郝俊宇，劉 爽，吳 濤

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

0 引言

圍絕經(jīng)期綜合征又名更年期綜合征，是由于生理性、病理性或手術(shù)而引起的卵巢功能衰竭所導(dǎo)致，卵巢功能一旦衰竭或被破壞，其分泌的雌激素就會減少。然而，女性全身有多達400多種雌激素的受體，分布在幾乎全身所有的器官和組織中，接受雌激素的控制和支配，一旦雌激素減少，就會引發(fā)器官和組織的退行性變化，出現(xiàn)一系列的癥狀。目前，對圍絕經(jīng)期綜合征的治療手段主要有精神心理治療、激素替代療法、非激素類藥物治療法，大多數(shù)治療方法存在毒副作用大、可導(dǎo)致患者出現(xiàn)乳腺增生、子宮內(nèi)膜增厚等不良反應(yīng)的缺點[1-4]。因此，尋找一種可以緩解圍絕經(jīng)期綜合征的天然物質(zhì)就成為當(dāng)下的熱點問題。

動物試驗表明，藍莓花色苷[5]能緩解圍絕經(jīng)期大鼠內(nèi)分泌紊亂，使大鼠激素水平趨于正常水平。為此，試驗以谷物為原料，加入藍莓花色苷、海參和白砂糖，制得一款具有改善圍絕經(jīng)期綜合征[6]的速食粥，營養(yǎng)豐富、市場前景良好。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

大米、黑米、青稞、蕎麥、海參、藍莓花色苷、白砂糖，均為市售。

C21-SX810型電磁爐、JYL-Y915型破壁機，天津九陽股份有限公司產(chǎn)品；BK7.5-8型真空冷凍干燥機，深圳市凌風(fēng)空壓機設(shè)備有限公司產(chǎn)品；12型造粒機，廣州市永樂電器制造有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

谷物選取→谷物粉碎→過篩→酶解→煮沸→真空冷凍干燥→造?！鷼⒕婵瞻b；

海參切丁→殺菌→真空包裝；

白砂糖→殺菌→真空包裝。

1.2.2 操作要點

（1）原料選擇。利用蛋白質(zhì)互補原則[7]，選取色澤好、新鮮飽滿、無病蟲害的谷物（大米、黑米、青稞、蕎麥）。

（2）海參。選取體型完整端正、個體均勻、色澤漆黑且均勻的海參。

（3）過篩。將粉碎后的混合谷物過100目篩[8]。

（4） 酶解。將過篩混合后的谷物粉加入適量水，加入纖維素酶（每1 g谷物底物加入纖維素酶量為35～40 U），于50 ℃下酶解1.5 h。

（5）真空冷凍干燥。在-80℃冰箱中預(yù)凍24 h，然后在真空冷凍干燥設(shè)備中干燥24 h。

1.3 試驗方法

1.3.1 谷物的篩選

根據(jù)黑米、蕎麥、青稞和大米的氨基酸評分情況，黑米第一限制氨基酸為賴氨酸，而含硫氨酸含量較高，蕎麥的第一限制氨基酸為蘇氨酸，而賴氨酸和色氨酸含量較高，青稞的第一限制氨基酸是含硫氨酸，而蘇氨酸含量較高，大米的第一限制氨基酸是賴氨酸，而色氨酸的含量較高，而具有互補條件。

假設(shè)互補之后氨基酸評分為90分，計算各原料用量比為黑米∶蕎麥∶青稞∶大米=10.7∶7.1∶25.2∶17.2。

1.3.2 單因素試驗

查閱相關(guān)資料，了解關(guān)于其他速食粥產(chǎn)品[9-12]和前人所做的速食粥相關(guān)文獻后，當(dāng)固定單因素試驗的其中一個因素的5個水平量時，另外2個因素的水平值也是確定的，再進行后續(xù)的試驗操作。

（1）谷物酶解溫度的確定。固定藍莓花色苷添加量為20%，白砂糖添加量為5%，設(shè)置5組不同的谷物酶解溫度，分別為30，40，50，60，70℃，觀察谷物復(fù)水性變化，綜合其色澤、口感、風(fēng)味等方面進行30份綜合測評并記錄其數(shù)據(jù)。

（2）藍莓花色苷添加量的確定。固定谷物的酶解溫度為50℃，白砂糖添加量為5%，設(shè)置5組不同的藍莓花色苷添加量，分別為16%，18%，20%，22%，24%，觀察谷物復(fù)水性變化，綜合其色澤、口感、風(fēng)味等方面進行30份綜合測評并記錄其數(shù)據(jù)。

（3）白砂糖添加量的確定。固定谷物酶解溫度為50℃，藍莓花色苷添加量為20%，設(shè)置5組不同的白砂糖添加量，分別為3%，4%，5%，6%，7%，觀察谷物復(fù)水性變化，綜合其色澤、口感、風(fēng)味等方面進行30份綜合測評并記錄其數(shù)據(jù)。

1.3.3 正交試驗

分別用A，B，C代表酶解溫度、藍莓花色苷添加量、白砂糖添加量3個因素進行正交試驗，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，利用感官評分作為指標，探究速食粥的最佳工藝參數(shù)。

1.3.4 感官評價

根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味進行綜合評分。產(chǎn)品感官品質(zhì)評價內(nèi)容及評分見表1。

表1 產(chǎn)品感官品質(zhì)評價內(nèi)容及評分

選取30名感官評價人員評分，計算平均值記錄數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 谷物酶解溫度的確定

谷物酶解溫度對產(chǎn)品感官評分的影響見圖1。

圖1 谷物酶解溫度對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖1可以看出，隨著谷物酶解溫度的升高，產(chǎn)品感官評分逐漸升高，在50℃時達到峰值，繼續(xù)增加谷物酶解溫度，產(chǎn)品品質(zhì)反而下降。分析其原因，可能是谷物酶解溫度太低，導(dǎo)致酶活力不足，酶解不充分，產(chǎn)品復(fù)水性差；谷物酶解溫度太高，破壞了酶的活性，致使產(chǎn)品酶解不充分。

2.1.2 藍莓花色苷添加量的確定藍莓花色苷添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖2。由圖2可以看出，藍莓花色苷添加量為20%時，產(chǎn)品感官評分最高。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖3。

從圖3可以看出，白砂糖添加量為6%時，感官評分最高；白砂糖添加量太少，產(chǎn)品缺乏風(fēng)味；白砂糖添加量太多，速食粥偏甜導(dǎo)致部分人無法接受。

圖2 藍莓花色苷添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

圖3 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果可以看出，酶解溫度、藍莓花色苷添加量、白砂糖添加量對速食粥成品品質(zhì)均有影響，為確定速食粥產(chǎn)品的最優(yōu)制作工藝，試驗采用L9（34）正交試驗表。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

表3 正交試驗結(jié)果與分析

綜合以上單因素試驗的結(jié)果可知，速食粥的最佳工藝組合為A2B2C2，即酶解溫度50℃，藍莓花色苷添加量20%，白砂糖添加量6%，感官評分影響的主次順序為A＞C＞B。

3 結(jié)論

此款具有改善圍絕經(jīng)期綜合征的速食粥，以酶解溫度、藍莓花色苷添加量、白砂糖添加量為單因素指標，通過單因素試驗和正交試驗對速食粥的品質(zhì)進行感官評價，從而確定最合適的配方和工藝，得到以下結(jié)論。

（1）3個因素中影響試驗結(jié)果最主要的是酶解溫度，其次分別是藍莓花色苷添加量和白砂糖添加量。

（2）最佳工藝參數(shù)為黑米、蕎麥、青稞、大米的配比10.7∶7.1∶25.2∶17.2，在此基礎(chǔ)上海參添加量0.3%，藍莓花色苷添加量21%，白砂糖添加量6%。

（3）速食粥應(yīng)用蛋白質(zhì)互補原則，將大米、青稞、黑米、蕎麥4種谷物進行合理配比，營養(yǎng)價值高，具有改善圍絕經(jīng)期綜合征的功效。速食粥食用方便、營養(yǎng)均衡、復(fù)水性好、口感細膩。