沈嘉祿
小時(shí)候跟著媽媽去杭州玩,杭州的親戚帶我們走白堤,翻過(guò)斷橋、錦帶橋,穿過(guò)平湖秋月,就來(lái)到孤山,在樓外樓坐定吃中飯,叫了一條西湖醋魚(yú),還有其他一些菜。我只記得醋魚(yú)。廚師走出門(mén)外,馬路對(duì)面就是西湖,靠岸浮著兩只竹編的籠子,廚師掀起蓋子從里面抓起一條青魚(yú),魚(yú)尾巴劇烈甩動(dòng),一路上滴滴答答。廚師叫媽媽看過(guò),媽媽嗯了一聲,他就當(dāng)著我們的面把魚(yú)摔死,拿到廚房里去燒了。幾分鐘后,西湖醋魚(yú)就裝在腰盤(pán)里上了桌,媽媽搛了一塊給我吃,甜甜的酸酸的,這是天下最好吃的魚(yú)。
后來(lái)我長(zhǎng)大了,工作了,結(jié)婚了,與新娘子去杭州旅游,特意去樓外樓吃西湖醋魚(yú)。生意太好,上菜很慢,差點(diǎn)誤了回上海的火車(chē)。
放眼烹壇,許多已有定例的名菜, 其實(shí)都可大而化之,推陳出新。
再后來(lái)……草魚(yú)都養(yǎng)殖了,樓外樓的醋魚(yú)好像不那么好吃了。有一次服務(wù)員居然一本正經(jīng)地問(wèn)我們:“你們要吃活魚(yú)還是死魚(yú)??jī)r(jià)格是不一樣的?!笔裁??樓外樓墮落到這種地步啦?還有一年,我們看了半天菜單,狠狠心點(diǎn)了一條價(jià)格最高的醋魚(yú),上來(lái)一看發(fā)現(xiàn)是用鱖魚(yú)做的,但是也不覺(jué)得好吃。從此,孤山還是去的,但只去西泠印社。
上周末,與家人在來(lái)福士商廈的“拾紫”吃飯,餐廳布置雅致,又以臨安風(fēng)味立身,我看到菜單上有西湖醋魚(yú),標(biāo)明以筍殼魚(yú)為食材,心想西湖醋魚(yú)也中外合資啦。一吃,魚(yú)肉嫩活,味道準(zhǔn)足,應(yīng)該勝過(guò)養(yǎng)殖草魚(yú)多多。
有人認(rèn)為西湖醋魚(yú)的歷史要從南宋算起,也有人認(rèn)為西湖醋魚(yú)是由清代的醋摟魚(yú)演變而來(lái)。進(jìn)入民國(guó)以后,時(shí)風(fēng)在變,名物也有變,醋摟魚(yú)慢慢叫成了西湖醋魚(yú),在五柳居衰敗后,幸有樓外樓崛起,使它滿血復(fù)活。這道醋魚(yú)后來(lái)又有了新的吃法,一魚(yú)三吃,一半刺身蘸麻油胡椒面,一半糖醋軟溜,剩下的魚(yú)頭、龍骨熬湯。
西湖醋魚(yú)在去年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“杭州十大名菜”之一,在菜譜中要求以草魚(yú)作為食材,“燒好后,澆上一層平滑油亮的糖醋,胸鰭豎起,魚(yú)肉嫩美,帶有蟹味,鮮嫩酸甜”。那么可不可以用筍殼魚(yú)代替呢?
筍殼魚(yú)是外來(lái)物種,因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)膩、味道鮮美而廣受食客喜愛(ài)。我喜歡吃油淋筍殼魚(yú),皮脆肉嫩,價(jià)格也不算太貴。所以我認(rèn)為以西湖醋魚(yú)的古法來(lái)加持一條來(lái)自異國(guó)他鄉(xiāng)的魚(yú),并不會(huì)影響杭州菜的名聲。中國(guó)烹飪之道,食無(wú)定論,適口者珍,“拾紫”的這道菜提升了西湖醋魚(yú)的品質(zhì)。
放眼烹壇,許多已有定例的名菜,其實(shí)都可大而化之,推陳出新。中國(guó)烹飪大師徐鶴峰就是這樣大膽探索的,本幫名菜中有糟缽斗,將豬肚、豬肺、豬腸、豬心、豬腳等下水用大鍋煮至酥而不爛,臨起鍋時(shí)加一大勺糟鹵,頓時(shí)糟香馥郁,油膩立解。徐鶴峰取此菜的烹飪方法,但食材來(lái)個(gè)乾坤大挪移,用雞鴨鵝來(lái)做,起鍋前下糟鹵的環(huán)節(jié)不變,糟香依然令人垂涎,美其名曰:三禽糟缽斗。他還以素鮑魚(yú)、面筋、油豆腐、素雞、腐竹等做成上素糟缽斗,筍頭菇腳吊湯,糟鹵增香,滋味清鮮雋永。
肚肺湯是不登大雅之堂的農(nóng)家菜,徐鶴峰放棄“豬家門(mén)”而取新鮮的魚(yú)肚和鲃魚(yú)肝,雞湯滾至斷生后撈出,另?yè)Q雞湯再小火煨熟,名字還叫肚肺湯,但品級(jí)要高出許多。以前一見(jiàn)“肚肺湯”三字就渾身起雞皮疙瘩的人吃了這碗資產(chǎn)重組過(guò)的湯,整個(gè)人都不一樣了。
以這樣的思路去開(kāi)發(fā)“八寶”“什錦”“大盆菜”“全家福”等,肯定會(huì)獲得廣闊的表現(xiàn)空間。