葉 俊，劉日斌

（韶關(guān)學院英東食品科學與工程學院，廣東韶關(guān) 512005）

猴頭菇，又叫猴頭菌、花菜菌、刺猬菌等，屬于擔子菌亞門。其子實體圓且厚，經(jīng)常懸于樹干上，布滿針狀菌刺，形狀像猴子的頭，因而名為猴頭菇。猴頭菇性平味甘，有助于消化，利五臟，具有提神健腦的功效，有“素中葷”之稱。研究證明，猴頭菇的藥用價值很高，利用猴頭子實體和菌絲體浸出物，制成猴菇菌片、寧猴片等藥物，臨床廣泛應用于多種癌癥的治療[1]，效果顯著且無副作用，因此猴頭菇深受人們的喜愛。另外，猴頭菇中含有的活性物質(zhì)多糖，具有抗腫瘤、抗輻射、降血糖、治療各種胃病的功效；寡糖，一種促雙歧桿菌生長因子，存在于猴頭菇中，食用后具有促進人體腸道蠕動的功效，抑制腸道有害因子、致癌因子的生長和繁殖，提高人體免疫力[2-3]；猴頭菇具有如此保健的功效，是天然功能性飲料的理想原料[4]。

枸杞，又叫枸杞子，果實中含有豐富的粗脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸，以及鈣、磷、鐵等微量元素[5]。枸杞具有增強機體免疫功能、抑制腫瘤、降血糖、降血脂、抗疲勞等功能[6]，枸杞是衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的營養(yǎng)保健食品資源之一，含甜菜堿、玉蜀黍黃素、枸杞多糖、胡蘿卜素、煙酸、維C等，這些成分都具有明顯的生物活性和生理功能，是滋補的良藥，其主要功能是清潤肝肺、祛風明目、益氣生精。枸杞多糖為枸杞的主要功能活性成分，天然無副作用，具有調(diào)節(jié)機體免疫功能、增強記憶力、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、防輻射等作用，是保健飲料的良好原料[7-8]。

試驗結(jié)合猴頭菇和枸杞的天然保健功能，以二者為主要原料，研究開發(fā)一款天然、安全又具有一定保健功能的復合飲料，進一步充分開發(fā)利用食用菌資源，同時也能夠豐富功能保健飲料市場。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

猴頭菇，韶關(guān)市五馬寨菌業(yè)有限公司提供；枸杞，寧夏正源食品有限公司提供。

白砂糖；檸檬酸；黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），均為食品級。

1.2 儀器與設備

101AB-2型電熱鼓風干燥機，上海申光儀器儀表有限公司產(chǎn)品；JJ-28型臺式高速離心機，金壇市榮華儀器有限公司產(chǎn)品；HH-S26s型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市大地自動化儀器廠產(chǎn)品；YP120N型電子分析天平，上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品；V-5000型可見光分光光度計，上海元析儀器有限公司產(chǎn)品；手持折射儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 復合飲料的制備工藝流程

①干制猴頭菇→挑選→清洗→剪成小塊→熱水浸提→過濾→猴菇汁；

②干制枸杞→挑選→熱水浸提→過濾→枸杞汁；

①+②→混合→風味調(diào)配（添加白砂糖、檸檬酸等）→灌裝→殺菌→靜置冷卻→成品飲料。

1.3.2 猴頭菇汁的制備

挑選新鮮肥大的干制猴頭菇，把猴頭菇清洗干凈，用刀切成1 cm×1 cm均勻小塊，1∶30比例添加100℃熱水浸提120 min，浸提3次，合并提取液，得猴頭菇汁，備用。

1.3.3 枸杞汁的制備

挑選新鮮飽滿、色澤紅潤的枸杞，將枸杞清洗干凈，1∶30比例添加100℃熱水浸提120 min，浸提3次，合并提取液，得枸杞汁，備用。

1.3.4 復合飲料調(diào)配

猴頭菇汁具有特殊香味與滋味，若簡單地將猴頭菇與枸杞的汁液混合在一起調(diào)配成復合飲料，其味道可能不被大部分人所能接受。而作為一種獨特的風味飲料，其良好的風味至關(guān)重要，讓消費者品嘗后能有良好的感官，才是一種合格的、有存在價值的飲品，所以有必要對猴頭菇枸杞復合飲料進行風味調(diào)配。將制備好的猴頭菇汁和枸杞汁按照一定的比例混合，并加入白砂糖和檸檬酸進行調(diào)配，以感官評價為指標，采用正交試驗L9（34）優(yōu)化確定最佳調(diào)配比例。

復合飲料配方因素與水平設計見表1。

表1 復合飲料配方因素與水平設計

1.3.5 穩(wěn)定劑的選擇及配比

穩(wěn)定劑的添加可以有效防止復合飲料在儲存過程中出現(xiàn)分層現(xiàn)象，且多種穩(wěn)定劑復配比單一穩(wěn)定劑使用效果好。試驗選用果膠、黃原膠和CMC-Na作為穩(wěn)定劑，并對其加入量設計正交試驗。

穩(wěn)定劑正交因素與水平設計見表2。

表2 穩(wěn)定劑正交因素與水平設計

1.3.6 灌裝、殺菌

將調(diào)配完成的猴頭菇枸杞復合飲料裝于消毒后的干凈玻璃瓶中，瓶蓋不旋緊，放入蒸煮鍋內(nèi)煮沸10 min，擰緊瓶蓋；倒瓶，對瓶蓋滅菌；按照60，40℃梯度冷卻至室溫，即得成品[9]。

1.3.7 感官評價的測定

選取20名食品專業(yè)學生作為評分人員，按照感官評價標準，分別從色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等方面對不同配比的復合飲料進行品評打分，滿分100分，取平均值作為評分結(jié)果。

猴頭菇枸杞復合飲料的感官評分標準見表3。

表3 猴頭菇枸杞復合飲料的感官評分標準

1.3.8 濁度和濁度保留率的測定

一般飲料的穩(wěn)定性可以參考濁度保留率的參數(shù)。飲料殺菌完成后，在常溫下貯藏7 d后測定其濁度保留率。濁度保留率的測定方法：從復合飲料中的同一部位（距離液面0.5 cm左右）取出5 mL樣液于試管中，其中第1次取樣要進行離心處理，轉(zhuǎn)速為4 000 r/min，時間10 min。離心完成后用分光光度計于波長660 nm處測定2份樣品的光密度（OD660），用去離子水調(diào)零。

1.3.9 理化指標的測定

可溶性固形物含量參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》中規(guī)定的方法測定。

1.3.10 微生物指標的測定

菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌的測定按照GB 4789系列中的規(guī)定進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同調(diào)配比例對復合飲料的影響

猴頭菇枸杞復合飲料的風味與猴頭菇汁含量、枸杞汁含量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量等方面密切相關(guān)。為了得到風味較好的猴頭菇復合飲料，采用正交試驗對配比進行優(yōu)化，以感官評價得分為指標。

復合飲料配方正交試驗結(jié)果見表4。

表4 復合飲料配方正交試驗結(jié)果

由表4極差分析可知，各因素影響大小為A＞B＞C，即猴菇汁和枸杞汁配比＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量，猴菇汁與枸杞汁的混合比例對感官品評的影響最大，其他因素影響較小。綜合分析，各因素最佳組合水平為A2B2C1，即復合飲料中猴菇汁和枸杞汁的配比1∶3，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.12%。

2.2 穩(wěn)定劑選擇及配比結(jié)果

根據(jù)表2中各穩(wěn)定劑設計量進行添加，然后對各飲料中的濁度及其保留率進行測定。

穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果見表5。

由表5可知，3種穩(wěn)定劑對復合飲料的穩(wěn)定性影響大小順序為 C'＞A'＞B'，即黃原膠 ＞ 果膠 ＞CMC-Na。復合飲料中加入穩(wěn)定劑可以使飲料的黏度增加、不容易產(chǎn)生分層，飲料的濁度保留率也會隨之升高。從各因素中K值可以得出，最佳組合為A'2B'2C'2，即復合飲料的最佳調(diào)配方案為果膠添加量0.10%，CMC-Na添加量0.07%，黃原膠添加量0.04%。經(jīng)過濁度保留率的測定，在組合A'2B'2C'2的條件下所測得的濁度保留率為89.3%，為最佳條件組合。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)指標

2.3.1 感官指標

通過復配和穩(wěn)定劑優(yōu)化，最后得到成品色澤純正透明、黃橙色，有明顯的猴頭菇與枸杞香味，滋味酸甜適中，有較好的猴頭菇和枸杞的滋味，無異味，飲料穩(wěn)定性好，無較明顯分層現(xiàn)象。

表5 穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果

2.3.2 理化指標

成品飲料中可溶性固形物含量為11.2%。

2.3.3 微生物指標

成品中菌落總數(shù)16 CFU/mL＜100 CFU/mL，大腸菌群＜3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

猴頭菇枸杞復合飲料的最佳配比為猴菇汁和枸杞汁的配比1∶3，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.12%；復合穩(wěn)定劑的最佳添加量為果膠添加量0.10%，CMC-Na添加量0.07%，黃原膠添加量0.04%。此條件下，制得的復合飲料色澤純正透明、黃橙色，有明顯的猴頭菇與枸杞香味，滋味酸甜適中，有較好的猴頭菇和枸杞的滋味，無異味，飲料穩(wěn)定性好，無較明顯分層現(xiàn)象。