘去肝邊的膽，肝膜上的血筋也要挑凈，然后用上好的紹酒清洗后浸泡半小時。成菜蟹油如凝，魚肉鮮嫩，魚肝肥腴，兩鮮爭艷?！比A大師還說：“炒蟹鲃還有一個感官上的審美要求：蟹油要亮，蟹黃要紅，蟹膏要像水晶一樣透亮。今天我們吃的這道菜做到了。”

華大師還告訴我：“還有一道炸蟹斑有機會也值得一嘗。將魚肉含肝，加蟹粉一起炒熟，入蟹斗中，將蛋液均勻涂在蟹粉與魚肉之上，滑入熱油鍋中炸至金黃即可。也有人在餡料中加入河蝦仁細茸和肥膘，以增加豐腴口感，思路也對的?！甭牭梦铱谒疂i漣。同桌的國家級烹飪大師徐鶴峰輕輕對我說：“以后，看我做一道鲃魚菜給你嘗嘗?！闭f完眨眨眼睛，讓我充滿期待。

又過了一兩年，華永根先生出版了《桐橋倚棹錄菜點注釋》一書，我從頭至尾看了好幾遍，對蘇州傳統(tǒng)菜肴有了進一步的了解，其中提到一款湯蟹斑令我神往：食材以蟹粉和鲃魚肉含肝為主，將凈鲃魚肉與肝在沸水中焯一下去腥血，換熱鍋下少量豬油，加蔥姜汁，入蟹粉黃酒等略加翻炒后，加適量高湯燜透，倒入鲃魚肉及肝，轉(zhuǎn)中火稍煮一下，在鍋邊滴少許食醋發(fā)揮留香，勾薄芡后出鍋。成菜湯色金黃，肥斑漂浮，椒香微辣，鮮美肥嫩，腴香滑嫩，品格高雅。

大清朝那會兒，蘇州廚師就信手做出如此驚艷的名饌。想象一下此菜薄悠悠地盛在白瓷盅里的溫雅風(fēng)姿，實在不能自持了。

機會來了。前不久，蘇州吳越美食推進會前會長蔣洪兄請我與國斌兄等一起去吳江賓館品嘗全蟹宴。吳江賓館高級顧問徐鶴峰大師因要事在身，不得不與我擦肩而過。他留好一道菜的食材，吩咐徒弟如此這般做給我們吃，算是全蟹宴之外的“加菜”。

等到每人一盅上桌，我才看清是一道肚肺湯，當(dāng)然不是本幫館子里豬肚、豬腸與豬肺一鍋亂燉的糟缽斗，而是兩葉鲃魚肝加一只新鮮魚肚。底子是燉了4小時的老母雞湯，其色清淡，漂了一撮碧綠的連嫩柄的莼菜，也略微增加了雞湯的黏稠度。一汆即熟的魚肝呈淺褐色，邊緣光滑，嫩滑柔軟，舌尖一抵即化，無腥無燥，甘鮮華滋。象牙色的魚肚完整呈現(xiàn)，如剪開的一個小口袋，綿實而有適度的韌性，咀嚼之間，唇齒留芳。誠如唐魯孫對鲃肺湯的終極稱頌：別有一種嬌柔的鮮嫩奇香。這碗湯入肚，一桌蟹粉菜便黯然失色，只是我不敢說罷了。

第二天中午，一幫吃貨轉(zhuǎn)場來到“美佳樂薇庭大酒店”，嚴(yán)鑫榮老板一早來到飯店準(zhǔn)備，總廚范青松入行也有20多年了，最近剛從蔣洪手里接過吳越美食推進會會長的帥印，聽說來的都是老饕，便以“秋賞”為題，筵開瓊林，要讓我們不醉不歸，正中我們下懷。

八冷碟之一的武昌魚鲞是第一次吃到，武昌魚因領(lǐng)袖在《水調(diào)歌頭·游泳》中以“才飲長沙水，又食武昌魚”起頭而名聲大噪。此前我在武漢吃過清蒸的，不過爾爾，但“美佳樂薇庭”的這款魚鲞，連魚鱗也不刮，讓它自卷自伏，蒸熟冷卻后改刀，有特別的鮮香，不失為一碟清雅雋永的下酒菜。阿范面筋燒雞，面筋內(nèi)塞的不是豬肉，而是老豆腐，小火煨燉時面筋吃足了雞湯，味道出乎意料的好。豆醬蒸河鰻，參照當(dāng)?shù)囟贯u蒸黃鱔的古法，醬香與鰻香互利互惠，有一種老味道在里面。一條1500克重的野生鱖魚捭成厚片，在雪白的冰屑中拗足造型，隆重上桌。魚片以打邊爐之法汆熟撈起，盛在濃湯碗里位上，沃腴鮮嫩。古法冬棗紅燒肉，每塊足足有75克之巨，皮厚膘足，三瘦三肥，鹵汁緊包，油光赤亮，搛一塊塞進嘴里，讓琥珀色的肥膘在舌尖齒縫一路狂飆，幸福感瞬間爆表。其他如大頭菜炒銀魚、醬油太湖青蝦等也各具吳中特色。

還有兩道菜給我意外之喜：一道是金秋蟹粉桃膠，身為資深吃貨，蟹粉菜已不能輕易讓我動容，但“美佳樂薇庭”的這道菜，在現(xiàn)拆蟹粉之外還加了蟹黃、蟹膏、蝦仁、鲃魚肝和桃膠。鲃魚肝在蟹黃蟹膏的佐助下，鮮味更加突出，而桃膠的加盟又使這道可能會起膩的大菜一下子變得清鮮起來，增加了不一樣的質(zhì)感，似乎更加通透，更加疏闊。桃膠近年來作為食材被廚師用得比較巧妙，連國宴上也采用過?！懊兰褬忿蓖ァ钡倪@道菜可以成為經(jīng)典，比之上?！巴鯇毢汀钡你y膏銀皮，色相更雅，格調(diào)更高。還有一道是黃燜母雞加鲃魚，黃燜是蘇州廚師的基本功，烹飪時要加少許紅曲水，范青松早已駕輕就熟，但可能考慮到既然鲃魚肝已摘，留下的鲃魚肉不可浪費，于是將整魚入溫油炸過，加入雞塊中一起燜煮。在濃湯的悉心包裹下，鲃魚皮不僅沒有皮開肉綻，反而使這道菜產(chǎn)生了一種特別的干香味，足以促進食欲，再進一杯。

嚴(yán)鑫榮以一只蘇式醬鴨起家，目前在吳江、震澤共開了兩家飯店、兩家面館，特色鮮明，定位寬泛，為吳中美食增添了光彩。