蔡 敏，張俊杰，趙瑞超，田亦涵，朱天云，魏 鑫

（湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感 432000）

0 引言

米酒是一種傳統(tǒng)低度釀造酒，既健康又營養(yǎng)，并具有一定保健功能，韓國食品研究院發(fā)現(xiàn)米酒中含有的β-谷固醇能抑制癌細(xì)胞增殖[1]。傳統(tǒng)米酒具有深厚的文化底蘊，但是食品行業(yè)快速發(fā)展，米酒企業(yè)面臨著似酒非酒的困境，如果將傳統(tǒng)米酒產(chǎn)品“去酒化”，可以打造成為一款特色飲料產(chǎn)品[2]。水果富含維生素和可溶性膳食纖維，對人體具有極其重要的生理作用，而進一步加工成果汁不僅可以延長其保質(zhì)期，也可以提高產(chǎn)品的附加值。因此，將適當(dāng)?shù)乃c米酒有機結(jié)合，開發(fā)新型果味米酒飲料，可以滿足市場健康消費需求。果味米酒在國內(nèi)還處于研究開發(fā)階段，并未大規(guī)模生產(chǎn)與銷售。例如，新型果味甜米酒[3]、天門冬新型米酒[4]、糯米百香果果酒[5]、蕨根米酒[6]、紅菇娘米酒[7]等。甜酒曲菌相組成是決定米酒質(zhì)量的核心因素，國外果味米酒產(chǎn)品例如韓國的“麴醇堂瑪克麗米酒”和日本的“竹內(nèi)酒造果味純米酒”[8]。

選用蘋果和雪梨2種水果原汁與發(fā)酵過濾的米酒原汁混合，檢測樣品酒精度、還原糖含量、總酸含量和總糖度等理化指標(biāo)和感官評定，分析比較不同比例混合的蘋果風(fēng)味米酒汁和梨風(fēng)味米酒汁理化指標(biāo)和感官性狀等變化的差異，為企業(yè)生產(chǎn)開發(fā)果味米酒汁飲料新產(chǎn)品的可行性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料和檢測試劑

糯米，孝感朱湖農(nóng)場提供；安琪牌酒香風(fēng)味型甜酒曲，宜昌安琪酵母有限公司提供；紅富士蘋果和雪梨，購于超市；RO純凈水、鹽酸（HCl）、硫酸銅 （CuSO4·5H2O）、亞甲藍(lán) （C16H18ClN3S·3H2O）、酒石酸銅（C4H4O6KNa·4H2O）、氫氧化鈉（NaOH）、乙酸鋅[Zn(CH3COO)2·2H2O]、冰乙酸（C2H4O2）、亞鐵氰化鉀[K4[Fe(CN)6·3H2O]、葡萄糖（C6H12O6）。

1.2 儀器與設(shè)備

JA2003C型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司提供；附溫比重瓶（25 mL），上海銀澤儀器設(shè)備有限公司提供；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠提供；電熱恒溫水浴鍋，上海科恒實業(yè)發(fā)展有限公司提供；酸堿滴定管（50 mL），衡水慧鑫化玻儀器有限公司提供；RHB-10ATC型糖度計，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司提供。

1.3 檢測方法和計算

米酒汁及果味米酒飲料樣品的各項指標(biāo)按照NY/T 1885—2017 綠色食品米酒[9]，T/XMMX 001—2018孝感米酒標(biāo)準(zhǔn)[10]和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的測定方法。

（1） 乙醇含量的測定。引用GB 5009.225—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定中的第一法，密度瓶法[11]。

ρ0——20℃時純凈水的密度，998.20 g/L；

m2——20℃時附溫比重瓶和試樣的質(zhì)量，g；

m——密度瓶的質(zhì)量，g；

m1——20℃時密度瓶與水的質(zhì)量，g；

A——空氣浮力校正值；

ρu——干燥空氣在20℃，1 013.25 hPa是的密度約為1.2 g/L；

997.0 ——20℃時純凈水與干燥空氣密度值之差，g/L。

（2） 還原糖的測定。GB 5009.7—2016食品中還原糖的測定[12]。

樣品中還原糖含量按公式（3）計算。

式中：X——樣品中還原糖含量，g/100 g；

m1——堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，mg；

m——樣品質(zhì)量，g；

F——系數(shù)1；

V——測定時平均消耗樣品溶液體積，mL；

250——定容體積，mL。

（3） 總酸的測定。GB/T 12456—2008食品中總酸的測定[13]。

（4） 總糖。GB 5009.8—2016食品中果糖、葡萄糖等的測定[14]，采用RHB-10ATC型糖度計（Brix%），測得總糖的大致含量。

（5） 感官要求。NY/T 1885—2017綠色食品米酒其中的清汁型米酒，以及GB/T 31121—2014果蔬汁類及其飲料[15]。檢測方法：取50 g樣品于潔凈干燥的評酒杯中，在自然光亮處，用目測法觀察其形態(tài)、色澤及雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗其滋味。

1.4 試驗方法

（1） 米酒制作的工藝流程[16]。

糯米→洗米→浸米→蒸米→淋米→降溫→拌曲→糖化→發(fā)酵→酒釀。

將發(fā)酵好的酒釀用潔凈的紗布過濾得到一定酒精度的米酒汁。

（2）蘋果汁和雪梨汁的制作。蘋果和雪梨的果皮中含有色素，果核中含有亞油酸、蛋白質(zhì)等影響試驗結(jié)果的物質(zhì)，榨汁前去掉果皮果核，將蘋果和梨切塊放入濃度為0.1%mol/L檸檬酸溶液中，防止褐變影響果汁色澤，用榨汁機榨得蘋果和梨原汁后將其過濾，倒入玻璃容器，蓋上蓋子（輕放上去，不用蓋緊） 置于100℃沸水浴中進行殺菌。等到原汁冷卻后蓋緊蓋子，放入冰箱備用。

（3） 蘋果和梨風(fēng)味米酒汁的制作。準(zhǔn)備9個250 mL潔凈有蓋玻璃瓶，其中3個玻璃瓶米酒原汁與蘋果汁分別按照2∶1，1∶1，1∶2的配比混合樣品60 mL，再加入純凈水90 mL，定容至150 mL。同理，制得3個玻璃瓶的米酒梨汁，另外3個玻璃瓶分別加入150 mL米酒原汁、150 mL蘋果原汁，150 mL梨原汁。在25℃下靜置24 h，發(fā)酵后熟，放入冰箱備用。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘋果風(fēng)味米酒汁樣品理化指標(biāo)

按檢測方法測定發(fā)酵后的米酒汁、蘋果原汁和蘋果風(fēng)味米酒汁樣品的理化性質(zhì)。

蘋果風(fēng)味米酒汁樣品理化指標(biāo)見表1。

值得注意的是，米酒原汁和蘋果原汁的配比為2∶1，1∶1，1∶2時，測得的理化指標(biāo)是加入了90 mL純凈水的混合樣品，而配比為1∶0和0∶1分別是米酒原汁和蘋果原汁樣品檢測的理化結(jié)果。蘋果風(fēng)味米酒混合樣品還原糖和總糖含量由于被稀釋而降低，總酸由于蘋果汁的加入使得混合米酒汁酸度增加，酒精度降低，蘋果米酒汁混合樣品的理化指標(biāo)更接近飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

表1 蘋果風(fēng)味米酒汁樣品理化指標(biāo)

2.2 梨風(fēng)味米酒汁樣品理化指標(biāo)

按檢測方法測定發(fā)酵后的米酒汁、雪梨原汁和雪梨風(fēng)味米酒汁樣品的理化性質(zhì)。

雪梨風(fēng)味米酒汁樣品理化指標(biāo)見表2。

米酒原汁和雪梨原汁的配比2∶1，1∶1，1∶2測得的理化指標(biāo)是加入了90 mL純凈水的混合樣品，而配比為1∶0和0∶1分別是米酒原汁和雪梨原汁樣品檢測的理化結(jié)果。雪梨風(fēng)味米酒混合樣品還原糖和總糖含量由于稀釋而降低，總酸由于梨汁的加入酸度有一定的增加，酒精度降低，混合米酒汁樣品的理化指標(biāo)接近飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

表2 雪梨風(fēng)味米酒汁樣品理化指標(biāo)

2.3 蘋果風(fēng)味米酒汁樣品感官評定

將米酒原汁、蘋果原汁和不同配比混合的蘋果味米酒汁分別進行感官評定。

蘋果味米酒汁感官評定見表3。

米酒原汁與蘋果原汁的感官評定平均評分比各配比的混合汁的平均評分都要低，可見，蘋果汁和米酒汁在色澤、口感、香味、風(fēng)格方面可以優(yōu)勢互補，配比為1∶1時相對綜合風(fēng)味最佳，各成分協(xié)調(diào)，風(fēng)格突出明顯，米酒清香與蘋果的芳香味可以協(xié)調(diào)融合。若混合汁中的蘋果汁比例過高，因蘋果本身的香氣較為突出，蘋果香氣會掩蓋米酒清香，酸味增加，甜味降低，對成品品質(zhì)造成影響，但是混合汁色澤的透明度隨之增加。

表3 蘋果味米酒汁感官評定

表4 梨味米酒汁感官評定

2.4 梨風(fēng)味米酒汁樣品感官評定

將米酒原汁、雪梨原汁和不同配比混合的梨味米酒汁分別進行感官評定。

梨味米酒汁感官評定見表4。

米酒原汁與梨原汁的色澤比較相似，都是半透明的米白色，混合汁的色澤沒有改變，但是容易有沉淀物生成。香味均為清淡的甜香，口感偏甜，酸味較淡。梨味米酒汁的風(fēng)格不突出，當(dāng)梨汁的比例增大，混合汁配比為1∶2時，梨汁風(fēng)味較明顯，米酒汁與之較好融合，相對綜合風(fēng)味最佳。

3 結(jié)論

安琪酒曲發(fā)酵的米酒汁一般屬于低度高糖型，米酒風(fēng)味成分含量總體較少[17]。通過試驗加入蘋果和雪梨2種水果原汁與米酒汁混合后，按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，從酒精度、還原糖含量、總酸度和總糖度等理化指標(biāo)綜合評定，對米酒汁中加入蘋果和梨原汁制作果味米酒飲料的可行性進行分析。關(guān)于果蔬米酒飲料及制作方法已經(jīng)有人申請國家專利。例如，楊勇[18]選用了粗糧原料作為生產(chǎn)米酒的原料，在發(fā)酵出的米酒中添加水果，然后再破碎機中進行破碎打漿，再經(jīng)過后續(xù)處理得到果蔬米酒飲料。

在試驗過程中發(fā)現(xiàn)，不同種類的水果原汁添加到米酒汁中后，各有特色，其理化指標(biāo)和感官評定性質(zhì)差異明顯。因此，在果味米酒汁新產(chǎn)品的開發(fā)過程中，應(yīng)當(dāng)對該種水果進行全面的檢測，包括色澤、香味、固形物含量、糖度和酸度值、渾濁沉淀、氧化褐變等多方面理化指標(biāo)，從而綜合評價對果味米酒產(chǎn)品深加工的影響。在試驗中，蘋果和梨在榨汁前，需要采用護色技術(shù)[19-20]。試驗中，綜合理化檢測指標(biāo)和感官評定結(jié)果，蘋果風(fēng)味米酒汁風(fēng)格突出明顯，米酒清香與蘋果的芳香味協(xié)調(diào)融合，可以優(yōu)勢互補，因此比較適合制作果味米酒飲料的新產(chǎn)品開發(fā)。梨風(fēng)味米酒汁的風(fēng)格不突出，口感平淡，當(dāng)梨汁的比例增大，成品酸甜適中，口感較好，但是容易有沉淀物生成，因此，不適合制作果味米酒飲料的新產(chǎn)品開發(fā)。