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        猴頭菇枸杞復合飲料的制備工藝

        2019-12-27 02:54:22劉日斌
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年23期

        葉 俊,劉日斌

        (韶關(guān)學院英東食品科學與工程學院,廣東韶關(guān) 512005)

        猴頭菇,又叫猴頭菌、花菜菌、刺猬菌等,屬于擔子菌亞門。其子實體圓且厚,經(jīng)常懸于樹干上,布滿針狀菌刺,形狀像猴子的頭,因而名為猴頭菇。猴頭菇性平味甘,有助于消化,利五臟,具有提神健腦的功效,有“素中葷”之稱。研究證明,猴頭菇的藥用價值很高,利用猴頭子實體和菌絲體浸出物,制成猴菇菌片、寧猴片等藥物,臨床廣泛應用于多種癌癥的治療[1],效果顯著且無副作用,因此猴頭菇深受人們的喜愛。另外,猴頭菇中含有的活性物質(zhì)多糖,具有抗腫瘤、抗輻射、降血糖、治療各種胃病的功效;寡糖,一種促雙歧桿菌生長因子,存在于猴頭菇中,食用后具有促進人體腸道蠕動的功效,抑制腸道有害因子、致癌因子的生長和繁殖,提高人體免疫力[2-3];猴頭菇具有如此保健的功效,是天然功能性飲料的理想原料[4]。

        枸杞,又叫枸杞子,果實中含有豐富的粗脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸,以及鈣、磷、鐵等微量元素[5]。枸杞具有增強機體免疫功能、抑制腫瘤、降血糖、降血脂、抗疲勞等功能[6],枸杞是衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的營養(yǎng)保健食品資源之一,含甜菜堿、玉蜀黍黃素、枸杞多糖、胡蘿卜素、煙酸、維C等,這些成分都具有明顯的生物活性和生理功能,是滋補的良藥,其主要功能是清潤肝肺、祛風明目、益氣生精。枸杞多糖為枸杞的主要功能活性成分,天然無副作用,具有調(diào)節(jié)機體免疫功能、增強記憶力、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、防輻射等作用,是保健飲料的良好原料[7-8]。

        試驗結(jié)合猴頭菇和枸杞的天然保健功能,以二者為主要原料,研究開發(fā)一款天然、安全又具有一定保健功能的復合飲料,進一步充分開發(fā)利用食用菌資源,同時也能夠豐富功能保健飲料市場。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        猴頭菇,韶關(guān)市五馬寨菌業(yè)有限公司提供;枸杞,寧夏正源食品有限公司提供。

        白砂糖;檸檬酸;黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na),均為食品級。

        1.2 儀器與設備

        101AB-2型電熱鼓風干燥機,上海申光儀器儀表有限公司產(chǎn)品;JJ-28型臺式高速離心機,金壇市榮華儀器有限公司產(chǎn)品;HH-S26s型數(shù)顯恒溫水浴鍋,金壇市大地自動化儀器廠產(chǎn)品;YP120N型電子分析天平,上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品;V-5000型可見光分光光度計,上海元析儀器有限公司產(chǎn)品;手持折射儀。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 復合飲料的制備工藝流程

        ①干制猴頭菇→挑選→清洗→剪成小塊→熱水浸提→過濾→猴菇汁;

        ②干制枸杞→挑選→熱水浸提→過濾→枸杞汁;

        ①+②→混合→風味調(diào)配(添加白砂糖、檸檬酸等)→灌裝→殺菌→靜置冷卻→成品飲料。

        1.3.2 猴頭菇汁的制備

        挑選新鮮肥大的干制猴頭菇,把猴頭菇清洗干凈,用刀切成1 cm×1 cm均勻小塊,1∶30比例添加100℃熱水浸提120 min,浸提3次,合并提取液,得猴頭菇汁,備用。

        1.3.3 枸杞汁的制備

        挑選新鮮飽滿、色澤紅潤的枸杞,將枸杞清洗干凈,1∶30比例添加100℃熱水浸提120 min,浸提3次,合并提取液,得枸杞汁,備用。

        1.3.4 復合飲料調(diào)配

        猴頭菇汁具有特殊香味與滋味,若簡單地將猴頭菇與枸杞的汁液混合在一起調(diào)配成復合飲料,其味道可能不被大部分人所能接受。而作為一種獨特的風味飲料,其良好的風味至關(guān)重要,讓消費者品嘗后能有良好的感官,才是一種合格的、有存在價值的飲品,所以有必要對猴頭菇枸杞復合飲料進行風味調(diào)配。將制備好的猴頭菇汁和枸杞汁按照一定的比例混合,并加入白砂糖和檸檬酸進行調(diào)配,以感官評價為指標,采用正交試驗L9(34)優(yōu)化確定最佳調(diào)配比例。

        復合飲料配方因素與水平設計見表1。

        表1 復合飲料配方因素與水平設計

        1.3.5 穩(wěn)定劑的選擇及配比

        穩(wěn)定劑的添加可以有效防止復合飲料在儲存過程中出現(xiàn)分層現(xiàn)象,且多種穩(wěn)定劑復配比單一穩(wěn)定劑使用效果好。試驗選用果膠、黃原膠和CMC-Na作為穩(wěn)定劑,并對其加入量設計正交試驗。

        穩(wěn)定劑正交因素與水平設計見表2。

        表2 穩(wěn)定劑正交因素與水平設計

        1.3.6 灌裝、殺菌

        將調(diào)配完成的猴頭菇枸杞復合飲料裝于消毒后的干凈玻璃瓶中,瓶蓋不旋緊,放入蒸煮鍋內(nèi)煮沸10 min,擰緊瓶蓋;倒瓶,對瓶蓋滅菌;按照60,40℃梯度冷卻至室溫,即得成品[9]。

        1.3.7 感官評價的測定

        選取20名食品專業(yè)學生作為評分人員,按照感官評價標準,分別從色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等方面對不同配比的復合飲料進行品評打分,滿分100分,取平均值作為評分結(jié)果。

        猴頭菇枸杞復合飲料的感官評分標準見表3。

        表3 猴頭菇枸杞復合飲料的感官評分標準

        1.3.8 濁度和濁度保留率的測定

        一般飲料的穩(wěn)定性可以參考濁度保留率的參數(shù)。飲料殺菌完成后,在常溫下貯藏7 d后測定其濁度保留率。濁度保留率的測定方法:從復合飲料中的同一部位(距離液面0.5 cm左右)取出5 mL樣液于試管中,其中第1次取樣要進行離心處理,轉(zhuǎn)速為4 000 r/min,時間10 min。離心完成后用分光光度計于波長660 nm處測定2份樣品的光密度(OD660),用去離子水調(diào)零。

        1.3.9 理化指標的測定

        可溶性固形物含量參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》中規(guī)定的方法測定。

        1.3.10 微生物指標的測定

        菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌的測定按照GB 4789系列中的規(guī)定進行測定。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同調(diào)配比例對復合飲料的影響

        猴頭菇枸杞復合飲料的風味與猴頭菇汁含量、枸杞汁含量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量等方面密切相關(guān)。為了得到風味較好的猴頭菇復合飲料,采用正交試驗對配比進行優(yōu)化,以感官評價得分為指標。

        復合飲料配方正交試驗結(jié)果見表4。

        表4 復合飲料配方正交試驗結(jié)果

        由表4極差分析可知,各因素影響大小為A>B>C,即猴菇汁和枸杞汁配比>白砂糖添加量>檸檬酸添加量,猴菇汁與枸杞汁的混合比例對感官品評的影響最大,其他因素影響較小。綜合分析,各因素最佳組合水平為A2B2C1,即復合飲料中猴菇汁和枸杞汁的配比1∶3,白砂糖添加量6%,檸檬酸添加量0.12%。

        2.2 穩(wěn)定劑選擇及配比結(jié)果

        根據(jù)表2中各穩(wěn)定劑設計量進行添加,然后對各飲料中的濁度及其保留率進行測定。

        穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果見表5。

        由表5可知,3種穩(wěn)定劑對復合飲料的穩(wěn)定性影響大小順序為 C'>A'>B',即黃原膠 > 果膠 >CMC-Na。復合飲料中加入穩(wěn)定劑可以使飲料的黏度增加、不容易產(chǎn)生分層,飲料的濁度保留率也會隨之升高。從各因素中K值可以得出,最佳組合為A'2B'2C'2,即復合飲料的最佳調(diào)配方案為果膠添加量0.10%,CMC-Na添加量0.07%,黃原膠添加量0.04%。經(jīng)過濁度保留率的測定,在組合A'2B'2C'2的條件下所測得的濁度保留率為89.3%,為最佳條件組合。

        2.3 產(chǎn)品品質(zhì)指標

        2.3.1 感官指標

        通過復配和穩(wěn)定劑優(yōu)化,最后得到成品色澤純正透明、黃橙色,有明顯的猴頭菇與枸杞香味,滋味酸甜適中,有較好的猴頭菇和枸杞的滋味,無異味,飲料穩(wěn)定性好,無較明顯分層現(xiàn)象。

        表5 穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果

        2.3.2 理化指標

        成品飲料中可溶性固形物含量為11.2%。

        2.3.3 微生物指標

        成品中菌落總數(shù)16 CFU/mL<100 CFU/mL,大腸菌群<3 MPN/100 mL,致病菌未檢出。

        3 結(jié)論

        猴頭菇枸杞復合飲料的最佳配比為猴菇汁和枸杞汁的配比1∶3,白砂糖添加量6%,檸檬酸添加量0.12%;復合穩(wěn)定劑的最佳添加量為果膠添加量0.10%,CMC-Na添加量0.07%,黃原膠添加量0.04%。此條件下,制得的復合飲料色澤純正透明、黃橙色,有明顯的猴頭菇與枸杞香味,滋味酸甜適中,有較好的猴頭菇和枸杞的滋味,無異味,飲料穩(wěn)定性好,無較明顯分層現(xiàn)象。

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