黃鳳連
一味香醇,從歲月長河中打撈而出,香味醇厚,讓人迷醉。陳年老醋的味道是厚重的舊時光的味道,那些美好的歲月齊齊沉淀在一缸老醋里,釀出一壺舊時光的香醇。山西老醋的香味里,有一股迷人的酸,其中包含著農(nóng)家人酸甜苦辣的回憶。悠悠時光,悠悠醋香,走進山西,品味一口醉人的酸香。
悠悠醇香飄四海
提及山西,世人無疑會在腦海中浮現(xiàn)兩個詞:煤礦、陳醋。識別山西人的基本操作就是會不會喝醋,口音可能改變,戶籍也可能會改變,但是喝醋的胃是怎么都掩飾不住的。汪曾祺在散文《人間有味》開頭便描繪了山西人“吃醋”的場景:“山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館,坐定之后,還沒有點菜,先把醋瓶子拿過來,每人喝了三調(diào)羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。”
山西人對于醋的喜愛是掩飾不住,餐桌上大口大口地喝醋,甚至將醋融入到各種各樣的食物當中,做成山西口味的特色美食,于是陳醋成為了山西的一個地理坐標產(chǎn)品,名揚四海,世人皆知。
“小橋流水古唐韻,一味陳香三晉風。”在山西人看來,山西老陳醋和晉祠難老泉一樣源遠流長,是三晉大地上獨特的民風。一句“自古釀醋數(shù)山西,山西釀醋數(shù)清徐”道出了山西清徐陳醋在中國的知名度。山西老陳醋是中國四大名醋之一,主產(chǎn)地就在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐609平方公里的土地上聚集了水塔、東湖、紫林等山西省知名的釀醋企業(yè),因此被稱為“中國醋都”。清徐老陳醋的釀制技藝也在2006年5月20日經(jīng)中國國務院批準列入了第一批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄。
歲月沉淀后的醇香四溢
清徐老陳醋釀制技藝工序繁雜,經(jīng)配料、蒸料、固態(tài)醋酸人工翻醅、高溫熏醋、高密度淋濾、陳釀等十多道工序,最終釀制成清徐老陳醋,釀醋師傅將其總結為蒸、酵、熏、淋、陳。所有工序完成后,剩下的便交與時間,能否釀出一缸香醇可口的醋來,時間會給你答案。
清徐老陳醋選用清徐、晉中一帶種植的優(yōu)質紅高粱為主要原料,以大麥、豌豆以及各種皮糠為輔料,采用紅心大曲為發(fā)酵劑,如此一道美味便在密封的缸里悄然生成。老陳醋儲存時間越長便越醇厚、越香酸可口,一缸好的陳醋如同一壺陳年美酒,時間是其最好的配料,用來釀就它最美味的精華。清徐老陳醋色澤亮麗,入碗掛壁,集釀香、料香、醇香、酯香為一體,在民間享有“透瓶香”的雅號。
老陳醋之所以叫“陳”,是因其在淋出原醋的基礎上還經(jīng)過了一個“夏伏曬冬撈冰”的陳放過程,陳放時間可為一到數(shù)十年不等?!跋姆鼤瘛奔创滓愒诟桌?,夏天烈曬,其目的是將容易蒸發(fā)的水分和揮發(fā)的酸去除,“冬撈冰”則是在冬天把結冰的水撈出來,這樣醋更加純凈,酸味更加穩(wěn)定。
如此一來,陳釀一缸新醋,除去一半以上的水分后,便能達到顏色黑紫,過夏不霉,過冬不凍的效果且濃度高醇。而在此過程中,醋的各種物質又充分地進行化學反應,從而使得老陳醋醇香四溢。
在醋里覓一味甘甜
求學于山西太原,大學生涯中的美食是一個“醋”字便可概括完整的。如此聽來似是有些單一,實則并非如此。醋是一種味道,但是配合其他菜式以及不同烹飪做法,它可以變成多種佳肴,甚至在其中覓出一味甘甜來。
臘八節(jié)將至,山西人習慣在臘八時制作一道美食,那便是臘八蒜。用臘八蒜煸炒杏鮑菇香脆可口滋味酸甜,是我在大學生涯中的最愛。初見之時懵懂,以為臘八蒜是壞掉了的蒜頭,便悄悄湊到同學面前問:“這個蒜是壞掉了嗎?”同學聽著便大聲笑了起來。事實上,臘八蒜是用陳醋腌制的蒜,腌制后顏色翠綠,口味偏酸、微辣。因其多在臘月初八進行腌制,故稱“臘八蒜”。
臘八蒜的做法也極其簡單,將剝了皮的蒜瓣放到一個密封的容器里,然后倒入醋,封上口放置在通風透氣處,泡在醋中的蒜就會慢慢地變綠,最后會變得通體碧綠,如同翡翠碧玉一般。幾塊蒜瓣在陳醋的腌制下,由白色變成了翠綠,這便是陳醋的神奇之處,翠綠色的臘八蒜不僅在外形上讓人食欲大增,而且食之酸辣可口,滋味回甘。
除卻醋泡臘八蒜,還有醋泡黑豆、醋泡姜、醋泡洋蔥、醋泡葡萄干、醋泡木耳甚至醋泡香蕉,這些飯前開胃小吃會給你前所未有的味蕾體驗。倘若你喜歡黑暗料理,那么醋味冰淇淋一定會給你一個大大的驚喜。
醋是山西人的根,是山西人的魂。舊時走西口討飯吃的漢子、亨通天下的晉商以及趕車的伙計,腰間都少不了那一壺老陳醋。對于山西人而言,醋不只是一種調(diào)味品,它更是每個游子的魂。在異鄉(xiāng)吃不到家中那口順溜的面,但只要在食物里加一勺老陳醋,味蕾的溫暖便會一直蔓延至心間,撫慰那顆游子的心。