魏艷麗

（青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院，青海海東 810799）

0 引言

藜麥（Chenopodium quinoa Willd），屬于較為少見(jiàn)的可食用藜科植物，是目前被廣泛推廣種植的一種有著“營(yíng)養(yǎng)黃金”“超級(jí)谷物”“未來(lái)食品”“素食之王”美稱的無(wú)麩質(zhì)、易熟的全營(yíng)養(yǎng)素食產(chǎn)品[1-2]，能夠適應(yīng)海拔0～4 000 m，濕度40%～88%，溫度-4～38℃，以及干旱、鹽堿、霜凍的環(huán)境，山西、吉林、青海、河北、黑龍江、西藏、內(nèi)蒙古等地適合種植[2]。藜麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)（12%～16%，球蛋白和白蛋白為主）、淀粉（58.1%～64.2%，A-type晶型結(jié)構(gòu)）、膳食纖維（7%）、油脂（5.0%～7.2%）、多種維生素（維B2、維B6、維B9、維C、維E、類胡蘿卜素） 和礦物質(zhì)（K、P、Mg、Ca、Zn、Fe）等，尤其富含人體多種必需氨基酸，如嬰兒體內(nèi)不能合成的組氨酸、一般谷物不能補(bǔ)給的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等，以及一些活性成分，如多酚、黃酮、γ-氨基丁酸、皂苷、蛻皮素、甾醇、甜菜素等，兼具食用價(jià)值和保健功效[3-7]。青稞（Hordeum vulgare Linn.var.nudum Hook.f.），禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，是藏民的主要食糧，具有“三高兩低”的特點(diǎn)，平均蛋白質(zhì)含量11.31%，粗脂肪2.13%，支鏈淀粉（75%～79%），β-葡聚糖是小麥的50倍，此外含有鈣、鐵、鋅、銅、硒，煙酸、亞油酸，具有調(diào)節(jié)血脂、降膽固醇、抗腫瘤、提高免疫力等保健作用[8-9]。

對(duì)于青稞產(chǎn)品，目前除制作成各種面制品、酒類、飼料、增稠劑[8，10]外，還加工成各種乳制品，將青稞酶解后測(cè)定其葡萄糖值（DE值），添加青稞6%、發(fā)酵劑6%（0.5 g/L） 和穩(wěn)定劑1%，在42℃下發(fā)酵6 h生產(chǎn)的酸奶口感較好[10]。一定條件下，青稞漿料液比為1∶2時(shí)，生產(chǎn)的冰激凌酸奶穩(wěn)定性好[11]。對(duì)于藜麥的研究主要是沖調(diào)粉類、酒類、飲料類、面食等食品[3]。國(guó)內(nèi)藜麥乳制品的研發(fā)較少，陳樹(shù)俊等人[12]研究發(fā)現(xiàn)接種植物乳桿菌和干酪乳桿菌比例2.5∶1，接種量3%，發(fā)酵時(shí)間10.3 h后發(fā)現(xiàn)活菌數(shù)達(dá)到9.21 log CFU/mL，說(shuō)明藜麥芽的勻漿發(fā)酵培養(yǎng)基利于乳酸菌生長(zhǎng)，體外消化模擬試驗(yàn)表明經(jīng)過(guò)發(fā)酵的藜麥芽濃漿蛋白質(zhì)水解度提高了23.28%，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，藜麥芽濃漿的快消化淀粉和慢消化淀粉分別增加了21.22%，5.14%，抗性淀粉減少26.23%，多酚和黃酮含量升高。楊天宇等人[13]利用短乳桿菌和乳酸乳桿菌=1∶1，接種3.6%，于31℃下混合發(fā)酵藜麥22 h制備含γ-氨基丁酸0.681±0.003 mg/mL的益生菌發(fā)酵飲料，試驗(yàn)研究了發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、接種量的工藝優(yōu)化，時(shí)政等人[14]研究了藜麥酸奶的制備工藝，從接種量、發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵溫度作了單因素和工藝優(yōu)化研究，表明接種量3%，發(fā)酵3.7 h，發(fā)酵溫度40℃，藜麥粉添加入牛乳中紅棗復(fù)合飲料，分別用30%，40%，50%，60%，70%的藜麥米汁不同比例調(diào)配對(duì)飲料感官發(fā)酵制得的酸奶組織、香味俱佳。李興等人[15]利用脫脂奶粉、紅棗汁、藜麥米漿研制藜麥影響，最適配藜麥米比為50%.楊瑩瑩等人[16]研究了TPA測(cè)試參數(shù)對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響，研究表明TPA測(cè)試中壓縮程度和對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)有顯著影響，壓縮速度不明顯。范宇等人[17]在影響酸奶質(zhì)構(gòu)因素中表明添加濃縮乳清蛋白粉和酪氨酸可以增加酸奶的硬度比只添加脫脂奶粉的硬度高，添加酪氨酸鈉比添加乳清蛋白粉能更好改善酸奶黏度，此外菌種、熱處理、其他底物均可影響酸奶的質(zhì)構(gòu)。熱處理可以增強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)，90℃（10 min）滅菌方法比超高溫瞬時(shí)殺菌得到的酸奶硬度高71%，經(jīng)熱處理的葡萄糖-內(nèi)酯酸化（GDL）凝膠黏彈性影響很明顯。pH值與黏彈性存在線性關(guān)系，當(dāng)pH值由4.50降到4.25的過(guò)程中，酸奶黏度、硬度會(huì)不同程度的增加。

總之，已有研究表明藜麥發(fā)芽后制成勻漿比未處理前具有較高的消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利用此來(lái)研制不同溫度、不同菌種及比例、不同發(fā)酵時(shí)間下的藜麥酸奶或藜麥飲料，而對(duì)于青稞復(fù)配酸奶也有相關(guān)研究，但是藜麥復(fù)配青稞研制不同配比下的酸奶品質(zhì)還尚未探明。因此，以藜麥、牛乳為生產(chǎn)原料，復(fù)配高原特色農(nóng)產(chǎn)品——青稞，從物理性質(zhì)結(jié)合理化、感官性質(zhì)，主要探究不同條件下對(duì)酸奶的品質(zhì)影響，以期為藜麥、青稞的深加工和功能性健康谷物乳品的開(kāi)發(fā)提供新思路和參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 主要材料

生牛乳、藜麥、青稞，青海省海東市售；直投菌種、白砂糖（一級(jí)）等。

1.1.2 主要儀器

立式高壓滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、DHP-360電熱恒溫培養(yǎng)箱、打漿機(jī)、JY3102電子天平、電磁爐、水浴鍋、TA型質(zhì)構(gòu)儀等。

1.2 試驗(yàn)方法[14]

1.2.1 試驗(yàn)的準(zhǔn)備

取一定量?jī)?yōu)質(zhì)的青稞、藜麥（干基總量100 g）分別清洗干凈，過(guò)夜浸泡后去除雜質(zhì)降解皂苷含量，經(jīng)蒸煮、加水（1∶2） 打漿、密封后，冷藏備用[21]。使用時(shí)在90℃下水浴15 min殺菌、冷卻處理。在滅菌的牛乳（18°T） 中分別加入0，5%，10%，15%，20%，25%處理好的藜麥漿，5%的青稞，5%的蔗糖，乳酸菌，培養(yǎng)箱溫度40℃，時(shí)間6 h左右，于0～4℃冰箱。

1.2.2 工藝流程

調(diào)配混合→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏（0～4℃） 后熟12 h→成品。

1.2.3 測(cè)定

（1） 藜麥復(fù)合型酸乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。參考時(shí)政、劉歡等人的試驗(yàn)方法，按照1.2.2的工藝制作藜麥復(fù)合型酸能。設(shè)置相同的質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)，在同一室溫條件下進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品至少重復(fù)3次。

藜麥復(fù)合型酸奶質(zhì)構(gòu)測(cè)試設(shè)定參數(shù)見(jiàn)表1。

表1 藜麥復(fù)合型酸奶質(zhì)構(gòu)測(cè)試設(shè)定參數(shù)

（2）藜麥復(fù)合型酸奶的酸度測(cè)定。酸奶制作好后，依據(jù)GB 5009.239—2016食品酸度的測(cè)定酚酞指示劑法進(jìn)行酸度的測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥漿添加量對(duì)藜麥復(fù)合型酸奶酸度的影響

藜麥漿添加量對(duì)酸奶酸度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 藜麥漿添加量對(duì)酸奶酸度的影響

由圖1可知，隨著藜麥添加量的增加，酸奶酸度逐漸降低，均低于對(duì)照組（未添加藜麥），乳清析出，凝乳效果變差，說(shuō)明藜麥的添加可降低酸奶的酸度，藜麥液水解液在發(fā)酵過(guò)程中可能會(huì)干擾正常乳發(fā)酵進(jìn)程，在一定程度上破壞了乳酸菌的共生關(guān)系，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸過(guò)程。試驗(yàn)范圍測(cè)得的最低酸度超過(guò)70°T，在正常發(fā)酵乳的酸度要求范圍。

2.2 藜麥漿添加量對(duì)藜麥復(fù)合型酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

藜麥漿添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 藜麥漿添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

由圖2（a） 可知，在一定條件下，藜麥復(fù)合型酸奶的堅(jiān)實(shí)度隨藜麥添加量的增加總體呈下降趨勢(shì)，內(nèi)聚性呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)藜麥添加量小于15%時(shí)，隨著添加量的增加內(nèi)聚性逐漸增大，添加量為15%時(shí)，內(nèi)聚性達(dá)到最大值，添加量大于15%時(shí)，內(nèi)聚性隨著添加量的增加而逐漸降低，此時(shí)的酸奶凝乳效果不佳，堅(jiān)實(shí)度也隨之降低。

由圖2（b）可知，藜麥復(fù)合酸奶的黏度隨著藜麥添加量的增加呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，其中在藜麥添加量為15%時(shí)，黏度值最大。黏稠度隨著藜麥的添加總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在一定條件下，5%的藜麥復(fù)配添加量時(shí)黏稠度達(dá)到最大值，15%的藜麥添加量時(shí)效果次之，但綜合考慮，一定條件下，5%的藜麥添加量藜麥風(fēng)味不明顯，可選擇藜麥黏度和黏稠度最佳用量為15%左右。

2.3 青稞添加量對(duì)藜麥復(fù)合型酸奶酸度的影響

由預(yù)試驗(yàn)知，隨著青稞的添加，酸奶的凝固時(shí)間隨之延長(zhǎng)，與普通酸奶相比，使用相同的菌種的同一接種量，同一發(fā)酵溫度下，發(fā)酵凝固時(shí)間較長(zhǎng)。

青稞添加量對(duì)酸奶酸度的影響見(jiàn)圖3。

圖3 青稞添加量對(duì)酸奶酸度的影響

由圖3可知，由圖可知，隨著青稞的添加，酸奶酸度總體降低。酸度正常發(fā)酵凝乳時(shí)，乳酸菌會(huì)分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降,從而使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，可能青稞漿的加入影響了產(chǎn)酸的進(jìn)程，干擾pH值。當(dāng)青稞添加量為7.5%時(shí)，酸度值相對(duì)較高。

2.4 青稞添加量對(duì)藜麥復(fù)合型酸奶酸度的影響

青稞添加量對(duì)酸乳質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)圖4。

由圖4（a） 可知，一定條件下，酸奶的堅(jiān)實(shí)度隨著青稞添加量的增加而增加，其內(nèi)聚性先增加后減小，在青稞的添加量為10%時(shí)達(dá)到最大值。由圖4（b）可知，該酸奶的黏稠度和黏度，隨著青稞添加量的增加而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在青稞添加量為10%時(shí)，酸奶的黏稠度和黏度值最大。

2.5 青稞的添加量對(duì)藜麥復(fù)合型酸奶感官性狀的影響

青稞添加量對(duì)酸奶感官性狀的影響見(jiàn)表2。

圖4 青稞添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

表2 青稞添加量對(duì)酸奶感官性狀的影響

由表2可知，當(dāng)青稞添加量為7.5%時(shí)，酸奶的感官性狀最好，拉絲，有發(fā)酵香味，口感適中，較青稞添加量為5%時(shí)，青稞味明顯，但凝乳時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，當(dāng)青稞添加量為2.5%時(shí)，香味更淡，當(dāng)青稞添加量超過(guò)7.5%時(shí)，隨著添加量的增加易分層沉淀，凝乳效果不佳，口感略粗糙、黏滯。所以在一定條件下，為保證產(chǎn)品品質(zhì)，又縮短發(fā)酵周期，綜合考慮青稞添加量為5%左右為宜。

3 結(jié)論

通過(guò)研究不同試驗(yàn)條件下對(duì)藜麥復(fù)合型酸乳影響，為藜麥、青稞產(chǎn)品的深加工提供了理論依據(jù)，結(jié)果顯示隨著藜麥和青稞添加量的增加，酸奶的酸度和質(zhì)構(gòu)，以及感官性狀隨之變化。在一定條件下，隨著藜麥添加量的增加，酸乳酸度、堅(jiān)實(shí)度、黏稠度總體逐漸均降低，內(nèi)聚性、黏度呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)藜麥添加量為15%時(shí)，內(nèi)聚性、黏度達(dá)到最大值。黏稠度在藜麥復(fù)配量為5%時(shí)達(dá)到最大值，復(fù)配量為15%時(shí)，效果次之。