陳威威，李 剛，曾 瑜，梁敬溪

（閩榕茶業(yè)有限公司，福建福州 350000）

長樂種單瓣茉莉花茶是我國很特別的花茶，不僅因其產(chǎn)量稀少，而且其香氣相對雙瓣茉莉來說更為優(yōu)雅，口感更為鮮爽甘甜。制作長樂種單瓣茉莉花茶是將茶花進(jìn)行拌和，利用茶葉的物理吸附作用及化學(xué)的水熱作用，經(jīng)過反復(fù)窨制而成。單瓣茉莉花屬于“氣質(zhì)花”，開放的時候才會吐香，釋放之前的香氣物質(zhì)在是以糖苷形式存在于鮮花中，我們通過人為創(chuàng)造出適合茉莉花開放適合的環(huán)境，茉莉鮮花在開放過程中糖苷由內(nèi)源水解酶水解，并逐漸釋放出游離態(tài)香氣物質(zhì)。要獲得香氣鮮靈純正口感鮮爽醇厚的單瓣花茶，除了良好的窨花生產(chǎn)環(huán)境以及優(yōu)質(zhì)的茶葉及鮮花原料外，在制作工藝的細(xì)節(jié)把控上也是非常重要的。目前國內(nèi)各大花茶產(chǎn)區(qū)基本以雙瓣茉莉?yàn)轳恐圃?，幾乎沒見過單瓣茉莉窨制的花茶。本試驗(yàn)是建立在以傳統(tǒng)窨制工藝和雙瓣茉莉花為原料基礎(chǔ)上作對照，對傳統(tǒng)窨制做了一定的科學(xué)改進(jìn)，以獲得更為鮮靈，甘醇的單瓣花茶。

1 單瓣茉莉花茶原材料處理及不同窨次工藝分析

1.1 鮮花入廠養(yǎng)護(hù)

采摘茉莉鮮花應(yīng)該查看花蕾是否成熟、潔白呈含苞待放狀、無蟲害特征等進(jìn)行判斷，為了最大限度保留鮮花的功效，建議在晴朗天氣、下午2點(diǎn)左右進(jìn)行采摘。在將鮮花材料運(yùn)輸至制茶廠為避免鮮花受到擠壓或發(fā)熱變質(zhì)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）在通風(fēng)、溫度適中的陰涼處堆放茉莉鮮花，同時根據(jù)依據(jù)堆放的溫度靈活調(diào)節(jié)；按照制茶廠當(dāng)時的溫度，充分利用鮮花攤涼散熱和堆積保溫，在特定時間內(nèi)充分翻動，創(chuàng)造適宜茉莉鮮花開放的條件，使鮮花開放時間保持一致；

（2）養(yǎng)花溫度建議控制在38℃左右，同時鮮花的堆放溫度不宜超過18厘米，每30分鐘進(jìn)行一次通花直至鮮花90%都呈現(xiàn)開放或半開放狀態(tài)時，再進(jìn)行篩花處理，主要是去除不完全開放花蕾，與復(fù)火后的綠茶一起窨制。

1.2 常規(guī)下花量下不同窨次的工藝分析

首先是鮮花處理，將茉莉鮮花與茶坯堆放在竹筐進(jìn)行窨制，在這過程實(shí)時記錄堆放溫度和存放環(huán)境溫度，在堆溫超過40℃時需為其通花，每次窨制都要均勻翻拌一到兩次。當(dāng)一窨（12小時后）完成，再篩除茉莉花。文章主要針對一窨、二窨、三窨在常規(guī)花量下，對窨制工藝進(jìn)行分析。一窨采用85攝氏度的熱風(fēng)復(fù)火后，要確保茶坯含水率在6-7%之間。二窨（12小時后）和三窨（二窨完成12小時后）篩除茉莉花，同樣采用85℃的熱風(fēng)復(fù)火，復(fù)火茶坯含水率與控制比例與一窨一致。

在三次窨制試驗(yàn)中，三個不同窨次的烘青，所得的香氣濃度指數(shù)（乙酸苯甲酯、芳樟醇）和香氣容量如表1所示。

表1 常規(guī)花量下不同次香氣濃度與香氣總量

三次窨制工藝中，從香氣濃度、香氣總量以及下花量等因素綜合來看，二窨的工藝能夠獲得較好的表現(xiàn)，并且根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果得知加多窨次并不會提升香氣濃度，因此二窨比一窨、三窨的工藝成效更好，同時二窨比三窨更加節(jié)省時間和復(fù)火成本。在保證茉莉花茶成品花香的前提下，建議減少茉莉花茶窨次和在窨時間。

1.3 窨制工藝流程

傳統(tǒng)的茉莉花茶窨制工藝，主要表現(xiàn)為以下流程：1、在茶坯復(fù)火完成后利用2天的時間進(jìn)行冷卻與茉莉花拼和；2、一窨利用1天的時間然后烘干，冷卻時間為2天；2、再進(jìn)行三個窨次的操作，二窨、三窨、四窨烘干冷卻時間與一窨一致；3、上述環(huán)節(jié)完成后起花，利用1天的時間提花，然后再均勻堆放，制作成品茶。窨制工藝全程需要15天。

2 茉莉花茶窨制工藝改進(jìn)以及注意事項(xiàng)

2.1 窨制工藝改進(jìn)

改進(jìn)傳統(tǒng)窨制工藝，主要在前三個窨次采用連窨工藝，一、二窨先不進(jìn)行烘干、冷卻處理，因此改進(jìn)后的窨次工藝全程只需要11天就可完成，比傳統(tǒng)工藝節(jié)省了4天的時間，同時降低了在一、二窨的烘干和冷卻成本。

在改進(jìn)工藝下，茶坯復(fù)火環(huán)節(jié)的溫度要達(dá)到90℃左右，其含水率控制在6.5%，復(fù)火完成后進(jìn)行勻堆、自然冷卻。改進(jìn)工藝下的窨花環(huán)節(jié)，建議在晚上9點(diǎn)進(jìn)行茶坯與茉莉花拼和，堆溫控制在38-45℃，具體流程有以下幾點(diǎn)：

（1）第一次窨花，配花量、含水率分別在27%、6-6.5%，在茶坯與茉莉花拼和后，利用7個小時的時間進(jìn)行通花，再勻堆，利用6個小時進(jìn)行篩花。

（2）第二次窨花，配花量、含水率分別在19%、11-12%，在茶、花拼和后勻堆，利用8個小時進(jìn)行通花處理，然后勻堆，再利用4個小時篩花。

（3）第三次窨花，配花量、含水率分別在12%、15-16%，茶、花勻堆放后9個小時的通花后勻堆，再2個小時篩花。

（4）上述環(huán)節(jié)完成后進(jìn)行復(fù)火干燥處理，此環(huán)節(jié)是增強(qiáng)制作材料的吸香能力，烘干溫度控制在90-100℃之間，時間為8至10分鐘，然后在使用吹風(fēng)機(jī)進(jìn)行攤涼，再進(jìn)行30分鐘的自然冷卻后，再裝入專門的窨花茶袋（2天）。

（5）第四次窨花，配花量、含水率分別在36%、6-6.5%，操作流程與前三次窨花一致，通花、篩花時間分別是8小時、3小時。

（6）第四次窨花完成后，進(jìn)行復(fù)火烘干，溫度控制在120℃左右，在烘干其含水率至6%左右后，進(jìn)行攤涼處理，利用2天的時間自然冷卻，然后使用篩花機(jī)將茶坯與榮莉花分離。

（7）最后是提花環(huán)節(jié)，采用6%的鮮花與起花茶葉進(jìn)行拌和、堆窨處理，在堆窨溫度、水分達(dá)到38℃、8%左右時，再進(jìn)一步篩花處理。

2.2 改進(jìn)工藝注意事項(xiàng)

首先要避免制作原料受到擠壓和暴曬，在窨制前先將茉莉花瓣中的雜物（青蕾、病蟲等）剔除。其次在窨制環(huán)節(jié)進(jìn)行吐香處理時，溫度達(dá)到38-42℃，則需要及時翻動茶、花，避免堆溫過高影響茉莉花接觸空氣。在一窨后，含水率要控制在14-15%之間，起花后及時通涼。再次，在有效控制含水率的前提下，盡量減少干燥時間，避免香氣濃度降低。最后，要保證起花干凈，即在茉莉花茶最后窨制階段，不允許成品中殘留花渣，同時要避免剔除花渣的過程中將茶葉也剔除出去。

3 試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1 不同品種茉莉花在相同工藝下對茶葉的品質(zhì)影響

在制作過程中，我們選用了相同茶底的烘青綠茶為原料，在相同的窨制工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行了對比試驗(yàn)。通過試制出來的成品，我們通過感官審評得知單瓣茉莉因?yàn)楹瘦^低，窨制出來的成品外形條索緊結(jié)，干茶香氣鮮靈濃郁持久，帶些許果香。滋味甘醇，茶湯清澈黃綠明亮。雙瓣茉莉茶品質(zhì)其外形條索尚緊結(jié)，香氣鮮靈高長，滋味鮮濃醇厚，湯色清澈明亮。

3.2 不同工藝下的品質(zhì)效果

以相同的原料不同的工藝進(jìn)行試驗(yàn)比較結(jié)果表明。經(jīng)過科學(xué)改進(jìn)的連窨工藝，通過含水率的控制以及烘干次數(shù)的減少，增加了茶胚的吸香效果，也減少了茶胚的香氣散失。而且用改進(jìn)工藝的連窨工藝減少了窨制時間，降低了人工成本，提高了市場的銷售價格。窨制出來的成品外形條索緊結(jié)，干茶香氣鮮靈濃郁持久，帶些許果香。滋味甘醇，茶湯清澈黃綠明亮。

3.3 長樂種單瓣茉莉花茶在改進(jìn)的窨制工藝中需注意的事項(xiàng)

（1）花朵切忌暴曬，不能擠壓堆壓，做到通風(fēng)存放，窨制前將白花、爛花、青蕾、花蒂、花梗、葉片、病蟲花蕾和夾雜物等剔除。

（2）在窨制過程中，茶花拌和均勻后，當(dāng)堆溫上升到42℃時，及時翻動茶葉進(jìn)行通花，通花的目的是讓茶堆的溫度降低，并讓鮮花再次充分吸收氧氣，為續(xù)窨時的花提供良好的狀態(tài)。

（3）窨制的時候需要控制好含水量，每個窨次最好含水量不超過15%，水分過高，容易造成茶葉條索松散，起花后要對茶葉進(jìn)行薄攤處理，防止因?yàn)殚L時間堆壓造成紅悶現(xiàn)象。

（4）茶葉通過烘干控制含水率，利于茶葉的長期保存，但干燥時烘干的熱量會使花茶的部分香氣散失，應(yīng)盡量減少烘干次數(shù)并控制好烘干溫度及烘干時間。

（5）起花選用的鮮花需潔白，大朵，午后2點(diǎn)晴天無蟲害的茉莉鮮花。并做到起花干凈即分離出來的茶葉中盡可能做到無花渣殘留，以提高鮮靈度。

4 結(jié)語

綜合上述，根據(jù)常規(guī)花量下不同次的試驗(yàn)結(jié)果分析，一、二、三窨次中，二窨能夠保證較高的香氣濃度和相對次數(shù)少的加工時間，是三個窨次中經(jīng)濟(jì)效益最高的工藝。同時，本文針對傳統(tǒng)窨制工藝進(jìn)行流程方面的改進(jìn)，省去一、二窨的烘干、冷卻環(huán)節(jié)，在不影響茉莉花茶成品質(zhì)量的前提下，降低了花茶加工時間，為企業(yè)實(shí)現(xiàn)更高的經(jīng)濟(jì)效益。