◎劉 婷

（湖南城市學(xué)院 湖南 益陽(yáng) 413000）

《餐飲管理》是旅游管理專(zhuān)業(yè)酒店管理方向的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修課。該課程要求學(xué)生掌握酒店餐飲管理的基礎(chǔ)理論、相關(guān)操作流程與技能，并強(qiáng)調(diào)管理技術(shù)的應(yīng)用與對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)過(guò)程的分析、實(shí)操，其實(shí)踐性和操作性很強(qiáng)。

一、《餐飲管理》課程教學(xué)存在的問(wèn)題

（一）偏重理論而輕實(shí)踐

翻看《餐飲管理》或《餐飲服務(wù)與管理》的本科教材，絕大多數(shù)均只有理論教學(xué)內(nèi)容，僅有少量教材涉及餐飲服務(wù)六大技能的具體要求與流程。目前只有較少院校（旅游、酒店的本科院校，高職除外）開(kāi)設(shè)了餐飲管理的實(shí)訓(xùn)課程。部分教師畢業(yè)后直接進(jìn)入教師崗位，沒(méi)有在酒店工作或?qū)嵙?xí)的經(jīng)歷，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)較為匱乏，開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)有一定難度。此外，部分院校的實(shí)踐教學(xué)條件較為落后，配套設(shè)施不足以支撐實(shí)踐教學(xué)的有效開(kāi)展。

（二）教學(xué)方式較為單一

目前，《餐飲管理》的課堂上“教師講，學(xué)生聽(tīng)”的“填鴨式”教學(xué)形式仍占主導(dǎo)，學(xué)生的主體地位難以體現(xiàn)，這從一定程度上影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與主動(dòng)性。在教學(xué)方式上主要為傳統(tǒng)的PPT加講授，缺乏創(chuàng)新，很難引導(dǎo)學(xué)生專(zhuān)注高效地投入到學(xué)習(xí)中[1]。

（三）教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制較為匱乏

跟部分理論課程不同，由于實(shí)踐性的要求，《餐飲管理》不能僅通過(guò)口頭或書(shū)面測(cè)試了解學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況，還要求有情境創(chuàng)設(shè)、實(shí)際操作等前提。這在以理論講解占主體的課堂中很難實(shí)現(xiàn)。

二、項(xiàng)目教學(xué)法

（一）項(xiàng)目教學(xué)法概述

項(xiàng)目教學(xué)法是一種“學(xué)生為主，教師為輔”的教學(xué)方法，其英文全稱(chēng)是Project-based Learning,簡(jiǎn)稱(chēng)PBL，是美國(guó)學(xué)者基爾帕特里克最初提出的項(xiàng)目教學(xué)理念，開(kāi)始主要應(yīng)用于建筑類(lèi)教學(xué)，后逐漸應(yīng)用到各類(lèi)教學(xué)中[2]。具體而言，項(xiàng)目教學(xué)法由教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容確立項(xiàng)目任務(wù)，學(xué)生根據(jù)自己的知識(shí)體系，分成多個(gè)小組，進(jìn)行信息收集、項(xiàng)目決策、制定項(xiàng)目計(jì)劃、具體成果展示、項(xiàng)目完成度評(píng)估等。

（二）項(xiàng)目教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)法的比較

跟傳統(tǒng)教學(xué)法相比，在教學(xué)形式上，項(xiàng)目教學(xué)法“以學(xué)生為主體，以項(xiàng)目為基礎(chǔ)，以實(shí)踐為核心”，而非“以教師為主導(dǎo)，以課本為基礎(chǔ)，以課堂為核心”；就教學(xué)目標(biāo)而言，項(xiàng)目教學(xué)法是要“運(yùn)用知識(shí)與技能”而非“傳授知識(shí)與技能”；從參與程度來(lái)看，項(xiàng)目教學(xué)法是師生之間、學(xué)生之間的多向交流，而非“老師講學(xué)生聽(tīng)”的單向交流；從考核方式來(lái)看，項(xiàng)目教學(xué)法以學(xué)習(xí)過(guò)程和完成情況為依據(jù)，而非傳統(tǒng)的以筆試為主[3]。

（三）項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于《餐飲管理》教學(xué)中，其一，讓學(xué)生在實(shí)踐操作中學(xué)習(xí)理論知識(shí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，讓學(xué)生對(duì)崗位標(biāo)準(zhǔn)、工作要求、行業(yè)發(fā)展等有一定認(rèn)識(shí)，鍛煉學(xué)生工作技能，從而達(dá)到課程教學(xué)的目的。其二，通過(guò)項(xiàng)目任務(wù)能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，小組學(xué)生相互合作，提升了學(xué)生的參與度，也有利于對(duì)學(xué)生合作、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

三、項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲管理教學(xué)中的應(yīng)用

（一）確立項(xiàng)目主題

項(xiàng)目主題的確定一定要結(jié)合課程教學(xué)目標(biāo)，具有可操作性和一定的應(yīng)用價(jià)值。與此同時(shí)，還要從學(xué)生角度出發(fā)，難易適度，確保項(xiàng)目具有一定的挑戰(zhàn)性與趣味性。在餐飲管理課程中，除了實(shí)踐課程，餐飲服務(wù)技能（托盤(pán)、斟酒、擺臺(tái)、中西餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)等）等部分理論課程內(nèi)容也均可通過(guò)創(chuàng)設(shè)情境、實(shí)際操作來(lái)完成。

（二）制定項(xiàng)目計(jì)劃

首先是分組，根據(jù)班級(jí)成員基本情況將全班同學(xué)分成若干小組，確保各個(gè)小組都有不同優(yōu)勢(shì)或特色的成員。其次，各個(gè)項(xiàng)目小組根據(jù)項(xiàng)目主題合理制定實(shí)施步驟及具體實(shí)施時(shí)間，并準(zhǔn)備好整個(gè)項(xiàng)目所需的信息資料、設(shè)施設(shè)備、場(chǎng)地以及經(jīng)費(fèi)。最后是分工，各項(xiàng)目小組成員要進(jìn)行合理分工，確定最終項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃。如“菜單的設(shè)計(jì)與定價(jià)”，要求學(xué)生結(jié)合所學(xué)理論，對(duì)一家四星以上酒店的中餐廳或西餐廳的菜單進(jìn)行設(shè)計(jì)與定價(jià)。從構(gòu)思到成品完成（可以只是文案），要求科學(xué)合理且可行。

（三）實(shí)施項(xiàng)目任務(wù)

這是項(xiàng)目教學(xué)法的中心環(huán)節(jié)，在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生要通過(guò)討論確定或調(diào)整方案的實(shí)施。與此同時(shí)，指導(dǎo)老師也要密切關(guān)注各組的進(jìn)展情況，必要時(shí)進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督，以幫助學(xué)生有序完成項(xiàng)目任務(wù)。

（四）展示項(xiàng)目成果

每一個(gè)項(xiàng)目都要進(jìn)行陳果展示與匯報(bào)，具體形式可根據(jù)內(nèi)容決定。環(huán)節(jié)可包括：小組匯報(bào)、答疑(其他組與教師的提問(wèn))、總結(jié)、其他組與指導(dǎo)老師的點(diǎn)評(píng)。整個(gè)過(guò)程要充分以學(xué)生為中心，讓他們?cè)趨R報(bào)、答疑、交流、點(diǎn)評(píng)等環(huán)節(jié)中全面掌握所學(xué)知識(shí)。

（五）考核項(xiàng)目成果

評(píng)價(jià)方式可為：組內(nèi)自評(píng)、不同組互評(píng)、老師評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)（如果涉及企業(yè)）。評(píng)價(jià)內(nèi)容不僅涉及任務(wù)完成情況，還要結(jié)合匯報(bào)、交流進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。通過(guò)這個(gè)流程，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)與技能的理解與掌握。

四、項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施建議

（一）高度重視實(shí)踐教學(xué)

首先，要將實(shí)踐課程納入教學(xué)大綱；其次，學(xué)校要建立開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室或綜合實(shí)訓(xùn)室，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)實(shí)踐學(xué)習(xí)場(chǎng)所；最后，學(xué)?？梢月?lián)系酒店或餐飲企業(yè)，通過(guò)校企結(jié)合的形式為學(xué)生提供實(shí)踐教學(xué)情境。如中餐服務(wù)項(xiàng)目，教師可帶領(lǐng)學(xué)生直接參與到酒店的實(shí)際餐飲服務(wù)活動(dòng)中，讓學(xué)生能夠?qū)χ胁头?wù)的流程、要求、技巧、注意事項(xiàng)等有直觀體驗(yàn)[4]。

（二）以學(xué)生為中心確立項(xiàng)目

項(xiàng)目教學(xué)法的核心是學(xué)生，要突出學(xué)生的主體地位。教師在確立項(xiàng)目任務(wù)的時(shí)候，不僅要考慮內(nèi)容的科學(xué)性與合理性，還要綜合考慮學(xué)生的實(shí)際情況，最大程度讓學(xué)生參與到項(xiàng)目中。讓他們充分理解并知道“做什么”“怎么做”“如何做”，這樣才能有效調(diào)動(dòng)學(xué)生參與的積極性與學(xué)習(xí)熱情。

（三）提高教師的專(zhuān)業(yè)化水平

要確保高效的實(shí)踐教學(xué)，必須抓好師資這一環(huán)節(jié)。通過(guò)進(jìn)修、培訓(xùn)、兼職或掛職鍛煉，使在職教師積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；聘請(qǐng)企業(yè)從業(yè)者或管理人員，通過(guò)講座等形式給學(xué)生提供行業(yè)新知。

（四）提高信息化教學(xué)水平

要搭建實(shí)驗(yàn)平臺(tái)、購(gòu)買(mǎi)餐飲管理軟件、舉辦理論講座、借力“互聯(lián)網(wǎng)+”。教師不能只局限于現(xiàn)有教材，而應(yīng)該順應(yīng)市場(chǎng)潮流，通過(guò)構(gòu)建信息平臺(tái)，引導(dǎo)學(xué)生積極探求新事物、新方法，了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)向，熟悉操作流程，提升運(yùn)用理論分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。