楊瑞娟 段 玨 和麗毅

云南省麗江市疾病預(yù)防控制中心 674100

1 食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)具體內(nèi)容

（1）檢測(cè)致病菌

引起食物中毒的主要致病菌是蠟樣芽孢桿菌與金黃色葡萄球菌。相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，若食品中含有過(guò)量的產(chǎn)氣莢膜桿菌，就會(huì)引發(fā)食物中毒情況；若食品中包含過(guò)量的蠟樣芽孢桿菌，同樣會(huì)引發(fā)食物中毒現(xiàn)象。據(jù)此，在檢驗(yàn)檢測(cè)食品微生物過(guò)程當(dāng)中，除了需要辨識(shí)危害有生物以外，還應(yīng)當(dāng)科學(xué)檢測(cè)致病菌的數(shù)量。

（2）檢驗(yàn)指示性細(xì)菌種類(lèi)

①檢測(cè)菌落總數(shù)。檢測(cè)食品中菌落總數(shù)，可以對(duì)食品污染程度加以評(píng)定。在實(shí)際檢測(cè)中，需要提取大約1g的食品樣本，檢驗(yàn)其中的菌落數(shù)量。②對(duì)大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)，將菌群放在37℃的環(huán)境下培養(yǎng)24h，就可以發(fā)酵成乳糖，會(huì)產(chǎn)氣以兼性厭氧的革蘭氏染色成陰性無(wú)芽孢桿菌。

2 生理生化技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)

生理生化技術(shù)又稱(chēng)作代謝學(xué)技術(shù)，其基本原理是依據(jù)細(xì)菌代謝產(chǎn)物中的部分特殊物質(zhì)與當(dāng)中的部分物質(zhì)的分子變化，以判定細(xì)菌數(shù)量。生理生化技術(shù)主要包括微量生化法、AT發(fā)光法等。

（1）ATP生物發(fā)光法

所有的生物活體中都存在ATP，所以，可以檢測(cè)食品樣本ATP濃度，同時(shí)，可以應(yīng)用光度計(jì)強(qiáng)度檢驗(yàn)樣品熒光素，據(jù)此判定食品樣品中的活菌數(shù)量，以評(píng)定樣品有無(wú)符合標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)踐應(yīng)用證明，ATP生物發(fā)光法檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)就是高效、便捷、省時(shí)。

（2）微量生化法

微量生化法可以分成微熱量技法、放射測(cè)量法、電子阻抗法等。微熱量技法的基本原理是依據(jù)細(xì)菌在生長(zhǎng)當(dāng)中產(chǎn)生熱量的變化，以判定細(xì)菌類(lèi)型；放射測(cè)量法是通過(guò)放射性標(biāo)記物，對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)當(dāng)中所需的碳水化合物加以標(biāo)記，并對(duì)菌種生長(zhǎng)當(dāng)中釋放的具有放射性的CO2進(jìn)行檢測(cè)，以判定食品樣品中的細(xì)菌數(shù)量。

3 免疫學(xué)技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)

（1）免疫磁性微球技術(shù)

免疫磁珠(IMB)是一項(xiàng)高效新型檢測(cè)技術(shù)，其基本原理是借助固化試劑的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，充分融合免疫學(xué)的高度特異性，此技術(shù)的優(yōu)勢(shì)是可以反復(fù)重復(fù)，成本低，節(jié)省時(shí)間與精力[1]。目前免疫磁性微球技術(shù)已發(fā)展較為成熟，主要應(yīng)用于檢測(cè)下列食品樣品中的致病微生物：肉類(lèi)、牛奶等，食品安全等級(jí)得到大大提升。另外，此項(xiàng)技術(shù)靈敏度和特異性較高，可以更為迅速檢測(cè)出食品中的多種特異性細(xì)菌微生物，即：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。

（2）酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是一種直接法，檢測(cè)原理是借助食品樣品中固定的抗原對(duì)酶標(biāo)記物起到直接作用，將底物加入其中，以顯色，從而檢測(cè)細(xì)菌數(shù)量。相對(duì)的間接法就是把已知的抗原附著于固定的載體上，使其完全與檢測(cè)樣品的抗體發(fā)生反應(yīng)，再加入抗體以促成全面反應(yīng)，然后把酶底物加入其中，以顯色，檢測(cè)細(xì)菌數(shù)量。伴隨ELISA被廣泛應(yīng)用，科研人員正不斷創(chuàng)新改善ELISA，生成多種改良方法，以利于更好應(yīng)用各個(gè)行業(yè)。

4 分子生物學(xué)技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)

（1）常規(guī)PCR技術(shù)

常規(guī)檢測(cè)技術(shù)較為簡(jiǎn)便，可適用于大多數(shù)行業(yè)領(lǐng)域，其檢測(cè)原理較為簡(jiǎn)單，主要是將適量的聚合酶加入到有DNA模板與相應(yīng)引物的混合物之中，使得可以完全反應(yīng)催化，據(jù)此評(píng)定細(xì)菌的種類(lèi)與數(shù)量。實(shí)踐研究結(jié)果證實(shí)，常規(guī)PCR技術(shù)的檢出率近乎99.5%[2]。由此說(shuō)明，常規(guī)PCR檢測(cè)方法具有被廣泛應(yīng)用的價(jià)值。

（2）多重PCR技術(shù)

對(duì)比常規(guī)檢測(cè)方法，多重PCR技術(shù)沒(méi)有太特殊之處，與常規(guī)檢測(cè)方法有相似，唯一區(qū)別是應(yīng)用多重PCR技術(shù)檢測(cè)時(shí)，需要有更多引物被加入其中。多重PCR技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于節(jié)省檢測(cè)時(shí)間，檢測(cè)流程更為便捷，準(zhǔn)確度更高。研究人員實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，此種檢測(cè)技術(shù)可行性與精準(zhǔn)度較高，尤其是檢測(cè)大腸類(lèi)細(xì)菌，效果更佳。

（3）PCR衍生技術(shù)

PCR技術(shù)充分融合新技術(shù)并共同應(yīng)用，這就產(chǎn)生了PCR衍生技術(shù)。PCR衍生技術(shù)有qRT-PCR，PCR-DGGE，就qRT-PCR而言，對(duì)比傳統(tǒng)方法，其有較高的自動(dòng)化程度，較強(qiáng)特異性，污染不大，可以有效檢測(cè)食品微生物，如：多種致病霉菌、細(xì)菌，酵母，乳酸菌[3]。各類(lèi)技術(shù)手段都有其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，得到廣泛運(yùn)用。

5 質(zhì)譜技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)

質(zhì)譜技術(shù)的產(chǎn)生基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)與代謝組學(xué)，質(zhì)譜技術(shù)、核磁共振技術(shù)等被廣泛應(yīng)用于檢驗(yàn)檢測(cè)食品微生物過(guò)程中，發(fā)展?jié)摿薮骩4]。質(zhì)譜技術(shù)大多被應(yīng)用于檢驗(yàn)海產(chǎn)品腐敗菌，同時(shí)可以較好檢驗(yàn)檢測(cè)革蘭氏陽(yáng)性菌，檢測(cè)效果理想。實(shí)踐研究發(fā)現(xiàn)，通常會(huì)使用分子生物學(xué)技術(shù)區(qū)分亞種，但是難以滿足工業(yè)迅速檢驗(yàn)檢測(cè)的要求，為此，質(zhì)譜技術(shù)就可發(fā)揮其檢測(cè)作用[5]。實(shí)踐結(jié)果顯示，科學(xué)應(yīng)用質(zhì)譜技術(shù)檢測(cè)食口微生物，可以更為高效且迅速地檢驗(yàn)以下食品的菌種，即：牛奶、水果、肉類(lèi)與蔬菜等。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，近些年來(lái)，食品安全問(wèn)題日益突顯，對(duì)人的身體健康與生命安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，所以，加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測(cè)食品微生物的力度就顯得極為重要。目前，不少新技術(shù)被應(yīng)用于檢驗(yàn)檢測(cè)食品微生物，如：免疫學(xué)、分子學(xué)、質(zhì)譜技術(shù)、生理生化技術(shù)等，檢測(cè)效果良好。在今后實(shí)踐研究中，需要不斷創(chuàng)新與改進(jìn)檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，方可確保食品微生物檢測(cè)的高效與及時(shí)。