古代的肉食，體現(xiàn)了等級(jí)制度的差異和社會(huì)發(fā)展的水平。“小二，來兩斤牛肉”不過是小說家言。穿越“食”空，吃肉不易。古人對(duì)肉食的把控遠(yuǎn)比現(xiàn)今復(fù)雜得多，那么在古代哪些肉類食用率更廣，哪些肉類又有食用限制呢？

“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼”出自《三字經(jīng)》。六畜不僅是人類生活的勞力或助手，還是重要的動(dòng)物蛋白來源?！抖Y記》認(rèn)為：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”古代的肉食，體現(xiàn)了等級(jí)制度的差異和社會(huì)發(fā)展的水平。

在古代，馬牛羊?qū)儆谏先?。其中，馬和牛屬于重要的生產(chǎn)資料，理應(yīng)受到尊敬，而古人又崇尚羊的“跪乳之恩”，因此受到重視。雞狗豬是下三品。同樣是古人馴化的家畜，雞有司晨報(bào)曉之功，位列第四?！秶?guó)語·越語》記載：“生丈夫，二壺酒，—犬;生女子，二壺酒，一豚?！卑凑展糯澳凶鹋啊钡乃枷?，很明顯，狗的地位高于豬。

牲畜地位的不同，對(duì)應(yīng)著社會(huì)等級(jí)的待遇也有差異。舉行祭祀儀式時(shí)，天子專享牛羊豬組成的“太牢”套餐，諸侯和卿大夫只能享用羊豬組成的“少牢”。《國(guó)語·楚語下》明確提出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！痹诠糯?，想隨心所欲地吃肉，是犯禁的。

所以，“小二，來兩斤牛肉”不過是小說家言。穿越“食”空，吃肉不易。古人對(duì)肉食的把控遠(yuǎn)比現(xiàn)今復(fù)雜得多，那么在古代哪些肉類食用率更廣，哪些肉類又有食用限制呢？

馬具有十分獨(dú)特的地位

在古代，馬具有十分獨(dú)特的地位。馬不但是交通工具，也是組建騎兵的軍事資源。早在先秦時(shí)期，國(guó)家建立了馬政制度，促進(jìn)馬匹的發(fā)展壯大。據(jù)《禮記·月令》記載：“是月也，天子乃教于田獵，以習(xí)五戒，班馬政?！庇纱?，馬政得到了歷代王朝的關(guān)注。

正因如此，不到危急關(guān)頭，古人是不會(huì)食用馬肉的。只有舉辦重大儀式時(shí)，才會(huì)殺馬作為祭品，展示儀式的權(quán)威和莊重。

公元前195年，漢高祖劉邦殺白馬，與群臣共同用馬血涂抹嘴唇，宣布“非劉氏而王，天下共擊之”的誓言，史稱“白馬之盟”。由此可見，馬在古代的重要地位。

農(nóng)耕文明，牛的存在不可或缺

封建社會(huì)長(zhǎng)期處于農(nóng)耕文明，所以，牛的存在不可或缺。漢朝時(shí)，牛被列入禁屠名單。《漢律》規(guī)定：“不得屠殺少齒?！睔⑴斆陌咐?，屢見不鮮。歷代都執(zhí)行了這一制度，即便是生病和殘疾的牛，也不能私自殺死，否則將被處以徒刑、留放、勞改或杖責(zé)的懲罰。南梁謝諼官居司徒右長(zhǎng)史，因“坐殺牛于家”遭到告發(fā)，被貶為民?！端疂G傳》中，梁山好漢大吃牛肉的場(chǎng)景，不過是為了突出梁山好漢的造反精神，故意設(shè)計(jì)的文學(xué)細(xì)節(jié)。

牛在軍事上也有突出的貢獻(xiàn)。牛皮和牛筋是制作戰(zhàn)靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列為軍事物資，需要上交國(guó)家。否則，輕者打板子，重者判刑罰款。難怪元朝農(nóng)業(yè)專家王禎在《農(nóng)書》中說：“農(nóng)為牛本，有功于世。”將牛的重要性提升到了新的高度。

羊肉是餐桌的霸主

《說文解字》對(duì)美的解釋是“美，甘也，從羊從大。”說明很早以前，羊就和美好的事物聯(lián)系在一起了。另據(jù)《本草綱目》記載：“羊肉性溫，味甘，益氣補(bǔ)虛。”羊肉味道鮮美，具有食療的功效，受到古人的偏愛，也在情理之中。

南北時(shí)期的佛教典籍《洛陽伽藍(lán)記》認(rèn)為：“羊者是陸產(chǎn)之最。”在唐朝文人“羊羔美酒”的推動(dòng)下，吃羊肉演變成一種餐飲時(shí)尚。到了宋朝，羊肉成為肉食主流。宋神宗時(shí)期的御廚每年消耗的羊肉約有43萬斤，相當(dāng)于每天要?dú)⑹嘀谎?，相較之下，豬肉只有區(qū)區(qū)4100斤。

到了宋真宗繼位，每天宰羊的數(shù)量暴漲至350只。“御廚只用羊肉”甚至成為皇室諭令。鮮美的羊肉，長(zhǎng)期占據(jù)著古代餐桌的霸主寶座。

雞除了能吃，還能用

雞不但能提供肉食，還能出產(chǎn)豐富的雞蛋。早在新石器時(shí)期，古人就開始食用雞肉了。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，國(guó)家設(shè)有“雞人”，專司祭祀。不僅如此，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了專業(yè)的養(yǎng)雞場(chǎng)。據(jù)《越絕書》記載：越國(guó)“婁門外雞坡墟，故吳王所蓄雞，使李保養(yǎng)之，去縣二十里”。由此推斷，當(dāng)時(shí)的養(yǎng)雞規(guī)模相當(dāng)可觀。

不論陰晴，雄雞總能準(zhǔn)時(shí)啼叫，這與它的生理結(jié)構(gòu)有關(guān)。在雄雞的大腦和小腦之間，存在著一個(gè)松果體，能夠分泌對(duì)光線十分敏感的褪黑激素。每當(dāng)晨曦初現(xiàn)，松果體就會(huì)停止分泌褪黑素，雄雞就會(huì)蘇醒，繼而啼鳴報(bào)曉。

清朝陳洖子在《花鏡》中，提出：“雞有五德：首頂冠，文也;三足搏距，武也;見敵即斗，勇也;遇食呼群，仁也;守夜有時(shí)，信也。”這些品德是對(duì)雞的高度評(píng)價(jià)。此外，十二生肖中，雞也是唯一入選的禽類，足以說明雞廣受歡迎。

性價(jià)比不高的狗肉

俗話說：“掛羊頭賣狗肉?！贝砉啡獗妊蛉獗阋恕?jù)《本草綱目》記載：“田犬長(zhǎng)喙善獵，吠犬短善守，食犬體肥供饌?！睋?jù)此斷言，古代有專供食用的比較肥的狗?！度杖A子本草》提出：狗肉“補(bǔ)胃氣，壯陽，暖腰膝，補(bǔ)虛勞，益氣力”。劉邦、鄭板橋、李鴻章等人均喜食狗肉。

令人費(fèi)解的是，狗肉并不是古代肉食的主流。從經(jīng)濟(jì)角度看，養(yǎng)狗的成本較高，而狗的出肉率又低于羊和豬，性價(jià)比不高。從社會(huì)角度看，狗不但能幫助主人放牧，還能與主人進(jìn)行情感交流，故吃狗肉的人比較少。

餐桌上逆襲成功的豬肉

元豐三年（公元1080年），蘇東坡被貶黃州。郁郁寡歡之余，他自創(chuàng)了“東坡肉”，香飄千古，引無數(shù)老饕折腰。這道菜的主料就是豬肉。在明朝之前，豬肉的市場(chǎng)占有率并不高。明永樂年間，御膳菜單中，有豬肉六斤、羊肉五斤，雙方勢(shì)均力敵。

明末，據(jù)光祿寺統(tǒng)計(jì)，宮廷一年耗費(fèi)豬18900頭、羊10750只。清乾隆四十九年（1784年），乾隆皇帝舉行除夕宴會(huì)，消費(fèi)豬肉65斤、羊肉僅為20斤。兩者已拉開了明顯的差距，豬肉成功實(shí)現(xiàn)了逆襲。

李時(shí)珍在《本草綱目》中，提出“豬，天下畜之”?？梢钥闯觯i在當(dāng)時(shí)已經(jīng)確立了主流地位。豬的成功之處，在于它產(chǎn)量高、繁殖力強(qiáng)、飼養(yǎng)場(chǎng)地小、持續(xù)提供有機(jī)肥等優(yōu)點(diǎn)。明朝人口大爆發(fā)，也為豬肉躥紅起到了積極的推動(dòng)作用。豬羊之爭(zhēng)，以豬的完勝告終。

（《看歷史》）